Saviv родом из Петербурга: как выглядит израильское бистро в Москве и что там пробовать

Первое бистро Saviv шеф-повар Антонио Фреза (Marso Polo, Sea, signora) открыл под впечатлением от кухни Израиля, куда ездил с женой, корнями связанной с этой страной. Творческий подход шефа и семейная история вылились в успешный проект, который уже 4 года работает в Санкт-Петербурге. Когда у владельцев появилось желание развиваться в других городах, Москва стала логичным продолжением — петербургские заведения здесь принимают с бурным интересом. Практика подтверждает теорию: вторничным вечером ресторан переполнен гостями, а без брони предлагают посадить разве что за большим общим столом. Несмотря на людность, здесь совсем не тесно — столы расставлены на комфортном расстоянии друг от друга, а точечное освещение создает атмосферу уединения даже среди многочисленных гостей.

Проект по сравнению с флагманским в Петербурге, стал более серьезным и дорогим: из петербургского бистро на каждый день превратился в утонченный московский ресторан. В связи с недавним открытием из трех залов сейчас работают два, а финально декорирован только один. При этом законченный зал — самый большой и интересный. По левую сторону от входа поставили ряд столов на двоих под теплым приглушенным светом и с видом на Бульварное кольцо, по правую — столы для компаний с обзором на открытую кухню. При виде сложенных в стопку фарфоровых тарелок Bernadotte — невероятно красивых, но уже слишком часто встречающихся в новых московских проектах, — настенной плитки цвета морской волны и большой зеленой печи для хлеба рука тянется за камерой. Содержание не менее интересно, чем обложка: на кухне много нововведений, которых нет в питерском бистро, например, большой гриль и камера для сухого вызревания мяса, а в меню — ряд новых позиций.

За расширение меню отвечали Антонио Фреза и шеф-повар Алексей Поляков (Probka, Maritozzo). Мясо и рыбу, выдержанные по  технологии dry agedМясо подвешивают в специальном холодильнике, дают состариться для раскрытия более глубоких вкусовых характеристик и поддерживают низкую температуру, предотвращающую его разложение. , помечают специальным знаком. Для блюд на гриле отвели целый раздел шашлыков «шипудим аль а-эш» (дословно «мясо на гриле»): жарят говядину, седло ягненка, куриные бедра, кальмаров и овощи. Начать можно с проверенной классики бистро: хумуса и шакшуки. Густое пюре из нута готовят в шести вариантах, от гламурного с черной икрой до фастфудного с хрустящей курицей, который шеф ввел благодаря любви к KFC. Беспроигрышный вариант — хумус с пюре из авокадо: сытный, нежный, с приятным травяным вкусом от кусочков кинзы внутри. Обязательно просите к намазке питу с корочкой из заатара — она потрясающе пахнет и своей пряностью удачно дополняет закуску.

Шакшука с высоты московской искушенности поначалу видится не самым интересным блюдом. Соус из помидоров и тушенные в нем яйца, кажется, не могут подарить новый гастрономический опыт, но местная шакшука превосходит все ожидания. На большой сковородке приносят горячую смесь из помидоров, специй, яиц и мелко нарезанных щупалец осьминога. Блюдо пахнет кумином, кориандром, куркумой, паприкой и поджаренными морепродуктами. Вкус соответствует аромату — блюдо получилось в меру острым с нежным мясом осьминога и сладкими томатами.

Острая еда — негласный специалитет Saviv. В меню жгучие блюда помечают, но степень остроты конкретного лучше уточнить у официанта: шакшука не вызовет проблем даже у чувствительных людей, а вот шашлык из говядины смогут съесть только те, кто в мексиканских ресторанах просит дополнительную порцию острого перца. Нежное мясо покрывают обжигающим соусом из халапеньо и поджаривают на шампуре с его же кусочками. Если обожжете рот, зовите официанта — стакан холодного молока вам обязательно нальют. Запивать лимонадом тоже нужно с осторожностью: в манговом не жалеют перца чили, зато малиновый получился насыщенно-ягодный и совсем не острый.

Среди менее жгучих блюд выбирайте шницель «Тель-Авив» в пряной панировке, с салатом из кинзы и томатов. Предупреждаем: жареной курицы так много, что наесться ей можно даже втроем. Если придете особенно большой компанией, обратите внимание на раздел блюд из целых частей ягненка: бок, шею или седло приготовят на гриле или в печи со специями, а при подаче дополнят молодым картофелем — порцию можно брать на четверых-пятерых.

Десерты сочетают европейскую классику с ближневосточной: френч-тост подают с мороженым из халвы, брауни покрывают кремом из тхины, а в тирамису печенье савоярди заменили на кусочки «Шоколадной бабки». Последняя есть также в виде привычной плетенки, ее можно не только съесть на месте, но и взять с собой. Для таких блюд в меню предусмотрели раздел «Лавка» с выпечкой, солеными лимонами, тхиной и специями для шакшуки. Мини-бакалея тут действительно к месту, после ужина в Saviv частичку ресторана хочется унести с собой. Для возвращения тоже есть повод — через месяц здесь наконец получат алкогольную лицензию и, кроме сидра, начнут предлагать вино и авторские коктейли от шеф-бармена Багратиона Гагуа (Salone Pasta & Bar, Marso Polo, Sea, signora).