Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его второй лекции о разнице между необычной и странной едой, дополненной выступлением Виктории Боярской.

Всему надо учиться, в том числе и есть

Существуют продукты, которые мы по какой-то причине не можем и не хотим пробовать, а для миллионов людей они являются частью питания. С этими продуктами все в порядке, просто мы не научились их есть. То же самое — с острым перцем, например, с чили. У него есть собственный выраженный вкус, как у любого плода, но мы не можем его распознать просто потому, что привыкли ко вкусам в определенном диапазоне. Можно научить свое тело и свой разум есть осознанно и в результате последовательных тренировок обнаружить, что за пределами этого диапазона тоже есть вкусы, надо только перенастроить свои рецепторы. Тогда станет ясно, что перец не просто острый, а еще и сладкий, фруктовый и что это — отдельный мир.

Сычуаньский перец не острый

Сычуаньский перец

1 / 2

Перец санчо

2 / 2

Сычуаньский перец относится к семейству рутовых — он двоюродный брат апельсина и вообще всех цитрусовых. Плод, собственно, похож на цитрусовые: кожура и семечко внутри. Мы привыкли, что острый перец жжется, но на самом деле он дает раздражающий эффект. Микроскопические капсулы масел в кожуре сычуаньского перца вызывают онемение во рту — потерю чувствительности и зачастую даже возможности двигать губами и языком, если принять хорошую дозу; остроты сычуаньский перец не имеет. Ощущение скорее имеет охлаждающий, чем согревающий эффект, поэтому сычуаньская кухня сочетается с самыми яркими острыми чили; его, кстати, можно добавлять в десерты и мороженое. В книге «Суп из акульего плавника» автор Фуксия Данлоп рассказывает о том, как она живет в самом центре Сычуани и ест эту безумно острую еду.

Книга «Суп из акульего плавника»

Я, будучи привыкшим к сычуаньскому перцу, попробовал его японскую разновидность — перец санчо. Он по всем параметрам более яркий: зеленые кожурки вместе оранжево-коричневых, более цитрусовый и парфюмерный аромат. Я уже знал, сколько могу съесть сычуаньского перца, и взял горстку из 8–10 штук — некоторое время было интересно, а потом я полчаса не мог разговаривать и практически не мог глотать. С таким перцем надо быть осторожным. Но на самом деле, многие люди потребляют его, сами того не зная: перец санчо и сычуанский перец являются компонентами некоторых традиционных смесей в китайской и японской кухне (сисими-тогараси, например). Они замаскированы другими компонентами, поэтому эффект не столь ярко выражен. Кстати, если вы окажетесь в Нью-Йорке, обязательно зайдите магазин Kalustyanʼs — Мекку специй, где можно купить и попробовать все.

Acquired taste — необычный вкус, которому надо научиться

Китайские столетние яйца

© Brian Yarvin/Gettyimages.ru 1 / 2

Вобла

© wikipedia.org 2 / 2

Можно научить свое тело и разум привыкнуть к чему угодно, но это все будет бесполезно, если в голове не будет понимания, зачем это надо.

Что вы не ели в детстве? Креветочную пасту, маслины, оливки, сыры? Даже во взрослом возрасте мы не понимаем некоторые продукты. Например, дурианыДуриан Род растений из Юго-Восточной Азии. В отличие от нас тайцы могут различать их вкус, который напоминает свежую оболочку кофейных ягод — сочетание сладкого вкуса с чесночным или луковым; довольно странная штука, но местные расценивают ее как лакомство и едят с большим удовольствием. Я много лет выращивал кофе дома, ел свежие ягоды и до сих пор полностью не привык к этому вкусу.

Еще одна типичная история — столетние яйца. Длительная ферментация и выдерживание полностью изменяют внешний вид, вкус и текстуру изначального продукта; в Китае их едят повсеместно. Кстати говоря, наша вобла также относится к понятию acquired taste — прямо скажем, она имеет довольно яркий специфический запах, но мы-то знаем, что это вкусно. Другой пример — свежезавяленная чехонь: мягкая, жирная, успевшая едва подсолиться и повисеть день-два в тепле. Эта рыба — очень деликатный аналог той самой тухлой исландской акулы, которую закладывают в землю на некоторое время, чтобы под гнетом грунта из нее вышло достаточное количество соков, так как они содержат излишнее количество аммиака и делают акулу абсолютно несъедобной. Помимо этого, мясо само по себе очень жесткое. Несмотря на холодный климат, естественным образом начинается распад белков, после чего куски рыбы подвешивают в проветриваемом помещении на несколько месяцев. За это время мясо приобретает характерную черную корку, которую после удаляют (она несъедобна) и едят мягкое мясо. Конечно, оно имеет откровенный вкус тухлой рыбы.

Грань между необычной и странной едой

Сюрстрёмминг — квашеная шведская сельдь

1 / 2

Хуакарль — тухлая акула

© JoKMedia/Gettyimages.ru 2 / 2

Думаю, такая техника объясняется исторически: акулы большие (достигают трех метров в длину) и в них много мяса, а в Исландии был очевидный дефицит соли: даже чтобы выпарить соль из морской воды, требуется достаточное количество солнца или дров, которых там не было. Другого варианта, кроме как пытаться сквасить (квашеная шведская селедка — тоже результат дороговизны соли в Скандинавии) рыбу, у исландцев не было. В итоге ее просто клали на землю, и она начинала безжалостно гнить, после чего ее придавливали, чтобы ушел сок; позже научились прихоранивать акулу под толщей грунта; сейчас это делается индустриально: в пластиковых боксах под гнетом, со специальной емкостью для стекания жидкости, после чего мясо подвешивают в камерах.

Тухлая акула по-прежнему является национальным продуктом, но, конечно, не основой современного рациона исландцев — продукт превратился скорее в казус. Это определенно съедобная еда, более того, поскольку она сильно ферментированная за счет внутренних ферментов, она легче усваивается, ее питательная ценность выше, чем у любой сырой рыбы: жесткие пленки стали мягкими, мясо нежным, хорошо разжевывается (акулье мясо в свежем виде насколько жесткое, что иногда с трудом режется ножом). Но из всей необычной и странной еды это единственная, которую я не смог съесть с удовольствием (Энтони Бурден, известный повар, путешественник и экстремал, в свое время тоже сказал, что это самое неприятное из всего, что он пробовал). И здесь можно говорить о тонкой грани между блюдами acquired taste и bizarre — то есть между необычной едой и странной едой, которую можно есть ради приключения, а не ради насыщения.

Подробности по теме
Странная еда
Коконы шелкопряда, кровавое мороженое и другая радикальная еда
Коконы шелкопряда, кровавое мороженое и другая радикальная еда

Если кислую селедку еще едят, то тухлая акула скорее превратилась в аттракцион. А вот китовое сало, которое претерпело молочнокислую ферментацию, — тоже пример странного вкуса. Но оно вполне съедобно: кисловато-жирная субстанция без отвратительного запаха, которую можно поджарить на гриле или съесть так.

Как правило, мы привыкли к нескольким разновидностям молока — козье, коровье, овечье, может быть, даже кобылье. Но есть также, например, верблюжье. Не могу сказать, что оно меня порадовало, оно было похоже на густые вонючие сливки. Но ко всему можно привыкнуть: окружающие меня люди смаковали его из маленьких чашечек как деликатес.

Что читать: еще несколько книг, которые рекомендует Шишкин

Книга Энтони Бурдена «Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly»

1 / 4

Книга Ричарда Рэнгема «Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми»

2 / 4

Я понял, что кулинарные книги нужно читать как беллетристику. Тот опыт и знания, которые у вас будут, позволят осмыслить рецепты (иногда лучше сухие и без картинок) как некое повествование — а вопрос представления результата, наверное, самое важное, чем может закончиться обучение. При этом чтение беллетристических книг — возьмем того же Бурдена, который пишет в «Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly» о работе на кухне — можно читать как книги рецептов. Это не обязательно должны быть граммы с технологией нарезки, но термины, рассуждения про рестораны и блюда, что существенно может обогатить ваш кулинарный инструментарий.

Человек — единственный в природе вид животного, который приспособился питаться и растительной, и животной пищей, прошедшей термическую обработку, по-другому мы уже не можем усваивать еду. На эту тему есть хорошая книга «Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми», читается в два вечера. Несмотря на все упрощение, она дает ответ, почему мы такие, какие есть, и почему мы едим такую еду.

Еще обязательна к прочтению книга «Eat This, Not That!» издательства New York Times, ее соавтор — Мэтт Голдинг, один из создателей сайта Roads & Kingdoms о еде, путешествиях и политике, который тоже надо всем читать; Энтони Бурден занимается там лонгридами.

«Человек, который ел все подряд» — это, по сути, первая книга про странную еду. Она была написана лет двадцать назад, и какие-то вещи уже пропали из ресторанов или стали менее интересными, но совершенно необходимо начать с нее: это как энциклопедия. За этой книгой идет плеяда разных авторов. Книга начинается со слов: «Вообще, я ем все, кроме…», и дальше идет описание того, что автор не ест по каким-либо причинам и делит еду по градациям вроде «я бы на стал это есть никогда», «я бы съел это, только если бы попал на необитаемый остров» и так далее. И он идет по этим позициям, пробует их и начинает если не любить, то хотя бы понимать. Веселая книга, читается за несколько вечеров, переведена на русский отвратительно, поэтому лучше читать английскую версию — увы, большинство приличной литературы о еде написано именно на английском.

Клиент всегда прав?

То, что клиент всегда прав, — результат неверной трансляции. Мы кормим свои семьи за счет работы ресторана, и, понятное дело, если мы будем грубы с гостями, они перестанут ходить. Клиент прав генерализованно как потребитель в целом. Но вопрос вседозволенности здесь не должен стоять: каждый конкретный человек, который возвращает на кухню тартар и просит его пожарить, — абсолютно неправ. Он не получит жареный тартар довольно вежливо: ему просто надо объяснить, что это блюдо не приспособлено для того, чтобы быть жареным, и предложить заказать что-то другое. Рассказать, что мы готовим так, потому что считаем это правильным, но не потому что мы самодуры — у нас есть обоснованные соображения на этот счет. Если нет, то выход там. Все должно быть вежливо и максимально сбалансировано. А клиент как индикатор спроса, конечно, же прав, потому что, если мы сейчас начнем продавать тухлую акулу, мы вряд ли обогатимся, так как наш генеральный клиент этого не хочет, и в этом смысле он прав.

Следующая часть лекции прочитана Викторией Боярской, одной из первых учениц Ивана Шишкина, соавтором книги «Съедобное несъедобное. Большая книга потрохов», в прошлом повара отдела разработки рецептов в ресторане Delicatessen.

На что мы обращаем внимание при выборе еды

По моему субъективному ощущению, подкрепленному общению с читателями кулинарных книг, не больше половины из них именно читатели. Многие люди такие книги не читают, а просматривают, оценивают внешний вид и картинки. В принципе, это объяснимо, ведь внешний вид — один из главных признаков (наряду с запахом), который заставляет нас адекватно воспринимать продукт.

Часто у человека с определенным уровнем культуры на визуальном несоответствии еды его ожиданиям все и заканчивается: он видит блюдо, которое в целом приятно пахнет, но лично для него имеет непонятный, непривычный вид, и отказывается его пробовать. Во второй раз такой клиент не придет в ваш ресторан — просто потому, что он не готов воспринять вашу еду даже на визуальном уровне. Если же тот же самый человек видит блюдо, «художественно» украшенное цветочками и вензелем из соуса, это рождает в голове совершенно другие ассоциации: это ресторанная еда, высокая кухня и это стоит попробовать. Но, преодолев этот барьер, такой человек может столкнуться с тем, что еда ему всё равно покажется невкусной, непривычной, непонятной (об этом до меня говорил Иван — о том, что постигать новые вкусы нам всем нужно учиться).

Внешний вид и свежесть еды

Возникает вопрос: если еда не нравится потребителю, то хороша ли эта еда? Я принципиально стараюсь дистанцироваться от понятия вкусовщины, и не даю себе права транслировать, что хорошо, а что плохо, тем более на любой пример можно привести контрпример, но я выделю несколько критериев, на которые мы обязательно должны обращать внимания.

Во-первых, если еду хочется съесть — она свежа, вкусна и аппетитна, — безусловно, человек, который ее приготовил, сделал все правильно. Еда, которая была приготовлена и упакована некоторое время назад, всегда будет действовать на человека слабее, чем та, которую приготовили только что или готовят прямо перед ним. И если вы привыкнете есть свежую еду, ваша избирательность дойдет до того, что мозг будет не обмануть и вы не станете покупать сэндвичи в пластиковых гробах.

Приходя в ресторан впервые, мы не можем быть уверены, что еду не достали из пластиковой упаковки. Но мы ждем, что с нами так не поступят. Вы наверняка видели эту смешную фотографию со стаканчиком пломбира, разрезанным пополам, положенным под углом на тарелку и политым вареньем с подписью: «мороженое, 350 рублей». В этот момент адекватная реакция должна быть следующей: взять эту тарелку, пойти на кухню и надеть ее на голову человеку, который позволил себе поставить ее перед вами. Здесь вопрос даже не в деньгах: над нами издеваются — ведь, приходя в ресторан, мы ожидаем получить еду, приготовленную специально для нас. Поэтому свежесть еды, которая видна невооруженным глазом, — это очень важный критерий ее качества. Жаловаться нужно, но, разумеется, по делу, ведь любая жалоба из зала должна вызывать у повара позитивную реакцию — индикатор того, над чем надо работать.

Формат подачи

© Maren Caruso/Gettyimages.ru

Помимо свежести и внешнего вида есть форм-факт — под ним мы понимаем оптимальную форму подачи продукта, предполагающую в первую очередь уместность и комфорт в поедании. В ресторане человек менее скован: у него есть приборы, салфетки и возможность вымыть руки. Поэтому здесь речь идет скорее про уличную еду. Как правило, в этом случае мы видим процесс приготовления и вопросов о свежести продукта не возникает (особенно в случае с азиатским подходом к уличной еде, когда все готовится прямо перед вами, — это такая ярмарка тщеславия, в которой никого обмануть невозможно, и если вы однажды вплотную столкнетесь с уличной едой в Китае, Таиланде, Гонконге, Сингапуре, во Вьетнаме, то начнете невольно оценивать всю уличную еду с позиции «как там»). Азиаты — при всей своей (кажущейся) небрежности, как раз крайне щепетильно относятся к подаче еды, у них всегда есть ноу-хау, они готовят и подают так, чтобы еду удобно было есть на ходу, на бегу, даже если вы при этом ведете скутер в плотном потоке транспорта (но так лучше не делать!).

Например, я купила хот-дог, начала его есть, и мое платье все покрылось его содержимым. В такой ситуации я опять же имею полное моральное право надеть этот хот-дог на голову человеку, который его приготовил, — просто потому, что он должен был подумать обо мне, покупателе, приносящем ему деньги. Если не получается создать удобную для потребления форму, нужно добавить посуду или упаковку — это такой же инструмент работы повара, как и сама еда. Работая с бутербродами, мы поняли, что их нужно заворачивать строго определенным образом (завернуть бутерброд можно несколькими разными способами, используя разные углы бумаги, но вы вычислите один способ, при котором покупателю будет комфортно есть его с первого до последнего кусочка, у него не будет вылезать снизу начинка или капать соус, он не испачкается и ничего не уронит на пол). Задача хорошего шеф-повара заключается в том, чтобы научить свою команду так же заворачивать бутерброды.

Вряд ли кто-то обратит внимание на то, что он не обляпался, — фидбэк в основном отрицательный, поэтому если все прошло хорошо, то человек просто уйдет довольный и однажды к вам вернется. Конечно, на действительно вкусную еду всегда найдутся ценители, которые скажут, что готовы обляпаться ею с ног до головы, потому что она вкусная, — но мы же хотим идти дальше и давать продукт экстра-класса. Поэтому, думая о вкусе и красоте подачи, повар обязан думать и о форме еды с точки зрения комфорта ее поглощения.

Правильная посуда

© View Stock/Gettyimages.ru

Лет десять назад в приличных ресторанах правилом хорошего тона было иметь белые нейтральные тарелки — чтобы подходили к любой еде. Даже пять лет назад еще было примерно так же. Возможно, это было обусловлено и рядом экономических соображений: белый фаянс самый прочный, а кроме того, как бы ни менялось меню, еда будет сочетаться с нейтральными белыми тарелками.

Сейчас же ситуация обратная, и модным стало подавать еду менее стандартным образом — используя посуду разных цветов, форм и материалов. В ход идут каменные плитки, принтованная бумага, какие-то специально напечатанные фальшивые «газеты». Мне кажется, в целом этот путь требует от повара еще более тонкого чувства вкуса, еще большего мастерства и умения вовремя остановиться. Здорово, когда нестандартная посуда применяется уместно и умеренно, и, конечно, у повара не должно возникать экономической необходимости втискивать в формат сложной тарелки любую еду, просто потому что «ну мы же уже закупили такие тарелки однажды». В любом другом случае к излишней креативности у меня остаются вопросы. А эти вопросы должен задать себе шеф в тот момент, когда принимает решение, как он будет подавать то или иное блюдо. По большому счету даже какие-то общепринятые «креативные» решения можно поставить под сомнение — например, подачу мяса на деревянной доске, в которую впитывается мясной сок, а я бы лучше обмакнула в него хлеб. Кроме того, по формальным нормам деревянные доски нельзя использовать в ресторане: они просто не отмываются (их разве что можно использовать для подачи хлеба).

Главные задачи повара

Повар не заканчивает свою работу тогда, когда он приготовил еду. Его работа заканчивается ровно в тот момент, когда человек съел еду и не испытал технически дискомфорта с тем, чтобы ее съесть. Повару об этом нужно всегда думать.

Кроме того, задача повара состоит в том, чтоб научить официанта рассказывать о блюде и объяснять, почему оно приготовлено именно так. Официант должен вести себя максимально комфортно для того, кто будет есть, расположить к себе и предложить свою помощь. Если он слышит от гостя, что ему принесли бургер «с непрожаренной котлетой, потому что из нее течет кровь», официант должен обладать определенными знаниями, чтобы рассказать, что это не кровь, а мясной сок. Возможно, в таком случае человек заслуживает не платить за него, просто потому что он впервые в жизни видит нормальный бургер. Разумеется, официантами не рождаются, и взаимодействовать с людьми нужно учиться. И это здоровый подход.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставшие открытыми для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.