Уха
Шеф-повар ресторана Animals
«Бульон с пармезаном добавляет ухе сливочности, которой он насыщает все блюдо. Рыбу и овощи можно использовать в любой термообработке: жареные или вареные, как вам больше нравится».
Ингредиенты на 5 порций
Для основы
— Рыбный бульон — 1,2 л
— Пармезановый бульон — 360 мл
— Сливки 33%-ные — 260 мл
— Лимонный сок — 2 ст. л.
— Мед — 15 г
— Соевый соус — 30 мл
— Рыбный соус — пара капель
— Соль — по вкусу
Для пармезанового бульона
— Пармезан (корки) — 150–200 г
— Вода — 500 мл
— Репчатый лук — 150 г
— Тимьян — 1 г
Для порции супа
— Основа ухи — 220 мл
— Красная рыба на выбор — 35 г
— Белая рыба на выбор — 1 шт.
— Картофель — 70 г
— Морковь — 25 г
— Кабачок — 20 г
— Красные томаты — 50 г
Для начала сварите рыбный бульон. Очистите белую рыбу от костей, промойте их и залейте холодной водой. Поставьте на плиту и дайте закипеть. После этого сделайте огонь меньше среднего. Варите в течение 1 часа на медленном огне.
Для бульона из пармезана обжарьте лук и залейте его водой. Корки пармезана оберните в марлю, добавьте в бульон и варите на среднем огне около 1,5 часа.
Оба бульона смешайте. Добавьте мед, рыбный и соевый соусы, соль.
Нарежьте картофель половинками и отправьте запекаться минут на 15 при температуре 200 градусов. Филе рыбы нарежьте кусочками. Пассеруйте кабачок.
Закиньте овощи в бульон. Рыбное филе добавьте в самом конце. Вылейте сливки и доведите до кипения. Можно сервировать со свежей зеленью, например, петрушкой или укропом.
Кукурузный суп с креветками
Шеф-повар ресторана «Северяне»
«Этот согревающий суп идеален в прохладную погоду. Пасту карри в нем можно заменить на любой качественный микс специй по вкусу, а креветки — на мясо краба».
Ингредиенты на 4 порции
— Кукуруза — 3–4 початка
— Репчатый лук — 70 г
— Морковь — 70 г
— Кокосовое молоко — 500 мл
— Питьевая вода — 750 мл
— Карри-паста — 12 г
— Растительное масло — 40 мл
— Соль — по вкусу
— Креветки — 240 г
— Попкорн из кукурузы — 15 г
— Пармезан — 20 г
Очистите кукурузу в початках, разделите каждый на три части и срежьте зерна. Их должно быть около 400 грамм.
Нарежьте соломкой лук и морковь. Обжарьте их до полуготовности на растительном масле и добавьте карри-пасту. Держите на огне до золотистого цвета.
Добавьте к овощам кукурузные зерна, обжарьте. Влейте питьевую воду и варите 5–7 минут на слабом огне.
Затем добавьте кокосовое молоко и доведите до кипения. Посолите по вкусу.
Снимите с огня и пробейте всю массу в блендере.
Обжарьте креветки на растительном масле до полуготовности и добавьте их в суп. Сверху положите попкорн из кукурузы. Натрите на мелкой терке пармезан и посыпьте им суп перед подачей.
Каштановый суп с пармезаном
Шеф-повар ресторана Giallo
«Каштаны в Италии — важная составляющая рациона в осенне-зимний период. Это доступный, сытный продукт, а вариаций на тему каштанового крем-супа в Италии множество. Для Giallo я сделал свою версию».
Ингредиенты на 5 порций
— Очищенные каштаны — 200 г
— Морковь — 120 г
— Репчатый лук — 90 г
— Звездочки бадьяна — 4 г
— Сливки 33%-ные — 100 мл
— Сливочное масло 82,5% — 100 г
— Овощной бульон — 1200 мл
— Соль — по вкусу
— Пармезан — 100 г
Мелко нарежьте морковь и лук. Возьмите половину сливочного масла и обжарьте с каштанами до золотистого цвета и аромата жареных орехов.
Добавьте к ним овощной бульон и бадьян. Варите на медленном огне, пока каштаны не станут мягкими.
После этого уберите бадьян и выбросите его. Добавьте сливки и доведите до кипения.
Перелейте готовую смесь в блендер, добавьте к ней вторую часть сливочного масла. Оно необходимо для того, чтобы текстура была более гладкой и сливочной. Затем посолите по вкусу и взбейте до однородной массы.
Разлейте суп по тарелкам и посыпьте тертым пармезаном.
Дал
Шеф-повар Babú
«Суп дал составляет важную часть индийской кухни и кухонь стран Южной Азии: Бангладеш, Бутана, Мальдив, Непала, Пакистана и Шри-Ланки. Особенность этого супа в том, что он не требует замачивания гороха в воде и очень прост в приготовлении. В зависимости от густоты дал может быть кашей, супом или рагу. Его чаще всего едят с лепешкой роти и свежей зеленью».
Ингредиенты на 4 порции
— Колотый горох — 320 г
— Вода — 1 л
— Куркума — 5 г
— Соль — 2 г
— Зира (цельная) — 1 г
— Очищенный чеснок — 10 г
— Масло гхи — 10 мл
— Гарам-масала — 1 г
— Лимонный сок — 25 мл
Отварите горох в течение 1,5 часа, пока он не станет мягким.
Очищенный чеснок нарежьте мелкими кубиками и вместе с маслом гхи и зирой обжарьте на среднем огне около 1 минуты.
Затем добавьте к специям вареный горох вместе с водой, доведите до кипения. Тут же положите куркуму, гарам-масала, соль и перец по вкусу.
В готовый суп выжмите сок лимона.
Луковый суп
Шеф-повар Settlers
«Луковый суп — традиционный французский рецепт, который готовят и на праздники, и на повседневные обеды. Обязательно подавайте его горячим».
Ингредиенты на 5 порций
— Репчатый лук — 1,5 кг
— Сливочное масло — 180 г
— Свежий чеснок — 8 г
— Свежий тимьян — 2 г
— Белое сухое вино — 50 мл
— Соевый соус — 20 мл
— Куриный бульон — 800 мл
— Соль — 5 г
— Французский багет — 50 г
— Сыр грюйер (или любой твердый сыр) — 30 г
Очистите и промойте репчатый лук. Нарежьте перьями.
Нарезанный лук распределите в равной степени по двум емкостям.
В глубокую жаропрочную кастрюлю добавьте 90 грамм сливочного масла и первую половину нарезанного перьями лука. Томите на медленном огне, постоянно помешивая.
В процессе жарки, когда лук начнет менять цвет на кремовый, добавьте вторую часть лука и оставшиеся 90 грамм сливочного масла. Томите на медленном огне до получения однородной кремовой луковой массы.
Очистите свежий чеснок и мелко нарежьте. Добавьте в емкость к луку вместе с тимьяном и белым вином. Выпарите вино и томите ингредиенты, пока лук не станет мягким.
Добавьте соевый соус, а затем куриный бульон. Посолите и варите на медленном огне 20 минут.
Густой горячий суп выложите в жаропрочную тарелку или глиняную емкость.
Разогрейте духовку до 200 градусов. В центр тарелки с супом выложите два кусочка французского багета и засыпьте их мелко натертым сыром.
Поставьте на противень и запекайте в духовке 5 минут.
