Белковый омлет, гречотто и хинкали: 13 блюд с лисичками в московских ресторанах

Второе заведение Ларисы Мамедовой после бара Touché тоже посвящено винам — на этот раз шампанскому, благодаря которому бистро и получило название. Блюда придумали так, чтобы они не отвлекали внимание от главного напитка, поэтому закусок здесь вдвое больше, чем горячих позиций. Лисички использовали для блюд из обоих разделов: в виде соуса для томленого говяжьего ребра (1900 р.) и как добавку к крудо из сибаса — свежую рыбу нарезают тонкими ломтиками, покрывают кисло-сладким крыжовником и соусом из него же, красным луком и солоноватыми грибами. Запивать предлагают классическим Bellini (600 р.) — коктейлем на игристом с персиковым пюре и персиковым ликером.

В мишленовском ресторане на Новинском бульваре использование сезонных продуктов называют основой своей философии. Шеф-повар Анатолий Казаков оправдывает концепцию большим летним меню из лисичек: есть тарталетки с картофелем (320 р.) к аперитиву или треска под соусом из раков (1350 р.) на горячее. Когда на улице становится жарко, не всегда хочется есть плотную мясную еду — в качестве легкого ужина с жареными лисичками в Selfie предлагают суп из другого сезонного продукта — крапивы. Единственное сожаление — суп не холодный, так что освежаться придется порцией авторского лимонада. Их здесь семь — от липового до имбирного и грушево-смородиного (320 р./170 мл).

В бистро на Большой Дмитровке блюда с лисичками вынесли в отдельное меню из четырех позиций. На закуску есть татаки из рибая и соусом из трав (1200 р.) — сытное мясное блюдо, которое для начала ужина лучше делить на двоих, а в качестве основных блюд предлагают утиное филе с пюре из цветной капусты (670 р.), ньокки под соусом из сыра таледжио (670 р.) и гречотто с пекорино — все с лисичками. Последнее подают с двумя сезонными продуктами сразу: кроме лисичек добавляют еще хрустящие ростки спаржи — среди летних спешелов советуем заказывать именно это блюдо. Попробовать гибрид ризотто и гречки с грибами — интереснее, чем брать почти классические сырные ньокки или утиное филе.

Подобно многим другим блюдам в «Северянах», лисички для летнего меню запекают в дровяной печи. Их подают со сметаной (690 р.) в качестве универсального гарнира на русский манер и добавляют к трем основным позициям, где встраивают в более европейские сочетания: птитим под эспумой из пармезана (1100 р.), куриную грудку в демигласе (1100 р.) или утиную ножку конфи с черешней (1150 р.). Больше всего о путешествии в далекое и дорогое зарубежье напоминает сочетание двух популярных во Франции блюд — говяжья вырезка средней прожарки с картофельным гратеном. Лисички беспроигрышно сочетаются с мясом и картофелем и, хотя кажутся авторским штрихом, тоже имеют отношение к французской кухне — там их часто готовят именно с гратеном.

Один из завтраков-хитов греческого ресторана на Большой Грузинской — пухлые горячие лепешки из печи, которые дополняют всевозможными начинками: лососем со шпинатом (980 р.), пастрами с томатами (950 р.) или крабом со скрэмблом (1100 р.). На лето в утреннее меню добавили вегетарианскую версию последней, заменив краба на лисички. Внутри усыпанной кунжутом лепешки — все та же нежная смесь из яиц, сверху — горсть обжаренных в сливочном масле лисичек. Порция большая и, если вы быстро наедаетесь, берите на двоих — тем более что подают лепешку по утрам, а начинать день с плотной пищи любят не все. Вечером же с лисичками готовят ньокки из картофеля и феты, которые кроме грибов дополняют обжаренными кальмарами, томатной сальсой и трюфельным маслом.

Еще одно место, визитной карточкой которого являются плотные фотогеничные завтраки — ресторан ближневосточной кухни на Цветном бульваре. Знакомство с утренним меню тут рекомендуют начать с мини-лахмаджунов — хрустящих лепешек, которые в оригинальной версии запекают с мясом, а здесь адаптируют под московские вкусы и приносят с лососем (1100 р.) или мортаделлой (950 р.).

В основном меню лахмаджуны теряют приставку «мини» и меняют начинки. Среди больших лепешек в ближайшие недели предлагают наиболее далекую от восточных рецептов версию — с лисичками. Пряные специи, которые в Folk добавляют почти во все блюда, здесь минимизировали, чтобы не отвлекать от вкуса грибов. Добавляют только черный перец и зелень, с которой обжаривают лисички. В остальном начинка скорее сливочная: под грибами найдете щедрый слой сыра сулугуни. Блюдо напоминает скорее интерпретацию пиццы, чем турецкой или ливанской выпечки, но в мире Folk лахмаджун — прежде всего авторская закуска.

Меню, разработанное Гленом Баллисом для совместного ресторана Антона Пинского и Аркадия Новикова, включает целый раздел блюд из овощей — всего их 12. Запеченную свеклу сочетают с козьим сыром (690 р.), цветную капусту добавляют к ризотто из перловки (760 р.), а лисички кроме картофеля (840 р.) поджаривают с конической белокочанной капустой и поливают соусом из сметаны и базиликового масла. Несмотря на преобладание растительных ингредиентов, блюдо не вегетарианское — лисички поджаривают с испанскими колбасками чоризо.

В 2019-м сооснователь «Ровесника» Саша Мартынов ввел в меню тогда еще новорожденного (и одноэтажного) бара в Малом Гнездниковском блюдо, которое помнил со студенческих лет в Канаде, — путин — картошку фри с мясной подливкой и сыром. Три года спустя команда любимого студентами места для вечеринок открыла второе успешное заведение — бистро «Скрепку» с размеренной атмосферой и более продуманными блюдами. Картошка есть и тут: от классического названия отошли, как и от оригинального рецепта: к блюду добавляют разные начинки, например, стейк, красную икру или сезонные лисички с тимьяном и соусом бешамель. Чаще всего «Квебек» берут к коктейлям (350 р.) — сангрии на красном вине с кленовым сиропом или пивному «Шенди» с умеренно сладким ананасовым кордиалом.

Грузинская кухня — одна из самых популярных в Москве: сочетание теста, солоноватого сыра, нежного мяса и специй понятно многим, а простота рецептов обеспечивает относительно невысокую стоимость таких блюд. Неудивительно, что среди позиций с лисичками можно найти и хинкали, которые подают в ресторанах «Урюк». Заказать хинкали можно поштучно, что особенно удобно, если вы не уверены, что начинка из грибов и зелени придется вам по душе. Если порция хинкали для вас, наоборот, недостаточно сытная, берите вегетарианский лагман (730 р.), который приносят без бульона, зато под сливочно-трюфельным соусом с теми же лисичками.

Конкуренцию грузинской кухне в Москве может составить только итальянская, в которой так же много углеводов и нестареющих вкусовых сочетаний. Шеф ресторана DFF Антон Ковальков добавил лисички в два итальянских рецепта: в соус качо-э-пепе, дополняющий ризотто, и к равиоло (одному большому равиоли), внутри которого спрятали толченый картофель, рикотту и напоминающий о классической карбонаре жидкий желток.

Несмотря на сложносочиненную начинку, самое интересное в равиоли — его размер. Вместо порции конвертиков из пасты вам приносят одно большое равиоло, занимающее почти все дно тарелки. Такое хочется взять не только на пробу, но и ради видео, где жидкий желток растекается по разрезанному тесту, — в ресторане как раз открыли веранду, где солнечного света для красивых кадров особенно много.

В ресторане подготовили сразу два специальных летних меню. Первое — с напитками из 10 видов традиционного кваса: нефильтрованного «Царского» (350 р.), на листьях смородины (350 р.) или «Северного» из ржаного хлеба и темных солодов (500 р.). Второе состоит уже из блюд и посвящено лисичкам. Кроме привычных вареников (650 р.) лисички добавляют в тартар с малосольными огурцами (750 р.) — получается сочетание домашней и современной ресторанной классики, которое интересно взять ради эксперимента. «Dr. Живаго» отличается длинным меню, напечатанным мелким шрифтом, и на двух позициях предложения с лисичками не заканчиваются — готовят с ними даже завтраки, например, омлет с адыгейским сыром (550 р.).

В переводе с баскского verd значит «зеленый». Меню ресторана с таким названием включает достаточно блюд соответствующего цвета — даже хлеб приносят с ярким маслом из жирных сливок и трав. По утрам здесь жарят белковый омлет, подкрашенный хлорофиллом из шпината, и подают с такой же зеленой начинкой сверху: стручковой фасолью, кинзой, петрушкой, укропом и мятой. Выбиваются из цветовой гаммы только лисички с фетой, которые добавляют завтраку сытности.

Как бы много рецептов ни придумывали шефы московских ресторанов, дома мы чаще всего добавляем лисички в одно и то же блюдо — жареную картошку. Для всех, кто устал от сложных конструкций, в «КМ20» рыжие грибы уже третье лето подряд жарят почти домашним способом — с картошкой, луком и чесноком. Подача напоминает уже не бабушкины рецепты, а узнаваемый стиль ресторана в Столешниковом: с йогуртом из кешью вместо сметаны и щучьей икрой сверху. Если мелкая золотистая икра покажется вам недостаточной роскошью, ее могут заменить на черную за дополнительные 800 рублей. Для тех, кто не ест продукты животного происхождения (или совсем не любит икру), могут приготовить веганскую версию картошки — только с лисичками и кешью-йогуртом.