Не только по-аджарски и по-имеретински: где есть хачапури в Москве

Шеф-повар Тамаз Орагвелидзе оттачивал мастерство в знаменитом кафе на тбилисском фуникулере, поэтому многие рецепты Tsomi привез именно оттуда. Хачапури по-аджарски, которое успело стать хитом заведения, не исключение. Главная особенность лодочки в том, что за пару минут до приготовления из краев вычищают хлебный мякиш — корочка получается сухая, хрустящая и с большим количеством сыра внутри: имеретинского и сулугуни. Отсюда и название выпечки — «очищенный» хачапури. Есть его нужно руками, отламывая корочку и захватывая ею начинку.

В Tsomi выпекают аджарские хачапури с 6-8 видами начинок — позиции могут меняться в зависимости от локации. Беспроигрышные варианты в виде классического с яйцом и сыром (590 р.), со шпинатом и сыром (590 р.) или с курицей, тушенной в сливках с луком и травами (590 р.) найдете в любом кафе сети. В ближайшее время в меню обещают ввести необычную новинку с креветками и пастой том-ям — пока звучит непонятно, надо пробовать.

В меню три вида хачапури: по-мегрельски с двойным сыром (650 р.), по-аджарски (650 р.) и пеновани — небольшие пироги из слоеного теста с двумя видами начинки: с сыром (400 р.) или с ягненком и шпинатом (650 р.). Небольшое закрытое хачапури похоже на пирожок, его хорошо взять с собой на одного или двоих, даже остывшее пеновани отлично подойдет для перекуса, чего нельзя сказать о лодочках и тем более о хинкали.

Если вы любите хачапури по-мегрельски, обратите внимание на щедро смазанное сливочным маслом «Лазури» (550 р.) из дрожжевого теста с сулугуни и имеретинским сыром. Главное отличие от мегрельского в том, что сыр выкладывают сверху кусками. Блюдо удобно брать «в стол» в дополнение к другим традиционным грузинским закускам: пхали из зеленой фасоли или свеклы (по 390 р.), сочной долме с мациони (490 р.) или сулугуни в виноградном листе с черной смородиной (490 р.)

Ресторан может похвастаться приличной винной картой: более 700 бутылок из 11 винных домов Грузии. В местной энотеке есть красная «Хванчкара» (6000 р. за бутылку) с ароматом ягод и жареного миндаля или белое ркацители квеври (3500 р. за бутылку) из семейной винодельни Чотиашвили в Кахетии.

Бренд-шеф Изо Дзандзава готовит по семейным рецептам. В первую очередь стоит пробовать хачапури по-гурийски, которое в Москве можно найти лишь в нескольких заведениях. Сдобный грузинский пирог готовят в форме полумесяца и добавляют начинку из сыра и вареных яиц (490 р.) — порция, как принято в Грузии, щедрая, берите на двоих. Если хотите блюдо из мяса, кроме хинкали стоит заказать кубдари (590 р.). Это традиционное грузинское хачапури из региона Сванетия с рубленым мясом и приправами внутри. Готовят его на дрожжевом тесте, которое разминают руками, и укладывают мясную начинку, мелко порубленную ножом.

Хитом ресторана стало тонкое хачапури с сыром и тархуном (570 р.). Для приготовления используют сулугуни, имеретинский сыр и молодые свежие листья тархуна. Оптимальный вариант для застолья: тонкое тесто делает блюдо легким, несмотря на приличный размер.

В осеннем меню ввели сразу две интересные новинки: для тех, кто не ест сыр, и для тех, кому его всегда мало. Первым подойдет хачапури по-батумски, которое готовят без сыра, зато с зеленью и сливочным маслом (410 р.); для вторых — хачапури «Мепури» с сыром в три слоя (750 р.). С последним в одиночку справиться трудно, советуем поделиться.

Кроме классических вариантов в Niko готовят сочное хачапури на шампуре и редкое для Москвы «Месхури» (630 р.), приготовленное из слоеного теста и сыра. Последний выглядит как румяный пирог с хрустящей корочкой, которую посыпают соленым волокнистым сыром тенили. Сыр для этой выпечки специально привозят из региона Месхетия.

В двухэтажном ресторане, напоминающем тбилисскую квартиру с фактурными полами и состаренными стенами, готовят девять видов хачапури по семейным рецептам. Шеф-повар Мамия Джоджуа и его матушка сушеф Нана готовят не только традиционные варианты, например, хачапури по-имеретински с молочным сулугуни (690 р.), но и авторские вариации. Например, аджарули с необычными начинками: аджапсандалом — пряным овощным рагу (650 р.), черным трюфелем (1150 р.) или лососем (970 р).

В ресторане режиссера Резо Гигинеишвили и продюсера Алексея Киселева представлена авторская грузинская кухня. Тбилисские шеф-повара Ника Метревели и Илия Бенашвили экспериментируют с аутентичной рецептурой. На открытой кухне в центре ресторана для вас испекут добротное хачапури на мангале (450 р.) или испанахи с начинкой из пхали со шпинатом (550 р.).

По словам владелицы и бренд-шефа заведения Лилии Артюновой-Медзмариашвили, в меню «Дарбази» умещается то, что не уместилось в его младшем брате «Сахли». Попробуйте традиционную ачму (420 р.) — слоеное хачапури, похожее на грузинскую «лазанью». Многочисленные слои теста предварительно отваривают, чтобы они не слиплись, после чего посыпают сыром и выпекают.

Советуем оставить место для сладкого и попробовать домашние грузинские десерты от хозяйки заведения: айву с мятным кремом и орешками (390 р.) или яблочный слоистый пирог с ванильным мороженым и малиновым соусом (370 р.).

В ресторанах «Хачапури и вино» найдете с десяток видов хачапури, которые можно взять с собой на прогулку или для похода в гости. Например, грузинский стритфуд пеновани с зеленью (220 р.) из тонкого слоеного теста с тягучим сыром и свежим шпинатом тут готовят внушительного размера, который может посоперничать с пиццей. А классический мегрули (328 р.) с имеретинским сыром и сулугуни внутри и снаружи предлагают есть поливая медом. Заказать хачапури удобно с доставкой через сайт ресторана.

В Saperavi готовят хачапури так, как готовили грузины в старину, — на дрожжевом тесте. Начинки, наоборот, добавляют неклассические: зелень, овощи, мясо, рыбу и даже фрукты.

Ресторатору Хатуне Колбая близка концепция мезе — несколько вкусов, «упакованных» в одно блюдо. В 2013 году она придумала сет из мини-хачапури по-аджарски: классическое, со шпинатом, с томатами, и с копченым сулугуни по-мегрельски (1090 р.). Такое ассорти стало хитом ресторана — его удобно брать на компанию и пробовать сразу несколько разных вкусов.