Кавателли с тунцом и манго
Шеф-повар ресторана Uva
«Кавателли с тунцом и манго — фирменная паста из раздела „От шефа“, в котором мы обновляем позиции каждый месяц. Эта версия — от шеф-повара Сергея Фокина, который передал нам привет со Шри-Ланки. Паста получилась в соответствующем стиле: она и островатая, и пряная, и в то же время очень свежая благодаря мяте, свежему манго и тунцу, который нарезается охлажденным наподобие тартара. При желании пасту можно использовать любую, необязательно кавателли. А соус биск можно заменить рыбным бульоном».
Ингредиенты на порцию
— Паста кавателли или любая другая — 200 г
— Оливковое масло — 40 г
— Томатный соус наполи — 120 мл
— Чеснок — 10 г
— Корень имбиря — 10 г
— Лук-шалот — 10 г
— Соус биск — 100 мл
— Перец чили — 10 г
— Сливочное масло — 40 г
— Мята — 20 г
— Свежий тунец — 100 г
— Манго — 100 г
Для соуса биск
— Хитин от креветок, раков или краба — 50 г
— Оливковое масло — 10 мл
— Морковь — 25 г
— Репчатый лук — 25 г
— Сливочное масло — 50 г
— Коньяк (по желанию) — 25 мл
— Вода — 500 мл
Для биска обжарьте хитин вместе с овощами на оливковом масле. Добавьте сливочное масло и обжаривайте еще 3 минуты. Затем влейте коньяк и подожгите, чтобы выпарить спирт.
Залейте воду и томите 2 часа на медленном огне. После пробейте все блендером и процедите через марлю. Биск готов.
Нарежьте кубиками манго и тунца, заправьте оливковым маслом. Отложите в сторону.
На оливковом масле обжарьте лук-шалот, чеснок, имбирь и острый перец. Добавьте соус наполи и биск. Крупно нарвите мяту, половиной приправьте соус.
Отварите пасту: если используете сухую покупную, то в течение 8 минут, если свежую — 3–4 минуты. После выложите ее к соусу и доведите до кипения.
Сервируйте пасту на тарелке с тунцом, манго и оставшимися листьями мяты.
Зеленый салат с манго
Шеф-повар «Ладо»
«Этот салат — один из наших бестселлеров. Он меняется и трансформируется зависимости от гастрономических трендов и сезонности. Это уже третья вариация: на этот раз в составе свежая хрустящая зелень, яркая азиатская заправка и сладкое манго».
Ингредиенты на порцию
— Беби-шпинат или микс салатов с ним — 20 г
— Ростки сои — 15 г
— Бобы эдамамэ — 20 г
— Огурцы — 20 г
— Авокадо — 50 г
— Манго — 40 г
— Молотые фисташки — по вкусу
Для соуса
— Кунжутное масло — 20 мл
— Растительное масло — 10 мл
— Сок апельсина — 50 мл
— Соус сладкий чили — 20 мл
— Кинза — 10 г
— Сахар — 1 ч. л.
— Соевый соус — 25 мл
— Вода — 30 мл
Для соуса пробейте все ингредиенты погружным блендером.
Смешайте в миске беби-шпинат или микс салатов, промытые в холодной воде ростки сои, бланшированные бобы эдамамэ и ломтики авокадо.
Заправьте ингриенты соусом и перемешайте.
Выложите салат в тарелку, сверху разложите мякоть манго и посыпьте молотыми фисташками.
Кофейный френч-тост с манго и ванильным соусом
Концепт-шеф ресторана Saiko
«Для френч-тоста мы специально выпекаем бриошь „Хоккайдо“ по японской технологии, чтобы у тоста был более молочный вкус и нежная текстура, которая хорошо впитывает соус. В домашних условиях можно использовать классическую бриошь из ближайшей пекарни или магазина. Пропитанная в кофе, она хорошо сочетается с карамелью свежим манго и ванильным соусом».
Ингредиенты на порцию
Для ванильного соуса
— 35%-ные сливки — 125 мл
— 3,2%-ное молоко — 125 мл
— Желток — 3 шт.
— Сахар — 30 г
— Стручковая ваниль — 1 шт.
Для соленой карамели
— Сахар — 180 г
— 33%-ные сливки — 140 мл
— Сливочное масло — 100 г
— Соль — 5 г (лучше использовать морскую)
Для пропитки бриоши
— Апельсиновый ликер — 20 мл
— Эспрессо или крепко заваренный кофе — 30 мл
— Сахар — 2 г (можно по вкусу)
Для френч-тоста
— Бриошь — 100 г
— Пропитка — 20 мл
— Сливочное масло — 20 г
— Сахарный песок — 15 г
— Ванильный соус — 60 г
— Соленая карамель — 25 мл
— Очищенный манго — 130 г (можно и больше)
— Жареный мелкодробленный кешью — 10 г
Разотрите желтки с сахаром в глубокой миске. В сотейнике соедините сливки, молоко и ванильный стручок, доведите до кипения (при 85–90 градусах) и кипятите не больше 2 минут.
Постепенно добавьте сахар и желтки и уменьшите температуру до 75 градусов. Постоянно помешивая венчиком, доведите соус до загустения в течение 2 минут на медленном огне. Дайте остыть.
Приготовьте соленую карамель. В сухой сотейник (важно, чтобы он был полностью сухим) высыпьте сахар и растопите его при температуре 110 градусов до коричневого цвета.
После того как сахар растопился, добавьте мягкое сливочное масло комнатной температуры и постоянно перемешивайте на плите до однородности.
Затем постепенно добавьте сливки (чтобы сахар не затвердел, используйте сливки комнатной температуры), в конце — соль. Снова перемешайте и отставьте в сторону.
Для пропитки смешайте ликер, эспрессо и сахар.
Отрежьте кусок бриоши около 3 см в толщину. Кисточкой щедро смажьте его пропиткой.
Положите в сухую сковороду сливочное масло, засыпьте сахар. Растапливайте до состояния карамели при температуре 85–90 градусов около 2 минут.
В получившейся карамели обжарьте бриошь с двух сторон так, чтобы карамель полностью впиталась в хлеб и придала ему золотистый оттенок.
Нарежьте манго ломтиками.
На большую плоскую тарелку вылейте ванильный соус. Положите сверху обжаренную бриошь, поверх — ломтики манго. Так, чтобы фрукт полностью покрывал хлеб.
Сверху полейте оставшимся ванильным соусом и соленой карамелью и посыпьте готовое блюдо кешью.
Смузи с манго и кейлом
Совладелец Nothing Fancy
«Кудрявая капуста кейл уже давно относится к суперфудам — одним из самых питательных продуктов. А если добавить к ней питательный банан и тропический вкус манго, то получится отличный бодрящий перекус или быстрый сочный завтрак. Если вкус каламанси кажется вам непривычным или вы просто не хотите его искать, замените на сок лайма. По желанию в смузи можно добавить протеин».
Ингредиенты на две порции
Манго — 190 г
Кейл — 10 г
Пюре из каламанси или сок лайма — 10 мл
Банан — 200 г
Соевое молоко — 80 мл
Лед — 10 кубиков
Разомните манго в пюре.
Помойте и просушите от капель воды кейл. Отделите листья от стеблей (для смузи используйте только листья). Листья кейла жестковаты, поэтому перед измельчением их лучше хорошенько размять руками. Особенно если у вас недостаточно мощный блендер.
Добавьте все ингредиенты в блендер и взбейте на максимальной скорости до однородности.
Ризотто с креветками и манго
Управляющий Cream Soda
«В этом блюде — действительно необычное для ризотто сочетание из сладкого манго и креветок с островато-сладким азиатским соусом, который придает пикантность этому блюду».
Ингредиенты на порцию
— Отваренный рис арборио — 130 г
— Очищенные крупные креветки — 60 г
— 22%-ные сливки — 80 мл
— Соус сладкий чили — 20 г
— Соус манго-чили — 20 г
— Манго — 20 г
— Тертый пармезан — 15 г
— Микрозелень гороха — 3–4 стебля
Отварите рис до состояния аль денте.
Очистите креветки от хитина и обжарьте их на подсолнечном масле. К обжаренным креветкам добавьте рис, сливки и соусы.
Выложите блюдо в тарелку. Рядом с креветками положите очищенное и нарезанное кубиками манго. Щедро посыпьте все пармезаном и при желании — микрозеленью гороха.
Что еще сделать с манго?
Бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius
Возьмите по 10 грамм гвоздики, корицы и черного перца горошком и прогрейте на сухой сковороде. Смешайте специи в емкости с двумя литрами воды. Туда же добавьте 6 грамм лаврового листа, 240 соли, 20 цедры лимона, 200 тростникового сахара и 80 мл винного уксуса. Положите в получившийся маринад 4 кг манго в кожуре и оставьте на 24 часа. Маринованный манго можно есть просто так, добавлять к салатам или горячим блюдам из птицы и рыбы.
Нарежьте манго слайсами и выложите на пергамент. Поставьте в духовой шкаф при температуре 60 градусов на 3–4 часа. После этого завяжите манго в фольгированный (желательно) или в обычный пакет, чтобы воздух не поступал. Храните заготовку в темном и сухом месте.
Смешайте 500 грамм кимчи, 2 литра апельсинового сока, 300 мл куриного бульона, 300 мл рисового уксуса и 60 мл соевого соуса. Положите в получившийся маринад 4 кг манго в кожуре и оставьте минимум на 24 часа. Подавайте вместе с маринадом.
Возьмите 3 манго, очистите от кожуры и нарежьте кубиками примерно 2 на 2 см. Засыпьте 150 грамм сахара и добавьте стручковую ваниль по вкусу. Перемешайте все и дайте настояться 2 часа, чтобы манго дало сок. Поставьте на тихий огонь и медленно доведите до кипения. Влейте 30 мл лаймового сока и снова доведите до кипения. Можно подавать или разлить по банкам и хранить в прохладном сухом месте.
