В позапрошлые выходные на Манежной и Площади Революции в рамках фестиваля «Золотая осень» прошли «Сырные дни»: продавали русский чеддер, бельперкнолле, бергкезе и прочие редкие для нашей страны сорта. Продавали недешево, но к каждому ларьку ломились очереди. На их фоне выделялся рослый человек в косоворотке — это и был Олег Сирота, владелец «Истринской сыроварни», звезда фейсбука, патриот и борец с западными санкциями (общепринятая ошибка активистов, путающих их с российскими контрсанкциями). Мы встречаемся с Олегом прямо на ярмарке — пахнет сыром, народ сметает все подряд. Сирота доволен.
— Ну как у вас дела, Олег?
— Продали весь свой сыр за первый день и за четыре часа следующего утра! Иху-у!
— А сколько привезли?
— 700 килограмм: 300 килограмм твердого и 400 килограмм полутвердого! Во время ярмарки мы практическим путем выяснили, что чисто физически очень трудно продать с одной точки 300 килограмм.
— А почему же у вас получилось?
— К нам на Манежную приезжали многие, кто был в Истре, и сыр они уже знали. Ну и сразу покупали по две или даже по четыре головки. Это мы еще долго торговали — я думал, будет хуже.
— А почем продавали?
— От 900 до 1800 рублей. 1800 рублей — это был самый дорогой сыр.
— Дорого, но на Манежной сегодня я видела варианты намного дороже и с плесенью, похожей на французскую, по 3000 рублей, например, за грамм триста чистого веса. И все сметали! Как вам роль главнокомандующего на этом мероприятии?
— Чувствую себя отлично…
Нас прерывают, так как к Сироте подходят юноши с горящими глазами — тоже сыроделы, из-под Можайска. Они жмут ему руку и благодарят, а Олег, в свою очередь, по-отечески интересуется, все ли они продали, — осталось чуть-чуть. Сирота радостно сообщает собеседникам: «А мы все! Только йогурт остался!» Можайский сыродел не завидует, он обращается ко мне: «Вот человек! Тянет весь эшелон сыроваров — настоящих фермеров, это очень важно! Огромное спасибо ему. Так и напишите!» Прошу Сироту провести экскурсию по ларькам.
— Да мне все тут симпатичны! Вот, например, ребята из Пскова: они несколько месяцев свой сыр варили в кастрюлях, чтобы сюда приехать.
— А как вам удалось все это устроить?
— Все началось с того, что в августе мы с фермерами решили отметить годовщину введения санкций. Для нас это праздник, и мы думали, что устроим междусобойчик на Истре на поле возле сыроварни…
Сироту опять прерывают: некий безымянный гражданин интересуется, где можно купить истринского сыра. Ему отвечают, что остались только интернет-заказы, но их невозможно привезти — все расписаны.
— Так вот, я написал на фейсбуке и в «ВКонтакте». Но приехало к нам немного больше, чем мы ожидали.
— Сколько?
— Доехало наверное тысяч пять-шесть, мне кажется, а еще тысяч десять человек стояли в пробке. Потому что дорога к ферме выглядит так, как в России выглядят дороги: она хорошая только зимой, когда все это замерзло и запорошило ее снегом. Когда мороз, народу к нам доезжает еще больше. А в другое время года пути размокают после дождей, плюс дорогу газовщики перекопали и интиму добавили прямо накануне. Пробка стояла несколько километров. Человек тридцать приехали с сырами. Еще человек тридцать привезли сыры на конкурс: мы между собой думали его провести, решили другу грамоты дать и на этом закруглиться. Но что-то пошло не так. Люди бросали машины и шли пешком по три-четыре км — было понятно, что они к нам идут не сыр купить, а пришли поддержать своих фермеров. Это было очень здорово!
И мы в тот день все поняли, что у нас за спиной встает великий могучий русский народ, который будет стоять и нас поддерживать. Это вдохновило нас ехать на фермы, строить коровники, доить коров, варить сыры (на закладку первого кирпича в здание коровника Сирота пригласил Путина. — Прим. ред.). Все вдохновились! А я рефлексировал и переживал, потому что многие люди не доехали, много было негативных отзывов, потому что сыр быстро кончился. Это сейчас, когда у нас на Манежной сыр кончается, мы друг друга подстрахуем, распределим все так, чтобы хватило. А тогда сыр кончился у всех часа через полтора после начала слета. У нас было 3 тонны сыра, и мы были уверены, что мы его весь не продадим. Но нам даже на конкурс сыра не хватило. В какой-то момент мы перешли на 300 грамм сыра в одни руки, то есть обратились к лучшим советским традициям. Я переживал потом долго.
— А как вы у стен Кремля-то оказались?
— После того августа мне позвонили из московской мэрии — представитель московских ярмарок, замруководителя Ирина Анатольевна. Мы встретились, и она говорит: «Олег, мы хотим провести «Сырные дни». Давай собирай фермеров, и мы вам какую-нибудь из площадей дадим». Я начал всех обзванивать. Это очень круто — продавать сыр на Манежной! Это апогей того, что может быть! У нас вот Кремль рядом, и мы вчера прямо здесь варили сыр! Может, мой дедушка тут сыр варил 100 или 150 лет назад. И может быть, даже в этом котле — мы привезли старый дореволюционный котел, который нашли в Швейцарии. Нам одна девушка помогла найти семью сыроваров, которые уехали из России после революции 1917 года. Мы подружились, и они нам котел передали.
— А как же вы его через границу тащили?
— Ой, это было трудно. Когда они бежали, границ же не было. А сейчас есть. Я не буду вдаваться в подробности, но котел растаможен, и все налоги за него уплачены — это прошу отдельно отметить.
— Чем ваши «Сырные дни» отличаются от всех прочих российских фермерских ярмарок?
— Мы привыкли, что все эти ярмарки проводятся в колхозном стиле в лучших советских традициях — с упакованным сыром, с унылыми лицами и при полном отсутствии фермеров. Дикие посредники все время это делают, им все по барабану. Я сразу сказал в администрации ярмарок, что у нас только тогда получится, если мы все сделаем как в Европе, в стиле ярмарок как в Германии и в Швейцарии. Мне ответили: «Конечно, нам ничего другого и не надо».
— Олег, давайте к истоку обратимся. Как вы вообще стали сыроваром?
— Я после школы пошел в сельскохозяйственный вуз. Два года мне хватило, чтобы понять, что это не мое, что денег там нет, перспектив нет и что чем угодно я согласен заниматься, но только не этим. Я с детства ездил много с поисковыми отрядами в Тверскую область: мы солдат хоронили, имена на могилах восстанавливали. И я там проводил гораздо больше времени, чем в школе, то есть с ранней весны до поздней осени. И я видел, как загибается деревня, как режут скот. Как закрывается ферма, и после этого четыре деревни умирает. Заходишь в избы, а там как будто мор прошел — людей нету. Я вот сейчас вспоминаю, и у меня слезы подкатывают — душевная травма такая. Знаете, когда человек войну прошел, его тянет на войну. И вот это тоже во мне осталось: меня тянуло в сельское хозяйство, я ничего не мог с этим поделать. Но я сельское хозяйство бросил, это было невозможно: по 2000 рублей в колхозе люди получали.
И когда я все это бросил, то пошел в активно развивающийся IT-сегмент, и себя я там реализовал. По российским меркам была у меня средняя компания, а по европейским — ого-го какая: работало у меня под тридцать человек, были офисы в Москве, в Минске. Мы занимались разработками сайтов, программным обеспечением. Но все равно меня тянуло обратно в сельское хозяйство. Я копил деньги, искал. Один раз даже собрался купить землю, но не смог решиться: это же серьезный шаг, и я понимал, на что шел. Я заявляю в трезвом уме и твердой памяти: выбор мой был осознанный. Есть две категории людей, которые приходят в сельское хозяйство. Одни с романтичными глазами, а другие — циничные бизнесмены. Здесь сейчас на Манежной в основном романтичные натуры.
Здесь и далее: фотографии с «Сырных дней»
— Ну да, сыровар — лирическая, по сути, профессия, и довольно много энергии надо вложить в сам продукт — привлекательный, но капризный.
— Сейчас, кстати, стало появляться много циничных бизнесменов, а это показатель нашей рентабельности. Вот на мою сыроварню на Истру может любой человек приехать по субботам, и я с удовольствием все покажу и расскажу. Я не даю консультации, но советом помогу с удовольствием. Но мы отвлеклись… В общем, я не решился купить землю, и тут начался Крым, Донбасс. Брат у меня уехал в ополчение в Крым, потом даже медаль получил за это. Причем он гражданский человек, но он оставил мне ключи от офиса со словами: «Если я погибну, то все это твое». Потом началась война на Донбассе, а я все не мог решиться — хотел тоже поехать добровольцем, но духу не хватило. Это довольно мужественное решение, а я уже знал, что такое война, и не решился. И хотелось сделать что-то для страны — что-такое настоящее. Но я не знал что. И началась у меня депрессия, и я поехал на велосипеде из Москвы в Петербург.
Крутил педали, проехал 1300 километров — по болотам, по лесам, по полям. Смотрел опять на заброшенные земли, на Тверскую область убитую, на Белгородскую убитую. Щемило грудь. И где-то в Новгороде я прочитал в новостях, что ввели санкции. Я был так удивлен, что тряс компьютером и думал, что у меня галлюцинации на фоне переутомления начались, — стал крутить педали в два раза быстрее. 400 километров проехал за два с половиной дня — мне кажется, я тогда мог рекорд мира поставить. Доехал. И быстро назад… Начал бегать и тыкаться, думать, как что-то сделать, потому что осознал: либо сейчас, либо никогда. Мне стало очевидно, что при следующем витке санкций, если государство не станет помогать и не повернется в сторону производителей продуктов, то у нас просто голод начнется. Я понял, что государство будет разворачиваться и помогать, и сейчас это вижу и чувствую.
Вот посмотрите, где мы с вами сейчас находимся. У стен Кремля! А потом случилось невозможное и даже невероятное. После девяти месяцев попыток мне удалось взять участок земли в аренду в Истринском районе. И я ни рубля взяток никому не дал!
— На сколько лет аренда?
— На сорок девять. Если я фантастически разбогатею на сыре, я даже смогу ее выкупить, но это маловероятно. Сейчас земля только через аукцион торгуется, а тогда можно было решением администрации все сделать. Мне повезло. И когда я понял, что государство стало помогать фермерам, я начал продавать все свое имущество: квартиру, машину. Самое трудное было квартиру продать.
— А у вас семьи не было разве, которая вас останавливала?
— Семья до сих пор есть (Сирота — зять легендарного предпринимателя 1990-х годов, патриота и верозаступника Германа Стерлигова. — Прим. ред.). Главная заслуга жены Пелагеи в том, что она стойко мое решение восприняла. Женщина может сломать любому мужчине судьбу, обрубить крылья. А моя мне сказала: «Ну мы молодые, вот если бы нам сорок лет было, тогда бы, конечно, я не согласилась».
— А сколько вам лет, кстати?
— Мне двадцать… (Считает в уме — возникает растерянная пауза.)
— Забыли?
— Вы знаете, по-моему, мне где-то в районе двадцати восьми. То есть где-то между двадцатью восемью и двадцатью девятью. Вы знаете, я до сих пор считаю, что моей жене лет двадцать или двадцать один. А она утверждает, что ей двадцать пять!
— Итак, жена вас поддержала, и вы все продали.
— Да, жена же должна была все документы подписать.
— То есть в Москве квартиру продали?
— В Звенигороде. Дешевле, чем ее купил.
Олега Сироту снова отвлекают поклонники: они хотят купить сыр, он им может предложить только йогурты — и сообщает об этом жалобно, делая выражение лица как у котика из «Шрэка».
— Вернемся все-таки к вашему имуществу: квартира, машина — что еще продали?
— Свой бизнес. Пока шло оформление документов — это был очень долгий процесс, — я все время проводил в Швейцарии и Германии. Написал в одном паблике, что хотел бы открыть сыроварню, и мне ответил человек, который двадцать лет назад уехал в Германию и отучился там, стал мастером сыроварения, — я поехал к нему учиться.
— Сколько вы на сегодняшний день производите наименований сыра?
— 12–13, но чтобы все вместе позиции были в наличии — такого почти никогда не бывает.
— Через интернет все заказы?
— Большинство. А ввиду особенностей российской банковской системы я собираю деньги краудфайдингом. Я знаю тысячу и один способ, как прокредитоваться за счет покупателя, по сути.
— Сколько человек у вас работает?
— Раньше мы втроем работали. А сейчас уже шесть человек, чтобы работать в две смены.
— Молоко собираете?
— У нас две фермы. Одна в Калужской области со швейцарским молоком, там швейцарец переехал в Россию и все организовал; другая в усадьбе Поседкино — ферма Валерия Робинца, они сейчас тут молочкой торгуют. У него фермерский кооператив настоящий.
— Сколько вам времени понадобится для того, чтобы в России стало как в Германии или Швейцарии?
— У нас через пару лет появится настоящий сырный кооператив, и уже молочных стало больше.
— А сколько лет понадобится, чтобы заменить весь импорт?
— Уже сейчас люди в основном едят местные сыры. Вот сейчас фермеров человек шестьдесят собралось – надо еще тысяч восемь таких же.
— А сколько денег надо, чтобы стартануть в сыроварном деле?
— Чтобы открыть сыроварню надо 6000, ну, может быть, 7000 рублей. Нужно купить кастрюлю с толстым дном, это 5000 рублей, длинный нож — он рублей 300 стоит, половничек, рублей 200. И градусник — дорогой, за 1000 рублей. И можно начинать.
— А как же ферменты, закваски?
— Основная масса производителей, конечно, к сожалению, использует импортные ферменты и закваски.
— А вы?
— И мы в основном тоже. Из Германии, Франции, Италии.
— У вас же только твердый сыр. Сколько он зреет?
— От шести недель до семи месяцев.
— Успевает ваш дозревать с такой жаждой людей съесть все?
— Мы не продаем! У нас часто есть молодой сыр, но невыдержанный мы никому не отдаем.
— Давайте подытожим: на «Сырных днях» вы продали 500 килограмм?
— Да. И 200 килограмм пожарили еще.
— Когда же вы сможете покупателям снова организовать сыр и в каком количестве?
— У нас через неделю подойдет 100 килограмм, но это смешное количество — этого хватит на три часа в деревенском магазине. Много предзаказов. Ну что ж, будем работать (в августе Сирота признавался, что русского пармезана в его «Русском пармезане» пока не купить — твердых выдержанных сыров надо ждать еще 2-3 года. — Прим. ред.).
Сыроварня «Русский пармезан»