Панкейки, армянский стритфуд и выпечка от «Сандры Булок» — открытия ресторанов в Москве

В конце августа ереванский ресторатор Степан Царукян (Yasaman, «Сыроварня») открыл свой первый московский проект — закусочную с армянской уличной едой Babo. Концепция — стритфуд в буквальном смысле: внутреннего зала у Babo нет, заказ нужно делать в окошке, а есть придется за стоячими столами на улице или в любом другом месте, взяв еду с собой. Неудобства размещения оправдывают невысокие по московским меркам цены.

Самое дешевое блюдо стоит всего 110 рублей — это небольшое хачапури в форме слоеного треугольника, с начинкой из сулугуни и рассольного сыра чанаха. На ходу есть такую выпечку удобнее, чем резать полноценный пирог, но хачапури отдают холодным, из‑за чего половина удовольствия от расплавленной сырной начинки теряется. Гораздо приятнее взять на прогулку пряную лепешку ламаджо — тонкое хрустящее тесто под слоем фарша со специями вроде паприки и чеснока, которое для практичности могут сложить в четыре раза и завернуть в конверт. Для особенно голодных в Babo готовят кебаб и три вида шашлыка: куриный, свиной и бараний. Любое блюдо на мангале могут завернуть в лаваш, но интереснее есть его в разложенном виде. Шашлык из курицы — целый набор из нежного поджаренного мяса, лепешки, свежих помидоров, красного лука, кинзы и золотистой картошки по-деревенски.

В Babo стоит идти за хорошим недорогим шашлыком и фирменными лепешками, но чтобы не есть в спешке, еду лучше сразу брать домой. Для более основательных ужинов владельцы готовят в соседнем здании еще один проект — полноценный ресторан Mouflon, где будут также готовить современную армянскую кухню.

В районе Мясницкой из‑за близости к кампусам ВШЭ неплохо приживаются демократичные концепции вроде «Караваевых» и «Чихо», но хорошая проходимость улицы постепенно притягивает проекты с чеком повыше. В августе на улице открылся третий J’Pan, а ровно напротив — паназиатское бистро Cho от создателей сети с японскими панкейками Fluffy Fluffy. Путь от воздушных блинчиков к полноценной гастрономии можно сравнить с тем, как гусеница превращается в бабочку — так и переводится название проекта с японского.

В петербургском бюро KIDZ, придумавшем весь интерьер, анималистический образ решили не эксплуатировать — только черная волнообразная конструкция, свисающая с потолка, имитирует траекторию полета бабочки. Зал поровну делят ряд аккуратных столов и открытая кухня, где сосредоточенно готовят молодые повара в фирменных футболках. Шеф-повар Владислав Породня («Белуга», Lucky Izakaya Bar) делит еду для начала ужина на совсем легкие стартеры как эдамаме или кимчи, и закуски, приготовленные из мяса или рыбы. Сашими из лосося подают опаленными, в соусе из листьев шисо и оливкового масла, под тонким слоем японского майонеза с кимчи. Жареные гедза щедро начиняют камчатским крабом и креветкой и поливают слегка сладким айоли с добавлением острой приправы табиджан. На горячее, кроме котлет тори-кацу, жареного риса и лапши собы с говядиной, предлагают несколько чисто овощных блюд. Особенно хороша мягкая цветная капуста в хрустящей панировке, под веганским соусом из кокосового молока и специй том-гха. Каждое заказанное блюдо посыпают кунжутом в специях кимчи на основе чили и лемонграсса — вполне нейтральное дополнение, но на четвертом блюде начинает визуально надоедать и слегка жечь рот, уставший от острой приправы.

В некоторых ресторанах сладкое можно спокойно обходить стороной, но в Cho десерты — главный хит. Хлопковый чизкейк приносят с кремом англез, а два похожих на облако панкейка предлагают с разными добавками на основе крема на выбор: сливочным со свежей клубникой и голубикой, творожным с протертой вишней или фисташковым с малиновым соусом. Самый удачный вариант — воздушные блинчики под кремом из мисо карамели, шариком насыщенно шоколадного мороженого и тонким слоем сусального золота. Десерт сразу же хочется сфотографировать, но еще быстрее — съесть: тесто в сладкой карамели действительно тает во рту.

В 2020 году основатель Yumbaker и «Аэроплан.кофе» Иван Марюха нашел на Садовнической два помещения, в которых решил открыть новые точки каждого из проектов. Второй «Аэроплан» запустили через девять месяцев, а создание будущей кондитерской затянулось так, что на ее месте решили сделать что‑то новое и простое — и остановились на булочной. В минималистском интерьере, подобно кофейне в соседнем помещении, много воздуха: широкие стулья расставлены вокруг невысоких столов на большом расстоянии друг от друга, но отделанный светлой древесиной зал кажется скорее просторным, чем пустым.

Доступная к заказу выпечка разложена на большой открытой витрине. Из хлеба пекут бриошь и ржано-пшеничный тартин, из несладких булок — тарт с сезонными овощами (сейчас это томаты со шпинатом) и воздушную, совсем не сухую фокаччу двух видов, сырную или томатную с ялтинским луком, песто и страчателлой. Рецепты сладких слоек придумала директор проекта, Дарья Пейтель, раньше работавшая шеф-кондитером в Yumbaker. Есть классические круассаны и пан-о-шоколя, несколько фруктовых булочек вроде тарт татена или даниша с инжиром и красивые слойки с орехами: усыпанная пеканом шоколадная бабка с темной карамельной корочкой или круассан с легким кремом из рубленного фундука, апельсиновой цедры и рома. Цены далеки от демократичных — булки с начинкой стоят от 350 до 450 рублей. Зато за фокаччу — сытную и сочную настолько, насколько вообще может быть кусок хлеба, — просят приемлемые 250.

На зерне от Adept варят полный набор классических кофейных напитков и одну альтернативу в виде фильтра. Кроме кофе заваривают ароматные бленды парижского чая Kusmi Tea с добавками, например ванилью, бергамотом и грейпфрутом, и наливают два лимонада: лаймовый и фирменный персиковый — «Сандра».

В краснокирпичном деловом квартале «Красная Роза» на «Парке культуры» заработал ресторан Sapiens от соучредителей Sempre. Меню продумывали бренд-шеф Илья Благовещенский (B.I.G.G.I.E., Funky Food) и шеф-повар Ирина Гравшина («Парк культуры» в Нижнем Новгороде). Изначально все блюда хотели поделить на этапы развития питания человека — от собирательства до охоты, но в итоге для легкой навигации сделали стандартное меню с делением на закуски, супы и горячее. Так удобнее для непосвященных гостей, которые пришли в Sapiens за понятным и хорошим ужином, но к погружению в антропологическую концепцию не готовы.

При детальном знакомстве с блюдами разговоры об их первобытности кажутся лукавством. В разделе со свежей рыбой — знакомые роллы и суши: далекая от истоков «Филадельфия» или опаленные роллы абури, где кусочек нейтрального на вкус лосося оборачивают вокруг его же кусочков в жирном соусе из имбиря, мисо пасты и яичного желтка. Для горячего однозначно современных сливочных соусов тоже не жалеют, хотя в некоторые блюда они вписываются удачно: пельмени с уткой хорошо оттеняет пряный бульон с корицей и анисом, обжаренную на огне телятину дополняют поджаренной морковью, запеченным на манер гратена картофелем и нескучной ореховой сывороткой.

Коктейли в карте напитков практично расположили в порядке «эволюции крепости»: от легкого коктейля на джине с кордиалом из апельсина и лимона до насыщенного на портвейне, базиликовом дистилляте, травяном ликере и яблочной содовой. Тем, кто не пьет, предлагают три лимонада — малиново-вишневый кажется слишком кислым и напоминает скорее газированный компот.

Интерьер, напротив, дает концепции Sapiens прочную опору. Первый этаж посвятили палеозойской эре, когда океаны Земли заселяли беспозвоночные: барная стойка с неровной и толстой деревянной столешницей, похожие на глыбы известняка плетеные люстры и похожий на морскую гладь зеркальный потолок. Второй уровень — динозавровый мезозой со светлыми неровными стенами, мраморными столами и похожими на ребра останков древнего животного стульями из ротанга. Длинный стол в конце зала прячется в красиво подсвеченной нише из красного камня, напоминающей доисторический грот. Свободного пространства здесь много, а декор при общей минималистичной атмосфере можно долго разглядывать и раскладывать по деталям.

Ресторатор Светлана Дробот (Tokyo Sushi, Batutta Bistro) и шеф-повар Григорий Чунихин (Cutfish, Chicha) в тандеме запускали итальянское Linbistro на Остоженке, а после очередной поездки в Тель-Авив решили посвятить новый проект его кухне. Весь ресторан спрятан под землей, но клаустрофобии пространство не вызывает. Отделанные мрамором и кирпичом стены красиво подсвечиваются с разных углов, а в интерьере преобладает спокойный светло-серый оттенок. Даже в дневное время здесь царит по-вечернему уединенная атмосфера и время летит незаметно, что может быть хорошо, если хочется отдохнуть, но неудобно, если сбежать от суеты вы не успеваете.

Ester нельзя назвать чисто израильским бистро, меню с разделом Raw ожидаемо напоминает о московских трендах, но отсылок к традиционной еде здесь достаточно, чтобы ужин был интересным и непохожим на все уже опробованное. Перед едой приносят домашний зерновой хлеб, к которому вместо масла подают нежный хумус и кусочки хрустящей маринованной цветной капусты. Среди стартеров много овощей: сладкая и мягкая свекла на подушке из сливочного сыра лабне или непривлекательный на первый взгляд печеный чеснок, который оказывается главным козырем всего меню. Нежные по консистенции и на вкус зубчики кладут на слой йогурта с насыщенным заатаром — закуску можно есть просто так или намазав на хлеб, который по запросу еще раз принесут бесплатно. Горячие блюда начинаются с пасты птитим, которая на деле оказывается крохотными картофельными ньокками — ее готовят с боттаргой и лимоном, гребешком и трюфелем или кусочками крабового мяса под нейтральным соусом из сливочного масла и лимонной цедры. Если морепродукты не вызывают у вас восторга, берите томленое мясо лопатки ягненка с нутом и сладкими поджаренными томатами.

Отдельно в Ester нужно идти за коктейлями. Проход в середине главного зала ведет к темной комнате с посадкой на диванах и уставленной израильской посудой стойкой, в которой гостям планируют выносить комплименты — аперитивный лимонно-сливочный дистиллят или пейсаховку из изюма, меда и орехов на дижестив. Оба напитка кошерные, как и часть коктейлей из основной карты. Самый колоритный смешивают из кордиала лайма, тоника и ликера «Туби 60», который по израильскому рецепту здесь готовят из мяты, корицы, имбиря, меда и водки. Вместо лимонадов смешивают коктейли на безалкогольном совиньон-блан или вермуте вроде питкого сочетания мартини вибранте с насыщенным кордиалом из арбуза и алоэ. Запивать любые напитки можно бесплатной водой из белого мраморного фонтанчика — для этого у каждого посадочного места поставили стаканы.

Спустя год после закрытия флагманского пространства на Малой Бронной самая модная чайная Pims вернулась на Патриаршие, перебравшись ближе к пруду. Новую точку в августе запустили в Большом Патриаршем, рядом с «Зойкой» (владелец Pims Артур Шустериовас — один из сооснователей). Места в новом Pims меньше, но задействовано оно любопытнее: получился и футуристичный, капсульный концепт-стор, и в то же время городской оазис со стеной из лава-ламп, где можно попробовать расслабиться. Сделать это или поснимать контент, правда, не так просто даже при небольшом скоплении гостей: через пространство тянется только одна скамья. Настройтесь взять любимый напиток с собой — к пруду или на прогулку в окрестностях.

Кроме всей пимсовской классики, от габы с фруктово-пряным ароматом (200–250 р.) до напитков с кремом, фруктами и тапиокой, здесь впервые представляют новый продукт — Super Bulka в трех видах. Близкие к шу «Супербулки» (450 р. за 2 шт.) из заварного теста с хрустящим кракелином делают и солеными — с сытной начинкой из овощей, растительного мяса и моцареллы, контрастирующей со сладкой корочкой, — и десертными: с плотным кремом англез с манго или шоколадным. Все выдают в инстаграмных картонных боксах, где есть и емкость для булок, и подставка для стакана. Еще одно нововведение: теперь сориентироваться во вселенной Pims и сделать заказ здесь помогают консультанты, находящиеся в зале. Сделать заказ можно только через них, они же передадут вам его лично в руки.

Если только знакомитесь с проектом, пробуйте все хиты от Peachelychee (450/500 р.) и Strawgranny (450/500 р.) до напитков категории Milky & Tapioca с тапиокой (все — 400 р.), или же начните сразу с местных спешелов. Кроме Super Bulka есть специальный напиток Patriki Edition — с личи, питахайей, ванилью и жасминовым чаем (650 р.), — попробовать его можно только в этом Pims.