Время для пива: какие сорта пить осенью

Ламбик — самый старинный стиль пива, делают его в основном в Бельгии. Это пиво произвольного брожения. Что это значит? Первый этап приготовления у всех пивных сортов одинаковый: солод замачивается, затем кипятится, и полученное пивное сусло перекачивается в герметичный танк для последующего брожения. При производстве любого сорта пива, кроме ламбика, пивовар сам добавляет в герметичную тару с суслом определенный штамм дрожжей. Каждый из них дает сорту индивидуальные органолепические свойства. В случае с ламбиком сусло помещают не в герметичную тару, а в открытый бассейн — кулшип. Он может находится в помещении, на крыше, на улице, в лесу. Свободно обитающие вокруг микроорганизмы заражают сусло и запускают процесс брожения.

Пиво бродит с сотней разных видов дрожжей. Каждый раз оно получается разным, но не сильно газированным, кислым и с животной ароматикой: скотный двор, подлесок, благородные сыры. Это чистый ламбик. Пиво по такой технологии можно делать в любой части света, но называться ламбиком может только напиток, произведенный в окрестностях Брюсселя. Все остальное носит названия спонтанный эль, дикий эль, пиво произвольного брожения. Настоящих бельгийских ламбиковарен не больше девяти.

Так как чистый ламбик не самый питкий продукт и не для всех понятен, с ним обычно что‑то делают после брожения. Добавьте ягоды и соки фруктов — так получается фруктовый, а если вмешать карамелизованный сахар — и вот уже стиль фаро, сладковатое легкое пиво. Ламбики выдерживают в бочках, купажируют выдержки разных годов — получается гёз. Это уже близкая к вину история, более дорогая в производстве. Немногие пивоварни готовы таким заниматься.

С классическими ламбиками сочетаются сыры, морепродукты в минимальном обрамлении без жирных сливочных или ярких соусов: севиче, поке, креветки на льду. К фруктовым можно взять красное мясо, стейк, салат из телятины и овощей.

Indian Pale Ale (IPA) — индийский бледный эль — очень ароматное пиво верхового брожения с общепринятой крепостью 5–5,5% и мощной горечью благодаря двойной порции хмеля в составе. Оно бродит при температуре от 15 до 24 градусов. Не нравится горькое? Ищите этикетки с пометками Dry Hopping или Double Dry Hopping — сорта с сухим охмелением. Это значит, что хмель добавили уже после варки. Характерной хмелевой горечи в таких случаях может практически не быть.

Из Великобритании в колониальную Индию нужно было транспортировать пиво для английских граждан и военнослужащих. Корабли, многомесячная качка, перепады температур — пиво портилось и не доезжало. Решили использовать хмель — известный и доступный на то время естественный консервант: чем хмеля в составе больше, тем дольше хранится продукт, но и крепость выше. Пиво охмеляли вдвойне, оно получалось горьким, с ярким ароматом, переходящим в цветочность и тропические фрукты.

В США во время крафтовой революции и расцвета домашнего пивоварения появился феномен домашнего хмелевыращивания. Американцы культивировали новые сорта хмеля и получили обилие региональных сортов, а вместе с ними и стиль пива American Pale Ale (APA). APA отличается более экстремальным охмелением и агрессивной горечью. В пиве преобладают ноты цитрусов и хвои, присущие американскому классу растений.

Можно сказать, что основное различие стилей APA и IPA — в регионе произрастании основного ингредиента. За годы экспериментов крафтовых пивоваров и роста на рынке количества хмелей из США четкие органолептические границы между двумя стилями APA и IPA стерлись. Грубо говоря, в большинстве случаев мы имеем просто освежающее горькое пиво.

IPA и APA хорошо сочетаются с фруктами: персиками, абрикосами, яблоками, виноградом. APA отлично дополнит мясо за счет перчинки, будет дополнительно будоражить рецепторы. Оба типа пива смело можно брать под шашлыки, пока еще есть возможность.

Лагер — самый узнаваемый сорт, светлое питкое пиво низового брожения: сусло бродит при низких температурах, в среднем от 5 до 12 градусов. Средняя крепость у него от 3,5 до 6 градусов. Считается, что этот тип пива появился в XVI веке в Баварии. Производство было сезонным: с октября по апрель, и стало массовым только с появлением в конце XIX века холодильного оборудования оно стало массовым. Яркие представители лагеров — янтарные сорта немецких пивоварен, ежегодно демонстрирующие себя на Октоберфесте.

В широкую группу лагеров входят пильзнер с выраженным хмелевым ароматом и чуть горьким насыщенным пивным вкусом, появившийся в Чехии, но принятый и немцами; баварский лагер — ароматное светло-золотистое пиво с легкой сладостью и солодовым вкусом. Также лагер может быть темным благодаря карамелизации и обжарке солода: это может быть бок — крепкое пиво, айсбок — «вымороженное» крепкое пиво, которое по крепости доходит до 12 градусов. И темный крепкий портер — это тоже лагер.

Сейчас в России намечается тренд на выдержку лагеров в дубовых бочках в течение 2–3 месяцев. Пиво получается плотным, с насыщенным вкусом и древесными нотами в ароматике. Недавно появился бочковой пильзнер, ферментированный в древесных емкостях в течение 3 месяцев. Но это лимитированные истории, которые сложно попробовать.

Лагер — универсальное оружие. Подойдет любая еда, но острая, китайская, мексиканская сочетается с лагерами лучше всего. Мое любимое сочетание — с пиццей с морепродуктами.

Гозе — солено-кислое пиво из Германии. Кроме пивной составляющей, в его составе соль, кориандр и закисляющие лактобактерии. По легенде, соль появилась из реки Гозе, откуда брали воду для пивоварения. Говорят, она солоноватая. Это пиво со свежестью в аромате и лимонной кислинкой во вкусе, которую обеспечивает кориандр. Плюс хлебный, умеренно солодовый характер и соленый акцент будто от морского бриза.

Сауэр — питкое, иногда плотное и густое, насыщенное пиво с пюре или соками ягод, фруктов и даже овощей. Диапазон вкусов у сауэров — от едко-кислого до приторно-сладкого. Это один из лидирующих по популярности сортов у крафтовых пивоваров. Все потому, что его можно сделать из любого сырья — от ягод до плодов, фруктов и в том числе тропических, и все это можно комбинировать. Трендовая вещь года — смузи-сауэры пюреобразной консистенции, самые настоящие смузи на пивном сусле.

Производство гозе происходит по технологии быстрого окисливания kettle souring с помощью добавления лактобактерий. Этот же способ используется и для производства стиля сауэр — все как у гозе, но без соли и кориандра. В отличие от традиционного метода производства кислого пива, kettle souring в разы быстрее. Традиционная ферментация — результат старения бочковой древесины со смесью бактерий, в которых выдерживается пивной продукт. На создание классического «кисляка» могут уйти месяцы и годы, в то время как метод kettle souring с подсаживанием окисляющих бактерий дает готовое пиво за считаные дни.

Класс кислого пива создается разной микрофлорой, которая отвечает за вкусовые качества: лактобациллы дают молочную кислоту, которая дает лимонно-терпкий кисловатый вкус; ее то же делают бактерии педиококка. Еще добавляют ацедобактер — те же бактерии, что превращают вино в уксус; и бреттаномицес, дикие дрожжи, которые дают сухой и необычный набор вкусов. И это еще не весь список, чаще они действуют группой.

К гозе можно подобрать легкие, но соленые закуски: это может быть хамон, бастурма, пастрами, паштеты из белого мяса, такого как индейка или кролик. Интересно попробовать этот сорт с десертами, в сочетании кислого и сладкого. Сауэр хорош сам по себе, это десертный напиток, а смузи-сауэры — превосходный дижестив.