Окрошка на квасе и сметане
Бренд-шеф Folk Team
На самом деле окрошка — очень сложное блюдо. Почему‑то принято считать, что достаточно нарезать побольше мяса, залить все квасом или кефиром — и все готово. А когда приходишь в ресторан и тебе красиво наливают окрошку из бутылочки или другой посуды в тарелку, выглядит забавно и прикольно, но получается просто затопленный оливье. Мне это не нравится. Я всегда подготавливаю к окрошке бульон — ведь именно от него мы получаем удовольствие. Такой подход я встречал нечасто.
Честно говоря, с таким бульоном нарезка уже не так важна — можно есть окрошку просто с огурцом и редисом. Но если нужно мясо, то это точно должна быть копченая утиная грудка.
А вот какая‑нибудь окрошка на просекко — мой страшный сон и самое ужасное, что может быть. Однажды мне пришлось готовить такую на съемках по заказу. Сказать, что я был удивлен ее вкусом, — ничего не сказать. Кто вообще решил, что яйца, картошка и игристое сочетаются? Даже дорогое шампанское не спасет ситуацию — разве что в сопровождении кальяна на вине.
Живой квас — 300 г
Сметана 25%-ная — 2 столовые ложки
Дижонская горчица — 1 чайная ложка
Желток — 1 штука
Огурец — 40 г
Зеленый лук — щепотка
Петрушка — щепотка
Укроп — щепотка
Соль — щепотка
Черный перец — щепотка
Пробить, смешать все вместе в блендере, охладить до 3–5 градусов и залить окрошку квасом.
Окрошка с индейкой на квасе
Шеф-повар Pinch, Ugolek, Brera
Окрошка — традиционное для России блюдо. Самой вкусной мне кажется версия на квасе с индейкой: это нежирное мясо идеально для лета. Но бывают и классные эксперименты. Например, вместе с Георгием Трояном мы готовили летний бранч для ста гостей в саду у Ильи Тютенкова. Хотелось сделать что- то оригинальное, что идеально бы вписалось в концепцию похмельного воскресенья, когда хочется побыть на природе, встретиться с друзьями и устроить гриль. Нашим решением стала окрошка на пиве. В качестве заправки я использовал безалкогольное Hoegaarden Blanche. Гости были в восторге, просили рецепт. Вот что значит идеально подобрать блюдо к поводу!
Для нарезки
Свежий огурец — 60 г
Стебель сельдерея — 60 г
Отварной картофель — 100 г
Индейка пастрами или другое мясо — 120 г
Маринованный огурец — 2 штуки
Отварное перепелиное яйцо — 4 штуки
Острый чили — по вкусу
Редис — 4 штуки
Пивная заправка — 600 мл
Зеленый лук — 8 столовых ложек
Укроп — 4 чайные ложки
Сметана — 4 чайные ложки
Соль и перец — по вкусу.
Для заправки
Безалкогольное нефильтрованное пиво — 600 мл;
Сок юдзу или лимона — 4 чайные ложки
Дижонская горчица — 4 чайные ложки
Соевый соус — 2 чайные ложки
Сироп агавы или топинамбура — 4 чайные ложки
Смешать все ингредиенты заправки с помощью венчика и поставить в холодильник на 2 часа.
Картофель очистить, нарезать кубиками по 1 см и отварить в подсоленной воде до готовности.
Сельдерей, пастрами из индейки, свежий и маринованный огурец нарезать кубиками такого же размера, а редис — мелкой соломкой.
Нашинковать зеленый лук, перец чили и укроп.
Перемешать ингредиенты окрошки, а затем выложить порционно в глубокую тарелку. Украсить редисом, зеленью и перепелиным яйцом, заправить сметаной. В конце добавить пивную базу.
Окрошка на квасе с хреном и кукси
Шеф-повар Buro TSUM и победитель конкурса молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник»
Наверное, у каждого человека есть своя идеальная окрошка — кому что нравится. Традиционная окрошка для меня — максимально ядреная с квасом, докторской колбасой, хреном, горчицей и на квасе. Так готовила моя мама: брала яйца, колбасу, картошку, зелень — и я просто запивал все квасом. Мне важно, чтобы в окрошке было много лука, укропа, петрушки. Сейчас в Buro TSUM я делаю не окрошку, а кукси — похожая история, но на корейский лад. А на кефире и на айране я даже не пробовал.
Для нарезки
Огурцы — 500 г;
Белокочанная капуста — 500 г
Яичная лапша — 100 г
Репчатый лук — 1 штука
Редис — 30 г
Лук-сибулет — 30 г
Огурец — 30 г
Растительное масло — 300 мл
Паприка — 10 г
Уксус — 1 чайная ложка
Чеснок — зубчик
Соль и черный перец — щепотка
Для бульона
Питьевая вода — 500 мл
Соевый соус — 50 мл
Соль — 0,5 столовой ложки
Сахар — 2 столовые ложки
Пищевой уксус 9%-ный — 1 столовая ложка
Для соевого бульона вскипятить воду, перемешать с остальными ингредиентами и остудить.
Домашнюю яичную лапшу отварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, ополоснуть в холодной воде и откинуть на дуршлаг.
Огурцы обсушить, освободив от лишней воды, разрезать вдоль на две равные части и тонко нашинковать. Посолить и оставить на 10–15 минут, чтобы вышел лишний сок.
Капусту мелко порубить, посолить и оставить на 10–15 минут. После промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг.
Лук мелко нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить несколько слайсов чеснока. Уменьшить до минимума температуру и добавить сладкую паприку. Все перемешать и снять с огня.
Добавить лук с чесноком равномерно в огурцы и капусту, хорошо перемешать. Добавить черный перец, 0,5 столовой ложки соевого соуса и столовый уксус.
Мясо нарезать соломкой шириной 3–4 см и тушить до готовности. Добавить 1 чайную ложку соевого соуса, соль, перец, чеснок, лавровый лист. Все протушить до готовности и остудить.
Редис и огурец нарезать мелкой соломкой, сибулет нарезать кольцами.
В глубокую супницу выложить лапшу, залить 250 мл холодного соевого бульона, сверху выложить приготовленные начинки — огурцы, капусту, тушеное мясо, свежий редис, огурец. Украсить зеленью. Также можно добавить нарезанные яичные блины и помидоры кимчи.
Окрошка без картошки
Бренд-шеф Restaurant by Deep Fried Friends, Le pigeon, Porto Ydra
За гармонию этого блюда отвечает правильный баланс между зеленым луком, хреном, горчицей и соком лимона — все эти ингредиенты должны хорошо чувствоваться. Я всегда любил окрошку на ржаном квасе: он идеален для мяса. Но сейчас мне нравится версия на айране, которая хорошо сочетается с крабом. Кстати, я не люблю, когда в это блюдо добавляют картошку. Лучше уж подавать ее запеченную с травяным маслом в дополнение к окрошке, чтобы ты мог сам определять, сколько тебе ее нужно. Так делали в Restaurant by Deep Fried Friends.
Я не очень одобряю радикальные эксперименты — например, когда окрошку чуть ли не в пюре перекручивают: так сразу забивается вкус, который должен быть аутентичным. Но однажды я делал теплую окрошку в «Фаренгейте»: так ее люблю, что хотелось есть ее не только летом. Мы запекли овощи в солоде, сделали бульон с квасом и сервировали маринованным огурцом. Те же ингредиенты давали знакомый и любимый вкус.
Окрошка на квасе и на айране с крабом
Бренд-шеф «Северяне», Le pigeon, Blanca
Я не люблю окрошку с колбасой, поэтому в «Северянах» мы готовим ее с пастрами — из индейки или говядины. У этого ингредиента есть свой полноценный вкус — подкопченный, со специями. Такую лучше есть с квасом.
Еще готовим с крабом, но ее уже заправляем айраном. Мы хотели сделать окрошку более гастрономичной и легкой — чтобы удивлять гостей. Получилось отличное разделение окрошек: с квасом и пастрами — для тех, кто любит старую добрую версию, а с айраном и крабом — для тех, кто любит эксперименты.
Картофель — 100 г
Свежие огурцы без кожи — 100 г
Куриное яйцо — 10 штук
Редиска — 100 г
Краб — 250 г
Айран — 1 л
Петрушка — большой пучок (60 г)
Сметана 20%-ная — 150 г
Соль — по вкусу
Картофель запечь, остудить и очистить от кожи.
5 яиц сварить вкрутую, отделить желток от белка и натереть на терке по отдельности.
Огурец и редис нарезать кубиками.
Сделать заправку: налить айран, добавить петрушку, сметану и соль. Все ингредиенты пробить блендером до однородной консистенции.
Сварить 5 яиц пашот перед подачей.
В глубокую тарелку выложить по кругу небольшими горками все ингредиенты — по 1 столовой ложке. В центр положить яйцо пашот, разрезанное напополам, посолить, украсить зеленью по вкусу и заправить окрошку.
Офигительная окрошка на квасе
Шеф-повар ресторана Modus
Лично я люблю на квасе! Мне больше всего нравится «Лидский» темный: он объемный, плотный, не слишком водянистый. Режу все соломкой, замешиваю и заправляю.
Но все зависит от предпочтений человека — хоть на квасе, хоть на кефире, хоть на мацони, хоть на шампанском. Самое важное выбирать заправку, которая будет объединять жидкость и ингредиенты. И у меня как раз есть рецепт, который любую обычную окрошку превращает в офигительную окрошку. Делюсь!
Зеленый лук — 50 г
Укроп — 30 г
Русская горчица — 100 г
Корень хрена — 15 г
Сливочный хрен — 150 г
Соль — 40 г
Сок лимона — 125 г
Квас «Лидский» — 1 л
Крупно нарезать обработанную зелень и измельчить в кухонном комбайне с добавлением всех остальных ингредиентов в течение 15 минут. Охладить.
Получившуюся заправку разделить на несколько частей и заморозить, так как ее получается слишком много для одного раза.
На 200 грамм кваса нужно 20–25 грамм заправки. Офигительная окрошка готова!
