Запеченный батат с карри и кокосовым йогуртом
Шеф-повар ресторана Buro TSUM
«Я очень люблю работать с овощами — на мой взгляд, их потенциал гораздо шире, чем возможности мяса и рыбы. В Buro TSUM уже год действует „Зеленое меню“ с веганскими блюдами без глютена, лактозы и рафинированного сахара. Я поставил себе задачу — передать стиль ресторана, используя ограниченный набор ингредиентов. И я, и овощи справились. Батат с карри как раз из этого меню. Мне нравится, как этот корнеплод готовят в Израиле и на Ближнем Востоке. Он отлично сочетается с разными соусами, а если превратить его в некое подобие „крошки-картошки“, то фантазию можно вообще ничем не ограничивать».
Ингредиенты на одну порцию
— Батат — 1 шт. (примерно 300 г)
— Томаты — 300 г
— Растительное масло — 50 мл
— Морковь — 120 г
— Картофель —160 г
— Лук репчатый — 120 г
— Соль — 2 г
— Сахар — 2 г
— Кардамон — 2 г
— Паста карри — 8 г
— Кокосовый йогурт — 70 мл
— Гранат — 40 г
— Петрушка/кинза — 5 г
Промойте и просушите батат. Посолите, смажьте оливковым маслом, заверните в фольгу и запекайте в течение 40 минут при температуре 180–190 градусов.
Морковь и картофель обжарьте вместе с луком. Добавьте томаты, соль, сахар, кардамон, пасту карри (можно взять желтую и красную). Тушите в течение 30 минут, пока овощи не станут мягкими. Пробейте до консистенции соуса.
После выпекания достаньте батат из фольги. Если он остыл, продукт нужно разогреть в течение 10–15 минут при температуре 180 градусов. Затем разрежьте клубень вдоль и слегка разомните сердцевину. Полейте батат кокосовым йогуртом и добавьте 70 грамм соуса карри.
Перед подачей посыпьте блюдо зернами граната и добавьте кинзу или петрушку.
Хумус с бататом
Шеф-повар ресторана Blau
«Батат хорош своим сладким привкусом и дает хумусу отличную текстуру. Вообще это универсальный продукт: его можно варить, жарить, запекать и смешивать с соленой или кислой едой».
Ингредиенты
— Нут — 500 г
— Батат — 500 г
— Чеснок — 20 г
— Масло оливковое — 40 мл
— Зира (кумин) — 10 г
— Соль — 10 г
— Перец — 3 г
— Тхина (кунжутная паста) — 100 г
— Лимонный сок — 30 мл
Замочите нут на 4 часа. Затем варите около 2 часов, пока он не будет легко ломаться в пальцах.
Батат заверните в фольгу и запекайте 35–40 минут при температуре 180 градусов. Дайте остыть и очистите от кожуры.
Остывший нут смешайте с остальными ингредиентами: добавьте батат, чеснок, оливковое масло, зиру, соль, перец, тхину и лимонный сок. Пробейте блендером до однородной массы.
Подавайте с луком фри и питой.
Драники из батата с базиликом и страчателлой
Шеф-повар ресторана Prosa
«Батат можно готовить в разных техниках, подавать к бобовым, мясу, рыбе, сыру и даже фруктам. Он отлично ведет себя и в сыром виде, например в салатах. А еще одним плодом можно наесться на целый день».
Ингредиенты на 3 порции
— Батат — 500 г
— Мука — 60 г
— Яйцо куриное — 3 шт.
— Страчателла —150 г
— Базилик свежий — 20 г
Очистите батат и потрите на крупной терке. Поместите его в кастрюлю с кипящей водой на 2 минуты. Слейте воду через дуршлаг и дайте продукту остыть, можно даже промыть холодной водой. Лишнюю влагу с батата стоит отжать, чтобы масса не получилась слишком жидкой.
Смешивайте батат с мукой и добавьте два целых яйца и один желток. Замесите, добавьте мелко рубленный базилик, соль и перец по вкусу.
Сформируйте драники и обжарьте на сковороде с двух сторон. После отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 6–7 минут.
После того как достали драники из духовки, выложите сверху страчателлу, посыпьте кедровым орехом и семенами подсолнечника. Украсьте листиками базилика и зеленым маслом.
Ньокки из батата со страчателлой
Шеф-повар ресторана Arka
«Ньокки — классическое итальянское блюдо, где сочетаются мука из твердых сортов пшеницы и отварной картофель. Последний мы заменили бататом. Это дает более сладкий вкус, яркий цвет, и блюдо становится полезнее, потому что по сравнению с картофелем в батате меньше углеводов и крахмала».
Ингредиенты
— Батат — 650 г
— Сливочное масло — 200 г
— Мука — 700 г
— Яичный желток — 80 г
— Соль — 5 г
— Перец — по вкусу
— Вода — 20 мл
— Томаты — 150 г
— Базилик — 20 г
— Страчателла — 400 г
— Томатный сок — 150 мл
Запекайте батат до готовности при температуре 180 градусов, предварительно проткнув его несколько раз шпажкой и завернув в фольгу. Не дав ему остыть до конца, снимите кожуру и протрите через сито. Пока батат теплый, это легко.
В пюре добавьте муку, яичный желток, соль, перец и немного воды. Вымешайте до однородной консистенции, как тесто.
Дайте массе отдохнуть в холодильнике час. Затем сформируйте из теста колбаски и нарежьте их кусочками по 1,5–2 см.
Варите ньокки в подсоленной воде примерно 5 минут, затем откиньте на сито. В отдельном сотейнике создайте эмульсию из томатного сока и сливочного масла (просто интенсивно мешайте, параллельно нагревая). Добавьте туда отваренные ньокки, соль и сахар по вкусу. Блюдо должно быть слегка сладковатым.
Выложите ньокки на дно тарелки, на них — страчателлу и мелко порубленные томаты: мы это называем томатным конкассе. Украсьте соцветиями базилика.