Что такое моктейли? Безалкогольный тренд в московских ресторанах

«Моктейль — смешанный напиток без алкоголя (mock — мнимый, ложный + cocktail). Направление родилось в Америке, где сейчас набирают популярность собер-барыТак называемые трезвые бары. Растет и количество безалкогольных миксов. Есть два направления моктейлей: когда выпаривают алкоголь, тем самым избавляя жидкость от спирта, или же когда повторяют вкусовую палитру напитка, делая его «копию» из безалкогольных ингредиентов. Мы в Soma делаем и то, и другое.

Например, чтобы получить безалкогольный джин, я делю его на фракции — убираю спирт, и остается просто вода со вкусом можжевельника, ботаникалов, ягод, цитрусов. Результат получается не очень интенсивным, поэтому из ботаникалов, что входят в джин, я делаю супернаваристый экстракт, перегоняю через ротационный испаритель, и у меня получается прозрачная жидкость со вкусом джина. Конечно, это не будет его точной копией: спирты раздражают рецепторы, и ощущения будут не такие, как от употребления алкогольного. Но к джину будет близко.

Кроме Soma в Москве и за ее пределами есть множество мест, где можно увлечься моктейльной темой: в Петербурге, например, безалкогольный негрони можно выпить в Made in China, а миксы с безалкогольным игристым найти в новом MAD asian bbq, в Нижнем Новгороде же, например, моктейль легко приготовят в «Медных трубах». В Москве же стоит начать с Insider, Folk, Sangre Fresca, Ester Bistro и не только.

С самого открытия на Сретенке в баре Insider (13-м из лучших баров мира по версии The World’s 50 Best Bars 2021) есть моктейли — например, с кофейной содовой или свежевыжатым банановым соком из собственной лаборатории. Эти ингредиенты используют и в обычных коктейлях, и в мнимых. И те, и другие подают в высоком стакане с внушительным куском льда.

В моктейле Morning Soda, например, как и в алкогольном коктейле Modernism из основной карты, используют содовую пало санто. В умеренно сладком и безалкогольном Lila Teа сочетают тот самый банановый сок с кокосовой водой и какао-биттером. Другой вариант для непьющих, пусть и не совсем моктейль, — кофейная комбуча на ферментированном зерне из Коста-Рики.

В основном зале ближневосточного бистро готовят два моктейля — на сладковатом безалкогольном совиньон-блан с тоником и на итальянском аперитиве с кавой и кордиалом арбуз-алоэ — все без алкоголя. В «потайном» же баре внутри Ester Bistro, где нет распечатанной коктейльной карты, шеф-бармен Ярослав Киндзерский или его коллеги предложат моктейль на колд брю с кардамоном или придумают что‑нибудь новое. Например, соединить все то же безалкогольное белое вино с кордиалом дыня-эстрагон и тоником из розы.

Безалкогольную часть коктейльной карты Folk открывает Grain на кофейной содовой, абрикосовом кордиале и бесспиртовом биттере — своего рода апероль-спритц, только в низком стакане, как для турецкого чая, и менее газированный. А в Limba смешивают безалкогольные каву, джин и вермут с сиропом луми-саган-дайля — этот моктейль в высоком бокале к спритцам еще ближе, но вкус здесь более травянистый, пряный и чуть солоноватый.

Десертный микс с шапкой пышной ананасовой пены (излюбленный прием миксологов Folk) состоит из испанского рома, ананасового и травяного ликеров — также безалкогольных — и бананового кордиала.

В мексиканском проекте на Патриарших, где за бар ответственны бармены и создатели El Copitas, моктейлей особенно много. Первой стоит выпить классическую палому в безалкогольной версии. В основе — грейпфрутовая содовая с добавлением сахара и лимона, а подают все в охлажденном высоком стакане, украшенном цитрусовой солью, слайсом грейпфрута и цедрой лимона. Также в меню безалкогольные Michelada, Virgin Spritz, Virgin Maria и Jasmine Hugo — жасминовый моктейль в духе классического коктейля Hugo.

Недавно в Sangre Fresca запустили бранчи. На них гостям предлагают зеро-версию бразильского коктейля Batida с кокосовым молоком и сгущенкой.

Осенью в Sartoria Lamberti запустили уже не первую серию безалкогольных коктейлей — на этот раз с безалкогольным мескалем, кампари и аперолем. Зеро-мескаль из копченой груши сопровождает сочный вкус карамельного яблока и умами биттера — получается необычное и сбалансированное сочетание всех пяти вкусов — кислого, сладкого, горького, соленого и умами — с легкими дымными оттенками.

В тропическом «Кампари и маракуйя» — пюре маракуйи, безалкогольный биттер из цитрусов и специй, что входят в кампари, пачули-биттер, кисло-сладкая часть и белок: все взбивают и подают в высокой коктейльной рюмке. В «Арахисе и землянике» безалкогольную апероль смешивают с земляничным кордиалом и гидролатом (ароматизированной водой) из арахисовой пасты. Эту сладкую, тягучую и гастрономичную интерпретацию классического коктейля Milano-Torino украшают арахисовой вафлей.

В октябре в компактном баре The Nest на Сретенке придумали безалкогольный сет Supporting Cocktails, чтобы поддержать тех, кто хандрил от новостей или наступающих холодов. По вечерам здесь готовят напиток Comfort, стремясь передать тепло дружеских объятий: в составе слива и молочный улун, а сам он обволакивающий и теплый. Breath призван помочь дышать чуть свободнее: это сладковатый, кислый и свежий коктейль с маракуйей, хризантемой и ромашковой содовой. А для диджитал-детокса создали Relive с грушей, ромашкой и специями: команда предлагает отложить гаджеты, пока пьете его, посвятить себе хотя бы 10–15 минут и набраться сил.

В Sage с первого же дня работы на редкость много альтернатив для непьющих: здесь и чайные аперитивы (их подают в винном бокале, так что сходство будет максимальное), и редкие кофейные специалитеты, и собственно моктейли. Шеф-бармен Роман Пометков раньше делал их с ананасом, карри или сельдереем. А сейчас в меню есть, например, «Авокадо & улун» — кроме упомянутых в названии ингредиентов, в него входит рукола, османтус и лимон; другой микс — «Юдзу & кокос» с ванилью и помело в составе. Один из самых любопытных моктейлей — «Груша & карамель», для которого в Sage ферментируют грушу и дополняют ее безалкогольным вином и аперитивом. Все по 600 рублей.

Все коктейли в Olluco посвящены ландшафтам Перу и соединяют в себе массу впечатлений. В моктейлях шеф-бармен Максим Юхно использует безалкогольные версии джина, виски и других привычных коктейльных ингредиентов. По словам Максима, безалкогольные миксы — вообще квинтэссенция вкусов и сочетаний, а насладиться ими можно, даже если вы за рулем, активно тренируетесь или не пьете по другим причинам.

В лавандовом спритце — безалкогольный биттер и игристое с лавандой и содовой. Облепиховый негрони сделан на зеро-джине, вермуте и биттере. Есть и новинки — Amazonian pound с кофейным зеро-ликером, безалкогольным травяным бальзамом и сиропом, настоянным на деревянной щепе, River bloom на домашнем игристом и апероле с черемухой и Warm current на ликере с питахайей, кокосом и цитрусовой пеной.

В «океаническом» ресторане Lucky Group легко представить себя на южном берегу за ужином со всевозможной рыбой и морепродуктами, а сопроводить их можно бокалом безалкогольного вина или моктейлем — их тут целая линейка. Есть в ней и то, что ближе скорее к чайным аперитивам — Pear Jasmine Ice Tea на жасминовом чае с грушей и кафрским лаймом, и миксы, похожие на обычные коктейли. Lychee Champagne (650 р.), например, — это верджус (французский кислый сок из недозрелого винограда) вода личи и лайм. А Virgin Vermouth-Tonic (550 р.) сделан на безалкогольном вермуте.

Во французском баре Bijou тоже давно есть моктейли — и именно так они в карте и называются. Zero club точно серьезнее брусничного морса: вместе с северной ягодой в бокале шалфей, ревень, белок и апельсиновая вода. А Currant dream, также придуманный шеф-барменом Константином Горбачевым, — ода черной смородине в сочетании с имбирным элем и лимоном.

В Soma тренд на безалкогольные миксы поддерживают еще и крайне приятными ценами: моктейли тут стоят 300 рублей. Сделаны они в том же духе, что и барная карта: Михаил Пугачев делает акцент на фрукты, ягоды, травы и коренья. И увлекается ферментацией.

Внешне неотличимый от настоящего коктейля микс на клубничной и банановой воде с водным кефиром, например, повторяет вкус коктейля № 1 с теми же ингредиентами, но в паре с корейскими дистиллятами. Среди других моктейлей — «Виноград и щавель» и лимонный «Цитрон», а скоро их станет больше: планируются безалкогольные версии и других наиболее популярных коктейлей из основной карты ресторана.