От макарошек к суши и бургерам: во что превратились офисные столовые в России

Основанная Пьером Беллоном в 1966 году Sodexo началась с ресторанчика в Марселе и кейтеринга — она готовила еду для пассажиров и команд круизных лайнеров. Сегодня Беллон — улыбчивый 86-летний старикан, автор мемуаров под названием «Мне было весело» с состоянием $5,2 млрд. А его фирма (название расшифровывается как Société dʼexploitation Hotelière — «Корпорация гостиничного сервиса») — монструозная корпорация с 420 тыс. сотрудников в 80 странах. Они короли корпоративного питания, кормят 75 млн человек, поставляя завтраки, обеды и ужины в том числе на авиабазы США и в тюрьмы (из-за чего периодически оказываются в центре скандалов).

В Россию Sodexo пришли в 1990-х — кормили рабочих на удаленных объектах в Сибири и на Дальнем Востоке. Сегодня компания работает с 170 российскими объектами, в том числе с «Газпромом», Chanel, «Базовым элементом», французским лицеем им. Дюма в Москве и КАМАЗом в Татарстане. Автозавод — их самое крупное предприятие в стране: в 27 столовых отдают по 24 000 обедов в день. Понятно, что при таких масштабах восприятие пищи трансформируется и становится максимально далеким от того, какие ценности в ней видит раздел «Еда» в «Афише Daily». Вкус и внешний вид блюд отходят на второй план, на первый выходят тоннаж, калораж, человеко-часы, рубли и евро. Однако именно это — работа с пищевой big data — позволяет Sodexo делать точные выводы о гастрономическом состоянии России, поэтому «Афише» было интересно пообщаться с главой местного представительства.

— Вы родственник того графа Мусина-Пушкина, который опубликовал «Слово о полку Игореве»?

— Он мой прямой предок, да. И самый известный, но в роду были и другие важные люди. Я с гордостью ношу наш семейный герб (потирает кольцо с печатью на безымянном пальце) — ему сотни лет уже. Моя семья после события в 1917 году была вынуждена покинуть Россию. Мой папа родился во Франции, мама в Варшаве, но все мои бабушки и дедушки — из России. Если брать по крови — я стопроцентно русский, но вырос во Франции.

— Как вы оказались в России?

— Очень просто. Вся моя семья говорит по-русски. Я был воспитан в русской культуре и всех дореволюционных традициях. Мусины-Пушкины — дворяне, значит, люди определенного воспитания: как себя вести в обществе, как поцеловать руку даме — всему этому меня научил папа. Во время учебы передо мной встал выбор, куда ехать на практику: нужно было обязательно выбрать другую страну, так как у меня была международная специализация. Это было в начале 1990-х, в России происходило что-то сумасшедшее, и я подумал: почему бы не попробовать? Мне подыскали компанию под названием «СовПлим» в Санкт-Петербурге (совместное предприятие со шведской компанией Plymovent по производству вентиляционного оборудования. — Прим. ред.), и я уехал туда на три месяца. Из всех однокурсников, кстати, я был единственный, кто поехал на восток, а не на запад.

— Корни потянули?

— Да. Но не только. Понимаете, это было сумасшедшее время! Для молодого человека здесь был рай. Опасный, но рай с морем возможностей. Санкт-Петербург, 1992 год, ничего нет — ни ресторанов, ни супермаркетов. Водка стоит дешевле, чем газировка. Работать в таких условиях было настолько круто, что на следующий год я приехал снова и на этот раз устроился в компанию, производящую ткани. Гендиректор был с телохранителями, с оружием, с сексапильными секретаршами — все как надо; помню дискотеки, эти блокноты-органайзеры, с которыми все тогда ходили. После я вернулся во Францию, чтобы отслужить в армии, и решил, что окончательно осяду в России. Отправил резюме в несколько компаний, и мне ответили из Sodexo. Мне было не важно, кем работать, главное — в России. На тот момент они два года функционировали в стране — все только начиналось. Такие люди, как я, с пониманием культуры и языка, были востребованы.

— И как тогда строился бизнес?

— Сумасшедшие решения, сумасшедшие подходы. Например, мне надо три тонны помидоров. У нас есть «газель» и закупщик с пачкой денег. Поехал искать, нашел вместо помидоров три тонны сахара — берем! Нужен подъемный кран? Держи наличные и поймай его где-нибудь на улице. Жизнь кипела! Я сочувствую людям, которые пропустили эту эпоху, потому что это было «вау». Эксперимент, о котором я не жалею ни одной секунды. А вообще взаимоотношения Sodexo с Россией начались, когда Советский Союз развалился и в Германии осталось очень много русских военнослужащих — для них решили построить дома. Это был первый русский контракт Sodexo.

— Я думала, Sodexo — это про еду.

— Мы кормили строителей. Но компания уже давно занимается не только едой, а целым комплексом услуг, от уборки офисов до инженерии и охраны, — если хочется расти, надо расширяться. Мы работаем с заводами, удаленными рабочими поселками, где людей нужно кормить, убирать за ними и стирать. Например, в компании Unilever мы делаем все вплоть до спортзала — даже подбираем тренеров. Нас просили заняться еще и массажистами, но этого мы пока не можем. Кроме того, Sodexo отвечает за услуги не только на местах. У нас, например, есть система Benefits & Rewards для компаний, у которых сотрудники работают вне офиса: то есть мы выдаем карточки с номиналом, которыми можно расплатиться в определенных ресторанах или даже супермаркетах, с которыми мы сотрудничаем. В том же DHL много водителей, которые должны где-то обедать. Но в России пока эта система слабо развита.

— Как менялись запросы россиян в течение двадцати лет?

— В Москве и в самой России ожидания разные. Москва за двадцать пять лет проделала путь от ничего до всего, и ожидания здесь очень высокие. Люди требовательные — уже даже больше, чем в Европе, — и они не расценивают корпоративную столовую как место, чтобы просто поесть, они идут и за атмосферой. Поэтому мы должны смотреть не только на то, что делают наши прямые конкуренты, но и на рестораны с кафе, и на уличную еду, и на моду.

— То есть все, как бешеные, требуют бургеры в столовках?

— Да. Бургеры, суши, воки, пиццы, пасты, салат-бары — иначе никак. Это хотят не только в Москве, но и далеко за ее пределами. Например, в Philip Morris в Санкт-Петербурге мы даем линию раздачи с классикой, а также стенды, где готовят прямо перед гостями. Если раньше мы приезжали в Саяногорск и готовили там котлеты на пару, люди возмущались: где мой жир? То сейчас рабочим хочется того же, что и «белым воротникам» в Москве.

— Ну а чем отличается столовская еда в Москве от в столовой в Париже?

— Здесь еда интереснее, потому что клиент требует. У нас такой подход: есть стандартное меню, одинаковое во всех столовых, но, так как каждый бизнес-центр имеет свой тип сотрудников, шефы на местах адаптируют под них 20% меню. Например, в столовых в «Сити» у нас есть стейки, потому что там люди этого хотят.

— Как вам удается следить за качеством? Что вообще в голове у людей, которые фактически заменяют сотням тысяч человек маму и жену?

— Моих детей в школе кормит Sodexo — то есть каждый вечер я могу услышать, вкусно им было или нет. На всех рабочих собраниях я повторяю своим коллегам одно: помимо безопасности и всего остального не забудьте главное — вы готовите для моих детей каждый день, и кто-то готовит для ваших. Я пытаюсь настроить людей, чтобы они реально озаботились вопросом вкуса и серьезно относились к готовке. Это очень сложно, но это ключевой момент.

— Я с ужасом вспоминаю свою школьную столовую, хотя многое, надеюсь, изменилось с того момента.

— Изменилось, да, но со школьными столовыми все по-прежнему очень сложно: в этой сфере огромное законодательство. Кроме того, здесь другой подход, и большинство предприятий в Москве кормит одна компания (имеется в виду Concord-Catering, основателя которой Евгения Пригожина называют «поваром Путина». — Прим. ред.). Нельзя, например, выбрать самим поставщика. В российских школах до сих пор есть дежурный от класса, который накрывает обед для всех, а во французских дети идут через линию раздачи и могут выбирать из двух-трех вариантов. В общем, новому игроку сложно вклиниться в систему. Мы сейчас работаем только с двумя школами при французских лицеях и с детской тренировочной базой «Спартака» в Сокольниках.

— А как обстоят дела с бизнес-центрами и заводами? Как вы решаете, что будете готовить для компании? И что чаще всего хотят люди?

— С этим проще. Мы определяем аудиторию с помощью списка вопросов и ответов на них; смотрим, кто к какому типу принадлежит — нетворкеры, фристайлеры и так далее. По нашим опросам половина россиян оказалась традиционалистами, которые хотят простой еды: картошка, гречка, котлетка, макарошки, селедка под шубой, рассольник — вот это все. Поэтому, когда клиент говорит мне: «Я хочу пиццу», надо быть осторожным — может быть, не все в компании ее хотят.

— Какие самые крутые проекты в России вы реализовали?

— У нас было очень много больших и неожиданных объектов. Могу назвать контракты, подписанные с «Газпромом» в Новом Уренгое и с КАМАЗом: когда мы их запустили, это был вызов. В КАМАЗе 27 столовых и 27 буфетов, которые надо было перезапустить за одну ночь, — вчера была одна компания, а завтра Sodexo, и приостановить конвейер невозможно. Компания «РУСАЛ» в Братске — то же самое. Практически в одно мгновение все повара переоделись и стали готовить другую еду; я сам ходил таблички наши вешал. Надо было перевоспитать поваров, это большая работа. Еще работали с «Цирком дю Солей»: пригласили шефов из Франции, составили эффектное меню — под стать цирку. Например, коптили рыбу прямо перед гостем и подавали с пеной из водки.

— Вы сказали, что работа Sodexo в России началась с Германии. А кто был первым клиентом, когда вы уже тут обосновались?

— Сначала мы работали только с международными компаниями. Мы тогда, честно говоря, русских просто боялись: непредсказуемо. Кроме того, мы продавали обед по 7 долларов: тогда это были огромные деньги, но корпорации все равно платили. В какой-то момент наш генеральный сказал: все, начинаем. Из первого проекта, «Сибнефть» (компания Березовского и Абрамовича, которая в 2006 году стала «Газпромнефтью». — Прим. ред.), нас выгнали достаточно быстро.

— Почему?

— Добро пожаловать в Россию! Мне всегда говорили — и я в это верю и понимаю, так как у меня двойная культура, — умом Россию не понять. Только душой, сердцем. Сейчас, когда я еду, скажем, в Сибирь встречаться с людьми, то там обязательно надо посидеть, поговорить — без этого никак. Помимо России я отвечаю за развитие корпоративного сегмента в Центральной и Восточной Европе и могу сказать, что душевность в той или иной степени есть везде, но такой подход — только здесь.