Буррата с инжиром и соусом песто
Бренд-шеф ресторанов «Урюк»
Буррату мы не могли не включить в меню: москвичи очень любят этот молодой сливочный сыр. Его можно включать в рацион как самостоятельное блюдо, так и в обрамлении фруктов и орехов. Мы подаем буррату с вареньем из инжира и домашним соусом песто.
Ингредиенты:
— Сыр буррата — 1 шт.
— Соус песто — 20 г
— Варенье из целого инжира — 50 г
— Фисташки молотые — 5 г
Выложите на центр тарелки соус песто. На соус поместите мешочек сыра.
Вокруг бурраты выложите варенье и дольки инжира.
Украсьте блюдо молотыми фисташками.
Инжир с персиками и ванильным мороженым
Шеф-повар ресторана Touchè
Блюдо создано по мотивам Peach Melba — классического десерта из мороженого. Огюст Эскофье, французский шеф ресторана при гостинице «Савой», придумал и посвятил его оперной диве Нелли Мелба в конце XIX века. К очищенным от кожуры персикам из оригинального рецепта я добавил свежий инжир, а малиновый соус заменил на карамельный. В ресторане мы подаем десерт с меренгой, опаливая ее горелкой. В домашних условиях можно обойтись и без фаер-шоу. Карамелизованные персики и инжир и без того прекрасны!
Ингредиенты:
— Масло сливочное — 20 г
— Сахар тростниковый — 20 г
— Персик — 220 г
— Инжир — 85 г
— Меренга — 20 г
— Печенье «Юбилейное» — 10 г
— Ванильное мороженое — 1 шарик (60 г)
— Микс трав — 2 г
Для меренги:
— Белок — 50 г
— Вода — 22 мл
— Сахар — 100 г
Сначала нужно приготовить меренгу. Начните взбивать миксером белки на медленной скорости. Воду с сахаром нагрейте до 116°С градусов.
Не прекращая взбивать, тонкой струей введите горячий сироп в белки, увеличивая скорость вращения венчика. Взбивайте до получения глянцевой, плотной, пышной массы.
У персиков удалите косточки. Нарежьте персики и инжир дольками.
Печенье измельчите в крошку. Можно использовать ступку или убрать печенье в пакет и пройтись по нему скалкой.
В сковороду всыпьте тростниковый сахар и начните его растапливать. Когда сахар превратится в золотистую карамель, добавьте сливочное масло.
В сковороду с карамелью выложите дольки персика. Прогревайте их в карамели, постоянно помешивая. Добавьте инжир, прогрейте все вместе.
Для подачи возьмите тарелку с высокими бортами. На внутренний борт кондитерской кистью нанесите меренгу ровным тонким слоем. На этом можно остановиться, но если хочется красоты, прогрейте меренгу горелкой до красивого карамельного колера.
Выложите карамелизованные персики и инжир в тарелку. Середину присыпьте крошкой печенья, сверху выложите шарик мороженого. Украсьте миксом трав.
Тартар из пряного инжира с оливковым мороженым, корнями пырея и цветами роз
Шеф-повар ресторана «Л.Е.С.»
Блюдо появилось совсем недавно, в рамках фестиваля тартаров Tartar Week. Наш тартар из инжира так понравился гостям, что мы решили оставить его в основном меню.
Ингредиенты:
— Инжир — 120 г
— Зверобой — 5 г
— Иван-чай — 5 г
— Шалфей — 2 г
— Корица — 1 г
— Бадьян — 2 г
— Красное вино — 300 мл
— Чабрец — 2 г
— Сахар — 100 г
— Ванильное мороженое — 30 г
— Вода — 200 мл
— Лепестки розы — 30 г
— Корень пырея сухой — 40 г
— Белый шоколад — 20 г
— Пшеничная мука — 30 г
— Оливковое масло — 5 мл
Сначала приготовим соус из трав. Зверобой, иван-чай, шалфей, корицу и бадьян положите в сотейник и залейте вином. Варите на медленном огне, пока вина не станет в два раза меньше. В конце добавьте 50 грамм сахара и оставьте охлаждаться.
Разберите розу на лепестки. В сотейнике смешайте воду и 50 грамм сахара и варите сироп на медленном огне до появления карамельного оттенка. Положите лепестки розы в сироп, слегка проварите в течение 2 минут. Затем извлеките их из сиропа и подсушите в духовке при температуре 60 градусов в течение 5 минут.
Корень пырея смешайте с растопленным белым шоколадом и добавьте муку. Вымесите тесто. Слепите из него дерево и запекайте в духовке при температуре 160 градусов в течение 4–5 минут.
При подаче выложите кружочки инжира на тарелку. Полейте соусом из трав. Украсьте лепестками роз и выложите шарик мороженого к инжиру. Сбрызните оливковым маслом и сверху положите деревце из шоколада и корня пырея.
Салат из авокадо с инжиром и соусом васаби
Маэстро в «Ava. Патрики»
Этот салат — то, что обязательно нужно приготовить, пока сезон инжира не закончился. В нем свежий огурец, сельдерей, инжир и воздушная ароматная заправка на основе кунжутного масла и пасты васаби — получился отличный хрустящий микс.
Ингредиенты:
— Инжир — 80 г
— Стебель сельдерея — 10 г
— Авокадо — 50 г
— Кунжут — 1 чайная ложка
— Лук-сибулет — 2 г
— Редис — 20 г
— Огурец очищенный — 35 г
— Соус васаби — 30 г
Для соуса:
— Васаби-паста — 20 г
— Соевый соус — 30 мл
— Уксус рисовый — 40 мл
— Масло кунжутное — 50 мл
— Мед цветочный — 100 г
— Мягкий тофу — 100 г
Пробейте все ингредиенты для соуса в блендере до однородной массы.
Инжир помойте и нарежьте произвольными дольками. Сельдерей, огурцы, редис очистите от верхней грубой кожицы и измельчите. Авокадо нарежьте кубиками.
Соедините ингредиенты в миске, добавьте соус и перемешайте.
Выложите салат в тарелку для подачи, украсьте кунжутом и мелко рубленным луком-сибулетом.
