Бренд-шеф Tunguska (Красноярск)
В детстве я просто обожал домашнее слоеное тесто. Наша бабушка Алевтина родом из Бишкека, поэтому идеально замешивала слоеное тесто на сливочном масле. Практически на все праздники бабушка готовила мясные пироги. Их появление на столе ассоциировалось с чем‑то очень теплым, добрым и душевным.
Пирог с курицей — мой любимый. Внутри мясо птицы, очень много лука, разные восточные специи. Сочный, пряный, сливочный.
Шеф-повар и совладелец ресторана La biga pizza & pasta (Санкт-Петербург)
Мне очень нравился молочный суп с вермишелью. В детстве я еще не понимал, в чем суть блюда, просто было вкусно. А когда начал работать на кухне с итальянцами, понял: пастаделы всегда стараются вытащить максимальное количество крахмала из пасты в соус. Сначала пасту варят в кастрюле, а доваривают в соусе, иногда даже в соусе и готовят. Так получается максимально яркий и насыщенный вкус.
В детстве я любил смаковать пленочки, которые образуются на поверхности супа из‑за насыщения молока крахмалом. Так и появляется тот самый вкус умами.
Как приготовить молочный суп
Молоко — 250 мл
Вермишель — 50 г
Сливочное масло — 1 чайная ложка
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — щепотка
В сотейнике вскипятите молоко. Когда оно начнет слегка пузыриться, добавьте сахар и соль, а потом закиньте макароны.
Варите 8–10 минут, помешивая и удаляя пленочки с поверхности (а можно и оставлять их — тут на любителя).
Вмешайте кусочек сливочного масла и дайте ему раствориться.
Бренд-шеф ресторана Zuma (Владивосток)
У меня несколько ярких воспоминаний из детства. Первое — вареная сгущенка. Варил я ее сам, на нашей общей кухне в коммунальной квартире в Петербурге. Естественно, банка взорвалась, и в сгущенке оказалась вся кухня. Хорошо запомнил и вкус, и его последствия. Оттирал кухню я долго. Еще я любил макароны по-флотски и котлеты из говядины с пюрешкой. Простой набор для детского счастья.
Как варить сгущенку
Сгущенка — 1 банка
Удалите с банки все этикетки, наклейки и следы клея.
Поместите ее в глубокую кастрюлю с водой, накройте крышкой и дайте воде закипеть. Самое важное — налить достаточно воды, чтобы банка со сгущенкой была покрыта целиком. В противном случае велик шанс сгущеночного взрыва.
После закипания убавьте огонь и оставьте на 3–4 часа.
Шеф-повар Pizza 22 cm
Любимое блюдо детства — запеченная курица. Готовила ее мама. Я любил филе и зажаренную до хруста кожу. Вообще, я был очень привередлив, и сейчас ничего не изменилось. Все, что я не любил в детстве, не люблю по сей день: жир, хрящи, жилы.
Но курицу люблю запекать до сих пор. Что больше всего радует: весь процесс нравится моей дочери, и она с удовольствием ест ее как я — филейную часть и хрустящую кожу.
Как приготовить идеальную запеченную курицу
Курица — 1 штука
Специи — по вкусу
Чеснок — 5 зубчиков
Сливочное масло — 20 г
Купите целиковую курицу — лучше на рынке, у проверенного продавца, и обязательно охлажденную.
Из специй возьмите соль, перец, кумин, паприку. Вообще в детстве всегда любил достать все специи и взять те, чей аромат нравился. После смешивал их, добавлял растительное масло и немного меда. Все на глаз и вкус. Натирал ими курицу, делал небольшие надрезы ножом и вставлял в них зубчики чеснока. Сейчас я добавляю тимьян, розмарин и сливочное масло — внутрь курицы, для аромата.
Духовку разогрейте до 180 градусов, выложите курицу на противень и запекайте со всех сторон до золотистого цвета. На это уйдет 1,5–2 часа в зависимости от размера курицы.
Когда курица будет почти готова, повысьте температуру до 220 градусов и доведите до готовности.
Концепт-шеф If
Мое самое любимое блюдо из детства — это сырники со сгущенным молоком. Помню, что вкуснее всех их делала подруга матери, и когда она приезжала к нам на дачу, я всегда упрашивал ее их приготовить. Сейчас я бы не назвал себя таким же фанатом сырников, как в детстве. Все же с появлением овощей в моей жизни вкусы сильно поменялись и расширились.
Но вот от бутерброда на белом хлебе с докторской колбасой и сливочным маслом мне бывает трудно отказаться.
Шеф-повар Tilda Food & Bar
Мамина еда была необычайно вкусной, я до сих пор помню вкус котлеток или фирменных маминых отбивных из куриных окорочков. Она и сейчас их готовит на наши семейные встречи. Но с особенной теплотой я вспоминаю бабушкин борщ, его удавалось поесть только летом, когда мы всей семьей приезжали к ней в деревню. Наверное, поэтому борщ стал моим любимым блюдом. Бабушка готовила его с фасолью и домашней сметаной — как же это было вкусно! Все бы отдал, чтобы сейчас съесть хотя бы ложку этого борща!
Воссоздать бабушкин борщ практически невозможно, но у мамы почти получается, поэтому, когда я собираюсь к ней в гости, всегда прошу его приготовить.
Рецепт легендарного бабушкиного борща с красной фасолью
Говядина на кости — 400 г
Вода — 3 л
Лавровый лист — 2 штуки
Перец душистый горошком — 1 столовая ложка
Морковь — 1 штука
Репчатый лук — 1 штука
Чеснок — 1 головка
Соль — по вкусу
Белокочанная капуста — 100 г
Красная фасоль (предварительно замоченная на ночь) — 100 г
Репчатый лук — 150 г
Морковь (очищенная) — 100 г
Свекла (некрупная) — 5 штук
Розовые томаты — 2 штуки
Красный болгарский перец — 0,5 штуки
Кинза — 60 г (маленький пучок)
Петрушка — 60 г (маленький пучок)
Чеснок — 3 зубчика
Острый перец (без семян) — ¼ штуки
Столовый уксус 9%-ный — 6 столовых ложек
Сок лимона — по вкусу
Соль — по вкусу
Молотый черный перец — по вкусу
Растительное масло — 6 столовых ложек
Сахар — 2 столовые ложки
Томатная паста — 2 столовые ложки
Укроп (рубленый) — 4 столовые ложки
Сначала отварите бульон. Для этого хорошо промойте говядину, залейте холодной водой и поставьте на плиту.
Доведите до кипения, сделайте огонь ниже среднего, уберите пену. Добавьте подрумяненные на сухой, сильно нагретой сковороде разрезанные пополам овощи, лавровый лист и душистый перец, прикройте крышкой и варите 2–3 часа при слабом кипении до готовности. Мясо должно стать мягким.
Выньте мясо, процедите бульон и перелейте в чистую кастрюлю. Добавьте в него замоченную фасоль и варите, пока она не станет мягкой.
Пока фасоль варится, сделайте зажарку. Свеклу хорошо промойте и очистите, очистки переложите в сотейник и залейте стаканом холодной воды с добавлением 3 столовых ложек уксуса, доведите до кипения, варите 5 минут и отставьте в сторону. Это краска для борща, которую добавите в конце.
Тем временем свеклу натрите на крупной терке. Разогрейте большую сковородку, добавьте масло, натертую на мелкой терке морковь и нарезанный соломкой лук, спассеруйте овощи до золотистого цвета и мягкости. Затем добавьте 2 столовые ложки томатной пасты и нарезанную свеклу вместе с 3 столовыми ложками уксуса.
Слегка обжарьте, добавьте соль и сахар. Когда свекла начнет давать сок, уменьшите огонь, добавьте 0,5 стакана воды и потомите до готовности (пока не станет мягкой).
Отдельно блендером или, как делала моя бабушка, на терке измельчите томаты, перцы, зелень и чеснок и добавьте в зажарку, еще немного все потомите около 5–7 минут.
К готовой фасоли добавьте капусту, нашинкованную соломкой, и варите 10 минут. Добавьте зажарку, нарезанную кусочками говядину и процеженную краску. Доведите до кипения и сделайте маленький огонь. Доведите до нужного вкуса солью, перцем и соком лимона. Борщ должен быть кисло-сладким и остро-горьким, но не забывайте, что ему еще нужно настояться.
Бабушка добавляла сметану сразу, но можно подать и отдельно, только обязательно с рубленым укропом. Также, если дома есть рассол из‑под маринованных огурцов, можно использовать его вместо сока лимона, бабушка тоже так делала. Приятного аппетита!
Бренд-шеф Brodo
Я с детства всеядный, и к этому меня приучил папа. Он давал нам с братом сырые свиные уши с солью, а фарш для пельменей был моим первым тартаром.
Но больше всего в детстве я любил плов, который готовил папа, и мясной пирог, который пекла мама, — с начинкой из свинины с луком, картошкой, большим количеством черного перца и соли. Самые вкусные куски были с углов, потому что там была идеальная зажаристая корочка с припекшимся соком из начинки. До сих пор прошу готовить такой, когда приезжаю к родителям.
Шеф-повар ресторана Meraki
В детстве я любил все, что связано с картофелем: жареную картошку, вареную с маслом и спелыми помидорами, картофельное пюре. А еще часто просил папу пожарить батон белого хлеба в яйце и молоке. Или, как сейчас принято говорить, френч-тост.
Как приготовить френч-тост
Молоко — 0,5 чашки
Яйца — 2 штуки
Белый хлеб — 4 ломтика
Сахар — щепотка
Молоко с яйцом взбейте, обмакните в этой смеси ломтики хлеба.
Обжарьте на сковородке до золотистого цвета, слегка посыпьте сахаром и подавайте.
Шеф-повар Mo Friends Bar
Я всегда был окружен натуральными и качественными овощами и фруктами с огорода. Мы готовили блюда из сезонных продуктов, это было нормой, а не модным направлением, как сейчас. А еще все перерабатывали — своего рода zero waste. Моя мама до сих пор не выкидывает даже яичную скорлупу: использует как удобрение. Также мы всегда собирали в лесу полевую клубнику, малину, травы, дикую мяту, душицу, зверобой и, конечно, грибы.
В детстве много времени я проводил у бабушки в деревне. Из интересных любимых блюд могу выделить суп с крапивой и сибирским борщевиком (не путать с борщевиком Сосновского, он ядовитый). Его готовила мне бабушка в печи, как у Емели из сказки.
Как готовить суп с крапивой и сибирским борщевиком
Бульон — 1 л
Картофель (очищенный) — 200 г
Листья крапивы — 60 г
Листья борщевика сибирского — 60 г
Лапша — 50 г
Сметана — по желанию
Соль — 5 г
Сварите куриный бульон, затем добавьте в него картофель и варите до готовности.
Бланшированную или сушеную крапиву и борщевик добавить в бульон. Затем добавить лапшу и варить до готовности.
Добавьте соль и сметану по вкусу.
Владелица сети пекарен и ресторанов «Булка»
Мое любимое блюдо детства — это жареные яйца, болтунья с тушенкой. Мой дед это готовил просто превосходно. Сперва мы жарили тушенку и потом туда добавляли яйца. Это было нечто!
Еще мое любимое блюдо детства — это озерная плотва в муке, зажаренная до золотистой и даже карамельной хрустящей корочки! Мой дед был рыбак, он все время таким образом жарил нам плотву и окуней. Особая удача, если тебе доставалась икра, это было счастье для всех.
