«Я доверяю тебе, шеф»: как выглядит chef’s table в японских традициях и где его искать

После обучения гастрономическому искусству в родной Осаке и работы в Сингапуре и Куала-Лумпуре шеф Хироки Аракава приехал в Россию, где двенадцать лет возглавлял кухню ресторана «Цветение сакуры» на Красина. Устав от набившего оскомину западного подхода к японской кулинарии с уклоном в сторону роллов и лапши, шеф перешел в новый проект с традиционной концепцией каппо. Так называют заведения, где можно разместиться за отдельным столом или сесть за общий, расположенный по периметру открытой кухни. По другую сторону стола шеф на глазах гостей готовит блюда, которые сам же и подает. Подобный формат ужина в Японии называют омакасэ, что переводится как «я доверяю тебе, шеф» и подразумевает свободу творчества для повара, планирующего блюда для своих гостей, — аллергии и нелюбимые продукты учтут.

На выбор предлагают два вида омакасэ (каждый рассчитан на одного гостя) — «Суши» из восьми блюд за 12 000 р. и «Кайсэки» из десяти — за 15 000. Уже по количеству курсов понятно, что даже легкой версией ужина можно наесться сполна: он состоит из закуски (sakizuke), сезонного сашими (mukozuke), супа (owan), блюда с крышкой (futamono), блюда во фритюре (agemono), тушеного блюда (nimono), нескольких суши (oshokuji) и десерта (kanmi). Комбинации блюд не повторяются, но большинство из того, что готовит шеф, можно найти и в основном меню, поэтому для подробного знакомства с рестораном мы заглянули сюда именно на ужин омакасэ.

По традиции принимающий гостей повар во время омакасэ завязывает с ними повседневный и не слишком личный разговор о жизни. У некоторых японцев даже есть любимые каппо, где за множество совместных ужинов они успели неплохо узнать шефа и стать с ним хорошими знакомыми. Шеф Аракава общается с русскоязычными посетителями на английском и относится к личным границам неподготовленной аудитории с осторожностью, поэтому при желании приблизить опыт ужина к оригинальному вы можете сами, инициировав разговор, предварительно выучив «спасибо» на японском, чтобы не задумываться, как уважительнее благодарить шефа десять раз подряд.

В день нашего визита стартера было два — кусочки хрустящей белой спаржи с масляными креветками в соусе из грибов коджи и похожие на лапшу водоросли модзуку в бульоне даси. В качестве сашими шеф сделал кусочки нежного лосося, упругого осьминога и пару тех же мясистых креветок — для более яркого вкуса морепродукты можно окунать в плошку с соевым соусом. Еще перед горячим принесли чашку яркого на вкус асари мисо — бульона из вонголе, который в Японии варят, чтобы прочувствовать чистый вкус морепродукта, и самое диковинное блюдо сета — похожее на желеобразный суп яичное суфле тяванмуси с кусочками вареного лосося, гребешка, угря, креветки и шиитаке. Выглядит блюдо непривычно, но оказывается очень нежным и многогранным на вкус. Перед основными блюдами шеф также приготовит по очереди пять видов суши, например с сырым или опаленным лососем, креветкой или гребешком. Между свежей рыбой и приятным по текстуре рисом прячут немного васаби, а имбирь собственного маринования предлагают есть после каждой подачи, чтобы освежить рецепторы.

Обещанным далее жареным блюдом, скорее всего, окажется рыба. Нам достались угорь с шиитаке на гриле и соусом из белого уксуса и сливочная котлета из краба в хрустящей темпуре с соусом бешамель. Последняя горячая позиция — похожий на сборный суп сакамуси из водорослей комбу, припущенного шпината, шелкового тофу и лосося в бульоне даси с добавлением саке. По сравнению с европейской едой блюда могут показаться пресными, но это нормально, потому что японская кухня в оригинальной форме не стремится к насыщенно кислым или соленым вкусам. Главные параметры хорошего блюда — умеренная маслянистость белковых продуктов (которая чувствуется в жирной свежей рыбе или в наваристом бульоне из нее) и ярко выраженный умами — тот самый пятый вкус, которым обладает, например, бобовая паста мисо.

На десерт могут принести горьковатое мороженое с чаем маття и варабимоти — кусочки будто мармеладного рисового теста под слоем маття и сиропа из тростникового сахара. Перед сладким завершением ужина уточняют, наелся ли гость, и, если ответ отрицательный, предлагают заказать свежего моллюска или морского ежа.

Деликатесы для гостей вылавливают из открытого синего аквариума в центре зала. Это единственная яркая деталь в сдержанном интерьере из светлых деревянных панелей, серых стульев с мягкой обивкой и единичных цветочных узоров. Разработанный японским дизайн-бюро K2DO интерьер по-традиционному простой, чтобы не отвлекать гостей от еды. Такая аскетичность кажется честной, но монотонной. Холодное яркое освещение напоминает о расположении бистро в торговом центре. Для комфортной атмосферы хочется, чтобы оно было более точечным, приглушенным и теплым: в таком проще расслабиться и приятнее есть свой многоступенчатый ужин.

Еда здесь стоит недешево: за полноценный ужин придется отдать больше 10 000 р., за сет из семи видов суши — 2500, а за порцию сашими — от 900 р. за лосося и до 3600 за самую нежную часть тунца о-торо, расположенную в начале брюшка рыбы. Однако заглянуть сюда за аутентичной японской атмосферой интересно и познавательно — новый гастрономический опыт вам обеспечен. Важно только учесть, что бронировать места на ужин омакасэ нужно хотя бы за день — тогда к вашему приходу успеют подготовить специальное новое меню.