Шеф-повар Владимир Чистяков: «Когда я отдалился от кухни, стал более свободным»

— Вы не сразу стали поваром. Кем работали до этого?

— Что ты делаешь, когда тебе двадцать лет? Тусуешься, мечтаешь об успехе, вокруг классные девчонки — но делать особо ничего не хочешь, потому что вся твоя жизнь похожа на вечеринку. Я приехал в Москву: нужно было зарабатывать деньги. Так что я продавал джинсы, ремонтировал телефоны, прокладывал сети для офисных мини-АТС (частная телефонная сеть. — Прим. ред.), занимался фотографией. Опытным путем приходил к пониманию того, чем я точно не хочу заниматься. Делать нелюбимое дело из‑за денег — не про меня.

— Как вы попали в ресторанную индустрию?

— Мне очень нравилось рисовать, и я устроился в одну дизайн-студию. Со стороны казалось, ***** [блин], как же прикольно. Но когда ты в это погружаешься, то понимаешь: есть владелец компании, и он мерзкий. Для меня всегда была важна в работе душа.

Мне всегда были важны люди — я искал то, в чем я увижу хоть каплю человечности. И тогда в мою жизнь случайно пришла кухня.

— Как так получилось?

— У меня было много друзей: одни в бизнесе, другие тусовщики. Но мне особенно нравились гастроэнтузиасты. Я в начале 2010-х занимался гастропиаром — и там были нудные, нафталиновые люди, полный ****** [мрак]. Мне не нравилось, что я ничего не произвожу, а это какая‑то ***** [чушь]. Ты живешь задачами, дедлайнами, веяниями моды, в которой никто толком и не разбирается, но зато все о ней постоянно спорят. А тут фуди перевернули все с ног на голову. Я увидел Stay Hungry Алены Ермаковой, Ragout Алексея Зимина и The Burger Brothers. Подумал: «Вау, прикольно». Это был кураж, эмоции переполняли, и я пошел учиться, собственно, в Ragout — мне тогда было тридцать лет.

— Сейчас можно начать карьеру повара в тридцать, как вы?

— Я еще со школы помню один стишок, который я сначала долго не понимал: «Если сильно захотеть, если действовать умело, можно солнце обоссать, чтоб оно три дня кипело». Кажется, Вселенная построена так: если хочешь, то добьешься. Вопрос в желании. В тридцать лет многие уже живут стереотипами, своим багажом, все хмурые и унылые. А я всегда рисковал. На кухню я ушел, когда зарабатывал очень большие деньги, а тут зарплата — десять тысяч рублей. Многие люди сказали, что я ******* [чудак]. Я исключил таких из своего круга общения лет на пять.

— Почему?

— Да пошли они ***** [к черту]. Ну кто они такие? Почему не поддерживали, а стебали? Вечное давление какое‑то. Единственный совет от друзей, который тебе нужен по жизни, — все будет классно, ничего плохого не произойдет. Я понимаю, когда мама переживает, например. У меня у самого сын растет, такое разрывает сердце. Но это отношения иной природы — друзья, как мне кажется, должны быть другими.

— Что надо знать человеку, который хочет стать шефом?

— Есть три простые истины, которые нужно запомнить. Во-первых, надо сразу понять, что повар — это штатная единица. Во-вторых, мы слишком сильно переоцениваем значимость людей вокруг нас — живем мнением других. ***** [К черту], это полный бред. В-третьих, еще сильнее мы переоцениваем значимость слов: нам почему‑то очень важно, что о нас говорят. Пошли все ***** [лесом]. Именно это отвлекает вас от движения.

— Какими качествами характера должен обладать шеф в 2023 году?

— Честность — точно. Еще человечность: здесь все строго про людей, ради денег в эту индустрию точно не стоит идти. Чистоплотность во всем важна. Если дома порядок, то и в голове тоже. Когда человек занимают топовую позицию, за ним идут, а идут за сильным, уверенным, справедливым. Тогда все получается. Ну еще стрессоустойчивость и пластичность: придется работать в определенной системе. И надо уметь управлять эго и амбициями. Они могут тебя увезти в космос как ракета, а могут сбросить на дно так, что не останется ничего. Когда о тебе начинают говорить в инфополе, надо этим управлять.

— К кому бы вы сами пошли работать, если бы начинали сейчас?

— Ни к кому (смеется).

— А стажироваться?

— Мне этого вообще не хотелось. Однажды я съездил на стажировку во время отпуска, когда уже был шефом. И тогда понял, что в отпуске ты, блин, должен отдыхать — иначе ***** [ни к чему] такой отдых. Меня вдохновляют и двигают люди. Это странно, когда в поездке ты приходишь в ресторан и такой: «Сейчас бы пойти у них поработать на кухне». Ты ******** [не в своем уме]?

В путешествиях мне нравится наслаждаться и кайфовать. Сидишь, пьешь домашнее вино в Испании, слушаешь людей вокруг — это вдохновляет. Не надо быть вот этим душнилой, который думает, что он приготовил бы лучше, и пытается понять, что же это за ингредиент.

— Вы сейчас много времени проводите на кухне?

— Вообще нет, только пробую. Хотя вру. Вот скоро Rouge (новый проект Владимира Чистякова. — Прим. ред.) открывается — и там я постоянно что‑то делаю на заготовках. Недавно ездил в Петербург, тоже готовил.

— Вы скучаете по поварским будням?

— Нет, сейчас мне такое неинтересно. Смотрел недавно фильм про Децла, и там постоянно говорили: «Хип-хоп — это стиль жизни и инструмент самовыражения». В шефской индустрии тоже самое. Мол, готовить — это единственный путь, как у ******* [гребаного] самурая. Раньше я свято верил в это, думал, что постоянно должен что‑то рассказывать через блюда. Но однажды понял, что надо быть проще. Тебе уже ничего не хочется донести до людей посредством еды. А у молодых шефов есть это желание — и мне в моменте может быть интересно. Например, с Лехой (Алексей Волков, шеф-повар ресторана Rocky 2. — Прим. ред.) готовили, когда открывали Rocky 2, в The Greeks с ребятами делали заготовки.

— А дома вы готовите?

— Этот процесс для меня как медитация, сравнимо с бегом. Ты просыпаешься и думаешь, что жизнь — дерьмо. Начинаешь бежать. Первый километр — еще все хуже становится. Полный ****** [конец]. А потом гормоны начинают фигачить, ты ловишь ритм, от этого сразу чувствуешь кайф, раз-раз — и вот пробежал десять километров. С готовкой то же самое, но в ресторане так не получится. Сразу все начинают спрашивать, что‑то рассказывать, всем хочется внимания. Поэтому если скучаю, то да, готовлю дома.

— Вы бренд-шеф многих проектов, и с вами работают молодые шеф-повара (Folk, Rocky 2, The Greeks). Вы сильно влияете на процесс?

— Я говорю о том, чего глобально хочется, а чего нет. Полная свобода — это всегда анархия. Так что мы сразу обрисовываем рамки. Вот тут часть меню, где ты делаешь абсолютно все, а остальное должно заходить всем. Вот, например, Никитос (Никита Брехов, шеф-повар ресторана The Greeks. — Прим. ред.) ввел кучу обновлений, и я их пробую уже в действующем меню. Очень им доверяю.

— Где вы находите такие юные таланты?

— Нигде, они сами такие.

Вот взять Никиту. Сначала показался мне подозрительным, но я подошел и попросил сделать дегустацию. Было круто, меня удивило. Или Саша из Folk — он уникальный. Тоже сначала казался странным, а потом мы начали общаться. Сейчас он для меня человек с большой буквы Ч — с невероятной душой и внутренним миром. Всех молодых профессионалов я находил случайно — никто специально не искал.

— Это тяжело — отпускать контроль?

— Все хотят звезд, чтобы молодые профессионалы росли — но исключительно на поводке. Мне кажется, это не работает. Они не должны жить в коробке под названием «Мнение Владимира Чистякова». Все, что я говорю, можно ставить под сомнение. У них даже есть расхожая фраза у всех: «Надо пробовать». Если бы я стоял на кухне, это всегда была бы еда Володи Чистякова. А сейчас я учусь у них — глядишь, потом украду идеи (смеется).

— Получается, вы даете дорогу молодым?

— У меня нет амбиций говорить, что это все мое. Старт — самый важный момент. Вначале я для них как подушка безопасности: мной можно прикрыть какие‑то косяки. Но я уйду, это же не вечная история. Я даю им знания и инструменты, такое менторство. Возможности — они в воздухе, и молодые шефы берут их сами. Говорить, что я дал им дорогу, как‑то высокомерно и чересчур пафосно. Я, ***** [блин], не царь и не бог.

— Вы не боитесь, что они уйдут?

— Я понимаю, что каждому из них могут что‑то предложить. Возможно, я смогу тоже что‑то в ответ. Ну **** [чего] мне бояться? Ну да, я расстроюсь. Главное, чтобы не ушли куда попало. Хочется, чтобы двигались, развивались. Думаю, что мы расстанемся нормально — и я помогу, чем смогу. Мы вместе, пока нам кайфово.

— Медийность для шефа важна?

— Думаю, что да. Как попасть в модное классное место? Тебя возьмет какой‑нибудь ресторатор, и ты будешь на него работать. Есть вариант, что ты попадешь туда, где на твою талантливость не будет бюджета. Или сейчас некоторые боятся, что в повара вложат деньги, а он уйдет. Поэтому собственная медийность — важный инструмент. Приходят на людей, на тех, кого знают. Проект может быть гениальным, но без имени — пустым.

— Как этого избежать?

— Нужно развивать свой личный бренд и двигать его. Но вопрос — куда и как. Когда я начинал, то не понимал ничего и мог бы остаться блогером. Готовка, рецептики, «обжорки мои». Но я бы ******* [рехнулся]. Поэтому, когда ко мне приходят за советом, я говорю, что важен бэкграунд. Ты должен понимать, зачем тебе это нужно и какой пример ты хочешь показать. Рассказать, какой ты классный? Ну супер, а дальше что? Просто денег заработать или галочку получить? Ну, ***** [слушай], зарабатывай и делай. Главное, чтобы эта медийность не стала главной мечтой.

— Как вы себя сейчас называете?

— Да никак. Я просто Володя Чистяков. По-разному говорят: предприниматель, ресторатор, шеф. Каждый пытается навесить ярлыки. Был в Питере на ужине, и одна гостья говорит: «А чем занимаешься ты?» И я такой: «Да ничем, прихожу и выпиваю с вами». Я не смогу ей точно объяснить, что делаю. Постоянно разговариваю с людьми, встречи, наставничество, где‑то исправляю ошибки — все время в потоке. Если так посмотреть — кажется, что ничего не делаешь. Но это не так.

— Что изменилось, когда вы стали открывать проекты?

— Наверное, когда я отдалился от кухни, стал более свободным. Теперь могу заниматься глобальными вещами. Но чем больше людей, тем больше обязательств. Самое главное — теперь я могу реализовывать какую‑то идею своей миссии и мечту.

— Что это за миссия?

— Это история про обучение людей. Почему официанты не становятся менеджерами? Потому что менеджеры меньше зарабатывают. Менеджеры не становятся управляющими, потому что управляющие зачастую не дают знаний. Управляющие не становятся операционными директорами, потому что операционные должны делегировать — а вдруг их подсидят? А я, наоборот, за то, чтобы давать знания. Объясняю шефам, как строится ресторан и бизнес. Так что моя миссия — двигать людей. Можно сколько угодно пытаться оставить след в истории, тебя все равно забудут. А в их голове это останется.

— А что за мечта?

— Их много. Если говорить про рестораны, есть определенные концепции, которые я хотел бы реализовать. Есть люди, с которыми я бы хотел открыть проекты. А остальное — старость в Мексике на побережье.

— Каких ресторанов не хватает в Москве?

— Никаких, есть все вообще.

— Если бы вы могли открыть абсолютно любой проект, то что бы это было?

— Так вообще неинтересно. Слишком просто.

— А когда тогда открывать ресторан?

— Интересно, когда есть люди. Недавно сидел с друзьями, мне позвонили и сказали, что есть помещение. Пошли смотреть. Я говорю: «Прикольно». Они согласились. Предложил им вместе что‑то сделать, хотя вообще это не планировали. Нас прям понесло! Начали сразу накидывать детали. Круто, когда у тебя есть чистый лист — и ты уже видишь, как это будет.

— Где вы себя видите через десять лет?

— Я в каком‑то свободном формате — например, в квартире в Бейруте. Сижу, смотрю на залив и собираюсь куда‑то снова лететь.