Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»
Как выбрать мясо?
Я рекомендую покупать мясо от крупного производителя в вакуумной упаковке. Не верьте тем, кто говорит, что стейк должен быть только из парного мяса. Для того чтобы нежность, сочность и вкус полностью раскрылись, ему необходимо созреть. Поэтому производители, нарезав стейки и поместив их в вакуум, дают им время на вызревание — до двух недель.
Если говорить про мясо для стейков, то есть премиальные отрубы — на рынках их найти сложно. Отправляйтесь в интернет-магазин или онлайн мясную лавку с оперативной доставкой, например Steak at Home, «Яндекс.Лавку» или Metro — все части мяса подписаны, поэтому легко понять, какая именно вам нужна. Альтернативный вариант — фуд-моллы, где есть отдельные магазины с различными отрубами.
Лучше всего покупать вызревшую говядину. Обратите внимание на этикетку — на ней указывают, сколько она хранится. Если мясо совсем свежее и только что упаковано, не берите. У вызревшей говядины остаточный срок хранения не должен превышать 7–10 дней — отличный мягкий продукт и с приятной текстурой. Еще один интересный вариант, хоть и реже встречающийся, — говядина сухого вызревания, срок ее хранения около 21 суток.
Не упускайте и визуальную сторону вопроса: мясо должно быть ярко-красным, даже бордовым — цвета зрелого животного. Из молодого скота хорошие стейки не делают.
Как правильно разморозить?
Если мясо было заморожено, хранить его можно не более 3–4 дней после оттаивания. Чтобы быстро разморозить, возьмите большую кастрюлю, наполните ее ледяной водой и положите в нее стейк, не снимая пленки вакуума. Не используйте горячую и даже теплую воду — это может привести к нагреву верхнего слоя до температуры, при которой находящиеся на поверхности бактерии начинают активно размножаться.
Советую менять воду каждые 30 минут, так она останется достаточно холодной — для полного оттаивания потребуется около двух часов. Затем вскройте вакуумную упаковку и дайте мясу подышать. Оно насытится кислородом, достигнет комнатной температуры и будет готово к приготовлению.
Нужно ли мыть мясо перед жаркой?
У многих возникает вопрос, нужно ли мыть мясо перед приготовлением. Ответ: нет, не нужно. Струей воды можно нарушить молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса. Тем самым вы затрудняете реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мокрый кусок говядины не начнет румяниться, пока вся вода не испарится, — к этому моменту стейк уже будет готов до состояния well done. В результате блюдо частично потеряет вкус и аромат.
Сырое мясо опасно?
Многие боятся прожарки raw, считая сырое опасным. Опасность есть, только если вы не знаете природу происхождения продукта. Крупные производители следят за отсутствием контакта скота с дикими животными, дают антибиотики и ведут ветконтроль. Кроме того, выбирая более сильную прожарку, вы ничего не измените — если продукт плохой, разница в 5–7 градусов не спасет вас от отравления.
Не переживайте из‑за красного цвета — это не кровь. В мясе нет крови, вся она сливается при забое животного. Ярким мясо делает белок, который называется миоглобин. При нагреве он распадается, и мякоть становится серой.
Что еще понадобится?
Дома обязательно должны быть острые ножи для разделки мяса и чугунная сковорода. Без хороших ножей и посуды правильный стейк получить сложно. Приготовить можно на сковороде или гриле — главное, чтобы они были хорошо прогреты. И не бойтесь переворачивать стейк по несколько раз на высокой температуре — равномерная прожарка еще никому не мешала.
Для хорошего стейка достаточно соли, перца и оливкового масла. Соль выбирайте не мелкую йодированную, а морскую среднего или крупного размера. Обычно я солю стейки в процессе приготовления. Можно сделать это и до жарки. А вот если посолить в самом конце, то продукт не успеет пропитать блюдо — соль будет отдельно, мясо — отдельно. Не берите молотый перец, он будет гореть при жарке. Лучше купить дробленый, который хорошо раскрывает свой аромат в процессе приготовления.
После жарки переложите стейки на разделочную доску и дайте им подышать 5 минут — так температура равномерно распределится от верхнего слоя мяса в центр. Сок за это время вернется обратно в мышечные волокна и не будет выплескиваться на тарелку.
К готовому блюду я советую добавить соус чимичурри с большим количеством зелени, горчичный или перечный на основе мясного бульона и сливок. Последний, к слову, легко приготовить дома. Для этого возьмите чайную ложку черного дробленого перца и немного прогрейте его в сотейнике до появления дымка. Тонко нарежьте лук-шалот, обжарьте на сковороде и налейте полстакана куриного или говяжьего бульона. Когда соус начнет густеть, добавьте перец, 3-4 столовых ложки 33%-ных сливок, тимьян и соль по вкусу.
