Вся правда о дрожжах и разнице между кухней дома и в ресторане

Однажды мне позвонили из Esquire и спросили, как приготовить дикобраза. Дикобраз — грызун, а все грызуны съедобны, подумал я и начал в подробностях рассказывать, как поймать дикобраза, разделать, нарезать на кусочки, замариновать и пожарить или потушить по аналогии с бобром и нутрией. Сам удивляюсь, что знал все это. И вдруг мне стало интересно, почему меня об этом спросили. Оказалось, история такая: в американской версии издания читатель задал вопрос о том, как приготовить котлеты из дикобраза. И тут меня осенило. Речь шла про то, что у нас называют ежиками, а в английском языке — porcupine meatballs. Я это к чему: важно как можно больше читать. Ведь готовить, с одной стороны, несложно. Тем не менее многие готовят неправильно, невкусно и без понимания смысла блюда.

Первое и главное правило — пробовать ингредиенты и блюдо на каждой стадии. Разумеется, есть ингредиенты, которые пробовать необязательно, но это уже детали. Зачем пробовать? Дело в том, что процесс приготовления еды дома и на профессиональной кухне кардинально отличается. Дома, как правило, готовишь блюдо сам от начала до конца; в ресторане же один человек зачищает мясо, другой делает фарш, третий жарит котлету, и на каждой стадии что-то может пойти не так. И часто идет.

Второе правило — дочитывать рецепт до конца. Согласен, звучит дико. Но вы себе представить не можете, как много людей, включая профессиональных поваров, не дочитывает рецепты до конца. Начинаешь готовить, а потом обнаруживаешь фразу «И оставить на ночь». Профессионализм состоит в том, чтобы сначала прочитать инструкцию и осмыслить ее. Если вы готовите по рецепту, то его надо соблюдать. Как правило, изменения приводят к фатальному результату. В целом читать рецепты — хороший тон. Их пишут с идеей, чтобы по ним готовили, но нужны они не для этого. Если вы интересуетесь едой, рецепты надо читать как беллетристику на ночь; это набор инструментов, который со временем поможет вам научиться представлять себе путь блюда от нуля до результата. Но рецепты — не догмы, а всего лишь пути, которые вы сможете корректировать исходя из опыта. С другой стороны, если стоит задача приготовить конкретное блюдо, надо следовать инструкции; тактика «на глазок» не работает — даже если ты приготовил блюдо 100 раз, в какой-то момент все равно ошибешься. Также надо понимать, что и здесь есть исключения: например, в юности я видел рецепт холодного рыбного торта «Мурманск» и так и не смог дочитать до конца. Начинался он так: «Возьмите килограмм красной икры и пробейте через сито». На этом я ломался. Впрочем, этот торт я никогда и не пытался готовить.

Имея опыт, глядя на рецепт, можно примерно понимать, что получится в итоге, адекватные ли пропорции и время приготовления. И есть множество книг и рецептов, неприменимых к действительности. Например, хлеб из книги основателя сети Le Pain Quotidien Алана Кумона, переведенной на все возможные языки мира, хорошо не печется — неверные пропорции, возможно, из-за разницы в муке, влажности, чего-то еще. Но, если рецепты написаны толковым человеком, можно понять через них его отношение к продукту. В индустрии еды есть важные шефы, книги которых читают как беллетристику. Такое чтение любопытно не только из литературных соображений — безумно интересно увидеть, насколько иначе они относятся к продуктам — в отличие от обычных поваров.

Есть две уникальные фразы: «солить по вкусу» и «готовить до готовности». Это и анекдот, и абсолютная правда: еду действительно надо готовить до определенной кондиции, но ведь есть критерии готовности, и они должны быть обозначены. Это температура, текстура или внешний вид; реже время. Есть продукты, которые постоянно переготавливают, несмотря на то что сделать продукт одинаковым сейчас позволяют технологии: например, яйца, макароны, мясо и, как ни странно, вода, если можно назвать ее продуктом в данном контексте. В большинстве случаев люди кипятят воду совершенно зря — на кухне нет почти ничего такого, что было бы нужно варить в бурлящем кипятке. Кстати, есть блюдо, которое так и называется: «вареная вода», в переводе на итальянский — acquacotta, блюдо тосканских рабочих, изначально представлявшее собой кипяченую воду для размачивания черствого хлеба; в современной интерпретации acquacotta — суп с разными добавками. Сама по себе «вареная вода» похожа на легенду, перекликающуюся с итальянской сказкой «Каменный суп», напоминающей «Кашу из топора».

У слова «каша» удивительное происхождение. Его история начинается с персидского слова «кашк», обозначающего колотую пшеницу, смешанную с кисломолочным продуктом и высушенную в брикеты. Но путь этого слова длинный и извилистый, оно породило целый ряд понятий и названий блюд. Изначально словом «кашк» назвали кисломолочный напиток, после термин стали использовать для описания кисломолочного сушеного продукта, в который начали добавлять для загущения колотую пшеницу. Позже слово «кашк» приобрело значение «сушеный» и было переведено на тюркский язык как «курд». В славянский язык слово пришло из персидского языка и стало обозначать конкретное варево из злаков. А в США слово пришло много веков спустя с еврейскими мигрантами и также обозначало конкретное блюдо: поджаренную гречку с жареным луком и мясным соусом.

Помимо лингвистического интереса здесь есть и кулинарный. Начинаешь видеть параллели: например, в андалусской кухне есть блюдо gachas — сладкая каша из семолины с медом и сухофруктами; праздничное ритуальное блюдо, напоминающее кутью. Казалось бы, где Испания и где Персия? Мавры, завоевавшие Испанию в VIII веке, принесли с собой кулинарные традиции.

Кроме этого, слово «каш» напоминает целое семейство закавказских блюд: в Азербайджане, например, ближе к границе с Ираном, оно называется kash, в Армении — хаш. При этом не имеет никакой связи с кашей и происходит от слова «хашел» (в переводе с армянского — «варить»).

Уж сколько раз твердили миру. Я недавно получил эпическое письмо: «Сообщаем, что наша компания начала производство цельнозернового хлеба в собственной пекарне. Хлеб изготавливается по бездрожжевой технологии, что позволяет ему не черстветь и долго оставаться свежим». Ни один технолог не скажет, что дрожжи — это вредно, и ни один технолог не назовет хлеб бездрожжевым — это может сделать только тот, кто пытается продать хлеб, — это все равно что написать на растительном масле «Без холестерина», когда оно без холестерина по определению. Не надо придавать ложных смыслов продукту.

Хлеб, на котором написано «бездрожжевой», конечно же, дрожжевой. В культуре, которая использовалась в его производстве, в любом случае были дрожжевые грибки — и совершенно неважно какие. Культура, ферментирующая тесто, может быть сложной и состоять из целого ряда микроорганизмов, не ограничиваясь дрожжами или молочно-кислыми бактериями. И в закваске обязательно есть дрожжи в определенном количестве.

Формально есть хлебные изделия, куда не добавляют дрожжей: например, маца или содовый хлеб сверхбыстрого замеса, который традиционно едят в Шотландии и Ирландии, — в составе мука, сахар, соль, кисломолочная основа вроде пахты или простокваши и довольно приличное количество соды, но хлебом этот рыхлый кекс можно назвать условно.

Помимо этого, существует такой экзотический продукт, как salt-rising bread, дословно — «хлеб, поднятый солью». Соль в названии появилась случайно: аромат у хлеба таков, будто он сделан из сыра. Его пекли первые американские мигранты, которые двигались с востока США на запад, и из продуктов у них были только мука, вода и соль. Промышленных дрожжей не было, а поддерживать закваску было тяжело. В таких условиях и возник местный хлеб: он заквашивался при очень высокой температуре — от 35 до 40 градусов (в отличие от 25–30 градусов в случае с обычными дрожжами или закваской). Очень часто в него добавляли молоко. Тесто поднималось также за счет спонтанного брожения, но не благодаря дрожжам, а из-за жизнедеятельности бактерии клостридии, которая очень хорошо чувствует себя при высокой температуре. Она же вырабатывает богатый букет химических веществ, которым своим ярким ароматом обязан также швейцарский сыр. Газ, образующийся благодаря деятельности клостридий, разрыхляет тесто, хоть и не так интенсивно, как при дрожжевом брожении. Получается довольно плотный хлеб со вкусом сыра — поэтому и кажется, что соленый. В определенном состоянии клостридия опасна для человека (одна из главных причин пищевых заболеваний наравне с кишечной палочкой и сальмонеллой). Но до сих пор ни один человек от этого хлеба не умер, потому что термообработка разрушает токсины, которые вырабатываются клостридиями; бактерии погибают при температуре выше 70 градусов. Так вот, дрожжи при такой температуре тоже не выживают. Никакие.

Прямо скажем: польза цельнозернового хлеба не просто преувеличена, а спорна. Системное употребление недостаточно выброженной цельной пшеницы может привести к некоторым заболеваниям, например к дефициту железа. Увы, индустриальный хлеб, выполненный по ускоренным технологиям, не претерпевает долгой ферментации.

Когда говорят, что хлеб на закваске дольше хранится, надо понимать, что дело не в закваске, а в том, что он долго бродит. Закваска — в силу того, что имеет низкую концентрацию дрожжей и склонна жить в невысоких комнатных температурах — развивается довольно долго; процесс брожения затягивается и может длиться и 12, и 18 часов. Тот же самый эффект можно достичь за счет микроскопического количества дрожжей: на 1 кг муки можно использовать 1 г дрожжей и получить прекрасный хлеб с пористой текстурой и практически с таким же насыщенным вкусом, как на молодой закваске (на зрелой закваске хлеб может кислить). Цельнозерновой хлеб полезен только в том случае, если полноценно выброжен. Цельнозерновая мука не яд, просто нет необходимости переключаться на нее целиком.

Мне приятно держать кусок хлеба в руках — идеальная тактильная еда, котлету так не всегда подержишь. И, если развить эту мысль, вы придете к тому, что есть руками вообще гораздо вкуснее. В какой-то момент я сформулировал для себя идею: я готовлю руками — я ем руками. Есть руками меня учили в Узбекистане и бедуины в синайской пустыне. Вместо приборов — лепешки или комок риса; главное правило — поднимать локоть, иначе еда потечет по руке. Единственное, что неудобно есть рукам, — суп. Но его можно пить, ура!

Почему люди едят приборами? С одной стороны, гигиенично, с другой — любое использование орудий — цивилизационный признак. Ложки так или иначе существовали практически всегда, а для всего остального были руки. Вилка появилась только в XI веке. Причем ее повсеместное использование примерно совпадает с моментом востребованности в западной кулинарии большого количества специй. Соответственно, эпоха путешествий и открытий совпала с появлением вилки.

Когда человек ест приборами, он создает дистанцию между собой и едой. На кончиках пальцев нет вкусовых сосочков, но есть масса рецепторов, благодаря которым ты чувствуешь текстуру. Кроме того, существует целый комплекс впечатлений: мы видим еду, чувствуем запах и в конце концов ощущаем аппетит. И, если поднести еду ко рту руками, момент становится гораздо богаче.

«Я хорошо готовлю, всем друзьям нравится» — типичный ответ человека, который хочет устроиться работать на кухню ресторана. Но надо понимать, что домашние навыки здесь абсолютно не пригодятся. Причина проста: процесс приготовления еды дома спонтанный, в ресторане — стандартизированный. Дома можно позволить себе отступления от инструкции, в ресторане — нет. Интересный момент: если попросить профессионального повара приготовить «что-нибудь», он, как правило, просто растеряется, потому что привык работать по технологической карте.

Еще одно отличие ресторанной кухни от домашней: в первом случае всегда используются продукты классом выше. Сама идеология работы ресторана заключается в том, чтобы готовить еду повышенного качества. Иначе человек не придет, не получит удовольствие и не заплатит деньги. Мы стараемся держать баланс между ценой и качеством, но есть граница, ниже которой ступить невозможно. Кроме того, в ресторане нет возможности дать одну порцию побольше, другую поменьше. Однажды мы с родителями и братом пришли в вегетарианский ресторан «Джаганнат», нам принесли жареный шпинат с кусочками панира: в моей тарелке было четыре, а у брата пять. Мне объяснили, что панир рассчитывают по весу. Я устроил скандал. Тарелку унесли на кухню, разрезали один кусок пополам и принесли обратно. Подать разного вида блюда — то, чего не должно быть в ресторане никогда.

Сейчас рынок продуктов диверсифицируется, появляется множество источников — магазины, рынки, собственные поставщики и фермеры. Здесь же возникают тревожные тренды: качество продукта подменяется его происхождением. Мне очень интересно и приятно, а иногда и важно знать, кто и с какой целью вырастил картошку, которую чистят у нас на кухне, откуда приехало мясо, в каких условиях забили корову и что она ела, — все эти факторы сильно влияют на качество. Тем не менее продукты с понятным происхождением, как правило, дороже. Есть люди, которые готовы за это платить. Также есть люди, готовые платить за сам факт производства неиндустриальным способом. Тема фермерских продуктов (назову их таким устоявшимся, хотя и нестрогим термином) становится невероятно популярной и востребованной и, с одной стороны, может превратиться в маркетинговое преимущество, а с другой — стать чудовищным ударом по прежним поставщикам. Рост производства фермерских продуктов и востребованности на них — неплохой триггер для роста цен у обычных поставщиков, ведь они оглядываются на рынок, видят рост продаж фермерских продуктов и подтягивают свои цены, навешивая на продукты всевозможные ярлыки. Сложившаяся ситуация — большая сложность для ресторана. Недаром повара ищут альтернативные решения: например, части туши, не востребованные ранее, малоизвестные овощи. Главное только — понимать: в них не должно быть лишнего смысла.

Огромное количество людей не осознает, что заказывает. Мы регулярно получаем претензии о том, что наш тартар нежареный, — и это не шутка. У каждого ресторана есть определенный вкусовой профиль; некоторые блюда должны готовиться определенным образом, и, если кому-то это не нравится, можно не приходить в этот ресторан или не заказывать это блюдо. Других вариантов нет.

Нет в мире ресторана, где тебе не подадут волос в тарелке. Это случается со всеми хотя бы раз в сто лет. Ужасно неприятно, и надо извиняться. Кстати, известный факт: более 90% волос в тарелке не принадлежит поварам и официантам, чаще всего их приносит на кухню с воздухом, и с этим ничего не поделаешь.

В США ирландская коммуна — один из столпов американского общества. Они привезли с собой в Америку любовь к картошке (и покинули Ирландию именно из-за ее неурожая) и президента Джона Кеннеди. Так вот, в США есть десерт irish potato, который не имеет никакого отношения ни к ирландцам, ни к картофелю; это густая масса из кокосового крема с добавлением крем-сыра и сахарной пудры, обкатанная в какао, корице и кедровых орешках, — аналог пирожного «картошка». Доподлинно известно, что в Ирландии такого блюда, как и кокосов, нет (разве что когда-то ирландцы посыпали картофельное пюре корицей). Irish potato со временем превратился в десерт под брендом Idaho Spud (spud в переводе с английского — «картофелина») — батончик из кокосовой массы, покрытый шоколадом и кокосовой стружкой; его с начала XX века производит крупная компания Idaho Candy Company (штат Айдахо, кстати, лидер по производству картофеля в Америке). После компания Mars решила выпускать свою версию и назвала ее «Баунти», она не была предназначена для американского рынка и шла на экспорт, в Европу. А еще словом «баунти» в Америке на сленге называли чернокожих, которые ведут себя как белые. Так «ирландский картофель» вернулся в Великобританию. Круговорот понятий через океан — это очень любопытно, и таких примеров много. Потом еще расскажу.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.