«Что вы ели?», Amy и кафе в Музее русского импрессионизма — делимся открытиями недели

Новый проект Александра Оганезова (Muse, Remy Kitchen Bakery, Pino, Gentle) расположился в пространстве, для Патриарших непривычно большом и просторном — даже столики с белыми скатертями стоят довольно далеко друг от друга. Дизайн ресторана, придуманный Женей Ужеговой (Lila Pastry, Insider Bar, Eva), получился и лаконичным, и многомерным одновременно. Взгляд скользит по гладким бетонным стенам, то и дело натыкаясь на произведения современного искусства: например, над большим коммунальным столом повесили декоративную инсталляцию авторства Марии Кошенковой, напоминающую светящиеся фонари на нитях, а в стеклянных саркофагах спрятали старинные музыкальные инструменты. В итоге ничего лишнего, но и скучно в таком интерьере не становится.

Бренд-шеф Руслан Поляков описывает меню короткой фразой «новая московская кухня». Под расплывчатой формулировкой в первую очередь скрываются качественные ингредиенты и давно полюбившиеся способы их приготовления. Из свежих морепродуктов делают карпаччо, из нарубленной кубиками говядины — тартар, а рыбу, которую можно выбрать на витрине, запекают целиком в тонком золотистом тесте. Еще в Amy много трюфеля, настолько, что в некоторых блюдах он кажется лишним. Например, в печени по-милански дорогой гриб теряется из‑за самобытного яркого вкуса самого субпродукта, а вот в неаполитанской пицце со страчателлой трюфель пришелся как нельзя кстати.

Обилие дорогих продуктов, разумеется, отразилось и на стоимости блюд. Цены сперва пугают, но стоит заказу появиться на столе, как становится понятно, что платишь здесь в том числе за размер порций — кажется, пасту с козленком, шашлык из стриплойна или насыщенный шоколадный фондан осилить в одиночку будет практически невозможно.

На прошлой неделе в Романовом переулке открылось кафе стилиста Гоши Полянского и модного бренд-менеджера Вероники Сарапульцевой. Название «Что вы ели?» отсылает к рубрике из соцсетей Гоши — несколько лет назад он начал записывать шуточные видео своих обедов и ужинов, иронично спрашивая на фоне: «Что вы ели? Что вы, *****, поели?» Чаще всего в кадре появлялись простые блюда вроде магазинного винегрета или домашних котлет — понятная еда на каждый день, которую основатели кафе предпочитают сложным вкусовым сочетаниям из ресторанов с соседней Большой Никитской.

Позиции из «Что вы ели?» напоминают блюда из одноименной рубрики в улучшенной версии. На закуску — селедка под шубой, разложенная по ингредиентам так, что их можно сочетать на свой вкус. Среди салатов еще рекомендуем оливье — классическое сочетание картошки, моркови и хрустящих огурцов с легким домашним майонезом, в которое вместо колбасы или отварного мяса добавили щедрую порцию слабосоленого лосося. Сочетание сытное, нежное и беспроигрышное для всех неравнодушных к майонезным салатам. Отдельный раздел посвятили супам, среди которых на лето обосновалась окрошка на квасе или айране. Первый вариант особенно удачный — квас слабогазированный и почти не сладкий, отчего залитый им салат из колбасы и свежих овощей легко есть и приятно брать на обед в жару. Горячие блюда похожи на домашнюю кухню больше всего: готовят и фаршированные перцы, и бефстроганов, и тефтели из индейки с хрустящей пастой из цукини и нежным кремом из феты. Все опробованное оказалось удачным, однако важно отметить, что в меню преобладают именно блюда с мясом — если этот продукт непривычен вашей диете, выбора позиций может не хватить.

На десерт предлагают торты из кондитерской тех же владельцев Cakes from Friends: морковный торт в нежно-розовом креме, тарт с вишней или лавандовый чизкейк с симпатичным цветочным желе сверху. Последний хочется взять для эстетичного фото — тем более что разработанный создателями интерьер в черно-белых оттенках с акцентами из мраморных столов и розового неона располагает показать подписчикам, что и где вы ели.

На третьем этаже Музея русского импрессионизма открылось обновленное кафе со стенами мятного цвета, ярко-оранжевой обивкой мебели и верандой на крыше. Несмотря на то, что пространство кофейни совсем небольшое, а полноценной кухни и вовсе нет, еды здесь достаточно. Все сэндвичи на зерновом хлебе, боулы с различными заправками и десерты готовят в собственном цеху, откуда их и привозят в кафе. Еще здесь можно попробовать сырники, пудинги, круассаны с солеными начинками и три вида панини — с ветчиной и сыром, с курицей и беконом или с курицей и соусом блю-чиз.

Большое внимание уделили десертам — особенно гордятся веганскими сладостями вроде инжира в шоколаде или бананового кекса. Однако ими ассортимент не ограничивается — на витрине есть и обычные сладости с продуктами животного происхождения. Среди глазированных сырков, бискотти и пирожных шу с заварным кремом самым нарядным выглядит нежно-розовый торт с начинкой из малины, при приготовлении которого не используют рафинированный сахар.

Легкие салаты, выпечку и сладости всегда хорошо сочетать с горячими кофейными или чайными напитками. В Impress Cafe кофе готовят на зернах от «Сварщицы Екатерины» и Tasty Coffee. В меню есть традиционные напитки вроде фильтра, капучино или флэт-уайта и несколько авторских позиций. Например, «Импрессо-тоник» — это вариация на эспрессо-тоник, в который добавляют манговое пюре и лемонграсс, а «Бин-ту-бар-шоколад» оказывается горьковатым терпким какао. Кроме того, тут можно выпить сидр в бутылках, от 990 до 1530 рублей.

Шеф-бармен «Дома культур» Владимир Аринушкин подготовил летнюю коктейльную карту, обновив разделы с аперитивами, дижестивами и так называемыми десертами — сладкими напитками с кондитерскими вкусами. Так, Gino Colada (740 р.), очевидно, вдохновлена традиционной пинаколадой: здесь густые кокосовые сливки смешивают с джином, ананасом и лаймом. Mangopolitan (740 р.) оказывается твистом на «Космополитен» — главный коктейль «Секса в большом городе», где к насыщенному вкусу клюквы добавляют тропическое манго. А в Bellini (680 р.) вместо персикового пюре используют нектариновое.

Кроме новых коктейлей, в «ДК» появились и сезонные легкие блюда с морепродуктами, рыбой и овощами — получилась хорошая средиземноморская кухня. Берите осьминога по-галисийски с печеным картофелем (1290 р.), спагетти с креветками, кальмарами и вонголе (1100 р.) или греческий салат, который подают с цельным куском феты (560 р.).

В первую очередь в «Fish Культуру» стоит зайти за демократичными устрицами — всего по 50 рублей за штуку. Однако ими кухня не ограничивается: в летнее меню добавили много новых блюд из рыбы и морепродуктов. Например, карпаччо из гребешка, который сервируют с огурцами в разных текстурах: здесь и свежий овощ, и огуречные вода, и масло, и желе, и пудра (880 р.). Еще из сырого есть ассорти севиче, в которое входят креветки, лосось, сибас и гребешок. Рыбу и морепродукты подают с цитрусовым соусом, а в центр блюда выкладывают салат из мелконарезанных томатов, авокадо и ялтинского лука перьями и заправляют азиатским соусом из рисового уксуса (950 р.).

В честь начала короткого и очень ценного сезона цветков цукини в ресторане подготовили летнюю закуску, где молодые кабачки оказываются в центре внимания. Шеф Анатолий Деренчук начиняет их сливочным кремом и добавляет мясо краба. За пикантность в блюде отвечают вяленая хамса и каперсы (680 р.).

В ресторане Cape от Анны и Никиты Татаевых (Coba, «Ткемали») запустили завтраки, стилизованные под отельный шведский стол. Ежедневно с девяти утра до полудня барная стойка превращается в фуршетную линию с фруктами, ягодами, овощами, зеленью, колбасами. слабосоленой рыбой, кисломолочными продуктами, сырами и свежей выпечкой — за все просят фиксированные 1500 рублей (с одного гостя) и разрешают неограниченное число подходов.

Если шведский стол не привлекает, в Cape можно заказать и готовые завтраки из меню — их готовят из‑под ножа вплоть до 16.00. Здесь, в отличие от европеизированного отельного буфета, шеф Илья Пампуха сохранил южноазиатский и африканский дух, который лежит в основе концепции ресторана. Среди блюд — скрэмбл с пряными креветками (890 р.) или бычьими хвостами и сыром скаморца (750 р.) в пшеничной лепешке роти или сытный бифштекс с яйцом пашот, который подают с лепешкой наан (790 р.).

В Soul — третьем и самом новом проекте Константина Самарина (Flør, Untitled) — бренд-шеф Тимофей Сулима обновил меню. Говорить о единой концептуальной идее довольно сложно, среди новинок есть и утиная грудка с фруктово-ягодным тартаром и ганашем из горького шоколада (1250 р.), и слегка обжаренные гребешки в соусе из сельдерея и кукурузы (990 р.), и паппарделле с сезонными лисичками, трюфельным маслом и пармезаном (820 р.).

Самым заметным блюдом в меню оказывается новый десерт «Мох», композиция которого напоминает лесную флору: шоколадные камни с ягодной начинкой, тонкие шоколадные палочки, имитирующие ветки, и ярко-зеленый пушистый мох из фисташкового бисквита (800 р.). Все вместе напоминает о лесе, еще сыром после дождя.

Французская кухня довольно жирная и тяжелая — в «Жеральдин» ее попытались облегчить, сделать более летней, при этом сохранив присущие Франции вкусы. Так, филе трески подают в эспуме из соуса биск, который традиционно готовят из панцирей креветок (860 р.), а каре ягненка сервируют с демиглясом, соусом на основе говяжьих костей и красного вина (2300 р.).

Десерты в необистро также обновили, уделив большое внимание сезонным ягодам и фруктам. К хрустящей «Павловой» добавляют щедрую порцию земляники (860 р.), деконструированный мильфей, название которого дословно переводится как «тысяча слоев», подают с черешней и красной смородиной (650 р.), а десерт флют, напоминающий открытый эклер из слоеного теста, — с земляникой и фисташковым кремом (680 р.).

800°C Contemporary Steak — мясной ресторан, в котором и завтраки сделали мясными и очень сытными: во многие блюда добавили разнообразные колбасы, рваную говядину или бекон. Так, в шакшуку кладут телячьи щечки (880 р.), а в открытые утренние бутерброды на поджаренной бриоши — пастрами со сладко-горчичным соусом и шинкованной красной капустой (750 р.) или рваную говядину с расплавленным сыром чеддер и луком (720 р.).

В ресторане готовят и менее повседневные завтраки, добавляя к блюдам черный трюфель. Тонкими трюфельными слайсами украшают классический омлет с томлеными телячьими щечками (860 р.), блин с говядиной и страчателлой (1050 р.) или порционный лотарингский пирог из сливочного слоено-песочного теста с мясом, мускатным орехом и сливочным сыром (980 р.).