В субботу, 17 октября, кафе «Жан-Жак» на Никитском бульваре отпраздновало свое 16-летие. «Афиша Daily» поговорила с основателем заведения Дмитрием Борисовым о том, как в свое время «Жан-Жак» стал одним из самых легендарных мест города и что изменилось за эти годы.

Дмитрий Борисов

ресторатор («Жан-Жак», «Джон Донн», «Дом 12» и другие заведения)

— Как вы отметили шестнадцатилетие заведения?

— Главное, что мы выжили (смеется). Если говорить в целом, то я вернулся в Россию и к управлению ресторанами — с новой командой мы перезапустили «Жан-Жак».

Важно сказать, что «Жан-Жак» — место не столько про классическое французское меню, сколько про сам формат парижского бистро, в котором вполне может появиться все что угодно. Хиты в меню оставили — луковый суп, улитки, запеченный камамбер — и добавили новые блюда с французским твистом, которыми занимался новый шеф-повар Евгений Докунин, воспитанник французского шефа Эрика Ле Прово (Ragout), ставившего самое первое меню. Сомелье Слава Балюк (винотека «Номер 15») освежил винную карту — акцент сделали на представителях французских регионов.

Из очень важного — теперь у нас есть «хозяйка»: творческий куратор, Маруся Борисова-Севастьянова. Она будет руководить сменяющейся художественной экспозицией в одном из залов, атмосферой и застольями.

Сейчас в Москве три «Жан-Жака»: одному шестнадцать лет, другому — десять, третьему — восемь. Выжили именно они по достаточно понятной причине — у этих помещений самые адекватные арендодатели. Но я никогда за количеством не гнался и вообще считаю себя противником сетевого развития — мы всегда делали одноименные филиалы. Это сравнимо с сериями в сериале: шоураннеры одни, а вот эпизоды могут снимать разные режиссеры.

1 из 6
2 из 6
6 из 6

— А у вас есть любимчик?

— Конечно, есть, но не у меня лично, а у всей Москвы — это первый «Жан-Жак», на Никитском Бульваре. Он сам по себе стал городским персонажем, именем нарицательным. Там уже два поколения гостей сменилось точно!

«Жан-Жак» изначально был задуман как городское кафе, где встречаются люди с определенными представлениями о жизни — вежливые, веселые, симпатичные друг к другу.

Это маленький московский театр. Кто‑то здесь чувствует себя в главных ролях, кто‑то, кому хочется, — в массовках: одни усиливают эффект других, все работает как синергия.

— А есть ли какая‑то особая история, которая произошла при вас или с вами в «Жан-Жаке»?

— Ой, их тысячи, не могу вспомнить что‑то особенное сходу. Точно знаю, что множество красивых пар сложилось в этих местах. Но это сентиментальщина.

Главное сейчас, что мы изменили формат кухни, не отходя от парижского артистического заведения, за пару месяцев сформировали новое меню, продукты и команду, которая тоже когда‑то росла и тусовалась в «Жан-Жаках».

— Когда только-только открывался первый ресторан, вы, наверное, казались эдакими авангардистами, хотя по сути решали простую проблему жителей — желание выйти за кофе и багетом в халате и тапочках.

— На том этапе были клубы разные, с большими программами, авангардным джазом, а «Жан Жак», наоборот, эпатировал своей обычностью.

Наша фишка была в том, что мы делали несложное место, когда все пытались прыгнуть через голову.

Сейчас практически у всех рядом с домом есть хотя бы одно более-менее симпатичное кафе, а шестнадцать лет назад такого не было. И вот мы это место создали — тогда оно взорвало город, — и дальше оно накапливало и впитывало в себя энергию совершенно разных людей.

— А был ли страх, что обновления отпугнут людей, привыкших к многолетней стабильности? Или вы, наоборот, прислушались к запросам гостей?

— Вы знаете, мы никогда об этом не думаем. Мы делаем то, что нам симпатично, и надеемся, что это всем остальным понравится тоже. Но запрос на обновление однозначно был. Кардинально мы ничего не меняли — это все то же кафе, где хорошие люди разных возрастов и достатка собираются каждый день.

— То есть у вас как такового «вашего гостя» нет, верно? «Жан-Жак» — это про любого человека.

— Конечно, это абсолютно демократичное место. Но человеку с понтами или агрессивному там делать нечего, ему там скучно. Отмечу, что по сей день это любимые места французской диаспоры, и связано это не столько с локацией, сколько с привычкой.

— А через еще шестнадцать лет это будет все так же актуально? Неужели этой концепции так просто существовать?

— Классические джинсы актуальны?

— Актуальны.

— Ну и будут актуальны, когда нас уже с вами не будет. Так и кафе со вкусной едой, где собираются соседи не только по географическому признаку, но и по ментальному, будет актуально. Да что там — оно просто будет. «Жан-Жак» живет для Москвы уже шестнадцать лет, значит, все уже точно работает. Это огромный срок. Таких заведений — их в Москве с десяток всего, наверное.

— А как вы пережили пандемию?

— Да не пережил ее никто, вот переживаем. Как распад Советского Союза мы будем переживать ее еще долгие годы. Мы вообще заведения не про доставку, потому что без физической атмосферы как‑то все не имеет смысла. Простыми словами — мы все законсервировали и пережидали.

— Планируете ли открывать еще другие заведения под названием «Жан-Жак»?

— Нет, «Жан-Жак» точно нет. Открыли вот новый «Джон Донн» на Цветном бульваре, там хорошее попалось помещение. Но сеть из десяти и более заведений мы не хотим делать однозначно.