С началом осени по всему миру стартуют пивные фестивали. В Брюсселе в первые выходные сентября прошел традиционный Belgian Beer Weekend, в Берлине чествуют пивную культуру с 3 по 12 сентября, а там уже и Октоберфест. Мы предлагаем поддержать мировую традицию. Вот четыре сорта, которые нужно пить, пока еще тепло.

Ламбик

Диана Мустафина

Шеф-бар-менеджер ресторанов-брассери Lambic

Что такое ламбик

Ламбик — самый старинный стиль пива, делают его в основном в Бельгии. Это пиво произвольного брожения. Что это значит? Первый этап приготовления у всех пивных сортов одинаковый: солод замачивается, затем кипятится, и полученное пивное сусло перекачивается в герметичный танк для последующего брожения. При производстве любого сорта пива, кроме ламбика, пивовар сам добавляет в герметичную тару с суслом определенный штамм дрожжей. Каждый из них дает сорту индивидуальные органолепические свойства. В случае с ламбиком сусло помещают не в герметичную тару, а в открытый бассейн — кулшип. Он может находится в помещении, на крыше, на улице, в лесу. Свободно обитающие вокруг микроорганизмы заражают сусло и запускают процесс брожения.

Пиво бродит с сотней разных видов дрожжей. Каждый раз оно получается разным, но не сильно газированным, кислым и с животной ароматикой: скотный двор, подлесок, благородные сыры. Это чистый ламбик. Пиво по такой технологии можно делать в любой части света, но называться ламбиком может только напиток, произведенный в окрестностях Брюсселя. Все остальное носит названия спонтанный эль, дикий эль, пиво произвольного брожения. Настоящих бельгийских ламбиковарен не больше девяти.

Почему ламбиков так много

Так как чистый ламбик не самый питкий продукт и не для всех понятен, с ним обычно что‑то делают после брожения. Добавьте ягоды и соки фруктов — так получается фруктовый, а если вмешать карамелизованный сахар — и вот уже стиль фаро, сладковатое легкое пиво. Ламбики выдерживают в бочках, купажируют выдержки разных годов — получается гёз. Это уже близкая к вину история, более дорогая в производстве. Немногие пивоварни готовы таким заниматься.

С чем сочетать

С классическими ламбиками сочетаются сыры, морепродукты в минимальном обрамлении без жирных сливочных или ярких соусов: севиче, поке, креветки на льду. К фруктовым можно взять красное мясо, стейк, салат из телятины и овощей.

Подробности по теме
Как мы полюбили и разлюбили крафтовое пиво
Как мы полюбили и разлюбили крафтовое пиво

IPA и APA

Владимир Кричев

Бар-менеджер Beer Box

Что такое IPA

Indian Pale Ale (IPA) — индийский бледный эль — очень ароматное пиво верхового брожения с общепринятой крепостью 5–5,5% и мощной горечью благодаря двойной порции хмеля в составе. Оно бродит при температуре от 15 до 24 градусов. Не нравится горькое? Ищите этикетки с пометками Dry Hopping или Double Dry Hopping — сорта с сухим охмелением. Это значит, что хмель добавили уже после варки. Характерной хмелевой горечи в таких случаях может практически не быть.

Откуда там хмель

Из Великобритании в колониальную Индию нужно было транспортировать пиво для английских граждан и военнослужащих. Корабли, многомесячная качка, перепады температур — пиво портилось и не доезжало. Решили использовать хмель — известный и доступный на то время естественный консервант: чем хмеля в составе больше, тем дольше хранится продукт, но и крепость выше. Пиво охмеляли вдвойне, оно получалось горьким, с ярким ароматом, переходящим в цветочность и тропические фрукты.

При чем тут APA

В США во время крафтовой революции и расцвета домашнего пивоварения появился феномен домашнего хмелевыращивания. Американцы культивировали новые сорта хмеля и получили обилие региональных сортов, а вместе с ними и стиль пива American Pale Ale (APA). APA отличается более экстремальным охмелением и агрессивной горечью. В пиве преобладают ноты цитрусов и хвои, присущие американскому классу растений.

В чем разница между APA и IPA

Можно сказать, что основное различие стилей APA и IPA — в регионе произрастании основного ингредиента. За годы экспериментов крафтовых пивоваров и роста на рынке количества хмелей из США четкие органолептические границы между двумя стилями APA и IPA стерлись. Грубо говоря, в большинстве случаев мы имеем просто освежающее горькое пиво.

С чем сочетаются

IPA и APA хорошо сочетаются с фруктами: персиками, абрикосами, яблоками, виноградом. APA отлично дополнит мясо за счет перчинки, будет дополнительно будоражить рецепторы. Оба типа пива смело можно брать под шашлыки, пока еще есть возможность.

Подробности по теме
Все о самогоне: законы, производство — и станет ли он новым крафтовым пивом
Все о самогоне: законы, производство — и станет ли он новым крафтовым пивом

Лагер

Артем Евграфов

Основатель Beer Gik Craft Store

Что такое лагер

Лагер — самый узнаваемый сорт, светлое питкое пиво низового брожения: сусло бродит при низких температурах, в среднем от 5 до 12 градусов. Средняя крепость у него от 3,5 до 6 градусов. Считается, что этот тип пива появился в XVI веке в Баварии. Производство было сезонным: с октября по апрель, и стало массовым только с появлением в конце XIX века холодильного оборудования оно стало массовым. Яркие представители лагеров — янтарные сорта немецких пивоварен, ежегодно демонстрирующие себя на Октоберфесте.

Лагер — не значит светлое

В широкую группу лагеров входят пильзнер с выраженным хмелевым ароматом и чуть горьким насыщенным пивным вкусом, появившийся в Чехии, но принятый и немцами; баварский лагер — ароматное светло-золотистое пиво с легкой сладостью и солодовым вкусом. Также лагер может быть темным благодаря карамелизации и обжарке солода: это может быть бок — крепкое пиво, айсбок — «вымороженное» крепкое пиво, которое по крепости доходит до 12 градусов. И темный крепкий портер — это тоже лагер.

После бочки вкуснее

Сейчас в России намечается тренд на выдержку лагеров в дубовых бочках в течение 2–3 месяцев. Пиво получается плотным, с насыщенным вкусом и древесными нотами в ароматике. Недавно появился бочковой пильзнер, ферментированный в древесных емкостях в течение 3 месяцев. Но это лимитированные истории, которые сложно попробовать.

С чем сочетать

Лагер — универсальное оружие. Подойдет любая еда, но острая, китайская, мексиканская сочетается с лагерами лучше всего. Мое любимое сочетание — с пиццей с морепродуктами.

Подробности по теме
Подогретое пиво, сливочный грог, фо-ко и другие необычные горячие напитки
Подогретое пиво, сливочный грог, фо-ко и другие необычные горячие напитки

Гозе и сауэры

Алексей Кузьмин

Бар-менеджер бара «Герои»

Что такое гозе

Гозе — солено-кислое пиво из Германии. Кроме пивной составляющей, в его составе соль, кориандр и закисляющие лактобактерии. По легенде, соль появилась из реки Гозе, откуда брали воду для пивоварения. Говорят, она солоноватая. Это пиво со свежестью в аромате и лимонной кислинкой во вкусе, которую обеспечивает кориандр. Плюс хлебный, умеренно солодовый характер и соленый акцент будто от морского бриза.

А сауэр

Сауэр — питкое, иногда плотное и густое, насыщенное пиво с пюре или соками ягод, фруктов и даже овощей. Диапазон вкусов у сауэров — от едко-кислого до приторно-сладкого. Это один из лидирующих по популярности сортов у крафтовых пивоваров. Все потому, что его можно сделать из любого сырья — от ягод до плодов, фруктов и в том числе тропических, и все это можно комбинировать. Трендовая вещь года — смузи-сауэры пюреобразной консистенции, самые настоящие смузи на пивном сусле.

И тут ферментация

Производство гозе происходит по технологии быстрого окисливания kettle souring с помощью добавления лактобактерий. Этот же способ используется и для производства стиля сауэр — все как у гозе, но без соли и кориандра. В отличие от традиционного метода производства кислого пива, kettle souring в разы быстрее. Традиционная ферментация — результат старения бочковой древесины со смесью бактерий, в которых выдерживается пивной продукт. На создание классического «кисляка» могут уйти месяцы и годы, в то время как метод kettle souring с подсаживанием окисляющих бактерий дает готовое пиво за считаные дни.

Класс кислого пива создается разной микрофлорой, которая отвечает за вкусовые качества: лактобациллы дают молочную кислоту, которая дает лимонно-терпкий кисловатый вкус; ее то же делают бактерии педиококка. Еще добавляют ацедобактер — те же бактерии, что превращают вино в уксус; и бреттаномицес, дикие дрожжи, которые дают сухой и необычный набор вкусов. И это еще не весь список, чаще они действуют группой.

С чем сочетать

К гозе можно подобрать легкие, но соленые закуски: это может быть хамон, бастурма, пастрами, паштеты из белого мяса, такого как индейка или кролик. Интересно попробовать этот сорт с десертами, в сочетании кислого и сладкого. Сауэр хорош сам по себе, это десертный напиток, а смузи-сауэры — превосходный дижестив.

Подробности по теме
Я пил пиво в сквере, а потом полночи сидел в отделении
Я пил пиво в сквере, а потом полночи сидел в отделении