Mamie: что не так с отсылками к Франции в новом ресторане на Большой Никитской

В недавно открывшемся на Большой Никитской Mamie столик забронировать оказалось непросто. Слово «мами» — это французский аналог для «бабули»: именно так французские дети называют любимых бабушек. Чтобы попасть в ресторан с таким названием, вместо понятного и быстрого электронного бронирования (а бывает как‑то еще в 2023?) пришлось звонить по телефону, а затем полчаса ждать. «Оператор скоро ответит вам,» — журчал телефон. Впрочем, во Франции в 2023 году я бы не удивилась, если бы меня попросили отправить факс. Пожалуй, на этом все сходство ресторана «Mamie» со страной, которой вдохновлялись его создатели, заканчивается.

Соглашаюсь на последнюю вечернюю бронь на 22.00, компанию мне составит французский приятель Ян, руководитель крупной корпорации, давно живущий в Москве. Этим вечером мы беспощадные критики.

К счастью, очереди на входе нет, и наш столик уже накрыт, поэтому с ходу погружаемся в меню.

Ян, предварительно изучивший сайт заведения и ожидавший найти в нем мясо, удивляется, что единственный бургер в меню — почему‑то рыбный.

Две трети блюд похожи больше на итальянские, но сегодня у нас вечер французской ностальгии, поэтому сосредоточимся на том, что действительно напоминает Францию и ее разнообразные регионы. Цыпленок на гриле, утиная ножка, каре ягненка с артишоками, антрекот с перечным соусом и зеленый салат — вот главные блюда, которые обещают быть «французскими». На них и сосредоточимся. На десерты посмотрим позже. И не забудем и о важном атрибуте любой трапезы, то есть хлебе с маслом — увы, сливочное уже закончилось, согласимся на оливковое, хотя это уже не так и по-французски.

Что до винной карты — выбор небольшой, но есть на что обратить внимание: несколько сортов вина, о которых в России мало знают и редко их заказывают — белое вино мюскаде (muscadet), например, которое часто путают с мускатом. Его и берем (750 р. за бокал).

Тартар «Парижский» (870 р.) стоит попробовать. Обычно тартар — это смесь мяса, специй и рубленых корнишонов, последние добавляют блюду хруста. Заметим, что в классическом рецепте корнишонов должно быть больше. «Вкусно, но жира в мясе многовато», — отмечает французский гость.

Деревенский тартар (870 р.)  — скорее вариант карпаччо, но странноватый. Под тонко нарезанными ломтиками говядины обнаруживаем небрежно нарезанные вареные яйца. Мясо великолепно, но сочетание, мягко скажем, спорное.

Зеленый салат похож сам на себя. Разве что весь уксус из заправки достался именно той половинке порции (250 р.), которую мы заказали.

«Утиная ножка с картофелем» (1190 р.), типичное блюдо с юга Франции, критики француза не выдержало. В идеале шкурка должна быть зажарена до хруста, а здесь совсем не тот случай. «Чтобы приготовить утиную ножку правильно, нужно больше времени, тогда мякоть остается нежной, а шкурка будет зажаристая и хрустящая», — поясняет Ян. В нашем случае все наоборот. Жирно, и картошка разварена. Блюдо готовили слишком быстро. Это провал, который не заслуживает и тройки по пятибалльной шкале.

Пока мы обсуждаем премьеру нового фильма Франсуа Озона, мне приносят антрекот. Кстати, ножи для мяса нужно просить отдельно; в некоторых странах это могло бы обернуться скандалом.

Антрекот с перечным соусом (950 р.) оказался очень даже неплох. Мясо действительно нежное, порция щедрая, перечный соус хорош. Важная деталь: антрекот из говядины должен быть большим. По-французски entrecôte значит между ребер: то есть межреберная вырезка с небольшим количеством жира. В нашем случае этот большой кусок мяса прожарен хорошо, даже слишком (про желаемую степень обжарки, кстати, не спросили). Но не совсем похож на антрекот, а больше напоминает стейк мясника: это крупный, сочный кусок, который сложно испортить. Зная стоимость этого блюда, можно и похвалить замысел.

Кухня закрывается в 23.00, поэтому вскоре нам предлагают заказать десерт.

Крем каталана, или crème catalane, как и утиная ножка, отсылает нас к юго-западным регионам Франции.

Компот — неожиданный элемент десертного меню. По-французски и по-русски совершенно разные блюда. Шутим, что по-русски его пьют, а по-французски — едят на десерт, и смело заказываем.

«Я был и в других ресторанах этой группы, — признается Ян, оказавшийся опытным посетителем московских заведений. — Некоторые неплохи, но их интернет-сайт — катастрофа. Это ноль!» И добавляет: «Не оглядывайся».

Позади нас сидит парочка. Мужчина — лет тридцати, в кедах и джинсах, пиджак он так и не снял, несмотря на жару. Девушка — очень красивая, подает ему все знаки симпатии, но молодой человек их как будто не замечает. Из двоих говорит только он. «Кажется, это типичная ситуация для взаимоотношений между полами в России! — восклицает Ян. — Друзья говорят мне, что пора бы уже привыкнуть. А я не хочу привыкать: мне это кажется удивительным, хочу продолжать удивляться. Во Франции все иначе! Мужчин больше, чем женщин. И поэтому выбор за женщинами, особенно в больших городах».

Нам приносят «Черешневый компот» (790 р.) — сначала он производит впечатление. Но Ян остается скептиком: «Кажется, это консервы». Выдвигаю свою гипотезу: дыня и арбуз были заморожены. И листочки эстрагона добавили не иначе как затем, чтобы уравнять вкус свежих и замороженных компонентов. Но выглядит нарядно.

Нефотогеничный «Крем каталана» (550 р.) на этом фоне куда более многообещающ и в самом деле неплох: бурбонскую ваниль невозможно заменить чем‑либо другим, а карамельный соус на основе коричневого сахара сложно испортить.

Кстати, о внешнем убранстве ресторана: здесь владельцы постарались. Чувствуется стилевое усилие и определенный вкус. Что до обслуживания — команда в десяток человек персонала на общую вместимость человек в восемьдесят — это довольно много. При этом мало кто улыбается, хотя все приветливы. «Когда я в юности подрабатывал официантом во Франции, я один обслуживал пятнадцать столиков и бар, — вспоминает Ян. — А улыбка — это же обязательная часть гостеприимства!»

Но посмотрим повнимательнее на открытую кухню: то, что в Mamie практически никто не носит шапочки, еще, допустим, не так страшно. Но в перчатках тоже далеко не все. Моя бабуля не одобрила бы.

На Большой Никитской у ресторанов огромная конкуренция. Например, «Уголек», который после многих лет все еще здесь, регулярно обновляет меню, а сервис у него безупречный. Притом что на этой улице бешено дорогая аренда!

Что до Mamie — мы не удивимся, если через месяц здесь начнут считать убытки и сокращать персонал. Хотя сократить количество позиций в меню и оставить только удачные блюда стоило бы уже сейчас.

Мясо — качественное, но приготовить его как следует здесь не смогли.

Плюсы: расположение, стоимость отдельных блюд.

Годится, чтобы выпить бокал вина с десертом, но возвращаться сюда на ужин мы бы не стали.

«Похоже, этот ресторан закупил рекламу у блогеров», — говорит француз Ян, наблюдая, как девушка за соседним столиком публикует фотографию чека за ужин в соцсетях. — Заведения, полные инстаграмщиц, — это совершенно не мой стиль».

Что касается моего резюме, то начну издалека: точнее, с окрестностей Калининграда, где я побывала на днях. Спросите: какая связь с темой нашего обзора? А дело все в том, что в окрестностях Зеленоградска бывший айтишник, нынешний кулинар и шеф-повар, открыл заведение Gastro Fab. Там тоже вдохновлялись Францией и это место хочется рекомендовать друзьям, в том числе и иностранцам.

Оказываясь же во вроде как французском ресторане не просто посреди Москвы, а в километре от Кремля, напротив, испытываешь лишь одно желание — поскорее оттуда сбежать. Хотя бы в самый первый «Жан-Жак», до которого не так уж и далеко, — но тогда получится совсем другая история.