Журналист, винный эксперт
Хорошее вино может быть недорогим?
Может. Главное — понимать, что ждать настоящего откровения от недорогого вина все-таки не стоит. Бутылка за 500 рублей не сравнится по вкусовым качествам с бутылкой за 5000. В восприятии вина и его стоимости есть что‑то общее с восприятием изобразительного искусства: студенческая работа друга-художника не равнозначна ни «Утру сосновом лесу», ни «Черному квадрату», но она, несомненно, способна порадовать вас.
На что обращать внимание, когда выбираешь вино в магазине? Как читать этикетку?
Выбор вина — непростая задача. Есть два основных способа: пойти в супермаркет и блуждать среди винных полок — или пойти в специализированный магазин, в котором проще ориентироваться и можно попросить совета у персонала. В супермаркете шансы выбрать плохое вино возрастают, но если не хочется тратить на покупку больше времени и денег, то можно найти вполне приличный вариант и в ближайшем магазине.
При выборе вина всегда необходимо обращать внимание на этикетку и научиться ее читать. На ней указывают страну, регион, год урожая, сорт или сорта винограда, уровень сахара (сухое, полусладкое и так далее) и уровень алкоголя. Если вы не нашли какой‑то из пунктов, то стоит посмотреть на контрэтикетку. Вся информация для удачной покупки находится на бутылке, но нужно научиться ей пользоваться. Например, вчера, то есть в июле 2021 года, вы нашли в магазине чилийский совиньон-блан 2016 года урожая за 500 рублей и крепостью 14%. Хорошим будет это вино или плохим? Скорее второе. Почему? По совокупности причин. Чили не самое подходящее место для «совиньон-блан» — сорта, который любит холод. Об этом говорит и высокий процент алкоголя: чем жарче в месте производства, тем он выше. Пять лет после года урожая — слишком большой возраст для недорогого вина.
К сожалению, нет универсальной схемы для выбора хорошего вина в магазине. Ориентироваться по ценовой категории тоже не панацея: дорогое вино тоже может оказаться плохим. В супермаркете наш выбор зависит от предложения, а не наоборот.
Но способ побороть винный хаос все-таки есть: начать пробовать. Процесс занимает много времени, но это не рутина, а скорее приключение. Даже если вы новичок, примерно представляете, какие вкусовые и ароматические оттенки вам интересны. Скажем, вам нравится запах ежевики в красном вине — почитайте описания сортов и ароматов. Вы поймете, что вам подходят вина из сорта «сира», также известного как «шираз». Попробовав все доступные сира-ширазы, вы через некоторое время поймете, что «шираз» встречается в винах и в сочетании с другими сортами, прежде всего — в красных с юга Франции, где «сиру» обычно дополняют «гренаш» и «мурведр».
Главное — понять, что вам нравится, и двигаться в этом направлении, а когда оно надоест, выбрать следующее. Кроме того, с первого раза почти никому не удается купить по-настоящему хорошее вино — это нормально.
Что такое декантер и стоит ли его покупать?
Слово «декантер» происходит от французского décanter, то есть «сцеживать» или «сливать». Раньше вина гораздо дольше лежали в погребах и технология производства отличалась от современной, поэтому в бутылке могло собраться большое количество осадка. Это нормально для вина, но приятнее пить «чистый» продукт.
Форма декантера устроена таким образом, что осадок скапливается на дне и не попадает в бокалы. Кроме того, в декантере вино получает гораздо больше кислорода, чем в бокале или в бутылке. Для раскрытия ароматов и вкуса вина необходим контакт с воздухом — в настоящее время декантер используют в основном для насыщения напитка кислородом. Впрочем, покупать ради этого декантер необязательно, можно просто открыть бутылку заранее, примерно за 20–30 минут до употребления. Для дорогих и старых вин может потребоваться больше времени.
Как срок выдержки вина отразится на вкусе?
Принято считать, что чем старше вино, тем оно лучше. На практике все немного сложнее. У разных вин разный потенциал — это связано с их ценой, но не напрямую. Вина, которые подходят для выдержки, могут жить пять, десять, пятнадцать лет и со временем становятся только лучше, но основная масса вин в ближайшем супермаркете хранится в течение двух-трех лет.
Так сложилось, что вина из определенных сортов и некоторых конкретных регионов представляют собой эталоны в плане выдержки и хранения. Если мы говорим о Франции, то это будут каберне-совиньон и мерло из Бордо. В Бургундии — пино-нуар и шардоне. В Италии ценятся выдержанный неббиоло из Пьемонта, санджовезе из определенных частей Тосканы, например, Монтальчино. В Германии — рислинги с Рейна. Однако это не значит, что любой каберне-совиньон из Бордо будет прекрасно храниться и становиться лучше. Многое зависит от серьезности намерений винодела.
Правда ли, что лучше всего вкус сорта раскрывается в сухом вине?
В некоторой степени, но это больше связано с нашим восприятием, нежели чем с самим вином. Сладкий — самый простой и понятный вкус из всех существующих. Люди, в вине разбирающиеся, могут абстрагироваться от сладости, любитель же оценивает напиток с позиции «нравится или не нравится». Разумеется, есть очень красивые (и дорогие) сладкие вина, например, сотерны или десертные вина из венгерского городка Токай. Но общей закономерности это не отменяет.
Есть ли в России хорошие вина?
Были, есть и будут. Виноделие на российском юге существует с античных времен, поэтому нет причин, кроме нового Ледникового периода, по которым бы оно перестало существовать. Сегодня в РФ существует уже примерно пара десятков виноделен, выпускающих вина мирового уровня, что подтверждается их оценками в международных конкурсах и рейтингах. Когда производитель хочет признания для своего вина, он отправляет его на какой‑нибудь конкурс или на рецензию в известный винный справочник. Последнее время наши регулярно привозят оценки больше 90 баллов (из ста возможных), что считается очень хорошим показателем.
Единственной сложностью является доступность хорошего отечественного вина. В ближайшем супермаркете вы точно ничего не найдете, поэтому придется посетить специализированный магазин. Обращайте внимание как на сорта винограда местного происхождения (красностоп, цимлянский черный, сибирьковый), так и на хорошо знакомые международные: каберне-совиньон, каберне-фран, совиньон-блан. Эти сорта на нашем юге получаются отлично.
Важно ли подбирать вино к блюду?
Очень важно. Некоторые блюда могут полностью испортить вкус вина и наоборот. Чтобы избежать таких ситуаций, стоит изучить сочетаемость напитка и продуктов, например, еда с большим содержанием соли и сахара не подходит к вину. Тем не менее универсальных сочетаний вкусов, которые понравятся всем, нет. Поэтому нужно пробовать разные варианты.
Можно ли хранить открытую бутылку вина в холодильнике? Нужно ли охлаждать вино, перед тем как пить?
Можно и нужно. Охлажденное вино скисает медленнее, чем вино комнатной температуры. Белые вина в открытом виде хранятся два-три дня. Красные — до недели. Дольше всего хранятся сладкие и крепленые вина.
Если говорить про температуру вина перед подачей, то нужно учитывать особенность понятия «комнатная температура». В случае с красным вином имеется в виду условная температура погреба, то есть 16–18 градусов. Есть и другая версия происхождения этой температуры: это комнатная температура в типичном английском доме, ведь Великобритания всегда являлась ключевым винным рынком мира. Для белых температура хранения и подачи ниже — 10–12 градусов, это связано с тем, что белые вина хранятся меньше, чем красные.
Можно ли пить вино из любого бокала? Насколько важна посуда?
В определенных обстоятельствах можно выпить и на довлатовский манер из футляра для очков, но в целом вопрос выбора бокала стоит оценить как принципиальный. Аромат для вина чрезвычайно важен, именно форма бокала позволяет концентрировать и раскрывать оттенки ароматов. Важно, чтобы горлышко у бокала было сужено, чтобы ароматы не рассеивались, а внутрь самого бокала попадало достаточное количество воздуха, чтобы вино могло раскрыться. Обратите внимание, что в вашем любимом винном баре никогда не наливают бокал доверху — ровно по этой причине.
Чем игристое вино отличается от шампанского?
В первую очередь местом происхождения. Хорошее игристое вино производят во множестве стран, но шампанское можно сделать исключительно в Шампани, области во Франции. Закреплено не только географическое происхождение, также и сорта винограда и способ производства — «метод вторичной ферментации в бутылке» (вино проходит через еще одно брожение). Раньше его называли «шампанским методом», но на данный момент термин запрещен для вин, произведенных вне Шампани.
Межпрофессиональному комитету шампанских вин сложно запретить использовать слово «шампанское» на языках, которые не пользуются латиницей. Именно поэтому сейчас на нашем рынке есть два вида игристого вина, по отношению к которому употребляют термин «шампанское»: champagne из Шампани, и любое другое игристое, которое у нас по привычке ошибочно называют шампанским.
Что такое биодинамические, органические и натуральные вина? Как способ выращивания винограда влияет на вкус готового продукта?
Оба этих тренда в виноделии — ответ на появление в XX веке больших винных заводов, производящих безликие вина в промышленных масштабах. Органическое вино можно узнать по сертификатам, среди которых Единый сертификат ЕС, французский Agriculture Biologique, немецкие Ecovin и BIO, американский USDA organic. Органика — свидетельство экологического благополучия виноградника: прежде всего это означает использование органических удобрений. Оно не исключает использования техники на самом винограднике: землю можно вспахать трактором, а виноград собрать комбайном. На втором этапе производства, который происходит на винодельне, тоже нет какого‑то особого экологичного подхода, поэтому на вкус органика не сильно отличается от привычного нам вина.
Другое дело — биодинамика. Это целое учение, возникшее благодаря курсу лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства» Рудольфа Штайнера и трудам Марии Тун. Одним из первых, рискнувших адаптировать все это к виноделию, стал Николя Жоли из долины Луары. Цель биодинамического подхода — гармонизировать процесс производства вина, связать его с силами природы и космоса. За виноградниками ухаживают по фазам луны и сокращают использование техники до минимума. Часто биодинамические вина можно опознать по сертификатам Demeter или Biodivin. Биодинамические вина зачастую довольно сильно отличаются по вкусу от обычных.
Биодинамика вовсе не конечная точка в следовании за экологичностью вина. Существуют еще и натуральные вина — это не значит, что все остальные вина искусственные, просто они недостаточно натуральные для приверженцев этого течения. Здесь акцент делают на минимальном вмешательстве винодела в процесс выращивания винограда и производства вина. В таких винах почти не используют диоксид серы, винодельческий консервант, предотвращающий заражение вина бактериями.
Натуральные вина — самые нестандартные из перечисленных: их запах, вкус и внешний вид сильно отличаются от обычных. Многим любителям традиционного виноделия такие напитки не нравятся. Тем не менее немало стран воспринимают такие вина как часть своего достояния — в частности, Франция вводит сертификацию для натуральных вин на государственном уровне.
