Редька под соусом из редьки, карпаччо из оленя и много водорослей: что съесть на МГФ

Адриан Кетглас — совладелец и бренд-шеф ресторанных проектов в нескольких странах мира и первый в России шеф, ресторану которого дали мишленовскую звезду. Звезду Адриан получил задолго до прихода к нам гида, в 2016 году, за его проект Adrián Quetglas Restaurant на Мальорке. В Москве Кетглас долгое время готовил в ресторане Grand Cru на Патриках, а сейчас работает в AQ Kitchen. Ресторан не из бюджетных, но хотя бы из‑за фестивального сета за символические 2500 р. стоит забронировать столик до конца октября.

В сете пять блюд, сочетающих, казалось бы, несовместимые продукты и разные текстуры. В качестве стартера — карпаччо из северного оленя с маринованными опятами, меренгой из черной смородины и кедровым орехом под облаком из дыма. Далее по списку: суп вишисуаз из четырех видов лука с маринованным лососем и зеленым яблоком, камбала с кускусом из пармезана, трюфельным айоли и супом из спаржи для тех, кто любит рыбу, и стейк ангус с гречневым парментьеФранцузское картофельное пюре с мясом. и губкой из свежей зелени для предпочитающих мясо. На десерт — медовик с сорбетом «Апероль».

В ресторане M2 Organic Club готовят блюда из сертифицированных органических продуктов с собственной органической фермы. Это один из немногих ресторанов в Москве, продукты в котором отвечают европейским стандартам органического производства.

К Московскому гастрономическому фестивалю тут подготовили сет, который с неожиданной стороны раскрывает привычные российские продукты. Органические фермерские яйца маринуют в японском стиле и подают с азиатским соусом, двумя видами красной икры и листьями шисо в темпуре. Блюдо приносят в тарелке из настоящей мини-тыквы с фермерского огорода. Для «танцующей» закуски используют куриные желудочки, соединяя их с морским гребешком и украшая стружкой тунца, которая шевелится из‑за восходящих потоков теплого воздуха (это и есть танец).

Основной акцент в севиче из морского окуня и кальмара — воздушная пена из замороженного кальмара. Блюдо лучше есть сразу же, чтобы пена не успела растаять. На горячее — стейк из мини-цветной капусты идеальной формы с гарниром из нежного морковного пюре с ванилью и зеленым маслом. А в качестве десерта подают стейк из топленой фермерской рикотты со сливочным соусом и джемом из малины, ароматизированный натуральным хвойным ароматом. Подают десерт в ларце с туманом из жидкого азота, на еловых ветках — получается очень эффектное инстаграмное блюдо.

Тимофей Сулима в небольшом ресторанчике Flør кормит людей хорошей и вкусной едой. При этом ценник в заведении демократичный, обстановка непринужденная — здесь приятно как завтракать, так и встречаться с друзьями небольшими компаниями или выбраться днем поработать с ноутбуком. Благодаря такому сочетанию ресторан отмечен гидом Michelin в номинации Bib Gourmand — заведения с оптимальным соотношением цены и качества (средний чек до 2000 р.).

Сет «Оксюморон», подготовленный для МГФ, — прекрасная возможность оценить кулинарный талант шеф-повара теперь уже мишленовского ресторана. На закуску приносят крупного сахалинского гребешка с пюре из топинамбура и осетровой икрой. Для карпаччо из японской редьки готовят медовый соус из черной редьки — совсем как в детстве, когда бабушки готовили сладкий антипростудный сироп, добавляя мед или сахар в чашечку из черной редьки. Несмотря на микстурные ассоциации, редька раскрывается на все сто. На горячее подают черную треску су-вид с листьями жареного кейла и соусом на основе белого вермута, а на десерт — сорбет с гелем из листьев и соцветий кинзы. Пугаться не стоит — аромат кинзы здесь абсолютно ненавязчивый и даже не сразу узнаваем.

Ресторан «Л.Е.С.» — это царство шеф-повара Андрея Колодяжного, где он в полной мере получил возможности использовать весь свой творческий потенциал и, наконец, рассказать московской публике, что же такое гастроботаника. Проект открылся всего несколько месяцев назад, но уже вошел в список рекомендованных гидом Michelin. Ощущения от ресторана — как от лесной чащи, с пением птиц, обилием сухоцветов и зеленого в интерьере.

Для МГФ Андрей Колодяжный решил соединить морскую и лесную тематику и подготовил сет, посвященный Баренцеву морю. Первая подача — кокосовый творог с тофу и икрой из морской капусты. На горячее — ризотто из кореньев и цветной капусты с треской и фейхоа. Затем подают скоблянку, традиционное русское блюдо. В классическом варианте его готовят с картофелем, грибами и мясом, реже используют рыбу, а Андрей готовит скоблянку из моллюска кукумарии (морского огурца) с кремом из батата и маринованным фенхелем. В качестве десерта в этом сете — топленый крем с гелем из морошки и фукусом.

Александр Райлян — шеф-повар ресторанов Ray с бесконечным списком регалий. Райлян смешивает гастрономию и идеи фастфуда. Именно у него можно попробовать хот-доги — эклеры с различными несладкими начинками, которые вполне могут заменить полноценный завтрак или обед. Особенно шеф любит морепродукты. Основное блюдо в сете, естественно, рыбное: открытые равиоли с судаком, сельдереем и лисичками. Также в составе сета подают осенний яркий тыквенный суп с муссом из пармезана, карамельный лук со страчателлой и трюфелем, а на десерт — яблочный пирог с ванильным мороженым.

Tokyo — это азиатский минимализм и культура еды по-японски. Здесь царит особая атмосфера размеренной созерцательности и романтики дальних путешествий в Страну восходящего солнца. В интерьере ресторана продумана каждая деталь — от декора стен до мягкого света над уютными столиками, для особых случаев есть отдельный зал с огромной фреской с изображением самурая на стене.

Обычно для приготовления блюд здесь используют продукты из Японии, но для фестиваля шеф-повар Егор Калин создал сет только из российской рыбы и морепродуктов. В составе фестивального сета — мусс из мурманской трески с цитрусовыми, черноморский сибас с васаби и водорослями тосака, дальневосточный гребешок с лотосом и атлантический окунь с кимчи и цукини. И, кажется, это единственный сет без десерта в этом году (что не умаляет его достоинств).