Трюфели, черная икра и гречка: шеф-повара — о ресторанных блюдах, которые уже надоели

В последнее время меня все больше раздражает повсеместное использование трюфельного масла, которое перебивает естественный вкус блюд.

К тому же меня разочаровывает украшение блюд черной икрой. Ведь ее часто добавляют в таком ничтожном количестве, что вкус почти не ощущается, в то время как цена блюда заметно возрастает.

Но моим антифаворитом является угорь, который стали добавлять практически во все подряд. Единственное, что может быть хуже, — это сочетание угря с трюфельным маслом и черной икрой.

Из кухни моей молодости никогда не понимал суп с крупами, как по мне, это большая мерзость. Еще салаты с сочетанием свеклы и орехов. Ненавижу холодец: по мне, желе может быть только сладким, но никак не соленым, хотя готовить холодец я обожаю.

Любые салаты и горячие закуски с рисом в русской кухне — салат с крабовыми палочками и рисом, фаршированные перцы — отсылка к супам с крупами. Все это тоже мимо.

Ненавижу меренгу и все десерты и торты с ее включением. Вкус белка отвратителен.

Я обожаю трюфель, но мне не нравится, что его сейчас добавляют практически везде. Трюфель — это специфический продукт: он невероятно вкусный, но не везде уместен. Многие добавляют в блюдо трюфельное масло или пасту и указывают в названии трюфель лишь для того, чтоб добавить пафоса.

Но не зря на профессиональных соревнованиях не рекомендуют, а в некоторых даже запрещают использовать этот продукт: трюфель способен улучшить практически любое неудачное блюдо, но во многих случаях и испортить хорошее, поскольку не все чувствуют баланс.

Для меня трюфель — это как специя: он может лишь дополнять блюдо. Если кто‑то любит, допустим, зиру или анис, то он ведь не добавляет их в огромных количествах всюду, поскольку это перебьет вкус всего блюда. С трюфелем точно так же.

Я в целом придерживаюсь того, чтобы максимально вытягивать вкус основного продукта, не забивая его лишними соусами и специями.

В целом вызывает негативные эмоции однообразие в меню московских ресторанов — без индивидуальности и собственного стиля. В каждом меню тартар, севиче, крудо и так далее.

Но, как говорится, спрос рождает предложение. На эти блюда идут гости, и они коммерчески более выгодны для ресторана. При этом, как мне кажется, корень проблемы — низкая насмотренность у большинства гостей, которые не хотят пробовать новые блюда, именно поэтому шеф вынужден сделать выбор в пользу стандартных блюд, без подключения фантазии.

Для меня это закуска из свеклы. В любом виде: запеченная, карпаччо. Особенно свекла с сыром. Раньше это было мое любимое сочетание, а сейчас я остыл к этому блюду настолько, что оно превратилось в нелюбимое.

Печеную или вяленую свеклу с козьим сыром, с мягким сыром или со страчателлой я вижу буквально в каждом ресторане Нижнего Новгорода. А мне хочется удивлять гостей, искать новые сочетания, делать то, чего нет нигде. Я использую локальные продукты, интерпретируя их по-новому.

У всех есть нелюбимые продукты, которые человек с детства терпеть не может. У меня дома никогда не будет гречки. На работе я могу попробовать, но никогда не было такого, чтобы она мне нравилась. Соленья не очень люблю, хотя есть люди, которые от них фанатеют. Это дело вкуса.

Если говорить о ресторане, не всегда трюфель и икра, которые многим уже поднадоели, это плохо. Есть классические варианты, например, спагетти с трюфелем. Просто гости его хотят, любят и едят, поэтому трюфель часто появляется в меню.

Если говорить про конкретные сочетания, то все зависит от настроения. Есть рестораны, которые по своей стилистике предлагают что‑то новое и необычное, пощекотать рецепторы. Но, как правило, такие рестораны не на каждый день.

А есть рестораны, которые на каждый день готовят хорошую и вкусную еду. Соответственно, здесь много экспериментов не будет. В таких ресторанах больше проверенных и понятных вариантов, которые отличаются по подаче, по наполнению, но по сочетанию все знакомо. Поэтому не всегда плохо, если есть узнаваемые продукты.

Вопрос, который заставил меня надолго задуматься. Я человек такой достаточно толерантный, поэтому у меня нет нелюбимых блюд.

Я скорее отнесу это блюдо к категории «приелись»: авокадо-тост с лососем — вот он прям поднадоел. Но в нашем ресторане это абсолютный лидер продаж на протяжении нескольких лет. Уже даже неинтересно его готовить и тем более есть.

Также не понимаю обычные и классические каши (когда просто на воде или молоке). Возможно, это мои личные предпочтения, так как каши особо не люблю. А вот в меню Charlie мы с командой разгулялись не только во вкусовых сочетаниях, но и в разнообразии наименований злаков. Сейчас в меню больше десятка каш: амарант, маш, перловка, льняная — и даже конопляную готовим.

А если продукт — не понимаю, когда добавляют грейпфрут в каши и салаты. Но здесь больше личная вкусовая нелюбовь к горечи данного фрукта.

Конкретных блюд, наверное, назвать не смогу, так как всегда присутствует гастрономический и профессиональный интерес. Но вот продукт, отдельно и в блюдах, который я не понимаю, не люблю и уж тем более не восхищаюсь, — да-да, это будет черная икра.

Я рос в довольно бедной семье — девяностые, периферия, маленький городок, — когда дома порой даже хлеба не было. Но ярко помню из своего детства, что часто на столе стояла трехлитровая банка черной икры. И я еще в детстве ее переел. Дело в том, что мой дядя в те времена занимался, так скажем, браконьерством. В связи с этим черная икра в нашем доме была постоянно. Лет до восьми меня пичкали черной икрой, а в маленьком возрасте редко какой ребенок любит икру — и не важно, будет она красной или черной. Назовем это моей детской травмой или выработавшимся иммунитетом к черной икре. Но приготовить блюдо с этим продуктом для кого‑нибудь другого — я всегда с удовольствием.

А еще у меня антипатия к морским ежам. Вот их я прямо ненавижу. Не нравятся ярко выраженные йодированные вкусы.

Из завтраков и злаков могу назвать поленту. Ни как готовое блюдо, ни как гарнир не понимаю эту крупу, которую и крупой-то назвать сложно, так как это больше мука, — ни вкус, ни консистенцию.

Не ем в заведениях пасту, потому что дома ее готовлю каждый день, меняю только начинку. Поэтому в ресторанах у коллег пробую более оригинальные блюда.

Также не ем пиццу с ананасом: это сочетание мне не понять. Хотя сам делаю экстравагантные сочетания, например, мисо из шоколада, фуа-гра в десерте и многое другое.