Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его четвертой лекции, из которой вы узнаете, что киви и маракуйя на самом деле не те, за кого себя выдают.

Происхождение видов

На днях я услышал по радио, как именитый шеф-повар рассказывал о том, что «цветы бегонии ели со времен основания Руси». Оставлю за бортом все смыслы сказанного, кроме одного. Ведь бегония растет в тропиках. Если человек говорит, что он хочет вывести на сцену русский вкус, то надо понимать, в чем он состоит, и знать, откуда взялись те или иные продукты. Кроме того, когда начинаешь ковыряться в их происхождении, находишь массу любопытного; ведь история человека — это история и еды, если бы она не играла такого значения, цивилизация зародилась бы иначе и все было бы по-другому.

Также любопытно знать, что животные и растительные продукты, которые мы используем сейчас, радикально изменились за последние десятки лет: иное применение, иной вкус — например, с середины XX века яйца увеличились в размере в среднем на 20–30% (если вы будете готовить по старым рецептам, где будут яйца, смело уменьшайте их количество). Также изменился список привычных продуктов. Кратко о некоторых.

Хлеб тропиков: тапиока и бананы

Родина бананов — современные Малайзия, Индонезия и Папуа — Новая Гвинея, там найдено большое разнообразие диких сортов

© Depositphotos 1 / 4

Тапиока в виде порошка

© Depositphotos 2 / 4

Судя по генетическому анализу, родина бананов — современные Малайзия, Индонезия и Папуа — Новая Гвинея, там найдено большое разнообразие диких сортов. Их распространение по планете — отдельная история. Тот банан, который мы едим сейчас, не имеет ничего общего с бананом, который ели двести лет назад: появились формы, образующие банан без полового процесса. В плодах современных коммерческих плодов нет семян, фрукт образуется партенокарпически. По сути, это чисто углеводная мякоть, которая наравне с тапиокой превратилась в хлеб тропиков.

Тапиока, раз уж заговорили, — крахмалистая масса, вырабатываемая из клубней растения маниок; клубни насыщены крахмалом и всевозможными цианистыми гликозидами, поэтому их долго вымачивают или ферментируют, чтобы удалить токсины. Из тапиоки делают, например, знаменитые шарики для бабл-ти и многое другое: хлеб, загустители для пудингов и йогуртов.

Тапиока — в высшей степени универсальный продукт, производится в бешеном количестве и превратился в основу рациона питания Африки, Юго-Восточной Азии, Центральной Америки (оттуда она и происходит, и там она активно выращивалась еще до времен Колумба).

Как Колумб определил историю

Все мы знаем и любим семейство пасленовых, оно огромное, ему принадлежат, например, помидоры, баклажаны, картофель, перцы, табак. Все пасленовые в разной степени ядовиты: соланин содержится во всех частях растений. Так растения защищаются от вредителей. Новому Свету досталось большинство известных растений семейства, в то время как Старый за небольшим исключением знал лишь опасные для здоровья виды. Колумб привез из Латинской Америки заметное количество образцов. За несколько столетий они прочно заняли свое место во всем мире. Это пример очень быстрого проникновения новых продуктов питания в истории: за период одной-двух человеческих жизней люди стали питаться другими продуктами. Сейчас семейство пасленовых — основа питания всего цивилизованного мира. Картофель, перец и помидор — золотая троица.

Благодаря открытию Америки изменилась история кулинарии и в том числе нашей национальной кухни — в России стали есть картошку. Она также радикально повлияла на формирование этнического состава США: сотни тысяч ирландцев из-за картофельного голода (произошло массовое заражение посевов) поехали в США в поисках новой жизни. Перемещение видов продуктов определяет историю человечества.

Откуда продукты, которые сейчас ест весь мир

Поленту из кукурузы начали готовить в Италии всего пару столетий назад, а до этого использовали полбу, горох, гречку, каштан и ячмень

© Depositphotos 1 / 3

Полента-таранья — с гречкой и сыром

© DEA/PRIMA PRESS/Getty Images 2 / 3

Если спросить итальянского дедушку про поленту, он расскажет про кукурузу, но также и о том, что ее начали использовать только пару столетий назад. А основой питания с античных времен была полба, горох, гречка, каштан и ячмень — именно из них раньше готовили поленту. Кукуруза в целом довольно долго выходила на уровень промышленного злака: всегда была масса трудностей с ее выращиванием (у кукурузы в отличие от многих других культур диких видов не найдено). Когда пробуешь приготовить такую кашу из зеленой гречки и каштана или просто примешиваешь гречневую муку к кукурузной, получается
полента-таранья (polenta taragna) — фантастически вкусно и более интересно.

Золотая троица пасленовых в Европе процветает и стала неотъемлемым элементом нескольких национальных культур. При этом три сельскохозяйственные культуры как фундамент питания на территории нынешней Латинской Америки были другие: кукуруза, тыква и фасоль, «Три сестры» — все были неизвестны в Европе. С другой стороны, близкий родственник фасоли, боб садовый, был известен в Старом Свете с незапамятных времен: 4000 лет назад он присутствовал в могильниках Египта; фасоль же там не знали вообще при всем ее удивительном разнообразии сортов. Однако она занимала практически все пространство Латинской Америки до Северной Мексики; ее можно было найти как в диком, так и в культурном виде. Фасоль ползла по стеблям кукурузы, которые использовались в качестве естественной опоры; в междурядье росли лозы тыквы. Так одновременно возделывались сразу три продукта, составляющих основу рациона индейцев. Все это приехало к нам и однозначно заняло тотальное место в рационе европейцев — фасоль, тыкву и кукурузу едят сейчас абсолютно везде.

Все, что попало из Латинской Америки, например, в Китай, также было принято: фасоль, тапиока, тыква, арахис, кукуруза и масса других продуктов. Однако в мире остались регионы, где рацион не меняется столетиями. Например, если в Самарканде кладут картошку в шурпу, то в ста километрах от него уже не кладут — во многих узбекских деревнях ее не едят, ее там просто нет (вместо картошки спокойно едят репу). Люди почти ничего не импортировали, так как не было необходимости. Похожая ситуация с питанием некоторых степных народов. Диета там очень жесткая: тесто и мясо; морковь с картошкой используют редко. Возможно, это связано с тем, что в масштабах развития гастрономии эти страны недавно начали открываться миру; и, видимо, с легкостью принимать новое — прерогатива городского населения.

История ванили и какао

Какао-бобы

© Depositphotos 1 / 3

Ваниль

© Depositphotos 2 / 3

Основное количество ванили выращивается сейчас на Мадагаскаре и на острове Реюньон неподалеку — там изобрели способ искусственного опыления ванили, потому что без него она очень плохо плодоносит. Раньше Реюньон назывался Бурбон (île Bourbon — в честь французской королевской семьи Бурбон. — Прим. ред.), поэтому название «бурбонская ваниль» никакого отношения к алкоголю не имеет; кроме того, округ Бурбон в штате Кентукки сегодня тоже почти не имеет отношения к бурбону, на его нынешней территории со времен сухого закона не функционировало ни одной дистиллерии до 2014 года.

Ваниль родом из влажных тропических лесов Латинской Америки, равно как и какао. Сейчас шоколадные изделия без ванили довольно трудно себе представить. При этом в доколумбову эпоху индейцы также добавляли в какао ваниль, муку, но ели не как десерт, а приправляли перцем и солью и использовали как тонизирующее блюдо. До сих пор в некоторых местах в горах какао используют именно так. Сладкий какао появился лишь в XVI–XVII веке в Европе.

И какао, и ваниль происходят примерно из одного региона, но распространились они в разное время. Ваниль очень долго оставалась в Южной Америке и широкое распространение в Европе получила лишь к XIX веку, в то время как какао появилось в Европе с Эрнаном Кортесом в середине XV века и было известно королевскому двору Испании.

Как еда влияет на историю наций

Подсолнечник

© Depositphotos 1 / 3

Топинамбур

© Depositphotos 2 / 3

Латинская Америка была невероятно развита цивилизационно: там были города, государства, экономика — и все это в итоге основывалось на том, что было оседлое население, занимающееся в том числе сельским хозяйством. Люди там культивировали невероятное разнообразие съедобных видов растений. А вот Северная Америка таким не прославилась: там племена оставались кочевыми вплоть до конца XIX века. Индейцы активно сопротивлялись экспансии переселенцев и по полной программе воевали с правительственными войсками США — вооруженные столкновения продолжались после Гражданской войны еще 20 лет, после чего большими усилиями и большой кровью индейцы были задавлены и их сопротивление прекратилось.

Кочевой уклад индейцев был связан с тем, что в Северной Америке не было изобилия съедобных видов растений, которые можно было собирать, но не культивировать. Поэтому североамериканские индейцы занимались охотой, так как только это могло их прокормить. Бизоны были основным источником еды для индейцев точно так же, как лошади для жителей центральноазиатских степей. В советское время, в 1920-е годы, единственным способом усмирить неуправляемых кочевников, которые абсолютно не подлежали никакому учету, было уничтожить их еду — то есть лошадей. Их вырубали сотнями тысяч голов, в итоге численность населения свободно кочующих людей снизилась, по разным оценкам, примерно на треть. Геноцид индейцев происходил так же — отстрелом бизонов: американское правительство даже премировало каждого человека, который убивал бизона; их убивали не для пропитания, а исключительно для того, чтобы заставить местное население есть то, что им дают.

Итак, американские индейцы мало чего возделывали, но одна культура была особенно важна — подсолнечник, в просторечии подсолнух. У него два культурных вида: подсолнечник масличный и подсолнечник клубненосный, известный также как топинамбур. Семена топинамбура тоже дают масло, но их очень мало, и они довольно невкусные; в целом их тоже можно собирать и пытаться выжать из них масло, но обычно до того не доходит: траву скашивают, чтобы сохранить клубни; они прекрасно хранятся в земле всю зиму. Так вот, оба вида — с юга Северной Америки. При этом в Старом Свете у них есть популярный ближайший родственник, мало похожий внешне, но примерно в той же степени съедобный, — артишок. Никому в голову не придет использовать его как масличное растение: его выращивают ради бутонов или стеблей. У многих видов артишоков, в частности у испанского вида под названием кардон, стебли съедобны, и их культивируют именно ради них — молодые стебли обдирают, бланшируют (чтобы убрать горечь) и тушат. Родство подсолнечника и артишока также проявляется в том, что осенью можно увидеть на полях нерасцветшие подсолнухи и собрать бутончики, внутри которых будет такое же сердечко, как у артишоков; они съедобны и имеют похожий вкус, более волокнистые и губчатые, но очень приятные. Не понимаю, почему их никто не собирает, — ведь подсолнечник у нас выращивать проще, чем артишок. Кстати, второе название топинамбура — иерусалимский артишок.

Однако китайский артишок, он же стахис (продается в консервированном виде), распространенный в Юго-Восточной Азии, не имеет никакого отношения ни к артишоку, ни к подсолнуху, хотя и похож на топинамбур по вкусу.

Путь арбуза

Фрагменты картины Джованни Станки

Арбуз — один из видов семейства тыквенных. Но в отличие от многих его представителей он родом не из Латинской Америки, а из Африки, с территории нынешней Намибии. Выяснить происхождение можно несколькими способами. Во-первых, по историческим записям. Иногда удается определить время попадания продукта в диету определенной группы людей с точностью до года. С арбузом сложнее: он был «всегда», его еще древние египтяне ели, но он был совершенно другим — не красным, а белым внутри (ради справедливости надо отметить, что белые и желтые арбузы в настоящее время также едят во всем мире), губчатым по текстуре, и использовался скорее не как фрукт, а как аккумулятор воды или как овощ, его мариновали, тушили в мясном соке; сладости в нем не было никакой.

Понять, откуда взялся арбуз, было бы сложно, если бы исследователи не прочесывали весь земной шар в поисках предков культурных растений. Сейчас знаем, как устроена ДНК практически всех важных сельскохозяйственных культур, в том числе и арбуза, и это дает возможность сравнивать их с дикими формами, определяя локализацию максимального разнообразия. Там и зона первичного распространения, как правило.

Торговые марки, ставшие названиями

© Depositphotos 1 / 3
© Depositphotos 2 / 3

Киви, так же как маракуйя, — название, не имеющее отношения к биологическому. Это торговые названия. Когда в Австралии начали коммерчески выращивать пассифлору съедобную, название passion fruit решили изменить — так на сцене появилось латиноамериканское слово «маракуйя» с тропическим флером. Та же история с киви: разные виды и сорта актинидии культивировались под названием «китайский крыжовник» до момента, пока не стали заметной статьей экспорта Новой Зеландии. С конца пятидесятых фермеры стали называть плоды «киви», подчеркивая место выращивания. В итоге это стало коммерческим, повсеместно употребляемым названием. Генетически это абсолютно такое же растение, неприхотливая деревянистая лиана, как и то, которое в диком виде растет в Китае, Сибири, на Дальнем Востоке, а возделывается по всему миру и даже в Подмосковье.

Существует еще множество видов и сортов самых разнообразных растений, названных по имени селекционера, агронома или территории, и эти имена давно уже используются как торговые названия. Мы будем к этому возвращаться не раз.

«Изабелла» — американское имя

© Depositphotos

Виноград происходит из Центральной Азии (районы Туркменистана, Северного Ирана), и это единственное место в мире, где присутствует значительное естественное разнообразие его диких видов. Сейчас род виноград имеет три основные ветви: азиатскую, азиатско-европейскую (Средиземноморье; отдельно выделяют черноморскую) и американскую. Самое известное семейство сортов американского винограда — «конкорд», американскому обывателю оно известно как сырье для знаменитого Concord Grape Jelly. Один из сортов этого семейства — «изабелла», и он сравнительно недавно, не более 150 лет назад, попал в Европу, получив большое распространение благодаря яркому вкусу и устойчивости к грибкам и филлоксере. Что характерно, сам вредитель филлоксера прибыл в Европу незадолго до этого также из Америки благодаря участившемуся пароходному сообщению.

Попытка привнести в традиционные сорта гены стойкого к болезням винограда была отчаянным шагом виноделов, теряющих виноградники огромной площади. В итоге американская лоза осталась во Франции, но лишь в качестве подвоя. При этом сегодня в США и Европе вино делать из него запрещено: химический состав кожуры таков, что при малейшем дисбалансе роста дрожжей в виноградном соке происходит значительное образование метанола, что может быть токсичным. В России такой нормы нет. Данные о повышенном содержании метанола оспариваются, так как оно возникает при нарушении процесса — химический состав этого сорта легко провоцирует несколько неверное развитие процесса брожения; если быть внимательным, можно получить хороший результат. Единственное, что разрешается из него делать, и то при некоторых условиях, — дистилляты. Поэтому проще считать «изабеллу» виноградным десертом, чем пригодным для вина. Кстати, виноградное желе традиционно используется в качестве ингредиента PB&J — стандартного завтрака любого американского школьника.

Неизменные яблоки

© Depositphotos

Род яблоневых происходит из Центральной Азии. За тысячелетия он разошелся по всему миру, приобрел массу сортов. Я хотел бы рассказать об одном, в каком-то смысле уникальном — «гренни-смит» из Австралии. История удивительная: переселенцы, понимая сложность выращивания злаков и овощей, решили посадить на огромных пространствах в районе Сиднея яблоневые сады. Процесс появления «гренни-смит» хорошо задокументирован: он появился в Австралии в 1868 году и был назван в честь Мэри Энн Смит, бабушки-иммигрантки, которая, собственно, и вывела сорт. Яблоки стали существенной статьей экономики Австралии и даже частью экспорта.

«Гренни-смит» — плод уникальной и разовой мутации: яблоня, выросшая из семечка, брошенного на компостную кучу. Яблони отличались по виду — давали длинные плети и твердые кислые зеленые яблоки, которые отлично хранятся. Семенами эта яблоня не размножается, признаки не сохраняются у потомства, только вегетативно. Поэтому все яблоки «гренни-смит» в мире — потомки того дерева; это буквально одно и то же растение, которое не изменилось за 160 лет.

Ресторанные рейтинги и их неоднозначность

Большинство ресторанов получают звезды, готовя из «неорганических» продуктов, хотя звезды эти, конечно, ничего не значат. Но есть мнение, что чистая, органическая еда вкуснее обычной, индустриальной. С одной стороны, возможно, а с другой — совершенно не факт. Однажды я был на гидропонической ферме Uriahʼs Urban Farm, где человек, занимающийся 20 лет выращиванием зелени, создал метод индивидуальной подкормки растений: горшочки стоят в ангаре со специально созданным климатом, индивидуально увлажняются, соответственно, в воздухе ничего не распыляется, и поэтому воздух чистый; также нет вредителей; в горшках лежит специальный для каждого растения субстрат; измеряется освещение на стеллажах. Эта ферма могла бы быть органической, но они используют определенные удобрения — не опасные, но взятые не из компостной кучи, а из банки. Так получаются идеальные растения, лучше, чем на картинке. Пучок петрушки оттуда превращается в специю, после которой пахнут руки, — настолько она яркая и насыщенная эфирными маслами. Вкус каждого сорта там форсированный, а все потому, что используется профессиональная и научная система выращивания абсолютно неестественным путем. Лучше этой зелени не бывает ни в горах, ни на огороде, ни в теплице, ни на балконе — потому что ее возможно вырастить только при идеальных условиях. Такая зелень, кстати, дешевле средней рыночной цены, потому что отходов нет — зелень привозят в горшках в ресторан, и эти же горшки забирают обратно.

Но такого практически нигде больше нет: 99% поваров в мире готовят из индустриальных продуктов, и ничего плохого в этом нет. Это реальность, повседневность. В этих условиях особо важно мастерство повара — уметь вытащить максимум вкуса из любого продукта. И тому свидетельство недавнее присвоение в Сингапуре мишленовских звезд уличным ларькам. Эти люди просто готовят нормальную еду каждый день из года в год из индустриальных продуктов, но они готовят ее хорошо, интересно, качественно, стабильно и профессионально. Дополнительная очередь ничего им не даст — они будут работать так же, как и всегда, их просто отметила группа людей. Занесла их в рейтинг, поравняла со своей шкалой ценностей.

А у финалистов рейтинга The Worldʼs 50 Best Restaurants средний чек — выше 200 долларов. То есть это в любом случае рестораны не для людей — туда не ходят, там не едят; их посещают как явление природы — и, на мой взгляд, это уже выпадает из смысла самого понятия «лучший ресторан». По какому-то странному стечению обстоятельств ларек в Сингапуре, где кормят уткой, и ресторан с таким средним чеком стоят рядом — это заведения совершенно разной категории, их даже в одном листе нельзя обсуждать, так как они не являются ни конкурентами, ни коллегами. Таким образом, подобные рейтинги не отражают реальной ситуации в индустрии. Более того, если разобраться в таких рейтингах, станет понятно, что они однобоки не только по ценовому критерию, но и по локализации и половому признаку — большинство находится в Европе, и тотальное большинство управляется шефами-мужчинами. Очевидно, это отражает точку зрения узкого круга лиц. Очень советую прочитать статью Райана Саттона на eater.com. Там есть картинки.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставшие открытыми для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.