Неделю назад в «Афише Daily» вышел материал, в котором фермер Дмитрий Климов обвиняет кооператив Lavkalavka в сектанстве и культивировании «феномена лжефермерства». Мы предоставили слово и другой стороне — Борису Акимову, сооснователю Lavkalavka.

Впервые я услышал это слово из пяти букв по отношению к нам несколько лет назад. Шел 2009 год. Я тогда еще работал журналистом, Саша Михайлов IT-директором, Вася Пальшин занимался одеждой. Мы только-только придумали Lavkalavka, точнее, тогда еще просто «Лавку». Никакого офиса, никакого сайта, никакой бухгалтерии, никакого опыта в продуктовом бизнесе — вообще никакого опыта в бизнесе. В свободное от работы время мы ездили в Рязанскую и Тверскую области, искали продукты, фермеров. У нас не было ничего, кроме огромного желания найти интересные продукты, привезти их, съесть самим — вместе с нашими семьями и друзьями. Мы были теми, кого сейчас принято называть гастроэнтузиастами, такие динозавры гастроэнтузиазма — с голой жопой, нулевым опытом, зовом желудка и горящими глазами.

Подробности по теме
Кто кормит Москву
Обколотая свинья, обожженный цыпленок и прочие ужасы русского фермерства
Обколотая свинья, обожженный цыпленок и прочие ужасы русского фермерства

По природе профессиональных навыков мне хотелось сообщить миру о наших изысканиях, и мы завели страничку в ЖЖ. И сообщили этому миру (под миром я подразумеваю сотню ЖЖ-друзей), что нашли молоко, творог и сумасшедшую ряженку в Рязанской области у Нины Козловой и возим продукты от фермера каждую пятницу в Москву. По рецепту еще своей бабушки Нина запекала (и сейчас продолжает это делать) ряженку в печи, и сверху образовывалась сногсшибательная корочка. Ради этой ряженки, ради этой корочки можно было и в Рязанскую область еженедельно ездить, и за коровами с фотоаппаратом по заливным лугам села Заокского бегать. И слушать Нинины рассказы о том, как еще ее бабушка возила в кошелях ночным поездом молоко из Рязани в Москву и с утра разносила по домам. Молочная династия Козловых пережила всю советскую эпоху.

Вот тогда впервые кто-то оставил это слово из пяти букв в комментариях. «Секта»

Помню, как написал о том, что ряженка-корочка-нина-заокское — это такая важная взаимосвязь гастрономии и социального. Когда покупаешь жутко вкусную и натуральную штуку и одновременно помогаешь этим людям заниматься тем, чем они уже больше сотни лет занимаются. Сменяются эпохи, системы, деспотии, а на заокских заливных лугах по-прежнему коровы делают свое дело. А вслед за ними и местные деревенские жители растапливают свои печи, чтобы снова и снова получить заветную корочку. Поход за вкусной и полезной ряженкой превращается в важное осознанное дело. За которым стоит не только и не столько вкус и гастрономическое удовольствие — но устойчивое развитие и жизнь людей, животных, растений, деревни, области, страны, планеты.
Вот тогда впервые кто-то оставил это слово из пяти букв в комментариях. «Секта».

Мы никогда не скрывали ничего от нашей аудитории. Наценка? 100 процентов в среднем.

Lavkalavka с самого начала была больше похожа на какие-то дружеские посиделки, а не на бизнес. Мы собирались в первом нашем «офисе», смахивавшем на большую кухню, на заводе «Арма» вместе с фермерами, с друзьями, с покупателями, которые быстро также становились друзьями. Обеды сменялись встречей с фермерами, упаковкой продуктов, детскими занятиями с участием коз, уток и петухов, концертами, выставками и снова обедами и ужинами. На самом деле удивительно, как мы с таким подходом вообще выжили.

В 2010 году журнал «Афиша» делал подборку стартапов года, и мы были одни из целого ряда. Уже через пару лет оказалось, что из ряда остались только мы. Еще через пару лет мы окончательно вышли из интернета на улицы Москвы. Начали открывать магазины, рестораны, производства, рынки. При этом за все эти годы мы не изменили себе. Мы все так же были и остаемся верны главному нашему принципу. Еда — это не просто еда. Еда — возможность изменить мир к лучшему. Сегодня вы едите ряженку с корочкой — а завтра в деревне семья строит новый молочный цех. И вы точно знаете, где и кто строит этот цех. Вам вкусно, вам приятно — вы соавторы новой жизни в деревне, вы соавторы гуманного отношения к животным, бережного отношения к окружающей среде. Вы то, что вы едите.

Спросите наших закупщиков, каково им живется? Во сколько заканчивается их рабочий день? Спросите наших поваров, каково им?

Наша задача и была, и остается очень непростой. Построить устойчивый и растущий бизнес на продуктах от настоящих фермеров и только от них. У нас не было, нет и не будет продуктов от крупных производителей. Это не игра в «фермерские продукты», которые только на 5–10–20 процентов оказываются таковыми. Тут все по-настоящему. Спросите наших закупщиков, каково им живется? Во сколько заканчивается их рабочий день? Спросите наших поваров, каково им? Ведь весь хаос фермерских продуктов приходится усмирять именно им. Маленькие фермы и фермеры, которые не могут поставлять так, как договорились, некалиброванные продукты, сезонный фактор. Ежедневные бури и тайфуны недопоставок, продукты, выращенные без пестицидов и гербицидов, но нетоварного вида. Вечная борьба за документы. Сотни маленьких фермеров — и никаких дистрибьюторов, через которых работают обычные сети.

И это только одна сторона. А ведь есть еще и другая сторона — ты, читатель. Ты, кто заходит на наш сайт, в наши магазины и рестораны: почему такие цены? Почему в наличии нет моего любимого сыра? Почему молоко скисает на третий день? Почему на картошке след проволочника? А чем докажете, что это фермерское? А как вы это проверяете? Тут уже можно спросить менеджеров, ведущих соцсетей и продавцов — каково им каждый день находиться на линии фронта?

А ведь всегда есть простой и понятный способ избежать высоких цен, недовольства покупателей, избавиться от проблем с документами или от проволочника и недопоставок. И при этом увеличить обороты и заработать. Нужно просто отправиться в «Фуд-Сити», на продуктовую базу, обратиться к промышленному продукту. И — бинго!

Мы никогда не скрывали ничего от нашей аудитории. Наценка? 100 процентов в среднем. Это было всегда написано на нашем сайте. Фермер может сам влиять на собственную цену — снижая или повышая закупочную стоимость. И почти все эти 100 процентов, собственно, и идут на то, чтобы победить весь описанный выше хаос. А для победы над хаосом нужно очень многое, и в ежедневном режиме, и без остановки, и снова по двум фронтам — фермерскому и покупательскому.

Раз в год инспектировать каждую ферму? Да. А еще до этого найти непонятно где людей, готовых стать инспекторами, и обучить их? Да. Помочь фермеру с планом изменения фермы под наши стандарты? Да. Платить фермеру ту цену, которую он хочет, а не показывать ему прайс-лист, по которому сеть закупает продукты (или вовсе устраивает обратный аукцион)? Да. Помочь фермеру получить справки, декларации и т. д.? Да. Найти еще этого самого фермера? Да. А еще и кредитовать периодически? Да. Покупать для фермеров семена редких растений? Да. Убеждать вырастить пастернак, брюкву, пак-чой? Да. Рекламировать и продвигать фермера так, что к нему приходят наши конкуренты и оптовые покупатели? Да.

Тут даже остановлюсь и вспомню пару примеров. Прекрасный фермер и человек Павел Абрамов, производящий зерно и муку в Тульской области. Еще и призер Олимпиады в составе сборной России по волейболу (у нас что ни фермер — то сценарий!). После присоединения к кооперативу получил все то, что мы даем каждому фермеру в смысле маркетинга и пиара: личный профиль на сайте, статью в нашей газете, продвижение в соцсетях. После этого Абрамов получил запрос от компании Danone (сам Абрамов рассказал: «Их закупщики следят за вашим сайтом — там меня и нашли») и начал поставки своей продукции туда. Еще один прекрасный пример: поставщик мороженого (лучшего в стране, на мой вкус) Алексей Королев. Он пришел к нам, когда еще делал мороженое дома. Наши ребята из «Lavkalavka. Экспертизы» помогли ему открыть первый цех. Мы кричали во весь наш кооперативный рот о том, что теперь есть вот такой прекрасный Королев и его мороженое. И Лешино мороженое Icecake Moscow в результате оказалось и в других магазинах.

Подробности по теме
Lavkalavka открыла на рынке в «Меге Химки» фудкорт
Lavkalavka открыла на рынке в «Меге Химки» фудкорт

А еще нам нужно все время доказывать недоверчивой (и правильно, что она недоверчивая) публике, что в море «фермерской» продукции есть и вправду фермерская. Отправлять журналистов и фотографов на все фермы, которые к нам присоединяются, и делать про них материалы. Снимать профессиональные видеоролики, организовывать бесплатные и регулярные экскурсии на фермы, привозить фермеров в магазины и знакомить с покупателями. Рассказывать всеми способами (и это тоже затраты), что возрождать забытые овощи и породы сельхозживотных можно только в том случае, если вы будете это есть. Чтобы брюква, скорцонера, владимирские гуси жили — их нужно есть. Остановите геноцид скорцонеры! Ешьте ее. А попробуйте убедить соседа купить и приготовить скорцонеру. Да еще по 500 рублей за кг. А попробуйте при этом убедить фермера, чтобы он вырастил за те же деньги хотя бы 100 кг скорцонеры, которые в результате в лучшем случае продадутся в первый сезон? Это вы еще не знаете, что достать скорцонеру из земли, не сломав, можно только с помощью лома. Борьба за скорцонеру с фермером, с покупателем, с самим собой.
Зачем все это? Ну точно же. Пять букв.

За годы мы выросли. Сотни фермеров, десятки тысяч покупателей. Каждый год их становится все больше. И мы все балансируем в этой реальности, которую мы сами выдумали и целенаправленно конструируем. Какие-то проблемы удалось победить, с какими-то живем, с какими-то будем жить всегда — просто потому, что особенность фермера и его продукта такая. Индивидуальность фермерского продукта со всеми его плюсами (гастрономическими и социальными) и минусами (нестабильность) — она нами любима до безобразия. Иногда и до финансового безобразия.

У нас особенные фермеры, у нас особенные продукты, у нас особенная работа. И да, все это пока выливается в особенные цены. Они точно выше, чем бы хотелось нам самим. Это связано с сотнями причин. От несправедливого распределения субсидий в сельском хозяйстве, когда 90 процентов субсидий получают 10 процентов самых крупных предприятий (и часть очень скоро и по понятным причинам банкротится), до нашей собственной затратной борьбы с хаосом.
Кооперация Lavkalavka — это не просто слова. Мы действительно кооператив. Официально это называется: сельскохозяйственный производственно-сбытовой кооператив (СПСК). И фермеры, и мы — члены кооператива. Мы открыли первый в Москве кооперативный фермерский рынок, первые кооперативные магазины. В чем заключается кооперация? В первую очередь в том, что кооператив строит сбытовую сеть именно для членов кооператива, а не для кого-то еще. Чем больше точек продаж — тем больше продает фермер. Один из магазинов — на улице Чаянова — мы и вовсе открыли вместе с нашими фермерами и покупателями. Сбытовая кооперация обеспечивает рост продаж для ее участников.

Я уверен, что кооперация — это основа устойчивого развития сельского хозяйства и — шире — огромных сельских территорий страны. Превратить малую семейную ферму в системного поставщика городского жителя может только кооператив. В Дании — стране, в которой свинины производится примерно столько же, сколько в России, нет ни одного агрохолдинга. Вместо корпораций с мегафермами на сотни тысяч голов — тысячи семейных ферм, объединенных в кооперативы. Такой путь развития дает массу преимуществ. От экологических — снижается нагрузка на окружающую среду, животных держат на воле, растения не поливают пестицидами, поддерживается принцип биоразнообразия. До социальных. А это для России особенно важно. Мы живем в самой большой стране мира. И путь концентрации и монополизации производства в руках агрохолдингов означает вымирание мелкого фермерства. А это вымирание деревень, исчезновение региональных культур, социальная пустошь. Причем на огромнейших территориях. Ведь кормить десяток городов может десяток мегакорпораций. Но даже если не жалеть об уходящих в прошлое социокультурных и гастрономических региональных укладах, то даже с точки зрения пресловутой национальной безопасности огромные пустые земли не будут такими всегда. Вам не надо? Тогда подвиньтесь!

Поэтому мы продаем муромские огурцы, даниловский лук и ищем брейтовских свиней. Не видели их случаем?

В поисках разнообразной гастрономической и социальной реальности мы колесим по всей стране. Ищем забытые овощи («красносельская» брюква, ау!), разыскиваем потерянные породы (холмогорские гуси не пролетали?), рассказываем об обиженных, оскорбленных и съежившихся (ну почему же мы забыли о собственных арктических морских ежах?).

За каждым продуктом стоит территория, люди, жизнь. Мы думаем о том, что едим, — мы поддерживаем разнообразие жизни вокруг нас. Именно такие идеи привели нас в том числе в Териберку. Место, которое после «Левиафана» ассоциировалось с русской тоской, с безысходностью. Но и тут оказалось, что если взглянуть на мир иначе, чем принято, попробовать разглядеть среди обветшавших построек красоту и потенциал места, людей, которые знают про местную рыбу и морепродукты все, попробовать на вкус треску, мидии, гребешки и тех самых ежей — в этот момент все преображается. Стоит рассказать, убедить окружающий мир, что Териберка (и как конкретное место, и как символ) на самом деле полна потенциала, интересных продуктов, замечательных традиций, примечательных укладов — материальных, а за ними, простите, и духовных. И оказывается, что не надо съеживаться, вместо этого вслед за нашими фестивалями в Териберку приходит внимание, интерес, инвестиции. За ежами приходит и новая жизнь.

Подробности по теме
Новая Териберка
Как Lavkalavka собирается переделать поселок из «Левиафана»
Как Lavkalavka собирается переделать поселок из «Левиафана»

В этом строительстве новой жизни мы совершаем кучу ошибок и глупостей. Иногда что-то не так идет с продуктом, иногда с покупателем, иногда с фермером, иногда с Териберкой. Мы растем и, чем больше становимся, тем больше имеем шансов совершать эти самые ошибки. Но мы и меняемся. Мы открыли первый в России рынок, где торгуем уже не мы — а только сами фермеры и по своим ценам. Удивительно, но через полгода к нам пришли из мэрии Копенгагена и попросили помочь им открыть такой же — чтобы сами фермеры и чтобы ежедневный (э-э-э… Мы вам?). После Териберки к нам пришли из ООН (и это не шутка) и позвали в агентство продовольствия и сельского хозяйства в Рим — делиться опытом фермерской кооперации и социальной реабилитации деревень и поселков. Мы сейчас строим в Тульской области фермерский хаб. Производственный и логистический центр. Место хранения и глубокой переработки продукции от наших фермеров. У нас есть такая мечта: хочется, чтобы потом такой хаб стал моделью для тиражирования по стране. Ведь это сделает продукцию от малых семейных ферм системным продуктом для сетей и HoReCa, сделает ее доступнее. Вдохнет жизнь в огромные территории.
В общем, многое меняется. Но самое главное все то же. Пойду к холодильнику. Открою ряженку от Нины. С корочкой.
Кто мы? Пять букв.