Шеф-бармен White Rabbit Family. Утомлен «здоровыми» трендами.
Люди иногда говорят: «Ой, этот коктейль может быть полезен для здоровья», или «это детокс», или «в этом напитке нет сахара». Разберем хотя бы последнюю историю: если в напитке как бы нет сахара, то там есть либо сироп топинамбура, либо мед, либо фруктоза, либо лактоза. Это дает такую же калорийную нагрузку на организм — ни о каком якобы низкокалорийном продукте не может идти речи.
Я считаю, что есть только три способа повысить полезность напитка. Первый — это добавить белок, например, коллаген. Даже маленькое увеличение — на 2–3 грамма в одном напитке — улучшает пропорцию макронутриентов. Это важно, когда человек придерживается диеты, в которой в основном углеводы и жиры. Второй способ — добавить электролиты, например, калий или магний. Это улучшает газацию, повышая количество углекислого газа, растворяющегося в напитке. Я использую это в некоторых своих лимонадах. И третий — добавление небольших доз кислот: аскорбиновой или янтарной.
Основательница бара Santo Spirito. Утомлена тем, что бармены перестали «читать» гостей.
Я согласна с Давидом, меня столько раз просили, чтобы я сделала коктейль, где поменьше сахара. Хотя это суперстранно, потому что алкоголь сам по себе содержит сахар. И вообще: если уж выпиваешь, то выпивай и просто кайфуй.
Что касается тренда, от которого я устала, то сформулирую его так: игнорирование концепции «чтения гостя». Бармены — это немного психологи, и мы должны понимать, когда лучше обратиться к гостю, что у него спросить, в какую сторону рекомендовать. Это такое предугадывание, но нас этому и учили. А в последние годы я вижу, что «чтением гостя» заниматься как будто перестали.
Я считаю, что посетитель должен получать то, что хочет. Часто люди приходят в бар и просят что‑то максимально простое, а бармены такие: «Попробуйте наш вариант» или «У нас есть фирменный коктейль». Иногда это бывает ненавязчиво, но чаще я воспринимаю подобное как попытку впарить человеку то, что ему не нужно.
Такое случалось даже со мной, когда я заказывала что‑то конкретное — например, классический сухой мартини или негрони. Меня принимались уговаривать попробовать что‑то из спешелов или какую‑то вариацию, принося в итоге совершенно не то, что я хотела. А отказываться от предложений бармена почему‑то жутко неудобно.
Сооснователь кафе «Сюр» и кластера «Особняк», основатель баров и кафе «Ясно», «8 шаров», «Винфак», «Интеллигенция». Утомлен советским.
Нет ничего плохого в том, чтобы играть в восьмидесятые, воспроизводя интерьеры СССР, ГДР или даже социалистической Венгрии. Проблема в том, как это делается. Вместо воссоздания стилистики, застывшей, скажем, в относительно благополучных семидесятых, мы подхватили тренд на самые дешевые «бабкины» ковры и кресла с длинными спинками. И это зачастую выглядит очень бедно — будто квартиры прямиком из разрухи девяностых, а не из советского времени. Какой‑то просто избыток некрасивой старой мебели.
Бар-консультант. Утомлен концепциями ради концепции.
Бартендинг на молодых рынках — и я говорю не только про Россию, но и, например, про ОАЭ — все еще находится в пубертатном периоде. Бартендеры считают себя очень важными, до конца не понимая, как индустрия работает. Это рождает тренд на слишком концептуальные заведения, где потребности посетителей не на первом месте. Например, бары, в которых нет меню. Это называют концепцией, но мне кажется, что это в большей степени лень при работе со своим продуктом и гостем.
Желание поделиться с гостями своими ценностями или даже барной философией — это отлично, доносить определенный посыл — это важно, но ты должен выбирать для этого такой формат, который удобен прежде всего гостю, а не тебе. Сначала его комфорт, потом — концепции. К сожалению, я все еще вижу тренд на обратное.
Совладелец денер-хауса Öz Kebab и смеш-бургерной Bün, ex-шеф-бармен «Дома Культур» и «Круглого шара». Утомлен трендами, которые скоро уйдут.
На мой взгляд, устарел формат крепких коктейлей, потому что людям больше не жалко тратить деньги на напитки, в которых содержание алкоголя не сносит голову напрочь. Люди стали понимать, что в бар можно приходить с разными целями. Хочешь вкусно и красиво выпить — можешь брать легкий коктейль. Хочешь напиться — заказывай пару шотов водки, это верный и надежный способ. И то, и другое будет уместно в баре. А большой и крепкий коктейль для «напиться в хлам» перестал быть массовым запросом аудитории, и это радует.
Другой надоевший тренд, который, как мне кажется, тоже скоро окончательно уйдет, — это подчеркивание элитарности и закрытости барных сообществ. Сюда же я отношу псевдоинтеллект и высокомерие двадцатилетнего бармена с молочными усами над губой. Подобные «профи» либо успешно эволюционировали и приняли то, что вкусы и аудитории могут быть разными, либо ушли в андеграунд вместе с крафтовым пивоварением и биргиками.
Еще надоели прозрачные коктейли без украшений: из прогрессивного тренда ультимативная одинаковость минимализма превратилась в примитивное однообразие.
В целом барная индустрия в Москве сейчас вышла на тот уровень, когда устаревшее и надоевшее неизбежно проходит этап переосмысления. После него оно может возникнуть вновь, но в более уместном варианте — пройдя через жернова восприятия барменов новой школы и набравшихся опыта гостей. Все уже придумано, и то, что нам надоело, обязательно появится вновь.
