Сезон сморчков: где пробовать грибное ризотто, стейк и пиццу?

Главным грибам весны бренд-шеф Луиджи Маньи посвятил краткое, но емкое меню. Со сморчками тут готовят четыре блюда: картофельный гратен, ризотто, пасту и брускетту — особенно удались последние два. Закуску на фирменном сером хлебе на закваске подают с домашней рикоттой, трюфельным маслом, пармезаном и грибами, обжаренными в двух соусах: демиглясе и чесночном. Для любителей домашней пасты есть широкие тальятелле со сморчками в соусе на основе тимьяна, петрушки, чеснока и куриного бульона.

Меню недавно открывшегося ресторана на Трубной часто дополняют. Например, три недели назад разработали прекрасные завтраки — особенно удались иранская яичница и каша с вареньем из фейхоа — и пару дней как начали жарить небольшие шашлыки. При этом айладж (иными словами, сырную мамалыгу) тут готовят с самого открытия, и это однозначно одно из главных блюд меню. Порция совсем небольшая, но при этом сытная за счет плотной текстуры кукурузной каши, в которую добавляют розмарин, трюфельную пасту и много сыра. Сверху кладут обжаренные в грибном бульоне сморчки и рубленые фисташки.

В «Ухвате» придумали отдельное старорусское меню. За рецептами российских императоров бренд-шеф Виктор Белей обратился к кандидату исторических наук и эксперту по истории русской кухни Павлу Сюткину. Первое блюдо выглядит вполне современным — классический крем-суп с ярким вкусом лесных грибов подают со сметаной и горстью сморчков. Как и всю остальную еду в ресторане, суп готовят путем длительного томления в русской печи.

Название ресторана обязывает, поэтому в сезонном меню со сморчками шеф Сергей Балашов в первую очередь делал упор на сочетании грибов с мясом. На горячее присмотритесь к филе миньон с пюре из пастернака или большому бургеру с говяжьей котлетой, чеддером и трюфельным соусом — к нему не забывают добавить весенние грибы и накрыть мягкой булочкой бриошь.

В итальянском ресторане Novikov Group не ограничились парой сезонных позиций и придумали семь горячих блюд с весенними грибами. Особенно симпатичным как внешне, так и по наполнению получилось зеленое ризотто с горохом и филе чилийского сибаса. Рыбы кладут немного, но она тут и не главная — нежный рис с бобовым пюре и песто перетягивает все внимание. Если вы очень голодны, заказывайте еще закуску из жареных гребешков, лесных орехов и трюфеля — также со сморчками.

Сморчками в «Матрешке» могут дополнить любое блюдо. Например, обжарят их с молодым картофелем и подадут прямо на сковороде или приготовят кашу катанку из пшена и яиц с молоком и маслом. Тесто для нее сперва катают, потом сушат, жарят в духовке и, наконец, варят.

Картошка, конечно, беспроигрышный вариант, но если вдруг хочется чего‑то более необычного, берите гречневую лапшу со сморчками и грибным соусом. Для нее на месте делают муку из прокаленной гречки, замешивают и нарезают на широкие полоски готовое тесто. Сморчки обжаривают, а соус варят из белых грибов, ножек сморчков, хереса и коньяка.

Сочетание мяса с грибами редко подводит, а говяжий фарш в тонких листах капусты со сливочно-грибной подливкой — отдельное удовольствие. Само блюдо достаточно простое: голубцы делают по классическому рецепту и добавляют соус из сморчков, тимьяна, сливок и красного вина.

В ресторане сделали большое весеннее меню: есть не только сморчки, но и блюда со спаржей, молодым зеленым горохом, кроликом и различными морепродуктами. Если говорить о грибных новинках, можно найти классику, например феттучини или ризотто, и интересную вариацию белой рыбы. Дораду тушат, кладут на подушку из спаржи и сморчков и щедро посыпают хлопьями миндаля.

Чаще всего в грибную пиццу добавляют шампиньоны, но сейчас есть шанс попробовать итальянскую выпечку с яркими по вкусу лесными грибами. Кроме них тут креветки, свежий шпинат и, разумеется, много тягучей моцареллы. Бортики у пиццы тонкие и хрустящие; если вы не любитель пустого теста, этот вариант как раз для вас.

В пасте много суперсливочного грибного соуса — в составе сморчки, лук-шалот, петрушка, сливки, куриный бульон, трюфельное масло и пармезан. Он затекает внутрь макарон, поэтому лишнее не растекается по всей тарелке, а каждый укус получается очень сочным. Блюдо сезонное, так что спешите заказать каламарату до конца весны.

Внутри пирога — жареные сморчки с черемшой, концентрированный грибной бульон, шпинат и немного соуса на основе утиных костей. При подаче блюдо дополняют перечным соусом также на основе утиных костей. Тесто, к слову, делают сами: оно получается слоеным, тонким и приятно хрустящим.

На горячее в сезонном меню Accenti придумали вариант и для мясоедов, и для любителей рыбы. Первым подойдет филе миньон со спаржей, а для вторых есть палтус с картофельным пюре — обе позиции подают с ароматным густым соусом и сморчками. Перед основным блюдом можно взять закуски: зеленый салат с брокколи или карпаччо из говяжьей вырезки — все также с грибами.

В ресторане при кинотеатре «Художественный» готовят стриплойн из воронежской говядины со спаржей, красным луком и степными сморчками. Блюдо праздничное и подойдет для особого вечера — подача и цена соответствуют. А если хочется поесть совсем уж шикарно, дополняйте заказ ухой из стерляди с черной икрой и «Павловой» с земляникой.

Порция курицы действительно большая — шеф-повар Руслан Поляков жарит на углях целого фермерского цыпленка, добавляет жареные сморчки и поливает соусом демигляс. Даже если вы очень голодны, съесть все в одиночку будет непросто, лучше берите с собой близких и заказывайте блюдо в стол. К нему также принесут свежеиспеченный хлеб с ароматным маслом.

Ризотто получилось очень сливочным и сытным. Здесь два вида сыра, пармезан и страчателла, и порция сморчков, которые не нарезают, а кладут целиком — так текстура грибов получается приятно упругой. Как и все блюда ресторана, ризотто можно съесть с видом на красивейшие майские закаты с высоты 22-го этажа.