Шеф Адриан Кетглас, в прошлом году открывший два ресторана в Москве и еще один — на родном острове Майорка, сейчас живет на две страны, а ежедневно на страже московских проектов AQ Kitchen и AQ Chicken стоит его бессменная правая рука — шеф-повар Андрей Жданов. Сам Кетглас приезжает в Москву, чтобы обновить меню, что и произошло в подведомственных ему заведениях на днях, — не то чтобы радикально, но попробовать нужно.
AQ Kitchen
В кетгласовской «Кухне» появилось 7 новых блюд — все вкусные, но разной степени интересности. Так, салат с хамоном из утки, козьим сыром, зеленой фасолью, кружками кольраби, апельсиновым желе и заправкой винегрет из меда и грецкого ореха (770 р.) — вещь симпатичная, однако явно не сенсационная. Так же как и панна-котта с муссом из манго и сорбетом из лайма (290 р.) — это просто отлично приготовленная панна-котта, которую можно рекомендовать без тени сомнения.
Занятнее всего оказалась голень ягненка с грибной полентой и кремом из вяленых томатов и оливок (830 р.) Причем полента здесь важнее, чем сам ягненок, приехавший из Новой Зеландии и традиционно для такого дальнего происхождения почти не имеющий характера во вкусе. Полента сделана на сербский манер, когда в уже приготовленную кукурузную крупу вмешивается сливочный — в данном случае грибной — соус, и это одновременно изящно и как-то без слов понятно и просто.
Стоит также попробовать тыквенный суп с ягненком и фетой (340 р.). Его подают с так называемыми аэропакетами, похожими на израильские сухарики в кафе Dizengof99, — хрустящими штучками, чем-то средним между сухариками и высушенными клецками. А фету примораживают жидким азотом. В общем, получается весело — потому что тыквенный суп готовят зимой везде и всюду, и явно наступило время по этому поводу как-то пошутить.
Хороши и два десерта — белый шоколад с клубникой и розой (590 р.), где розы ровно столько, сколько нужно, чтобы не спровоцировать парфюмерное удушье, и яблочный татен с соусом из кленового сиропа и мороженым из специй (290 р.), имеющий удивительно тонкий оттенок почти дотла сожженного сахара.
AQ Chicken
В кетгласовском же «Цыпленке» новое меню покороче, зато приносит большие перемены: 4 блюда с говядиной — и никакой курицы. Концепцию ресторана, пляшущего на вокруг птичьего мяса, менять не собираются, однако обновление стоит расшифровать как шаг навстречу лояльной — то есть ежедневной — публике, уставшей от курицы.
Мясной тартар (430 р.) совершенно классический, а остальные три блюда — салат с ростбифом (630 р.), телячий язык с трюфельным ризотто (570 р.) и вырезка вола с овощами гриль (950 р.) — привычного толка, приготовленные с несколько большей выдумкой. У салата яркий мексиканский акцент благодаря добавленному в него пюре из печеного сладкого перца с семенами сельдерея и сырного крема. Превосходное и без того ризотто дополнено вспененным соусом из петрушки. К жареной на гриле вырезке, помимо овощей, подают соус из зеленого перца и пюре из жареного картофеля — в том смысле, в каком его жарят для тортильи, то есть практически сваренного в оливковом масле.
Опыт показывает, что эти детали и приемы, скорее всего, разойдутся по меню других московских ресторанов — у Кетгласа до сих пор много поклонников среди молодежи. Ну и ничего, шеф еще придумает.