Сооснователь ресторана Soma
«Наверняка многие слышали про кимчи — самую популярную корейскую закуску из острой маринованной капусты. Для корейцев (я не исключение) кимчи — одно из главных блюд в рационе, его можно сочетать с любыми другими ингредиентами — чаще всего кимчи сопровождает рис. Кимчи можно также приготовить из огурца, редиса, зеленого лука или черемши, но самый распространенный вариант — из пекинской капусты. О нем и пойдет речь.
На процесс ферментации нужно время. Поэтому советую сразу готовить с запасом и хранить в холодильнике, чтобы доставать небольшие порции к каждому приему пищи».
Ингредиенты
— Пекинская капуста — 4 больших кочана (9 кг)
— Рисовая мука — 300 г
— Красный молотый перец (острый и сладкий) — 300 и 100 г соответственно
— Соль — 1,5 кг
— Сахар — 200 г
— Сладкая груша — 5 шт.
— Морковь — 1 шт.
— Редька дайкон — 2 шт. среднего размера
— Имбирь — 1 корень среднего размера
— Чеснок — 7 головок
— Рыбный соус (любой южно-корейской марки)— 200 мл
— Зеленый лук — 4 пучка
Подготовьте капусту. Растворите 1 кг крупной соли в горячей воде, затем разбавьте холодной водой до теплой температуры. Разрежьте капусту пополам и отделите кочерыжку. Опустите кочаны в жидкость (они должны быть полностью в воде), оставьте на сутки под прессом.
После хорошо промойте капусту в холодной воде и дайте лишней влаге стечь с листов — для этого можно оставить овощ под наклоном.
Подготовьте маринад. Измельчите в блендере по отдельности чеснок, лук, груши и корень имбиря. Нарежьте дайкон и морковь соломкой, а лук — длинными частями по 3–4 см.
Разведите муку с водой (600 мл) и варите на медленном огне, помешивая, до консистенции каши. Остудите отвар. Засыпьте молотые перцы, перемешайте и дайте настояться 30 минут.
Все измельченные ранее в блендере ингредиенты кладите по очереди в смесь, помешивая. Добавьте сахар и рыбный соус и перемешайте. Затем полжите зеленый лук, дайкон и морковь и еще раз все хорошо перемешайте. Маринад готов.
Замаринуйте капусту.Возьмите соленую капусту и смажьте каждый лист маринадом с двух сторон, а затем и весь кочан целиком. Сложите капусту пучком (сложите кочан пополам и перекрутите) в контейнер, если остался маринад, его тоже залейте в контейнер. Оставьте при комнатной температуре минимум на сутки — чем дольше кимчи ферментируется, тем ярче и кислее становится вкус. Храните в холодильнике.
