Шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его восьмой лекции, как и в прошлый раз, дополненной выступлением бармена Ивана Юфрякова.

Первую часть лекции, посвященной ложным мнениям, прочитал бывший бармен The Box, биолог-любитель Иван Юфряков

Индустрия ложных мнений

Я регулярно вижу в сети видео вроде «Слон против анаконды — кто победит?». Конечно же, география: один в Африке, а другая в Южной Америке. Такой подход распространяется на все. Сейчас знание само по себе ничего не стоит, а тех, кто ставит ссылку на первоисточник, практически нет. Индустрия ложных мнений процветает, и ниже я расскажу о самых распространенных.

Все о бифидобактериях

Рекламная кампания «Данон», первая половина XX века

1 / 2

На упаковках с кефиром часто встречаются такие надписи: «Йогурт содержит пектин, который помогает выводить шлаки из организма». Однако известно, что пектин — это полисахарид, который может быть использован для загущения некоторых продуктов, и каким образом он помогает очищать организма, никто не знает

2 / 2

Бифидобактерии — анаэробные бактерии, они живут в нашем кишечнике и помогают справляться с перевариванием пищи. Чтобы понимать, откуда они взялись, обратимся к эволюции.

Человек рождается достаточно бессмысленным комком белков, который в отличие от большинства животных первое время не может выжить самостоятельно, поэтому природа решила, что его надо кормить материнским молоком: с ним в кишечник человека попадают бактерии, которые помогают в том числе молоку перевариваться. А чтобы в дальнейшем подросший ребенок не продолжил кормиться грудью, эволюция сделала ход конем — запрограммировала человека так, чтобы с возрастом он просто перестал усваивать молоко, таким образом подталкивая его к самостоятельной жизни. Соответственно, уровень бактерий в кишечнике с возрастом уменьшается (к старости, правда, он повышается снова).

Кто придумал, что бифидобактерии нужны

Первым, кто предположил, что бифидобактерий нам нужно больше, был биолог Илья Мечников. Мечников долгое время работал в Париже, и его работы настолько понравились ученому Луи Пастеру, что на старости жизни он перебрался в Париж, и работал в созданном Пастером институте. Мечников обнаружил достаточно понятную вещь: бифидобактерии в нашем желудке борются с патогенными грибами и вредными бактериями, которые живут организме, из чего он сделал вывод, что вопрос долголетия — это вопрос поедания йогурта. Всю оставшуюся жизнь он посвятил этому исследованию и сел на диету. Несмотря на то что ему это не очень помогло (умер он в свои честные 70 лет), Илья Мечников по-настоящему считал, что все-таки продлил свою жизнь на пару лет потому, что ел специально сброженный йогурт. Так начал зарождаться миф о бесконечной пользе кисломолочных смесей.

Бесполезность лактобактерий

Этой же проблемой занимался ученый из Болгарии Стамен Григоров, открывший лактобактерии — они якобы, попадая в наш кишечник, должны помогать переваривать лактозу. Но идея не подтвердилась: лактобактерии перевариваются раньше, чем оказывают нам помощь. Сейчас мы эволюционируем в обратную сторону: выживают особи, у которых есть переносимость лактозы. Однако в мире по-прежнему живут люди с непереносимостью лактозы — например, подавляющее большинство африканцев; для северной части Европы этот процент уже небольшой — около 5–10%.

Пропаганда йогуртов

Тем не менее это не остановило следующих исследователей. Барселонец Исаак Карассо запустил производство йогуртов, назвав марку в честь своего сына — «Данон». Сначала Карассо работал в Италии, затем в Париже, а после переехал в штаты, где сделал корпорацию. Успех был обусловлен тем, что он догадался готовить фруктовые и сладкие йогурты, также продвигавшиеся всю жизнь как продукты, способствующие долголетию. «Данон» выпускала книги и постеры с осетинскими и грузинскими стариками на обложке. Они действительно были старожилами, но пили явно не йогурты и не кефир. Тем не менее реклама была довольно успешной.

Текущие исследования не нашли подтверждения тому, что культура, которую мы получаем с помощью йогурта или кефира, действительно помогает нам бороться с процессами гниения в желудке. Единственный нюанс: в кефире содержатся так называемые бифидобактерии, которые могут пройти через желудок, осесть в толстой кишке и помогать переваривать продукты, которые плохо нами усваиваются. Обычно говорят, что бифидобактерии нужны, чтобы лучше усваивать молоко. Но это не так. Почти все молоко усваивается верхней частью кишечника еще до того, как попадет в толстую кишку.

Популяризация бифидокультуры безумно интересна: она стала панацеей от всего, вплоть до дисбактериоза. Однако надо понимать, что расстройство баланса бактерий в кишечнике — не диагноз, а симптом, который может быть вызван чем угодно. Тем не менее в педиатрии дисбактериоз считают диагнозом, причем ведущим ко всему подряд, — видимо, среди болезней тоже существует мода.

Бифидобактерии имеют право на жизнь, они одни из немногих кто проходит толстый кишечник и действительно помогает с усвоением некоторых витаминов и металлов. Все это дополняется прекрасными надписями на упаковках кефира, вплоть до «Йогурт содержит пектин, который помогает выводить шлаки из организма». Думаю, все повара знают, что пектин — это полисахарид, который может быть использован для загущения некоторых продуктов. Каким образом он помогает выводить шлаки из организма, никто не знает. Вся история построена на том, что морально мы готовы к тому, что пектин нам поможет. С бифидобактериями примерно так же.

Глутамат: ужиком проскользнет в вашу тарелку

Глутамат содержится в разной степени в овощах, фруктах, грибах, а также водорослях. Например, его много в нори

© 1 / 3

А еще очень много глутамата в помидорах

© Depositphotos/PhotoXPress 2 / 3

Я просто в шоке от того, что говорят шеф-повара об использовании глутамата натрия. Есть якобы некий глутамат, который добывается «естественным способом и стоит довольно дорого», — феерический идиотизм. Первый человек, который докажет, что продукт, полученный путем ферментации, отличается от продукта, синтезированного химическим путем, перевернет все, что мы знаем о химии последние 200 лет: технически эти продукты не отличаются ничем. При химическом синтезе получаются два оптических изомера; в природе и путем ферментации — только левый изомер.

Кстати, глутамат натрия пытались синтезировать (тем самым химическим способом), и вышло очень дорого, поэтому в промышленных условиях глутамат натрия получают при помощи ферментации, то есть абсолютно натуральным путем. Кроме того, повара, сами того не зная, кладут его лопатами, и от их мнения о нем не зависит результат их работы: глутамат все равно проскользнет ужиком в каждую тарелку (например, много глутамата содержится в сое, помидорах, водорослях).

Негативная волна, может быть, пошла после такой байки: якобы от глутамата можно ослепнуть, потому что в ходе эксперимента крыс кормили глутаматом 20 или 30% от их общей массы, и действительно некоторые из них ослепли. То есть человеку, чтобы ослепнуть, нужно съедать десяток килограммов глутамата в день — так можно не только ослепнуть, но и голову потерять, и не только от глутамата.

Е — международное обозначение всего на свете

Авторы таких фотографий вряд ли могут представить, что кто-нибудь на самом деле будет разбираться в обозначениях. Но если все же проверить, выяснится, что Е300 — всего лишь аскорбиновая кислота, которая и так содержится во фруктах, а элемента Е600 вообще не существует.

Главное, что надо знать про Е — то, что это всего лишь международное обозначение всего на свете. Е сами по себе ни плохи, ни хороши. Я регулярно встречаю людей, которые берут этикетку и говорят: «Ой, тут много ешек, мы не будем это покупать». Чаще всего производители прибегают к описанию Е, когда им не хватает места на этикете — это одна из причин, по которой используют такую маркировку (также зависит от конкретного законодательства).

Я часто вижу фотографии продуктов с пугающими подписями Е. Честно говоря, некоторые из них я бы побоялся есть без Е. Например, Е300 — это аскорбиновая кислота, которая по умолчанию содержится в большинстве фруктов. Е600 — нет вообще такого элемента. Е622 — глутамат калия, Е621 — глутамат натрия. Е400 — альгиновая кислота, вещество, получаемое из красных и бурых водорослей. Е214 — этилпарабен, действительно не содержится в изученных нами организмах. Так что вопрос про Е тоже можно закрыть.

Фруктоза: за и против

Фруктоза

1 / 2

Много фруктозы содержится, например, в меде

© Depositphotos/PhotoXPress 2 / 2

Тема невнятная, но я решил включить ее в этот список, потому что недавно прочитал статью, в которой говорилось, что фруктоза в основном полезна, если не перебарщивать, а доходя до конца статьи я обнаружил следующую фразу: «Кукурузный сахар ужасно вреден, не покупайте импортные продукты». Серьезное научное издание. Кукурузный сахар — подсластитель, который состоит на 46% из глюкозы и на 54% из фруктозы. Любовь к фруктозе — как маятник: ее то любят, то ненавидят и боятся. Преимущества такие: ее можно давать людям с сахарным диабетом, она не вызывает аллергических реакций, быстро усваивается. Но в какой-то момент обнаружилось, что она в печени моментально переваривается в жиры. Тем не менее до сих пор не доказана ни польза, ни вред фруктозы.

Больше всего ее содержится в меде, меньше всего — в овощах и фруктах. Она гораздо слаще сахара, не имеет привкуса (например, сахар при нагревании дает определенный вкус), поэтому ее хочется использовать. Обычно мы ее едим в небольших количествах (вместе с фруктами или, например, медом) и ничего страшного не происходит. Конечно, есть ложками ее, как и все остальное, не стоит. И пока не доказана польза или вред фруктозы, с ней просто нужно быть осторожным и относиться с уважением.

Опасность натуральности и эфирные масла

Эфирные масла
© NHR

Люди, которые пытаются употреблять только натуральные продукты, чаще всего этими продуктами и травятся. Эфирные масла из той же оперы. Интерес к ним растет в геометрической прогрессии, и, возможно, связан с интересом к нетрадиционной медицине.

Большинство эфирных масел — действительно натуральные продукты. Многие бармены используют их в напитках; одна капля на литр алкоголя дает фантастический вкус. Часть эфирных масел, которые используют в барах, человеку употреблять не стоит: эти эфирные масла — серьезная концентрация того, что человек в принципе не усваивает. Например, чайное дерево, бергамот, пачули, эвкалипт. Кроме того, масла в растениях выполняют конкретную функцию — отпугивают вредителей, и в чистом виде не являются продуктами питания.

Сейчас существуют две школы изучения эфирных масел: английская и французская. Первая полностью против употребления их в пищу, вторая говорит, что употреблять можно только те масла, источник которых мы употребляем в обычной жизни. Например, капелька эфирного масла лимона — концентрация 1 килограмма лимона. При желании мы можем съесть столько и как-нибудь это, думаю, перенесем.

Вино — не гастрономический продукт

Есть большое количество исследований, в ходе которых люди не могли не только отличить дешевое вино от дорогого, но и распознать сорт вина: одно и то же вино бокалах разной формы, из разного стекла и с разной площадью окисления мы воспринимаем совершенно по-разному. Кроме того, есть также много исследований по восприятию вина в разных условиях: если одно и то же вино пьют на траве или у камина, его воспринимают совершенно по-разному. Соответственно, к любым рассказам о плохом или хорошем вине надо относиться с опасением. Это во вторую очередь касается и крепкого алкоголя: оценивая импортные виски, с закрытыми глазами вряд ли можно различить разницу, но, например, коньяк от кальвадоса в большинстве случаев отличить можно. Крепкий алкоголь в отличие от вина очень сильно физически взаимодействует со слизистой рта, и рассуждать уже приходится не только о вкусе и аромате. Еще один момент: один и тот же крепкий алкоголь можно получить бесконечное количество раз, следуя четким инструкциям. В случае с вином результат всегда непредсказуем.

Моя претензия к вину заключается не в существовании его как такового, а в том, что вся современная индустрия питания пропагандирует вино как основу гастрономии. Но разве это гастрономичный продукт? Если купить в магазине колбасу, нарезать ее и подать в ресторане, вы повар? Вы — буфетчик. Купил — продал. Это ресторанный бизнес, но не гастрономия. Гастрономия — не то, к чему ты готовишь, а то, что ты готовишь.

Право на существование вполне имеет эксперт, который может отличить вино из одного региона от вина из другого региона, год выпуска, может предположить, что какое-то вино еще хорошо, а какое то уже нет. Человек, который открывает бутылку, наливает вино и говорит, что оно подойдет к жареной курочке, также заслуживает это право, но когда он превозносит ценность вина как основу трапезы — это неприемлемо. Помните, его задача — продать товар в бутылке, а не налить вам правильного вина.

Любое вино переоценено, соответственно, переоценена его стоимость. Пить вино во время еды — очень старая традиция. Его научились делать в Малой Азии и Междуречье: мало воды и осадков, а виноград имеет способность конвертировать в росу сочные ягоды даже на самых засушливых почвах. Там вино решало вопрос дефицита питьевой воды, и даже то вино, которое делали тысячи лет назад, было менее опасно, чем вода из холерного колодца. Кстати, на Сицилии до сих пор вода дороже, чем вино.

Сейчас вино превратилось в самоценный продукт и потеряло свою функциональность. Да, у него есть собственный вкус, но он не имеет отношения к еде, которую поставили рядом. Польза вина — интересный миф, который пересекается с мифом о пользе оливкового масла. Вероятно, все началось с того, что в ходе переписи населения в Европе в XIX веке выяснилось, что в тех странах, где пьют вино, живут больше всего старожилов (потом, правда, выяснилось, что их там не больше, а даже меньше). Тем не менее теория осталась. Пока нет ни одного серьезного научного доказательства в пользы вина и оливкового масла. Даже наоборот, жарка на оливковом масле считается более вредной, чем на подсолнечном. Но несмотря на потенциальный вред, который не является критическим фактором, жарить на оливковом масле безумно вкусно. И против вина за завтраком, обедом и ужином я тоже не имею ничего против, нужно только называть вещи своими именами. Так называемая средиземноморская диета — абсолютно вымышленная формула. С формулами вообще надо быть осторожным, так как зачастую в них не содержится ничего.

ГМО спасет мир

Герои мультфильма «Облачно, возможны осадки: Месть ГМО»

1 / 2
2 / 2

Раз уж мы заговорили о моде, моя любимая — это ГМО. Даже не знаю, как вам сказать: это самое крутое достижение науки из ныне существующих. Причем, вопрос касается не только технологии питания, а вообще всего. Я искренне верю, что решение проблемы с серьезными заболеваниями, такими как СПИД и рак, также придут из генной инженерии. Человечество много раз проходило через подобные новшества — вертится ли Земля вокруг Солнца или наоборот — и через это пройдет.

Почему генную модификацию сейчас не любят? Она считается вредной. Понятно, что это полная чушь. Самый распространенный страх: в клубнику пересадили ген из плавников акулы, и теперь у нее вырастет плавник. Такой вариант теоретически возможен, хотя чисто технически работать он не будет. Кроме того, надо понимать, что встраиваемый фрагмент отвечает лишь за что-то нужное нам, например, за выработку витамина, цвет, или устойчивость к болезням, поэтому нет разницы, откуда этот фрагмент брать, если он отвечает только за то, что мы хотим получить.

Генная инженерия помогает создавать универсальные растения, которые могут расти в непривычных для себя условиях. Кроме того, использование пестицидов серьезно уменьшается: во-первых, генномодифицированный продукт живет лучше, во-вторых — поскольку пестицидов используют меньше, на полях с генномодифицированными растениями начинают селиться обычные членистоногие, которые отлично борются с паразитами, причем не только на полях с ГМО, но и на соседних. Польза налицо.

Глифосат, или его торговая марка «Раундап», — самый популярный гербицид. Их много, десятки. Гербицид попадает на зеленую часть растения и отравляет его. Самые востребованные сегодня в мире ГМО — растения, которые устойчивы к гербициду: то есть сорняки уничтожаются, а культурные растения нет. Соответственно, генная инженерия помогает создавать живые организмы не с универсальными, а с нужными нам свойствами. Кстати, до сих пор не доказано, что глифосат — это яд: он относится к категории теоретических канцерогенов и пока до конца непонятно, как он работает. Во-вторых, полулетальная доза глифосата — примерно 5600 микрограмм на 1 килограмм веса человека; чтобы вы понимали, смертельная доза соли — 3000 микрограмм, то есть соль гипотетически вреднее.

Следующая аргументация: есть же селекция, она отбирает проверенные временем сорта. Селекция — абсолютно тот же процесс, только очень долгий плохо контролируемый: все равно что искать иголку в стоге сена. В случае генной инженерии мы можем четко управлять наличием или отсутствием конкретного гена и понимать его значение, а в случае селекции контролировать процесс невозможно и отбираются не самые полезные растения, а те, которые хоть как-то выживают (более того, неоднократно случалось что два скрещенных картофеля давали ядовитый клубень). Практически все, что мы сейчас едим, — продукт селекции.

Еще один аргумент: на генную инженерию существует монополия. Просто большие фирмы имеют возможность вкладываться в научный потенциал, а это основа генной инженерии. Я считаю, что любая небольшая лаборатория может работать с генной инженерией, технически это несложно. И если, например, дать фермеру возможность приходить в лабораторию и заказывать конкретный сорт пшеницы на разработку, мы получим совершенно другой эффект. Но чтобы сейчас заниматься генной инженерией, нужно пройти большое количество инстанций, и даже не у всех крупных компаний есть на это деньги. Если говорить о теории заговора, то по крайней мере для нашей страны она точно существует: в России производство ГМО запрещены, а импорт ГМО не запрещен, что тем самым отбрасывает нас лет на сорок назад. И это исключительно вопрос морали и права, а не технологии, которая зачастую помогает творить чудеса. Сейчас в России есть маленькая группа ученых-единомышленников, которая работает над этим вопросом, и если у них все получится, произойдет настоящая революция: уменьшится себестоимость сельскохозяйственной продукции, урожаи увеличатся.

С этого момента лекцию продолжает Иван Шишкин.

ГМО среди нас

Дикая кукуруза

© Frank N. Foode 1 / 3

Дикая морковь

© Dan L. Perlman/EcoLibrary 2 / 3

Люди каждый день используют массу новых продуктов. Мы уже говорили о локальности продуктов: 80% тех, которые мы регулярно используем, — не местные, и так во всем мире; все перемешалось. Кроме того, практически 100% растений так или иначе отличаются от своих диких родственников, причем не только внешним видом и вкусом, но и генетическим устройством.

Например, дикая пшеница, с небольшим набором хромосом (что отражается на ее внешнем виде — она мелкая), мутировала так: системное выращивание в большом количестве спровоцировало огромное количество циклов размножения, и, соответственно, ошибок. При этом информация в генотипе не изменилась, но механизм клетки устроен так, что чем выше парность, тем растение больше, тем плоды крупнее. Отбирая крупные зерна, человек отобрал случайные природные мутации — это ровно тот же процесс, который происходит в пробирке; то, что делалось тысячелетиями, можно сделать за год-два в лаборатории. Можно целенаправленно менять гены конкретного растения, форсируя те или иные признаки. Разве нет в этом здравого смысла?

Разрыхлитель: карбонат аммония — чудесное изобретение

В продолжение темы натуральности, поговорим про разрыхлитель. Типичный пример благомыслия, который в итоге оказывается просто глупостью. Бояться его — фантастическая ерунда. Конечно, можно испечь пирог, не добавляя в тесто ни соды, ни других «химических» разрыхлителей, но текстура, очевидно, будет другой.

Нужно иметь в виду, что все развитие кулинарии строилось методом проб и ошибок, и в конце концов повара остановились на соде как на самом простом газогенераторе, а после умные люди добавили к ней еще карбонат аммония — совершенно чудесное изобретение: идеальный кондитерский разрыхлитель, который в отличие от соды и других разрыхлителей, разлагаясь термически, не оставляет послевкусия и вообще ничего (разлагается на аммиак и кислый газ, оба улетучиваются) — все равно, что из насоса воздух накачали. К сожалению, люди, рекламирующие натуральность, не затрудняют себя раздумьями или пятиминутным поиском в «Гугле» и находятся в невежестве.

Самый простой разрыхлитель — вода. Можно также добавлять водку — она начнет работать быстрее; или взбитые белки — таким образом вы способствуете разрыхлению изначально, а не во время выпечки (тесто не будет сильно подниматься, но будет иметь какую-то пористость). Сторонникам натуральности я бы предложил взять золу из печки, промыть ее водой, процедить, получить мутный серый раствор, упарить его полностью на сковороде, соскрести и ввести в пирог, добавить лимонный сок — будет горчить, но зато точно натурально.

Неожиданное происхождение bread & butter picklеs

Маринованные огурцы bread & butter picklеs

1 / 2

Классический английский сэндвич с огурцом и маслом

© Recipes Hubs 2 / 2

У нас в «Юности» есть любимый продукт — bread & butter pickles: маринованные сладко-соленые огурцы. Мы их везде добавляем. Судьба их удивительная. Я долгое время пребывал в иллюзии относительно bread & butter pickles: думал, что есть связь между ними и классическим английским сэндвичем с огурцом и маслом, а то, что сейчас их готовят в Америке по-другому, связывал с тем, что огурцы просто начали консервировать. Но выяснилось, что bread & butter pickles — такой же бренд, как, например, «Ксерокс»: его придумали конкретные люди по уже существующему рецепту — фермеры на Среднем Западе в начале 1920-х годов выращивали огурцы, у них образовывались излишки в виде маленьких огурцов (тогда огурцы для соления выращивали огромного размера, чтобы их без ножа можно было разделить на дольки), которые решили мариновать. А так как в то время был кризис, маринованные огурцы меняли у местного бакалейщика на хлеб и масло. Причем название было в итоге запатентовано. Буквально за 10 лет бренд bread & butter pickles распространился на всю Америку настолько, что превратился просто в частное название маринованных сладких огурцов. В какой-то момент бренд был выкуплен чикагской компанией по производству стеклянных банок. Представляете, целая продуктовая единица возникла из удивительной цепочки событий: излишек маленьких огурцов, кризис, банки, которые нужно было куда-то девать. Сейчас bread & butter pickles едят во всем мире.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставшие открытыми для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.