Пикник Афиши 2024
МСК, СК Лужники, 3–4.08=)СПБ, Елагин остров, 10–11.08
Афиша | СБЕР — генеральный партнёр

«Цезарь» и мохито: готовим дома главные ресторанные хиты нулевых

21 января 2023 в 12:00
Без салата «Цезарь» не обходилось ни одно столичное ресторанное меню нулевых. Правда, выглядел он совсем иначе, чем его классический прародитель. Повар и блогерка Виктория Боярская предлагает приготовить «Цезарь» по оригинальному рецепту, а все, что прилагалось к салату в нулевые, подать отдельно.
Виктория Боярская

Журналистка, повар и фуд-стилист. Создательница популярного блога «Домоводство 2.0» и телеграм-канала «В поисках дома».

Марк Боярский

Фотограф, более 15 лет снимает еду и рестораны для медиа.

Салат «Цезарь» (без куриной грудки, креветок, помидоров и вареных яиц)

Сегодня мало кто знает, что в классическом «Цезаре» не должно быть ни креветок, ни курицы. На самом деле в этом блюде совсем немного ингредиентов: плотные, хрустящие листья салата, твердый сыр, крутоны и соус на основе яичного желтка, взбитого с оливковым маслом и вустерским соусом. Именно таким был рецепт «Цезаря», который в 1924 году придумал американский шеф с итальянскими корнями Чезар Кардини — говорят, он в буквальном смысле собрал его из того, что оставалось в холодильнике.

Креветки, курица, вареные яйца и прочие дополнительные продукты просочились в рецепт, потому что повара-последователи хотели сделать блюдо более сытным и ярким. А также, вероятно, показать, что остатки в их холодильниках более разнообразны. Я же предлагаю вариант подачи этого блюда, который позволит угодить и сторонникам изначальной версии, и любителям сложных вариаций из нулевых: просто подайте все эти добавки отдельно, чтобы каждый мог смешать любимый вариант в своей тарелке.

Ингредиенты на 4–6 порций

Для салата

Салат латук или айсберг — ½ кочана
Пармезан или другой аналогичный твердый сыр — 50 г
Багет или белые булки для приготовления крутонов — 100 г

Для соуса «Цезарь»

Желток куриного яйца — 1 шт.
Горчица — 1 чайная ложка
Оливковое масло extra virgin — 100 мл
Любое обычное растительное масло для жарки — 50–100 мл
Вустерский соусВустерский соусФерментированный английский соус на основе уксуса, сахара и рыбы. Британская компания Lea & Perrins выпустила его на рынок в первой половине XIX века. Легенда гласит, что изначально Джон Ли и Уилльям Перринс пытались приготовить соус по рецепту, привезенному аристократом-колонизатором из Индии, но что‑то пошло не так, и соус, который планировали употребить свежим, простоял на холодном складе несколько месяцев, в результате чего случилась спонтанная ферментация. Результат так понравился Ли и Перринсу, что они немедленно наладили выпуск соуса на продажу. — 1 столовая ложка
Филе анчоусов — 4 шт.
Каперсы — 2 столовых ложки (и еще немного для подачи)
Соль, молотый черный перец — по вкусу
Лимонный сок — 1 чайная ложка

Добавки

Авокадо — 1 шт.
Помидоры черри — 1 чашка
Микрозелень и несколько листьев других видов салата (радиккьо, корн и т. д.) — по желанию
Королевские креветки — 8–10 шт. (можно взять замороженные и разморозить до подачи за 10–12 часов в холодильнике)
Молотая копченая паприка — 1 щепотка
Филе куриной грудки — 1 шт.
Куриные яйца — 1–3 шт.
Несколько ломтиков лайма или лимона
Растительное масло — 3–4 столовых ложки

Как готовить
(01)

Чтобы приготовить куриную грудку, разогрейте растительное масло в сковородке, натрите филе солью и дробленым черным перцем и выложите на сковородку округлой стороной вниз. Обжаривайте 5 минут на сильном огне. Переверните и обжарьте нижнюю сторону также 5 минут на сильном огне, затем добавьте ¼ стакана воды, накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и готовьте курицу еще 10 минут.

(02)

Обжарьте креветки 2–3 минуты на сковородке, посолите, приправьте паприкой и сразу снимите с огня — так они останутся сочными.

(03)

Куриные яйца опустите в холодную воду, доведите до кипения и варите 4 минуты. Сразу переложите в ледяную воду, чтобы яйца легко чистились. При таком способе приготовления белок сварится полностью, а желток окажется очень жидким.

(04)

Хлеб нарежьте ломтиками и обжарьте на оливковом масле.

(05)

Чтобы приготовить соус, соедините желток с горчицей и начните взбивать венчиком, постепенно вливая сначала оливковое, а затем растительное масло. Не прекращая взбивать, добавьте вустерский соус. Нарежьте анчоусы и каперсы очень мелко и добавьте в соус. Перемешайте. При необходимости посолите и поперчите по вкусу.

(06)

Разрежьте салатные листья на небольшие кусочки (или разорвите руками), выложите на блюдо для подачи. Щедро залейте салат соусом. Сверху покрошите или натрите твердый сыр, добавьте обжаренные кусочки хлеба. Украсьте салат каперсами.

(07)

Авокадо для подачи отдельно нарежьте ломтиками, помидоры черри — половинками. Не добавляйте дополнительные ингредиенты в салат в общем блюде: предложите всем, кто будет есть «Цезарь», сделать это в своих тарелках.

Безалкогольный мохито

Мохито — классический кубинский коктейль на основе рома; излишнюю сладость в нем компенсирует лаймовый сок, а большое количество льда и свежей мяты помогает понизить градус и смягчить вкус алкоголя (что было особенно актуально для простых кубинских забегаловок, где наливали дешевый ром). Мода на мохито приходила и уходила каждые 20 лет: сначала он был популярен в 1940-х, потом в 1960-х, после успешного разрешения карибского кризиса. Новый виток любви к мохито случился в барах США в 1980-х, а в России он стал одним из знаковых коктейлей 2000-х. Мы предлагаем приготовить верджин-версию коктейля, чтобы соединить воспоминания о нулевых с современным трендом на барные напитки без алкоголя.

Ингредиенты для 1 безалкогольного коктейля

Лед — 1 полный стакан небольших кубиков
Лайм — 1 шт. для сока + 3 дольки для украшения
Сахарный сироп — 50 мл
Свежая перечная мята — 2–3 веточки
Газированная вода — 100–150 мл

Как готовить
(01)

Смешайте сок лайма, сахарный сироп и все крупные листья мяты (верхушки стеблей сохраните для подачи). Слегка разомните мяту ложкой или пестиком, чтобы листья дали сок — так вкус будет интенсивнее.

(02)

Добавьте лед, перемешайте, перелейте в бокал, наполните его до краев газировкой, украсьте коктейль листьями мяты и ломтиками лайма.

Расскажите друзьям