Шеф надевает на правую руку кастет на четыре пальца, к которому приделано четыре наточенных гвоздя, и начинает нахваливать снедь на лотке.
— Вот тут у нас три вида бургеров, а еще мы приволокли с собой смокер — коптим в нем свинину. Сначала маринуем ее с медом — с хорошим таким медом, — а потом держим в смокере 6 часов. Тут главное — температуру не задирать, не торопиться и на меде не экономить.
Кастет нужен, чтобы разделять утомленную свиную плоть на волокна, с кости она сходит сама. Он протягивает мне тарелку с вопросом «Вкусно же?» и приглашает к ним в ресторан. Адрес у ресторана такой: поселок Виноградный, когда едете в Анапу — поворот на станицу Благовещенскую, называется «Пицца на дровах».
Мы в поселке Абрау-Дюрсо на фуд-корте фестиваля «О, да! Еда!». Вокруг борзо торгуют бургерами и кукурузой, жарят стейки из диафрагмы и варят кофе. Чуть поодаль разливают вино, чачу и яблочный дистиллят. Пиццу шеф сейчас не готовит, потому что они делают ее в дровяной печи, а сдвинуть печь невозможно. Зато мясо получилось действительно вкусным — может быть, слегка суховатым, однако очень похожим на рваную свинину, как ее готовят в московском Brisket BBQ.
С севера на юг
Фестиваль «О, да! Еда!» придумал Артем Балаев, до того работавший в индустрии моды — в частности, он был генпродюсером Aurora Fashion Week. До 2016 года его фудмаркет оставался преимущественно питерским событием, и обе попытки провести его в Москве фурора не произвели — просто потому, что мы и свои-то гастрофестивали еле-еле перевариваем. В этом году организаторы отправили мероприятие по России, — к Москве и Питеру присоединились Екатеринбург, Нижний Новгород и Краснодарский край, — и региональная аудитория оказалась более благодарной, чем столичная.
В этом списке Абрау-Дюрсо имеет особое значение. Во-первых, потому что на Русском Юге все готовят из своих продуктов, и они хороши. Во-вторых, за последние пару лет тут происходит лавинообразный рост в ресторанной индустрии, дошедший в том числе до Москвы (см. рестораны краснодарца Тахира Холикбердиева и ростовчанина Ильи Благовещенского). К тому же на фоне закрытия Египта и турецкой кампании на юг ринулись отдыхающие со всей страны, и значит, есть надежда, что про фестиваль они расскажут у себя дома. В-четвертых, приехавшие сюда настроены тратить деньги — они же на отдыхе. В-пятых, тут всегда хорошая погода…
Можно найти еще десяток причин — меня, например, завлекли тем, что в фестивале «примут участие 20 лучших ресторанов юга». Также было интересно, что происходит в самом Абрау — негласной столице русского шампанского. С 2006 года ее развивает Борис Титов — теперь бизнес-омбудсмен и глава Партии роста, которую называют заменой неудавшемуся политическому проекту Михаила Прохорова. В 2012 году Титов с переходом на госслужбу передал управление винодельческими активами сыну Павлу, но от этого его роль в регионе не уменьшилась.
Ах, Абрау
Вообще Абрау — это озеро, Дюрсо — протекающая неподалеку река, а Абрау-Дюрсо — все, что происходит вокруг водоема: поселок, набережная, парк, игристые вина. Ближайшие соседи — Анапа с аэропортом, откуда ехать полтора часа, и Новороссийск — до него 11 км. В плане развлечений это вам не Лас-Вегас и не озеро Комо. Клубная жизнь на нуле. Баров нет, потому что Борис Титов не любит коктейли. Высшим проявлением порока считается гостиница «Крылья» с шестами для стриптиза в номерах — там часто проводят мальчишники. В нескольких ресторанах, связанных с титовской империей, сервис по-южному нетороплив — чашку кофе можно прождать 40 минут, — хотя кормят неплохо.
Рекламные проспекты в главном здешнем отеле «Империал» предлагают предпринять квест в винные тоннели, устроить пикник в шато «Домик виноградаря» — там иногда выступает казачий квартет. Можно еще покататься на лодке по озеру, вечерком посмотреть на поющие фонтаны и посетить дегустацию на заводе игристых вин. Большинство туристов, одурев от пляжного отдыха в Новороссийске и Анапе, приезжают сюда на один день — закупиться шампанским. За глаза местные их называют «шортиками».
Ну да, еда
Неясно, как южане отреагируют на понятие «гастрохипстеры»: может, в глаз дадут, может, заинтересуются, но в смысле содержания «О, да! Еда!» получился похожим на любой московский гастромаркет. То есть бородачи, татуировки, бургеры, смузи, арабика свежей обжарки — все ультимативное, все правильное. Был даже вегетарианский стритфуд.
Самыми интересными мне показались три концепции. Это упомянутая «Пицца на дровах», где всерьез работают с сочетаниями трав и меда, а также используют смокер строго по назначению. Вторая — ресторан «Винотеррия», который со дня на день должен открыться при винодельне «Нестеров» по дороге из Новороссийска в Керчь; эклер с паштетом из печенки домашней курицы и поп-корном из гречки — последнее, что вы ожидаете встретить в царстве шашлыка, и это круто. Третье — бар Brookwin из Анапы, открытый местными винными энтузиастами: на фестивале они выступили в подчеркнуто демократичном стиле — давали сангрию и лимонад и не жалели льда.
Теперь про плохое: участников фудмаркета приехало до странного мало — незанятые места закрывались спецбригадами из титовских ресторанов, слава богу, не изображавшими гастроэнтузиастов, а варившими кофе в штатном режиме. Ни с них, ни с остальных проектов денег за участие в «О, да! Еда!» не брали, однако сама идея выездного выступления для многих оказалась непереносимой. Всех, кого удалось привлечь, организаторы с ходу объявили лучшими в отрасли — простите, это не так.
К примеру, бургер в краснодарском фуд-траке #Ёбург, к которому единственному стояла какая-никакая очередь, оказался плохим — не вспомню, когда в Москве последний раз встречал такое. На лотке «Краснодарского парня» еда оказалась получше, однако все названия оказались слямзены с новиковского «Фарша» — революционерам такое не прощают. В «МясоLove», жарившем ребра, стейки и кукурузу на гриле, в субботу мясо кончилось на второй час торговли, а кукуруза — еще через полчаса.
Самое же странное, что почти никто из поварят на фуд-корте не понял, что главная роскошь в жару — холод и что даже самый тупой шприц, налей его в набитый льдом стакан, пойдет на ура. В тот, что готовили в баре The Balance, лед добавляли, что называется, по запросу, и это до сих пор не укладывается у меня в голове. Единственное исключение — упомянутый выше Brookwin, большое ему за это спасибо.
Кроме фуд-корта, школы рестораторов с лекциями, ярмарки с магнитиками и фермерского рынка в Абрау был организован винный маркет: 14 участников в диапазоне от винных заводов до гаражистов, непрерывные дегустации и продажи. Неизвестно, сколько посетителей в эти дни узнали, что такое нормальное вино, — но явно немало.
Сувенирная мысль
Несмотря на все ошибки, черепаший сервис и неопытность, факт рождения новой фуд-культуры на русском Юге можно признать свершившимся — так что ура! Она вряд ли подвинет вечный местный тренд «шашлычок да лучок на коньячок» и в ближайшие времена Краснодару не стать русской Нормандией или Тосканой. Для меня «О, да! Еда» в Абрау сильно дополнила ближайшие планы на жизнь. Осенью, когда спадет жара, я собираюсь объехать окрестности Краснодарского края. Похоже, южнорусский гастрономический туризм из фантома и потенциального кошмара превращается по крайней мере в веселое приключение.