Перуанцы жарят на вертелах морских свинок, тискают на зубах листья коки и культивируют по подсчету Международного центра картофеля больше трех тысяч видов клубня. В кухне Перу переплавились самые разные традиции, продукты и техники. И бум еды с системой образования и господдержкой, который творится в стране вот уже 15 лет, заставляет рассматривать Перу как одну из моделей — наряду с Данией, — на которую следовало бы равняться России.
На самом деле, Москва уже начала присматривается к Перу. Популяризатор перуанской кухни Диего Муньос приезжает сюда с гастрономическими гастролями и мастер-классами на отраслевых ярмарках, суши-никкей подают в дорогих японских заведениях, больше года на Новинском бульваре работает ресторан Chicha, и в декабре на Патриарших запустится проект «Севиче» Дмитрия Зотова. Кто знает — может перуанцев в Москве ждет такое же повальное увлечение, какое пережила тайская кухня 10 лет назад, а сейчас испытывает вьетнамский суп фо и крафтовое пиво.
Как устроена перуанская кухня: кратчайший обзор
Перуанско-японские роллы
Перуанско-китайское мясо на воке
Перуанская кухня — это три стиля: креоль, никкей и чифа. Основу креоля заложили еще до нашей эры инки, а в свое теперешнее состояние она пришла под воздействием испанских традиций. Это маис, рис, курица и свинина, пряные, сладкие и кислые вкусы. Никкей и чифа возникли из-за того, что японцы и китайцы вслед за конкистадорами отправились в Южную Америку за золотом — его не нашли, но остались, и как русский в Америке начинает варить борщ, стали готовить свои национальные блюда в Перу, заменяя отсутствующие продукты на похожие местные. Так сложились японская перуанская кухня никкей, хедлайнер которой — роллы с острыми соусами, и чифа — кухня перуанских китайцев, в которой, скажем, вок приправляют перуанским чили.
«Перуанская гастрономия — микс разных стран на благодатной почве: испанской, африканской, японской, китайской, итальянской. Вливание чужих традиций двигает ее вперед, позволяет эволюционировать. Например, севиче стало таким, каким мы его сегодня делаем, только благодаря японскому влиянию. Раньше мы мариновали рыбу всю ночь — если бы я приехал в Москву 300 лет назад, мне бы пришлось начать готовить севиче накануне вечером, чтобы подать его на следующий день».
10 главных продуктов
Перу — страна, где представлены почти все климатические зоны планеты, и каждая дает что-то свое.
Рыбой обеспечивает течение Гумбольдта с юга и Эль-Ниньо с севера, морепродуктов много на побережье.
Их больше ста видов. И острые — далеко не единственное, что можно сказать об их вкусе. Перец ахи лимо, например, напоминает лайм.
Из его стручков вырабатывают знаменитый суперфуд кэроб, который используется вместо какао.
Со вкусом крем-брюле.
Культивируется в том числе в Андах на высоте больше трех с половиной тысяч метров над уровнем моря. Видов картофеля так много, что о многих не знают сами местные.
Желтая, черная, фиолетовая.
Растут в лесах Амазонии, на полях и в садах благодаря развитому агропромышленному комплексу. Среди многообразия надо упомянуть киноа, лайм, авокадо, помидоры, луновидную фасоль, а также чернику, апельсины, спаржу, фиги, оливки, виноград.
В Перу его почти не производят, зато импортируют из Аргентины, США, Уругвая и других мясных стран. Из своего едят в том числе морских свинок: это обычай с Анд, где их традиционно держат внутри домов или за кухней (называется эта свинка куй и вот вам жуткая ссылка). Лам — пахучих и жестких — едят только в глубинках, и держат все-таки ради шерсти. Самое ходовое мясо — свинина и курица.
Если мясное скотоводство в Перу непопулярно, то молочное — очень. В стране есть два знаменитых молочных региона: Кахамарка на севере и Кипа на юге. Там много земли и травы — это все, что нужно корове. Сейчас молочная индустрия Перу меняется и усложняется — растет интерес к обезжиренным продуктам. Традиционным сыром пока могут похвастаться только жители гор: они готовят его с сычужным ферментом и всегда едят молодым, не выдерживая.
Очень важны в жизни андских фермеров: помогают им работать, не чувствуя голод и высотную болезнь. Они жуют листья, которые растут тут же, у подножия, и продаются в супермаркетах. Как и чай, заваренный на листьях коки, — мате-де-кока. Листья используются в гастрономии в десертах, соусах, коктейлях, на листьях коки настаивают алкогольный напиток кока-писко.
«Удивительно, насколько это далекая от России страна, а как похожи продукты, которые мы обычно едим. И у нас, и у них в ходу картошка, кукуруза и даже вареное сгущенное молоко, на котором основаны традиционные перуанские десерты альфахор».
Диего Муньос: «Несмотря на то что в Перу много хозяйств, мы только сейчас начинаем работать в той плоскости, где к уникальному продукту прилагается имя фермера. Но пока речь не о чем-то таком же масштабном явлении, как в Италии. Надеюсь это изменится, потому что революция фермерства — часть гастрономической революции. В Перу даже есть свой конвивиум Slow Food, но в то же время в стране многие до сих пор не могут утолить базовые потребности, поэтому, прежде чем начинать думать в категориях развития, нужно сделать так, чтобы не осталось голодающих. Надеюсь, лет через десять разговор будет другой».
В Перу любят мариновать, потому что любят севиче — кусочки свежей рыбы, выдержанные в цитрусовом соке, с солью, луком или другими компонентами. Использованный маринад называют «молоко тигра» (он же tigerʼs milk) и его остатками запивают севиче.
Другая национальная гастротехника — уатия, приготовление еды в земляной печи. Используется, например, для креольского блюда пачаманки: в метровой яме слоями укладывают дрова и камни. Первые поджигают, вторые накаляются, и их застилают сухой листвой, в которую укладывают разное мясо. Туда же кладут горшки с рисом, овощами, кукурузные початки и картофель. Сверху все закидывают камнями с землей и оставляют так на несколько часов.
Главное блюдо перуанского стритфуда — антикучос. Это шашлычки вроде кебаба, чаще всего маринованные кусочки телячьего сердца. Блюдо появилось вместе с испанскими конкистадорами, которые подменили в рационе инков мясо лам гуанако на говядину.
Другое инородное блюдо, ставшее традиционным перуанским, — ломо-сальтадо, смесь чифы и креоли. По сути — жаркое из мяса и овощей, которое подается с двумя гарнирами сразу: типично китайским рисом и типично перуанским картофелем, но фри. Сальтадо, собственно, значит «приготовленный в большом количество масла», то есть на воке.
Другое известное блюдо, карапульку, на основе свинины, курицы, дегидрированного картофеля, арахиса и чили, делали в Перу африканские рабы.
Дистиллят, на который в традиционных барах Перу нанизана вся коктейльная карта, и в ней конечно же есть писко-сауэр. Напиток связан с итальянцами, которые решили делать в Новом Свете свое вино, но для виноделия не подошли ни климат, ни земля. Из выращенного винограда стали готовить делать дистиллят, перерабатывая по 8–11 кг на бутылку. Из-за шероховатостей в истории перуанцы и чилийцы до сих пор спорят о том, чей это напиток. Сторонники Перу говорят, что перуанский писко — это как картошка, которую вы собрали осенью, а чилийский — как картошка, которая в супермаркете круглый год: вкусно, но что-то не так.
Менее известный, но не менее традиционный напиток Перу — чича-морадо. Это безалкогольная жидкость, по вкусу и цвету очень похожая на глинтвейн: черная кукуруза варится с фруктами, гвоздикой, корицей и другими рождественскими специями. При этом слабоалкогольный напиток чича, от которого все остальные чичи — производные, похож на пиво и готовят его совсем по-другому: при помощи женщин, которые жуют хлеб из кукурузной муки и благодаря присутствующим в слюне ферментам преобразует крахмал в сахар, что способствует брожению.
«В посольстве я готовлю классические блюда нашей национальной кухни, такие как севиче из рыбы или морепродуктов, тирадито — оно от севиче отличается тем, что свежую рыбу режут ломтиками и заправляют, а не маринуют, картофельную запеканку кауса-лименья, томленое мясо секо-де-карне с фасолью, осьминога в оливковом соусе, эскабече из рыбы, карапульку, менестрон, рагу санкочадо, ломо-сальтадо, говядину тальярин-сальтадо — все с острым перцем ахи. Из традиционных перуанских напитков я подаю писко-сауэр, иногда более легкий коктейль чилькано или альгарробину — в миксе с писко, сахаром, молоком и корицей. Когда я готовлю не для приемов, а для сотрудников, то делаю блюда также марокканской, средиземноморской и латиноамериканской кухни, а сейчас пополняю меню и русскими блюдами».
Перуанский общепит
Фастфуд Самый популярный фастфуд в Перу — курица с картофелем фри — заполонил страну в прошлом веке. Из-за нашествия мировых сетей получилось так, что вместо своей картошки перуанцы едят чужую, и сейчас стараются это исправить.
Китайские рестораны На втором месте по популярности — места, где готовят кухню в стиле чифа. Хотя есть и рестораны, где подают только никкей.
Севичерии на третьем месте. Они открыты только днем, на время ланча. В одной только Лиме около 12 тысяч севичерий, от дешевых до баснословно дорогих, — и если они будут открыты целыми днями, то популяция рыбы просто не будет успевать восстанавливаться.
Главные имена
Гастон Акурио
Диего Муньос
Мицухару Цумура
Хосе дель Кастильо
Рафаэль Пикерас
Вирхилио Мартинес
Ренцо Гарибальди
Эктор Солис
Педро Мигель Скьяффино
Рафаэль Остерлинг
Перуанские шеф-повара становятся все заметнее, и самое главное тут имя — Гастон Акурио (Gastón Acurio). Он революционер и амбассадор перуанской гастрономии, которым вдохновляются все остальные шефы. В том числе Диего Муньос, который до недавнего времени был шеф-поваром титулованного ресторана Astrid & Gastón, а сейчас заканчивает гастрономическую кругосветку, в рамках которой дает мастер-классы и ужины, посвященные перуанской кухне.
Другие важные люди — шеф-повар никкей-ресторана Maido в Лиме Мицухару Цумура — 13-я строчка ресторанной премии The Worldʼs 50 Best Restaurants и 1-е место в списке The 50 Best Restaurants Латинской Америки. Кроме Maido в направлении никкей считается важным ресторан Osaka.
Продвижением идей традиционной перуанской кухни в мире занимается Хосе дель Кастильо. Наподобие «новой русской кухни» Комма, Мухина и Березуцких есть новая перуанская кухня. Здесь главные Рафаэль Пикерас, Вирхилио Мартинес c его Central, где в каждом блюде он использует только местные ингредиенты — от соли до бактерий из горных озер. Стоит упомянуть IK и мясника Ренцо Гарибальди, Эктора Солиса, который принес кухню северного Перу в столицу, Педро Мигеля Скьяффино, который исследует гастрономический потенциал лесов Амазонии, и Рафаэля Остерлинга — он придумывает итальянско-перуанскую кухню. Отдельно стоит назвать ресторан при школе Le Cordon Bleu, где готовят студенты.
Экспорт
Один из главных экспортных продуктов Перу, как ни странно, черника. С картошкой дела по миру обстоят намного хуже, в Россию ее ввоз вообще запрещен уже 10 лет. Из-за большого количества сортов, неизведанных вредителей и болезней Минсельхоз боится, что американский картофель и кукуруза могут заразить наши. Зато в достатке экспортируются кофе, шоколад и перцы. Перу — первая в мире страна по экспорту киноа.
Диего Муньос: «Я очень надеюсь, что перуанская кухня станет популярной, но еще больше — что продукты из Перу будут доступны везде и даже в Москве. Как итальянскую и китайскую кухню непросто популяризировать без местного сырья, так же и перуанскую. Подобное развитие было бы на пользу всей стране, не только экономике, но и национальному самосознанию, — ведь когда растет гастрономия, все остальные сферы экономики тоже развиваются, и уже сейчас благодаря некоторым шефам перуанцы по всему миру чувствуют гордость за свою культуру».
Василий Зайцев: «Мы используем 80% русских продуктов и 20% — из Перу, Японии и Китая. Везти уникальные продукты из Перу сложно, сталкиваешься с волокитой и коррупцией. А главное, дорого. Как-то я достал нелегальным способом три килограмма очень вкусного картофеля из Перу, но это обошлось мне в 13 000 рублей. Черную кукурузу приходится брать сразу палетами, а киноа по 600 рублей за килограмм я купил сразу тонну. Зато недавно я нашел человека в Тверской области, который привез из Перу разные семена — бобов, перцев — и посадил их здесь. Теперь у меня перуанские перцы из России».
Алонсо Альба: «Продукты я нахожу на московских рынках. В центре Москвы лучше всего Дорогомиловский — я здесь покупаю все, начиная с фруктов и овощей и заканчивая рыбой и мясом. Острый перец ахи и другие перуанские продукты всегда хранятся в достаточном количестве у нас в кладовой».
Необычайные приключения перуанцев в России
Здесь и далее: интерьер и блюда ресторана «Дионис»
Перуанская и латиноамериканская диаспоры в Москве питаются в кафе «Дионис» в районе РУДН и в ресторане Lima, где готовят перуанские и латиноамериканские блюда. Но эти заведения не претендуют на гастрономическую славу, в отличие от Chicha, открывшегося более года назад ресторана группы White Rabbit Family. Там представлены все три ветви кухни Перу, летом на веранде есть еще и кальяны до кучи. Не раньше декабря откроется новый ресторан Дмитрия Зотова «Севиче» на Патриарших прудах.
«Специфические продукты для нашего нового ресторана нам будут привозить из Перу, Чили и Испании. Мы договаривались с Южной Америкой через их торговые представительства, но многие перуанские продукты можно легко достать в Европе — ту же фиолетовую кукурузу. У нас такая концепция: много всяких севиче, и если севиче должно быть острое, оно будет действительно острое, а если оно должно быть кислое, оно будет правда кислое. Собираемся также сделать упор на блюда, приготовленные на углях, и небольшой раздел блюд чифы и никкея. Шеф-поваром станет перуанец, кто именно — пока секрет».
Здесь и далее: интерьер и блюда ресторана Lima
Василий Зайцев: «До недавнего времени среди рестораторов было негласное соревнование: кто первый в Москве откроет перуанский ресторан. Мы были раньше всех, но гонка продолжается. Чтобы делать перуанскую кухню в Москве, главное — не сильно углубляться в тамошнюю экзотику, а взять базовые рецепты и технологии. Например, в Перу есть национальное блюдо куй — жареная морская свинка. Это не маленький такой хорошенький хомячок, а настоящая морская свинья размером с молочного поросенка — так почему бы на поросенка не заменить? Карамелизировать перуанским соусом и заявить, что это — наш куй».
Здесь и далее: интерьеры и блюда ресторана Chicha
Мода на перуанскую кухню
Мир пережил популярность итальянской кухни, японской, сейчас вовсю увлекается здоровым питанием и американскими бургером, а верхние строчки всевозможных рейтингов занимают испанцы и повара из Перу.
Василий Зайцев: «Думаю, через год-два везде будет перуанский фастфуд. Представьте себе: небольшой фургончик, из которого продают севиче. Мода не стоит на месте. Вот есть знаменитые Патрики, а через пару лет, думаю, там уже никого не будет. Может, начнется эра рынков, как в Испании, на которых все будут готовить. Мы тоже собираемся открывать такой в ТЦ «Наутилус». Сейчас модно фастфуд превращать в гастрономию, как когда-то превратили бистро и пабы в рестораны — так почему через два года на таком фуд-корте не может быть севичерии? Или коптильни с поросятами?»
Диего Муньос: «В том или ином количестве перуанская кухня встречается везде. Чаще всего ее можно встретить в Штатах, в Чили и в Аргентине, но в то же время в Австралии всего два или три перуанских ресторана. Недавно я готовил в перуанском заведении в Хельсинки, шеф которого никогда не был в Перу. В прошлом году открыл перуанское бистро в Майами, а в следующем открываю ресторан в Лиссабоне. Все идет к тому, что кухней Перу начинают интересоваться больше людей. И единственное, от чего мы зависим, — удастся ли наладить распространение наших продуктов в мире».
Книги и кино о перуанской кухне
Для самостоятельного расширения кругозора по теме стоит обратиться к книге Мицухару Цумуры о кухне никкей, взять исчерпывающий двухтомник Тони Кастера, книгу о севиче Мартина Моралеса и сборник рецептов Гастона Акурио.
Он же снял о перуанской кухне документальный фильм «Finding Gaston» — красочный гастротрип, в который Акурио отправился, решив, что ему надоело готовить еду для избранных: в перуанской кухне есть определенный социалистический подтекст, свойственный Латинской Америке. В другом фильме, «Perú sabe: La cocina, arma social», о богатстве мира перуанской гастрономии, Гастон путешествует по стране вместе с Ферраном Адриа и другими шефами, цели у них примерно те же.