Редактор «Афиша Daily» Анна Масловская решила разобраться, откуда у 28-летнего парня с Украины, лучшего молодого шеф-повара России 2016 года*, настолько осознанный взгляд на еду и работу, поговорив с ним не только о сезонных продуктах и любимых ресторанах Швеции, но и вообще о его жизни в целом.

Юность на Украине

Родился я на Украине, в Кременчуге, там и учился в школе. В Киеве поступил в два института, учился в две смены. В определении специальности не было каких-то особенных мотивов, я никакой не потомственный. Папа — водитель международных перевозок, до сих пор ездит в Европу, мама — врач. Тогда в моде были юристы и экономисты, а меня просто рвало от этого всего. Чем заниматься? Я выбрал ресторанное дело и сервис, эта отрасль тогда мне показалась свежей.

Первая работа — в Америке

На втором курсе я поехал работать в Америку. Несколько месяцев был заготовщиком в CPK, и ресторан сделал мне предложение приехать на следующий год, но уже на более серьезную должность — в горячий цех, — их впечатлило качество моей работы. Спустя год я досрочно сдал сессию, чтобы вернуться.

Несмотря на то что мне за полгода до поездки выслали все рецептуры, первый месяц в горячем цеху оказался адом. Десять включенных конфорок, на каждой стоит сковорода, в которой готовится отдельное блюдо, и помимо этого еще гриль и фритюр. Через месяц позиция начала мне поддаваться. Еще месяц спустя я работал с этими сковородками просто как Брюс Ли. Вспоминаю и понимаю, что сейчас так не смогу. Людям нравилось качество моей работы, мне нравилось качество организации работы в ресторане, мне вообще нравилось все.

© Пресс-фотографии

Разочарование в Киеве

Я вернулся из Америки, закончил два института, мне был 21 год, что же мне делать? Брать визу и ехать обратно. Консульство 4 раза отказало мне. Было приглашение от сенатора штата Южная Дакота, а им все равно. Ровно год я проработал в Киеве и обалдел от того, что там происходит на кухнях ресторанов. На тот момент у «Хаятт Ридженси» было пять звезд и крутой иностранный шеф. Я поработал там три дня и понял — с Украиной для меня все кончено. У нас были тупые ножи, а шеф — дебил, который играл в компьютерные игры и получал тысячи гривен.

Отказ от мяса и музыка

Америка накрылась медным тазом — это было огромное разочарование. Я отходил от него, не мог переварить. На Украине я твердо решил больше не работать. Мне вернули налоги за два года в США — несколько тысяч долларов, поэтому я мог позволить себе сидеть на заднице и ничего не делать. Вернее я делал много чего, но не работал. Я писал музыку (издал два альбома), занимался спортом, почти ничего не ел, разбирался в себе и параллельно глотал тексты и видео уважаемых мной людей. Они по большей части не популярны, сидят где-нибудь в горах в Тибете и трудятся над собой, а не на нечто внешнее. В то время я принял решение отказаться от мяса и от алкоголя, который, кстати, очень любил.

Москва

В Москву меня позвала моя девушка в конце 2010 года. Я устроился в холодный цех в ресторан Александра Затуринского «Облака» — на тот момент суперпопулярный. Поработал и понял, что это не мое: мне нужен был хардкор. Я попросился на гриль, это было самое жесткое место, как и в Америке, супервысокая физическая нагрузка. Там работали супергерои — так мне казалось. Я прошел все цеха за год и стал су-шефом. К 2013 году я взял оттуда максимум, в общей сложности отработав три года.

Потом было кафе «Тартинерия» Затуринского, я рулил там всеми процессами, был шеф-поваром и запускал ресторан. После взялся за уже работавший Extra Virgin, который мне нужно было поставить на ноги. Открылся он плохо: вместо того чтобы расти в гору, начал тонуть. Спустя год я уперся в потолок для самого себя. Готовить классическую итальянскую еду — не очень, на мой взгляд, творческое занятие. Уже там я начал уходить в сторону Nordic.

Björn

Работая в Extra Virgin, я все больше и больше зарывался в информацию о Nordic, меня туда тянуло на интуитивном уровне. Сейчас ко мне уже пришло тотальное понимание вещей, а до этого все было по наитию, на ощупь. Будто идешь на запах, который тебе нравится, находишь нечто, что с тобой резонирует. Я считаю, у каждого человека есть нечто такое, и только при этих условиях возможен подлинный прогресс. Когда человек раскрывает себя и становится счастливым.

Здесь и далее блюда из меню ресторана Björn. Это салат из обожженных корнеплодов (корня сельдерея и дайкона) с обжаренными кедровыми орехами и маринованным жемчужным луком.

1 / 10

Смёрребрёд — датский вариант многослойного бутерброда. Сейчас в меню Björn четыре варианта: датская сельдь с толченым картофелем; слабоcоленый лосось с домашним сыром; дикий олень с печеной свеклой и лесные грибы с хрустящим луком.

2 / 10

В Björn меня привела жена, сама позвонила им в сентябре 2015 года и сказала: «Вы ищите шефа? У меня есть хороший вариант». Я был одним из пяти поваров, сделавших дегустацию, меня выбрали. Встретились с владельцем ресторана, и он сразу же показался мне особенным. Ровно через два месяца после моего прихода мы сделали новое меню, а после Нового года поменяли практически все. Гостей в ту же самую секунду стало существенно больше. Пошел слушок, что в Björn стало вкусно. Дальше — больше, обороты наращивались. Много еще предстоит сделать, но наша самоидентификация — все цельно.

Важнейшее правило — не работать с дебилами

Летом я собрал кухню и сказал: «Друзья, если вы не верите в то, что мы делаем, уходите, чтобы я тут вас не видел». Спустя неделю ушли 4 человека. Лето, 90 посадочных мест, полный зал — и нас всего 7 человек на кухне, а должно быть 15. Решение не работать с дебилами было основательным. Мы уперлись рогом, закрывали ресторан несколько раз по понедельникам — поварам нужно было просто поспать, прийти в себя, постирать форму, а со вторника по новой.

Люди, которые работают у меня, линейные повара — это уровень выше типичного московского су-шефа. Мы берем людей с потенциалом, очень плотно с ними работаем. Это реально бойцовский клуб, это Спарта. По статистике, среди 150 собеседований, которые проводил я, подходил только один человек. Своевременная выше рыночной зарплата, нереально крутой коллектив, профессиональная команда. Но нет. Удивительно, что приходится об этом говорить. И это не проблема поваров, это проблема людей, дело в состоянии их сознания на данный момент.

© Пресс-фотографии

Швеция как пример осознанности

И подробности о любимых Nordic-ресторанах Песоцкого

Самое яркое впечатление, которое я привез из Сконе (южная провинция Швеции, самый известный город здесь Мальме — 30 минут на поезде по мосту и вы уже в Копенгагене – прим. ред.) — подход людей к тому, что они делают, их осознанность, неподдельная, не меркантильная, не высосанная из пальца философия. В этой стране ходят на работу не зарабатывать деньги, а делать дело, которое безумно любят, ценят и в котором постоянно развиваются. Люди создают крутые вещи с нуля только благодаря своему заряду, потенциалу и подлинному желанию делать что-то настоящее, как бы тяжело это ни было. Это настолько удивительно и прекрасно, что я в шоке до сих пор, если честно.

Мы же работаем с людьми, у которых сознание только приоткрывается, мы работаем над этим в поте лица. Первые несколько месяцев работы в Björn для поваров — ад. Ломается система мышления. Им приходится отвечать за то, что они делают, им приходится говорить правду, потому что любой обман — это обман самого себя. Им приходится учиться работать. Работа не только то, что лежит в тарелке. Работа — это сам процесс, насколько чисто происходит этот процесс, насколько слаженно, профессионально и красиво происходит этот процесс. Речь идет о стиле ведения дел, о ресторане в целом со всеми его внутренностями. Я не видел ни в одном ресторане Москвы подобного.

Ресторан Vollmers (две звезды Michelin) в Мальме — это два небольших зала, максимум на 30 человек одновременно. Работает только на ужины. Ужин длится до 4 часов, только сет-меню, примерно из 15 блюд. Шеф-повар и совладелец ресторана — Матс Волмер. Так же как и Песоцкий, он пишет музыку, но стажировку здесь шеф выбрал не по этой причине.

1 / 13

Сервис в Vollmers начинается в 6 вечера. Повара приходят на работу к 12 и до начала ужина делают заготовки. Спокойно и в размеренном ритме — всегда средняя активность с упором на качество и бескомпромиссность. В половине пятого у поваров начинается стафф-мил, с пяти до шести — финальные штрихи перед сервисом. Вечерний сервис — сборка и отдача блюд, финальная стадия рабочего дня. Самое главное происходит до сервиса.

2 / 13

Почему Швеция одна из самых счастливых стран мира? Причина именно в этом. Причина в людях, а не в том, чем именно они занимаются. Они фанатики. Они все живут своим делом, тащатся от него и делают это по-настоящему, а не чтобы стать богатым и популярным. Я внимательно наблюдал за поварами на своей стажировке в ресторане Vollmers (две звезды Michelin) в Мальме, намеренно пытался их в чем-то уличить. Найти хоть маленький расслабончик. И вообще ни разу. Был шеф, не был шеф — не важно. Все реально по-настоящему, поэтому у них и звезды.

Все упирается именно в людей — и только в них. Все эти прекрасные рестораны в Швеции, о которых я рассказываю, открывались с голой задницей: у одного шефа дом заложен, другой взял 2,5 миллиона крон в кредит, чтобы открыть ресторан. Но если ты силен и прав, если ты реально хочешь этого, то бери и делай. Все получится. То, что я излагаю сейчас словесно, даже рядом не лежит с тем ощущением и с той энергией, о которых я говорю, слова не в состоянии емко и правильно передать то, что я хочу объяснить. Вот это главное — и вот этого в России и на Украине нет. Один единственный компонент — человек, ты сам — точка отсчета. Все остальное может меняться, чего угодно может не хватать. То, о чем мы говорим, не имеет отношения к возрасту, полу человека. Это что-то более глубокое и тонкое.

Ресторан Saltimporten Canteen находится в порту Мальме, рядом стоит корабль, в который грузят свежепереработанное зерно. Это промышленная зона, люди едут сюда специально. Расстояние достаточно увесистое, хоть это и город.

1 / 10

Это Себастьян Перссон, шеф-повар Saltimporten Canteen. Он работает не один, а с Ола Рудином, уже много лет в тандеме. Вместе шефы приезжали в Москву на самый первый фестиваль Omnivore в Москве.

2 / 10

Краткая философия Песоцкого

Я отождествляю себя не с местом, а с людьми, которые создают это место: без людей это просто стильно оформленные стены из бетона — и ничего больше. А то, на чем стоит сделать фокус, — команда единомышленников, которая все делает по-честному. Так, чтобы самим нравилось, и процесс и результат.

Мы готовим не скандинавскую еду. По большому счету мы готовим русскую еду, ведь она сделана из русских продуктов. Философия Nordic — сбалансированная со всех точек зрения концепция: логичная, гуманная, благородная по отношению к миру, природе, людям, делу, процессу и человеку. Самое главное — не обманывать самого себя. Не называться «нью-нордик» ради названия, не казаться, а быть. Мы взяли самое лучшее из этой философии и применяем это здесь для московского человека с русскими вкусами, но подход, и вектор, и стиль мышления именно оттуда. Если хотите настоящий шведский Nordic – вам на юг, в Мальме и его окрестности. Это хоть и не столица, но шефы именно оттуда взрывают мозги всему миру последние годы.

Я стараюсь делать как лучше. Результат такой. Говорят, что он хороший. По моим оценкам, он ни хороший, ни плохой, он просто какой есть. И он всегда должен становиться лучше. Вот это я знаю точно. Это главное.

Я работаю не на количество, а на качество, работаю в глубину, а не вширь. Мы не пытаемся объять необъятное, не готовим плавник медузы, которая плавала в Охотском море, только потому, что это плавник медузы. Мы берем картошку, капусту, морковку и делаем из них хорошие вещи, потому что это то, что нас окружает. Бережное отношение к природе, использование того, что дает нам продукт от вершков до корешков. Поленья напилили — сделали из них посуду, взяли камни — сделали из них декор, посуду, какие-то прикольные штуки.

Ты получишь то, что заслуживаешь, и то, что будет во благо как тебе, так и миру. Не все об этом знают, это маленький бесплатный секрет. Отличительная особенность ресторанов в Москве — гостя расценивают только как потребителя, чтобы сделать деньги. Это никогда не должно ставиться во главу угла, иначе все обречено на провал, потому что миру твоя меркантильная никчемность неинтересна. Миру по фигу на вашу меркантильность.

Станислав Песоцкий стал лучшим молодым шеф-поваром России в 2016 году выиграв конкурс «Серебряный треугольник».

Ресторан
Björn
8.8 из 10
  • Телефон: +7 (495) 953 90 59
  • Адрес: Пятницкая, 3/4, стр. 1
  • Время: пн-вс 12.00–0.00
  • Сайт: www.bjrn.ru
Забронировать столик