Не только саке: японский алкоголь, о котором стоит знать

Япония задолго до пандемии научилась жить в изоляции от других стран: географическое расположение ограничивало контакты с соседями, а политическое устройство с XVII–XIX веков допускало въезд только небольшого списка торговцев.

В период открытия Японии миру (середина XIX века) и урбанизации в Стране восходящего солнца стало принято делить предметы повседневности на «wa-» — традиционно японские и «yo-» — заимствованные с Запада. Рост питейных заведений, таких как популярный сейчас в России формат izakaya, пришелся также на конец XIX века. В таких барах сами японцы отдавали предпочтение именно 和酒 (washu) — традиционному японскому алкоголю.

Сётю — самый популярный алкогольный напиток в Японии после пива. Напиток может быть сделан из риса, батата, ячменя, гречихи или сахарного тростника. Неизменно одно: на первом этапе ферментации используют кодзи (рис или соевые бобы, пораженные благородной плесенью кодзи-кин).

Подают этот напиток со льдом, разбавляя водой, — так крепость от стандартных 25 градусов понижается до 8–9. Небольшие производства выпускают и крепкий сётю в 40–50 градусов, который прекрасен в чистом виде и может конкурировать с выдержанными европейскими напитками. Чаще всего такому варианту отдают предпочтение японские «белые воротнички» и старшее поколение, а молодежь пьет разбавленный chu-hai с ароматизаторами, продающийся в алюминиевых банках.

Сейчас сётю переживает ренессанс в Японии, и в последнее время появляется все больше премиальных продуктов с интересной ароматикой и вкусом. На напиток обращают внимание и миксологи со всего мира, смешивая самые разные варианты коктейлей на его основе.

Авамори — разновидность сётю, которая производится на острове Окинава. Напиток защищенного географического наименования делают из длиннозерного тайского риса с использованием черного подвида кодзи и выдерживают в глиняных емкостях.

Во время Второй мировой войны рецепт авамори был практически утерян: в бомбардировках пострадали все производства на островах, а также были уничтожены споры черных кодзи. Спустя несколько лет после окончания войны были найдены уцелевшие культуры, и напиток удалось сохранить, но старых производств совсем не осталось.

Окинавцы среди японцев славятся своим веселым нравом и способностями к потреблению алкоголя, поэтому авамори чаще всего даже не разбавляют.

Ume означает «слива», shu — «алкоголь». Как видно из названия, напиток делают на основе японской сливы, поэтому часто можно услышать обозначение умесю как сливового вина, хотя процесса винификации в приготовлении не наблюдается.

Самый уважаемый сорт сливы для умесю — нанко — родом из Вакаямы. Такие плоды мало похожи на те, что мы встречаем на наших дачах: они мельче, желто-красного цвета и очень кислые, поэтому в сыром виде практически не употребляются. Зато продукт из них получается отличный — сладкий, крепостью от 14 до 18 градусов, с приятной кислотностью и миндальным ароматом. К слову, в японской сливе много натуральной лимонной кислоты, поэтому считается, что самураи после сражений отдавали предпочтение именно этому напитку, чтобы снизить боль в уставших мышцах.

На японском рынке можно встретить выдержанные разновидности умесю, вариант на основе саке, игристые или с различными вкусовыми добавками: например, с шисо или с водорослями. В России напиток стал популярен еще раньше саке. Некоторые даже экспериментировали с пейрингом сливового вина и роллов «Филадельфия», но лучше не пугать свои рецепторы и разбавлять умесю водой или содовой и подавать на аперитив или дижестив.

Алкоголь на основе цитруса юдзу и саке получается крепостью 8–12 градусов. Сок юдзу обычно используют для соусов, например понзу, но в последнее время также часто цитрус можно встретить и в алкогольных напитках.

Освежающий полусладкий юдзусю подают в качестве аперитива. Также можно встретить подачи с добавлением просекко или джина — любой вариант отлично подойдет к нейтральным десертам или в качестве добавки к сливочному мороженому.

Японцы продолжают активно экспериментировать со своими напитками. Все чаще производители предлагают саке с различными добавками: персиком, клубникой, ананасом, томатом и даже шоколадом. Иногда такие эксперименты достаточно спорны или дороги в производстве. При этом, зная о японском стремлении к совершенству и желании передать частичку своей культуры миру, в скором времени такие продукты могут украсить полки азиатских баров и в России.