Баранья нога, попкорн и вареники: что приготовить на большую компанию

«Моя карьера вегетарианского повара началась в компании Dream Industries — там я отвечал за питание 100 человек. Для того чтобы глубже погрузить людей в тему здорового питания и просто для фана, у нас появилась традиция раз в неделю проводить экспат-ланчи. Сотрудник с нерусскими корнями — американец из Нью-Йорка или человек с украинской бабушкой — присылал мне рецепт своего национального блюда, я веганизировал его — то есть предлагал версию без мяса, — а после мы вместе готовили обед на всю компанию. Однажды, когда было холодно, мы делали украинский ланч: вареники с грибами, фермерским творогом и с вишней, борщ, салат из свежих овощей с ароматным подсолнечным маслом. Здесь задача многопрофильная: кто-то месит тесто, кто-то отвечает за начинку, третий лепит, четвертый варит и откидывает дышащие паром вареники в большую фарфоровую емкость. Тот ланч готовил целый HR-отдел, и проходящие мимо сотрудники не могли удержаться от участия: комментировали процесс, занимали очередь, кто-то даже брался помогать. В общем, когда все было готово, на кухню выстроилась такая очередь, что удивительно, как никто не пострадал во время раздачи. Такие культовые блюда здорово не только готовить вместе, но и есть: они придутся по вкусу людям с разными пищевыми привычками — и вегетарианцу, и омнивору».

«Моя история вдохновлена яркими впечатлениями от Рождества в начале двухтысячных годов. Одно из них связано с моей первой поездкой за границу в маленький горский городок в Польше — Закопане. По сути, это совсем небольшая деревушка с одной-двумя центральными улицами, полностью укомплектованными ресторанами, сувенирными лавками и киосками с традиционным стритфудом. Нам повезло с погодой. Помню, было снежно, безветренно и немного морозно. К тому же мы были в хорошей компании. В каждом ресторане что-то жарили на больших кострах и вертелах, играла музыка, горели фонарики, везде было уютно и празднично, к этой домашней и теплой атмосфере очень хотелось присоединиться. Мы зашли в самый симпатичный, по нашему мнению, ресторан с большими окнами, из которых можно было разглядывать елки в снегу. Долго сидели, пили глинтвейн и ждали свою часть горячей жареной бараньей ноги. Наша нога была вкусно замаринована в смеси из масла, лимона, соли, перца и других приправ и сопровождалась запеченным картофелем и всяческими домашними соленьями. После ужина мы еще долго накручивали километры, неспешно прогуливаясь, рассматривая ненужные вещи на ярмарке, участвуя в бессмысленных соревнованиях и продолжая греться горячим глинтвейном. В общем, это было настоящее кино-Рождество, и я надеюсь когда-нибудь это еще раз повторить. А самое главное в любом зимнем праздничном ужине — готовить его с теми, кому не все равно, кто поможет и включится в процесс».

«Я по национальности кореянка, поэтому на нашем столе много блюд моей родной кухни. А так как муж вегетарианец — много овощных вегетарианских блюд. Наше корейско-еврейское застолье богато разными вегетарианскими закусками (то, что по корейски называется панчан и подается в ресторане перед заказанными блюдами) — от всем известной в России морковки до изысков типа папоротника по-корейски. Но помимо салатов особо теплое воспоминание вызывают мамины пирожки с разными начинками — с картошкой, капустой, грибами, черной смородиной, вишней, яблоком. Были и пирожки с корейской кимчи. Тесто для них нужно делать из самой обычной пшеничной муки, добавляя дрожжи. У нас дома мама всегда руководила процессом, замешивала тесто, а потом мы все вместе лепили пирожки, и, так как они все с разной начинкой, надо было придумать им отличительные знаки, разные формы: крестик, кружочек, треугольник. Еще мы делали пирожки с сюрпризом внутри, заворачивали туда монетки и пожелания на бумаге, упакованные в фольгу. Мы сами считали, что такие пирожки счастливые. Тому, кто найдет такой, будет счастье. А сопровождать пирожки лучше всего киселем или компотом из сухофруктов».

«Я редко готовлю дома, потому что по работе бываю в ресторанах почти каждый день. Чаще всего готовлю, когда болею, только так у меня появляется свободное время. Второй случай — когда приходят гости. Если людей много, а времени готовить заранее совсем нет, есть универсальный способ — попкорн. Он хорош тем, что готовить его можно по ходу вечеринки. Это не отнимает почти никакого времени: положил в кастрюлю да посматривай. На такие случаи дома я держу несколько пачек. Помню прекрасное время, когда это была фиолетовая кукуруза из магазина Kalustyan’s, привезенная после поездки в Нью-Йорк. Такая смотрится, конечно, эффектнее. Когда попкорн готов, его нужно обильно сбрызнуть смесью сливочного масла с соком лайма, чили и цедры лайма. Это мой вариант, но можно придумать и другие. В моем доме попкорн идет обычно к наливкам из Delicatessen».

«Почти у всех моих друзей семья где-то далеко, поэтому я решила, что мы сами себе альтернативная семья, и собрала всех недавно на большой праздничный ужин. Провести весь день в магазинах и на кухне совсем не хотелось, поэтому я выбрала самых надежных и поручила каждому небольшое задание. Подруга Лена покупала запрещенные сыры в секретной лавке, я заказывала индейку на Даниловском рынке, остальные тоже получили список несложных покупок. У меня есть знакомый продавец индейки, она отложила мне самую лучшую и жирную. Самое главное, чтобы тушку не замораживали – охлажденное мясо гораздо вкуснее. Индейку решено было сделать в индийском стиле — с булгуром, топленым маслом, курагой, изюмом, кайенским перцем и кумином. Лучшая зелень — у Ламары на Даниловском: божественные руккола и тархун. Пока ждали гостей, нафаршировали и поставили в духовку индейку, сделали простейшие тапас. Тапас приготовили двух видов, оба с утиным паштетом. Один вариант был с брусничным вареньем сверху, а второй — с детским питанием (груша и яблоко, очень вкусно, кстати). Для вегетарианской части нашей компании я запекла овощи и коренья: морковь, корень петрушки, корень сельдерея, тыкву. Все посыпала зирой, медом и перцем. После сорока минут в духовке смешала их с заранее отваренным киноа. Вместе с прибывающими гостями мы выпивали, резали, запекали, разделывали и намазывали. Вечер прошел прекрасно, гораздо круче, чем когда мы собираемся в ресторане. Еще одно небольшое, но важное правило: не забыть вовремя охладить игристое».

«Из меня кулинар довольно посредственный. А вот это вегетарианское блюдо получается всегда хорошо. Моим друзьям-мясоедам оно, кстати, тоже очень нравится. В общем, универсальный солдат. Плюс риса-карри в том, что его удобно готовить как на одного-двоих, так и на большую компанию. Можно использовать любой рис — круглый или басмати, зависит от ваших предпочтений. Еще один плюс — минимум реквизита: большая кастрюля и сковорода. Главный совет — запастись специями и не бояться экспериментировать. Я готовлю рис с соевым мясом марки Bona vita, покупаю чаще всего в магазинах «Джаганнат». К рису я беру красное вино, предпочитаю мальбек. Важный момент ужина — сервировка. Лично я ем глазами. Часто вкус зависит от атмосферы, витающей вокруг. Красиво накрытый стол — так, чтобы все было к месту — любимая музыка, классная посуда, хорошие напитки, собака, лежащая рядом, — и все сразу становится вкуснее. Ну и, естественно, хорошая компания».

«Эту утку я пробовал во многих городах мира — от Нью-Йорка и Лондона до Берлина и Сиднея. Поэтому для меня китайская утка — это приятные воспоминания об отдыхе в любимых городах. Утка — это большое блюдо, поэтому оно идеально для компании, к тому же процесс ее разделки на шесть частей с последующим поливанием имбирно-кунжутным бульоном, как правило, завораживает всех присутствующих. При этом утку удобно готовить, так как всю основную подготовку можно сделать заранее, а в нужное время просто включить духовку и подождать тридцать минут. Найти хорошую птицу тоже не составляет труда — ростовская утка общедоступна и продается на любом рынке. В этот Новый год я подавал утку на дружеском ужине с китайской лапшой и салатом пак-чой. Оставшаяся от птицы жидкость — изумительный соус для лапши. А запивать это все нужно розовым вином или китайским пивом».

«Когда мы собираемся большой компанией, мне всегда хочется приготовить какое-то запеченное мясо. Это всегда долго, красиво, найдется задача для каждого, ведь надо начинять, зашивать, обливать маслом, смазывать или просто следить за готовностью. Разрезать только что приготовленное мясо с друзьями — это вообще самая лучшая церемония на свете. Момент единения вам точно гарантирован. Обычно мы обходимся индейкой или курицей, но в последнее время меня преследует мысль, а не запечь ли поросенка. Самого вкусного поросенка я ел в Сеговии, под Мадридом, в ресторане Mesón de Cándido. Его запекают в печи до золотистой корочки, которая по текстуре становится похожей на стекло. Когда тебе его подают, ты со звоном разбиваешь это стекло, а внутри обнаруживается нежная белая мякоть, ароматная и очень сочная. Именно там я по-настоящему понял, что значит «тает во рту». Такое блюдо идеально подойдет для большой компании: эффектно смотрится, прекрасно сочетается с долгими посиделками с вином и болтовней, и его точно хватит на всех».

«Это главный зимний десерт из моего детства, ассоциируется с первым января и не слишком интеллектуальным времяпровождением перед телевизором. Мама всегда его готовила для нас с братом. Суперпростой и быстрый рецепт. Вафельные пластины смазываются смесью из вареной сгущенки с грецкими орехами грубого помола. Таким образом получается многослойный вафельный торт. Идеальное сопровождение — черный чай со слоном и кинолента «Любовь и голуби» в сто тридцать пятый раз. Главный совет — сгущенку отварить накануне, а то потом может быть просто лень. А если хочется дерзких кулинарных экспериментов, то можно заменить сгущенку на нутеллу, ну или на заварной крем».

«Я нашла фондан не помню где, очень возможно, что на eda.ru. Готовила без счету по всем поводам и во всех духовках за последние пять лет. Даже делала ролик про это на сайт Vogue, где вела в то время колонку о гастрономии. У блюда очень простой рецепт — всего по 300 (масло, шоколад, сахар) и девять яиц плюс мука. Остальное — простор для творчества. Иногда я делаю фондан вообще без муки. В большой компании можно пробовать, ошибаться, дегустировать. Вот вам мой лайфхак: чем меньше муки, тем меньше форма для выпечки – самые маленькие я запекаю в силиконовых чашках грамм на сто. Еще один лайфхак: масло надо размягчить и смешать с растопленным шоколадом в первую очередь, потом добавлять твердые фракции типа сахара и муки — и в абсолютно последнюю очередь — фрукты, например замороженную малину. Потому что если шоколад и ледяная малина встретятся в одиночку, то у вас получится малина на застывших кусках шоколада. Рецепт этот праздничный для меня уже потому, что столько сахара себе можно позволить только в особенный день. Как известно, лучший напиток к шоколаду — шампанское. Ну и главное: это очень волнительное зрелище — приготовление фондана, кто бы его ни готовил — женщина или мужчина».