Анна Масловская о главных гастрономических итогах-2016 и прогнозах на 2017 год

В этом году Усачевский рынок пошел по пути Даниловского и изменился до неузнаваемости. При этом Даниловский удержал свои позиции и оставался в течение всего года главным рынком нового образца (именного за него проголосовали 68% наших читателей). В начале января открывается двухэтажный рынок с продуктами и фуд-кортом «ГастроFerma» на Нижней Красносельской, и даже на Дорогомиловском, который, казалось бы, поменялся не так сильно, появилось несколько новых кафе.

Причин у происходящего немало. Одна из них схожа с тем, почему ресторанам все больше становятся интересны торговые центры, — аренда. Не дешевая, но и не самая дорогая. Вторая причина — поток. Феномен похож на происходящее на ресторанных улицах — успех одних арендаторов подогревает интерес других, все вместе выигрывают. Третье — владельцы и управленцы хотят «как в Европе». Куда без этого. Так что в следующем году, по данным «Афиши Daily», в Москве появится минимум четыре новых модных рынка с кафе.

В Москве живет внушительная вьетнамская диаспора, индустрия, поддерживающая их кулинарию, большая и не новая. Кафе в Люблино, торговом центре «Дубровка» и так далее — все это существует годы. Но именно в 2016 году в Москве начало происходить то, что уже случилось с Берлином и Парижем: кафе с вьетнамской едой стали открываться для всех, а не только для своих. Вот подтверждения, вернее напоминания, потому что вряд ли это могло пройти мимо вас: продолжающий греметь Lao Lee Café на «Новослободской», Bô на фуд-корте Даниловского рынка (самый известный фо-бо в Москве сейчас), новый «Нам» на Саввинской набережной, Pho Fighters на Тверской, Nhà на месте бара «Редакция» (новое кафе владельцев Lao Lee Café) и сеть «Вьеткафе-экспресс», помолодевшая и масштабно перезапустившаяся в этом году под именем Phở Bò. И еще важное — февральская очередь на фестивале вьетнамской еды на Миусской площади, которой мы посвятили отдельный материал, настолько это удивительно и важно.

Фо по итогам голосования читателей «Афиши Daily» за лучшее и важнейшее в 2016 году стал вторым по значимости блюдом, уступив пастрами всего 2% — 33 против 31.

Почему это происходит именно с вьетнамской кухней, а не с китайской, тайской или малайзийской? Вот ответ: вьетнамская еда для русского человека самая понятная из всех азиатских кухонь в ее поверхностном, по крайней мере, виде — не самая вонючая, не самая острая, не самая скользкая. Китайскую, кроме пельменей, так не приготовишь. Плюс появление оператора в очень публичном месте (фо на Даниловском рынке) — и об этом заговорили все.

Мясо, мясо, мясо — этой тенденции в активной ее фазе уже три года. Да, не новая, но важно отметить — на спад не идет. В прошлом году тему мощно отрабатывали рестораторы Аркадий Новиков и Александр Раппопорт, в этом подключились Владимир Перельман (I Like Grill) и Тахир Холикбердиев («Южане», «Краснодар-бистро»). Кроме них появились Brisket BBQ Новикова, Максима Ливси и Федора Тардатьяна (создатели Ferma Burger), Meatless шеф-повара Андрея Заварницина, Adri BBQ Wine шеф-повара Адриана Кетгласа (AQ Chicken, AQ Kitchen и Grand Cru by Adrian Quetglas), Brix Tapas & Grill — третье место сети, с акцентом на гриль и мясо, и еще десяток менее видных проектов, тем не менее интерес и спрос подтверждающих.

Пастрами — блюдо года, и по мнению редакции «Афиши Daily», и по мнению наших читателей. Это подтверждает серьезное увлечение темой мяса со стороны шеф-поваров и потребителей.

Говоря «мясо» в 2016 году, подразумеваем «российское». Это не просто модно, это без вариантов — сами знаете почему. Почти все рестораны используют российскую говядину — марок «Праймбиф», «Мираторг» и еще нескольких меньших по масштабу, — сейчас не уступающую средней американской по качеству. Кроме этого, есть говядина из Латинской Америки — ее не так много — и микропроизводители вроде фермы «Углече поле», не супернадежные поставщики, которые в принципе не могут быть названы ресторанными поставщиками в силу объемов производимого продукта. Двух наших больших поставщиков на всех пока не хватает, мяса дефицит, его нужно выписывать заранее, договариваться с поставщиками. Коровы не могут размножаться быстрее, поэтому в следующем году мы ожидаем рыбный бум или наконец-то свиной.

Алкогольный эксперт «Афиши Daily» Антон Обрезчиков: «Бум вокруг винных баров — штука, которая зрела давно и исподволь, но смогла воплотиться в реальность благодаря кризису. Во-первых, люди больше не могут позволить себе платить три конца за бутылку, как это было принято еще в начале этого десятилетия. Во-вторых, желающих разобраться в такой сложной штуке, как вино, стало гораздо больше, чем раньше, и на интерьер заведения им при этом, в общем-то, наплевать — гораздо важнее правильные бокалы. В-третьих, бордо и Бургундия катастрофически подорожали не только в России, но и вообще в мире, и вдруг выяснилось, что хорошие вина делают во всем мире, включая Россию, и при этом они могут не стоить как самолет.

Если раньше человек среднего достатка, который хотел выпить хорошего вина на публике, мог поднатужиться и пойти в дорогое и правильное место, то теперь он этого позволить себе не может — по финансовым причинам. И поэтому он берет сообразительностью: вместо того чтобы оставлять на чай сомелье, скачивает соответствующие справочники в телефон, а затем идет в то место, где бутылки можно посмотреть на полке или в винном шкафу и где ему не будут бесконечно выносить мозг рассказами о хороших винтажах в Тоскане в конце 1970-х. Конечно, старожилы отечественного винного мирка очень любят поговорить сегодня о падении нравов, но правы они лишь отчасти: может быть, любители вина и стали пить вина попроще, но хорошие новости заключаются в том, что их стало гораздо больше».

Несколько ресторанов с курицей («Искра», AQ Chicken, Chicken Run, «Цыпа-цыпа»), два сырных («Сыроварня»» и Cheese Connection) и один грибной (Mushrooms) — все это московский урожай 2016 года. Маленький ларек с меню, построенным вокруг одного продукта, — это классно и отличный повод для малого бизнеса. Тема большого ресторана, меню которого крутится вокруг сыра, вообще-то, выглядит высосанной из пальца.

Много сыра не съешь — тема намного сложнее, чем, например, мясной ресторан. Если уж говорить о тематических. Жира много, продукт трудный. Мясо, рыба — целый мир, вегетарианский ресторан — вызов для шеф-повара. А сыр или грибы — на поверку меню таких ресторанов, оказывается, вовсе не состоит полностью из этих продуктов, и даже наполовину. Так, например, Mushrooms — это просто хороший ресторан итальянской кухни, а никакой не особенно грибной. Бедность идей, но желание эту идею непременно иметь и через нее продавать тем, кто сложносочиненное воспринимает плохо. Просто и в лоб: запомни одно слово — и иди. Другое дело — лавка «Грибное место» на Даниловском рынке: влюбленный в тему фанат своего дела с горящими глазами Михаил Вишневский собирает грибы, пишет книги про грибы, солит грибы, делает из них варенье и масло. Нам хочется больше вот таких примеров. А развиваться, к сожалению, в следующем году будут первые.

В «Кунцево-плаза» есть рестораны Studio и Local Comfort Food Павла Костеренко (в прошлом Friends Forever) и одна из самых приличных в городе кондитерских Upside Down Cake Co. В «Метрополисе» — тоже UDC, американская бургерная Shake Shack, новая интересная пиццерия Capichi Pinza & Coffee и «Даблби». В «Меге Химки» — фермерский ресторан Lavkalavka, неровная пицца Zotman Pizza Pie и Cookʼkareku с круглосуточными завтраками Раппопорта. А в «Афимолл-сити» и соседних башнях находятся еще один UDC, «Даблби», наш любимый демократичный суши-ролл-бар Buba by Sumosan и Bread & Meat, сделанный при участии владельцев Glenuill. В «Европейском» — Burger & Pizzetta, тоже при частичном участии Glenuill, а точнее шеф-повара Глена Баллиса.

Факт, не поспоришь: еда в торговых центрах меняется. Но связана ли эта тенденция с самими ТЦ или скорее с тем, что аренда в Москве перегрета, а всем перечисленным выше кафе и ресторанам нужно расти в сети, чтобы зарабатывать? Мест в городе, если ты не «Гинза», нет. Это знает каждый, кто пытался что-нибудь открыть в Москве. В условиях такой реальности эти площади становятся очень ценными. Поэтому в 2016 году торговые центры с их готовым потоком посетителей для новых ресторанных сетей стали одним из возможных выходов. Хорошо, что и их управляющие смекнули: интересный ресторан вполне себе конкурентное преимущество. А вот то, что приличные рестораны стали расти в сети, — это очень хорошо, хоть пока и тревожно за возможную потерю качества. Не Correaʼs же и «Кофеманиями» едиными давить «Кофе-хаузы».

Кофейная революция в Москве произошла еще пару лет назад. Мы получили хороший кофе, разный кофе, и его становится все больше. Но что же происходит в этой области, казалось бы просто ровно все набирающей и набирающей обороты?

Во-первых, на фоне того, что сеть Double B с авторским кофе по 350 рублей развивается и ширится, появляется все больше небольших проектов, чашка в которых дешевеет. На этом фоне Double B кажется все более дорогим, «Кофеманию» в расчет не берем, это сеть полноценных ресторанов. Но это только кажется, ведь лунго (улучшенный американо) в сети стоит 150 рублей, и небольшой капучино тоже. В новых кофейнях черный кофе все чаще стоит вокруг 100 рублей, то есть немногим дороже McDonaldʼs. Эспрессо в Surf Coffee — 70 рублей, фильтр в «Человеке и пароходе» — 100 рублей, американо в Les и в Good Enough — по 150 рублей, аэропресс и V60 в «Черном» — по 200 рублей.

Вторая большая тенденция — развитие франшизного бизнеса. Третья — ура, итальянский кофе погибает. Возить его стало дорого из-за курса и таможни, поэтому происходит массовый переход на свежую обжарку в Москве, причем не важно какую, главное, чтобы дешевле. Речь идет о большом бизнесе вроде заправок и разных недорогих сетей ресторанов. На этом же фоне происходит бум дешевого зеленого кофе, а вместе с этим — бум обжарщиков. И это не история про романтично настроенных любителей качественного кофе, которые не хотят дать вам сахар, чтобы не испортить уникальный тонкий вкус напитка. Речь в том числе о людях, не гнушающихся жарить робусту. Что ж, и это хорошо, как ни странно. Работаем дальше.

Первая волна крафта в Москве прошла совсем без еды — в меню баров с пивом были максимум чипсы и джерки. Такие есть и сейчас, но стали открываться и другие заведения — с полноценным меню и даже с вкусной едой. Во-первых, это нормальный медленный, планомерный рост индустрии, а во-вторых, появляются инвесторы, подсматривающие популярные идеи: кто-то создает движение, а кто-то с деньгами приходит и пользуется. И это тоже неплохо.

В итоге мы получили целый список пивных баров с неплохой едой в 2016 году: Beer Happens, «Герои», Parka, Schneider, Pipe, Bao + Bar, Get Jerry Bar и Too Much. Читатели «Афиши Daily» выбрали лучшим новым их них Beer Happens — ему отдали предпочтение 28% голосовавших. Редакция абсолютно согласна: шеф-повар и совладелец бара Тимур Абузяров проделывает в этом месте на Сретенке свою собственную революцию — приучает любителей пива к по-настоящему интересной, современной и вкусной еде.

Было бы слишком просто видеть в ресторанах, расположенных на одной улице, конкурентов. Правильно понимать, что чем больше ресторанов соседствует друг с другом, тем во всех них больше людей — потому что люди идут на движение, на жизнь. Так произошло с Патриаршими, а особенно с Малой Бронной, и теперь с Пятницкой, Большой Никитской, Маросейкой — Покровкой, Большой Дмитровкой и Мясницкой. Рестораны воспитывают друг друга, оттягивают аудиторию, конкурируют между собой — все это очень хорошо. И кажется, обратного пути у Москвы уже нет. После появления большого количества ресторанных улиц нас, очевидно, ждет их кластеризация. И через пару лет, чем черт не шутит, докатимся и до того, что нормально поесть в Москве можно будет везде, где бы вы ни жили, в своем районе, просто прогулявшись пешком.

Повсеместная рыба и морепродукты — гримаса постсанкционного рынка. С одной стороны, это выглядит красиво (дорого, рядом с бокалом вина, на льду), а с другой — мы начали потреблять продукты из другой части света, административно-политически нашей, а вот климатически — совсем нет. Европа в этом смысле Москве была роднее. Русские продукты с Дальнего Востока не сильно далеко от, например, вьетнамской еды — в общем, экзотика. Раньше это было невозможно из-за здоровой конкуренции, которой сейчас нет. Логистически возить наше намного более сложно, но реально. Русский краб — вечный хит, что тут говорить. Сегодня новость о закрытии кафе Crabs Are Coming в Калашном переулке соседствует с новостью об открытии второго рыбного ресторана «Бостон» на «Павелецкой». Мы думаем, с рыбой и морепродуктами все будет хорошо.

Когда-то это должно было произойти. Не вечно же пить и пышки есть. Вся редакция «Афиши Daily» без исключения делает это — регулярно отправляется в Петербург на выходные или даже в отпуск. И если раньше все обсуждали бары, то в 2016 году стало окончательно понятно — в Питере можно и нужно вкусно есть. Вот шесть базовых мест, которые все советуют всем: рестораны с авторской интересно-сочиненной едой Duo, Tartarbar, Hamlet + Jacks, израильская закусочная и бар «Бекицер» и полусекретные бары El copitas и «Кабинет». За кофе — Mad Espresso Team и «Тчк». Кроме них интересны как минимум эти: перепридуманный заново ресторан Арама Мнацаканова Jérôme, ресторан Gräs во главе с шеф-поваром Антоном Абрезовым, ресторан и бар «Квартира Кости Кройца» — и вот буквально на днях открылся ресторан Kuznya House на Новой Голландии, бренд-шефом которого стал Айзек Корреа. А вообще-то, их очень и очень много, на весь 2017-й хватит.