«Я солевой сомелье»: кто проводит солевые дегустации и производит вишневую и лаймовую соль

Я всю жизнь работал с сфере IT: начинал программистом, в последние годы был руководителем региональной IT-службы в крупной фудтех-компании. Это была типичная работа на руководящей должности: командировки, хорошая зарплата, бонусы и стабильность.

В какой‑то момент я послушал курс лекций об аюрведической диете и решил ее попробовать: думал, вдруг это улучшит здоровье. Примерно через месяц понял, что не хочу есть мясо и отказался от него. Вскоре друзья начали докапываться до меня на предмет того, что я вообще ем и где беру белок. Меня это раззадорило, и я начал изучать разные региональные кухни с одним простым вопросом: что в них есть растительного? Мне хотелось показать, что вегетарианский стол не такой уж и бедный, а белок — это и рыба, и бобовые, и орехи.

Постепенно расширяя знания о еде, я начал заказывать литературу на «Амазоне». У них прекрасная система рекомендаций, и при очередной покупке я взял еще пару килограмм розовой гималайской соли. Стал ее добавлять во всю еду, которую готовил, а готовил я тогда много. Через некоторое время кросс-продажи снова сработали, и я заказал книгу про виды соли и ее использование в блюдах. После этого купил еще три вида соли: черную и красную гавайскую и серую французскую. Когда они приехали — сразу же попробовал и с удивлением обнаружил, что они отличаются друг от друга по вкусу. А потом, протестировав одни и те же продукты с разными видами соли, понял, что есть определенные вкусовые нюансы и сочетаемость.

Все это было страшно интересно, и в бизнес вылилось органично: посылки с «Амазона» на тот момент шли примерно по месяцу, а я понимал, что хочу большой запас соли, чтобы готовить и экспериментировать как можно чаще. Казалось, что должны найтись такие же энтузиасты, как я, которым эта тема тоже будет интересна. В конце концов, соль не портится, подумал я, — съем все сам, если дела не пойдут. Ушел с работы и занялся своим проектом.

Мне хотелось привезти в Россию самое большое «портфолио» географически уникальных видов соли (той, что производится в определенном регионе. — Прим. ред.) и про каждую рассказывать, рекомендовать к ней блюда и образовывать людей.

Так возник проект SaltMakers. Шел 2013 год, в Москве был бум локальных маркетов и фестивалей. Мы стали участвовать в них — например, в «Местной еде». Постепенно появилась небольшая аудитория. Потом мы стали сотрудничать с магазинами и другими проектами, меня начали звать на ТВ и радио.

И тогда я задумал SaltLab. Этот бренд должен был стать профессиональной маркой соли с сокращенным ассортиментом и более простой упаковкой, удобной для пищевых производств и ресторанов. К тому времени мы уже нарастили базу контактов, познакомились с рестораторами и шеф-поварами. Если идею SaltMakers можно было обозначить как «у нас есть соль со всего мира, и мы знаем, что делать с каждым ее видом», то идея SaltLab была «короткое меню, максимальное качество, проверенные сочетания». Но в 2016 году Россия ввела эмбарго на ввоз соли из Евросоюза, США, Канады, Австралии и еще нескольких стран, и идея SaltMakers просто рухнула. Всего в мире порядка 180–200 географически уникальных видов соли, и около сотни оказались под эмбарго, в том числе и большая часть из 60 видов, что были у нас в «портфолио».

Для российской солевой промышленности это стало мощным толчком к развитию, для нашего сегмента — серьезным вызовом. Я понял, что в Москве появился целый класс людей, которые разбираются в еде и ресторанах, а еще очень хорошо готовят дома. Они не профессиональные повара, но очень продвинутые любители. И я решил, что это подходящее время для ребрендинга, а эти люди — наша целевая аудитория.

К тому времени большую часть соли мы уже производили сами: когда в 2014 году ввели первые санкции и курс доллара скакнул, экономика привоза соли из Штатов полетела к чертям. Мы экспериментировали с копчеными солями, ягодными. Сейчас в ассортименте SaltLab в основном продукция нашего производства. За редким исключением: если это привозные соли, то они географически уникальные и просто не могут быть сделаны в другом регионе. Например, гималайская, перуанская, хлопья МальбороСоль из Новой Зеландии., черная русская соль.

За годы работы с солью я успел прочесть все, до чего мог дотянуться. В какой‑то момент я написал Марку Биттерману — он писатель и владелец магазина с самыми разными солями в Портленде, который первым провозгласил себя солевым сомелье. Собственно он и придумал это название. Мне ответил его помощник и посоветовал курсы для солевых сомелье, порекомендовал, что еще почитать и посмотреть на эту тему.

По сути, все знания в этой сфере — это практика. Нужно изучить большой кусок поварского дела — тот, в котором рассказывается, как взаимодействуют продукты между собой и как их готовить. А дальше пробовать, экспериментировать и снова пробовать.

Как и винные, в мире существуют солевые дегустации. Они бывают двух видов. Первые — это когда нужно продемонстрировать отличия между несколькими видами соли. Берут огурец, желательно несладкий сорт, потому что у него нейтральный вкус, режут на кусочки, посыпают разными видами соли, и люди это пробуют. Ведущий говорит, на что обратить внимание: крупность соли, твердость, плавность вкуса, насыщенность и так далее. Так люди учатся различать оттенки вкуса.

Кстати, если вам предлагают попробовать на помидоре — это дилетанты. В созревшем помидоре сильный сладкий и белковый (умами) вкусы, они меняют восприятие соли. Только огурцы, только хардкор!

Другой вариант — chef’s table, где для разных блюд повар использует разные виды соли. Идея в том, чтобы показать, как она оттеняет вкус блюда или подсвечивает его нюансы. Такое, например, есть в Ростове-на-Дону: этим занимался шеф-повар ресторана La fabbrica Олег Колисниченко.

Если называть профессию не так поэтично, как Марк, то я эксперт по пищевой соли, много про нее знаю и рассказываю другим. До пандемии проводил мастер-классы, но сейчас стало не до того. Иногда читаю лекции, периодически рассказываю о соли на телевидении, радио, пишу статьи. В общем, веду научно-просветительскую деятельность. Этакий евангелист от мира соли.

Классификаций соли много, но для нас есть смысл говорить о двух — гостовской и гастрономической, популярной среди солевых сомелье. По ГОСТу есть всего четыре типа соли — они делятся по типам производства. Это каменная, которую добывают в шахтах или карьерах, выварочная — ее вываривают из рассола. Морская известна под названием «садочная» — ее осаждают: морская вода загоняется в бассейн и выпаривается, на дне формируются кристаллы. И наконец, самосадочная — та, что осела сама по себе, а люди собрали ее, например, на дне озера.

Гастрономическая классификация богаче. Точно так же есть каменная, а вот морская делится на флер-де-сель (она похожа на мелкие цветки), соляные хлопья (они созревают после флер-де-сель в том же водоеме) и, наконец, сель-гри, или зерновую соль. Хлопья в свою очередь тоже могут быть разных форм и размеров — от прямой пластинки до пирамидки.

Есть традиционная — это соль, которую можно назвать специалитетом определенной местности. К примеру, адыгейская, сванская или мексиканская с червяками. Есть обработанные виды, самая популярная среди них — копченая. Есть пропитанные — например, «Винтаж Мерло», выпаренная в вине.

Есть еще редкий пласт промышленных солей: например, в Норвегии или Исландии развит солепромысел, в процессе которого воду концентрируют мембранами и потом выделяют соль, и она формируется в большие шайбы или снежки.

Среди поваров в ходу классификация попроще: универсальная, для подачи (финишная), настольная. На универсальной, или базовой, готовят — это любая соль, на которую поставлена рука у повара. Финишная — хлопья, флер-де-сель, «Винтаж Мерло» — все те виды, которыми посыпают готовое блюдо перед подачей. Настольная — то, чем гость в ресторане или человек дома может досолить блюдо непосредственно за столом.

У нас в SaltLab есть почти все перечисленные виды, кроме промышленной. Подход простой: мы делаем продукт максимально правильно и честно, без химозных ухищрений. Если это вишневая соль, то в ней только соль и вишня; если томатная или лаймовая, то она пропитана соответствующим пюре. Велосипед здесь изобретать не нужно.

Как и в других производствах, в солевой промышленности объемы диктуют цены. И если у обычной морской или каменной соли из магазина огромные объемы и невысокая стоимость, то какая‑нибудь трюфельная соль (от 2500 рублей в магазине SaltLab. — Прим. ред.) рассчитана на тонкую прослойку гурманов, которые знают, как с ней обращаться. Отсюда и высокая цена. Да и перевозка через половину земного шара дешевизне не способствует. Соль «Винтаж Мерло» у нас стоит 700 рублей за 80 грамм, вишневая — 460 рублей за 60 грамм, тархунная — 390 рублей за 80 грамм.

Всего в мире есть шесть базовых вкусов: соленый, горький, сладкий, кислый, острый и умами. На каждый из них соль влияет особым образом. Она усиливает соленый вкус — тут все понятно. Сладкий вкус небольшое количество соли выгодно подчеркивает, горький — блокирует. А острый и кислый делает более выраженным и наполненным.

Вот несколько примеров. Если в чашку с горьким кофе кинуть кристаллик соли и подождать пару минут, горечь уйдет. Аналогичная история с баклажанами и другими горькими овощами, которые перед готовкой часто рекомендуют выдержать в соляном растворе.

По такому же принципу работает соль в горьком шоколаде: она гасит горечь, и мы ярче чувствуем вкус какао бобов. А в молочном шоколаде соль, наоборот, подчеркивает сладость. По тому же принципу работает сочетание соли и мороженого.

Еще из интересного — то, как соль может менять текстуру продуктов. Например, если положить клубнику между двумя плитками гималайской розовой соли, то через 30–40 минут текстура ягод станет плотной, как у соленого огурца. Вкус тоже изменится. Такие ягоды отлично сочетаются с козьими сырами и бокалом вина.

У меня дома есть коллекция соли — в ней порядка 80 видов. Любимых много, сложно выделить один, но базово для готовки использую перуанскую или гималайскую. Финишную выбираю по настроению. Например, я почти всегда завтракаю яичницей, и соль помогает разнообразить вкус привычного блюда. Из настольных солей — хлопья Мальборо, адыгейская, гималайская, копченая, черная, «Пряная Лима»Смесь из золотисто-розовой родниковой соли из Перу и пряных трав, традиционных для перуанской кухни..

Они не оставляют равнодушными никого: обычно человеку нравятся либо сразу все, либо хотя бы одна-две из этого набора. А «всадники Апокалипсиса» они потому, что после их появления ваша жизнь уже никогда не будет прежней.

Дальше возникает любопытство и интерес к новым видам. Но тут очень важно, что человек ест. Если это хорошие продукты, то с рецепторами у него все в порядке и нюансы вкуса разной соли хорошо чувствуются. Пересоленный фастфуд и большое количество готовой еды, наоборот, забивают рецепторы, и почувствовать нюансы сложнее.

Попробуйте добавить соль во что‑то непривычное, и вы удивитесь, как раскрывается вкус продуктов. Из простых, но эффектных сочетаний могу посоветовать мороженое и копченую соль. Или свежее манго (а можно и ананас) с солью «Чили — лайм». Черный кофе плюс соль. Домашняя выпечка вроде булочек с шоколадной глазурью и копченая или вишневая соль.

И помните, что самые интересные результаты подчас выдают простые и привычные блюда. Например, адыгейская соль неожиданно преображает борщ, жареную картошку или курицу. Хотя в локальной черкесской кухне (ответвлением которой является адыгейская) борща вообще нет. Ну и не забываем про классику. Свежий хлеб типа дарницкого или ремесленного, ароматное растительное масло плюс соль — сумасшедшее сочетание.

То, что соль — это «белая смерть», конечно, миф. При неумеренном использовании она действительно может быть вредна, но опасна и ее нехватка. В 50-е годы ХХ века проводили исследования: людей сажали на полностью бессолевую диету. Через 11 дней пациенты начинали плохо себя чувствовать: у них отказывала нервная система. Натрий критически важен для функционирования организма.

Исследования 2020 года показали, что взрослому человеку нужно около 12 грамм соли в сутки, это снижает вероятность инфаркта. Но если с солью перебарщивать, растет риск инсульта. Стоит понимать, что 12 грамм — цифра условная, реальная же зависит от таких факторов, как образ жизни, климат и даже высота над уровнем моря. Сейчас считается, что самое большое потребление соли на душу населения в Японии. Но я не очень верю этой статистике, так как качественных исследований не было.

На самом деле во всех кухнях мира есть интерес к соли, просто проявляется он по-разному. Локальная кухня формируется из нескольких факторов: это местные продукты и специи, вода, климат и религиозные или культурные традиции, которые влияют на приготовление пищи. Например, в России девять месяцев длится зима, поэтому еда должна быть насыщенной и богатой витаминами. Отсюда весь наш опыт ферментации, квашения и соления. В Римской Империи соль была чем‑то вроде валюты: ей расплачивались. А в пищу римляне вместо соли употребляли гарум — вываренный соус из мелкой рыбешки, тоже соленый и терпкий.

В Юго-Восточной Азии активно используют специи и острые компоненты. И тут тоже понятны предпосылки: в таком климате все быстро гниет и активно размножаются паразиты. Соль и специи помогают предотвратить это. Заодно они хорошо влияют на работу кишечника, который по-другому ведет себя в жарком климате. В принципе, в любом регионе требовалось консервировать продукты — для этого тоже нужна соль.