Виноделие сейчас — такой же хайповый процесс, как варение крафтового пива. Если пивные бокалы отличаются в основном размерами, то в винном мире разнообразие бокалов существенно шире. Марьям Лебедева, шеф-сомелье винного бара My Big Love Wine Bar + Shop, рассказала «Афише Daily», какие существуют виды бокалов и как подобрать бокал к вину.

Марьям Лебедева

Шеф-сомелье My Big Love Wine Bar + Shop

Зачем вообще нужны разные бокалы

Вино раскрывается по-разному в зависимости от формы бокала. Вино из одной и той же бутылки, но разлитое по разным бокалам, будет отличаться по вкусу и аромату. Первым это понял австриец Клаус Ридель в 1973 году и выпустил свою коллекцию бокалов, предназначенных для конкретных видов вина. До этого никто не говорил, что для каждого сорта винограда и типа напитка нужен специальный бокал, который поможет правильно раскрыть вкус, аромат и текстуру.

В принципе, вино можно пить и из граненого или пластикового стакана, но ведь бокал — это эстетика.

Дорогое вино подразумевает повод, а пластиковые стаканы таких смыслов за собой не несут.

Что в бокале важно

Для бокала важнее всего площадь поверхности, с которой происходит испарение летучих соединений, и объем, в котором эти испарения будут накапливаться. Желательно, чтобы сосуд был шаровидной формы. Не менее важна в бокале концентрация подачи аромата в нос. В пластиковом и граненом бокале никакой подачи нет из‑за их цилиндрической формы. Еще нужно обращать внимание на срез чаши — от него зависит интенсивность подачи аромата и вкус вина.

Изначально вино — сложный продукт, содержащий различные полифенолы, кислоты, эфиры и спирты. Все эти элементы, безусловно, влияют на вкус и аромат вина. В красном вине, помимо всего, есть еще танин. Красному вину из‑за танина нужно чуть больше кислорода для максимального раскрытия ароматики и смягчения вкуса. Поэтому площадь бокала должна быть большой для ускоренного получения готового к употреблению вина. В белом вине есть все, кроме танина, поэтому ему не нужно столько кислорода.

Какие типы бокалов бывают

Бокал бокалу рознь. Несмотря на то что пить красное вино из бокала для белого нормально, знать о том, что каждому напитку подходит своя чаша, все-таки нужно. Мы не будем классифицировать бокалы по сортам винограда — это тема для целого справочника. Вот основные типы.

По предназначению

Красное обычно пьют из бокалов шаровидной и большой чаши или из такой, что похожа на бутон нераскрывшегося тюльпана. Белое — из аналогичной чаши, только меньшего объемом. Более миниатюрные версии такой же формы — для десертного или крепленого вина.

Игристым обычно наполняют бокал флюте с узкой длинной чашей, но иногда и кубок (как в «Великом Гэтсби»). Сейчас пить игристое из бокала такой формы уже не модно. Часто игристые наливают в бокалы для белого вина, а если мы говорим о шампанском, тогда и бокал для пино-нуара с крупной чашей отлично подойдет.

По способу производства

Бокалы делают и с помощью машин, и вручную. На первый взгляд кажется, что это не имеет никакого отношения к винопитию, но это не так. Приверженцы ручного производства, например Zalto и Lehmann, создают бокалы с тонким стеклом. Прикасаясь к изящному, практически невесомому сосуду, получаешь больше эстетического и визуального удовольствия, которое влияет и на ощущения от вина. В тонких, элегантных бокалах вино кажется легче, тогда как в более толстых — увесистым.

По поводу

Разница между вечерним и повседневным бокалом — лишь в эстетике. Неслучайно на мероприятиях часто сервируется дорогой хрусталь. Но приятно и дома создать правильную атмосферу для винопития и убрать элемент повседневности — достаточно всего лишь заменить обычное стекло на более изысканный вариант. Хорошие бокалы для себя, а не только для гостей по большим праздникам — это способ жить здесь и сейчас, не откладывая удовольствие до лучших времен.

Как устроен бокал

Бокал в первую очередь — инструмент, который помогает раскрыть вино. Правильная форма бокала наилучшим образом подготавливает вино к употреблению. Ориентироваться нужно на чашу и срез.

На чашу обычно обращают больше внимания. Она влияет на площадь соприкосновения напитка с кислородом: чем площадь больше, тем быстрее вино раскрывается. Широкие сосуды хорошо подходят для вина пино-нуар, каберне-совиньон, мерло, сира, каберне-фран и бочкового шардоне. А вот более узкие — для рислинга, совиньон-блана и грюнера.

Срез сильнее всего влияет на вкус вина. В зависимости от типа среза напиток попадает на разные рецепторы, а значит, от этого зависит вкус вина. Срезы бывают разные: большие, поменьше и совсем маленькие, как для рислингов и игристых вин. Вытекая из бокала с широким срезом, вино оказывается на боковой части языка — она отвечает за кислотность; соответственно, кислинка будет ярче. Узкий срез направляет напиток на середину языка, тем самым провоцируя сладкий вкус, и только потом подключится кислый.

Если нет возможности подобрать бокал по всем правилам, всегда можно использовать универсальный. Название говорит само за себя: форма со средней чашей и срезом подойдет и для игристых на светском мероприятии, и для насыщенных красных, и для многих белых вин.

Шаровидный бокал с ножкой

1 из 3

Шаровидный бокал без ножки

2 из 3

Универсальный бокал

3 из 3

5 главных видов бокалов

Есть 5 основных видов бокалов. Первый — бордо: большая чаша, простая форма эллипса без углов и изгибов. Объем у него большой, примерно 550 мл. Круто туда наливать мерло, каберне-совиньон, бордоские бленды и другие близкие по характеру сорта винограда.

Чаша бургундия более объемная, похожа на шар, объем такой же — 550 мл. Отлично подходит для пино-нуара и близких ему по характеру. Бургундские шардоне тоже можно наливать в такой бокал.

Для белого вина используют бокал, похожий на бордо, но он чуть меньше по размеру. Его объем — около 350 мл. Туда можно наливать рислинги, совиньоны и другие белые сорта.

Все мы привыкли пить игристые вина из флюте, бокала-флейты. Он достаточно вытянут, туда можно наливать все игристые. Но сейчас игристые чаще пьют из бокалов для белого вина: так в нем чувствуется больше ароматики.

Дижестивный бокал подходит под крепленные вина и все дистилляты. Его объем — 180 мл, он самый маленький. Оптимален для всех хороших крепких напитков, включая коньяк. Похож на тюльпан. Туда даже виски можно наливать, как делают на вискикурнях, только бокал должен быть без длинной ножки.

Как правильно подобрать бокал

01

Определите, какой у вас тип вина. Оцените его сладость, кислотность, крепость, содержание танинов и тельность. Например, вы выбрали красное сухое вино со средним телом и легкой кислотностью.

02

Подберите соответствующую форму бокала. В нашем случае — возьмите бокал с широкой чашей и со средним срезом. Он усилит ароматику выбранного вина и раскроет вкус. Также не забывайте учитывать личные предпочтения: если вам не хватает живости и свежести во вкусе вина, сервируйте бокал с широким срезом. Если, наоборот, хотите уменьшить кислотность — тогда возьмите чашу с узким срезом.

03

Выберите материал бокала. Чтобы добавить эстетики и еще больше раскрыть загадку вина, сочетайте напиток с толщиной материала бокала. Например, тонкие бургундские вина со сложным ароматом лучше пить из бокалов с «невидимой» ножкой и практически невесомой чашей. Только тогда картина сложится, и придет осознание задумки винодела.

Бокал для красного вина, 550 мл

1 из 5

Бокал для белого вина, 350 мл

2 из 5

Десертный бокал

5 из 5

Как пить вино

После того как бокал выбран, можно подключать рецепторы и начинать наслаждаться напитком. Расскажу, как это делают дегустаторы. В бокал наливают небольшое количество вина. Его подносят к носу и проверяют вино на дефектные тона. Затем нужно покрутить слегка вино в бокале, чтобы усилить ароматику, и почувствовать «второй нос» — здесь мы определяем ароматику вина. И, наконец, вино пробуют на вкус. Полоскать вино во рту не обязательно: сомелье делают это, чтобы задействовать все рецепторы и быстрее прочувствовать вино.

Послевкусие многое говорит о качестве. Слишком короткое послевкусие бывает у простых и непримечательных вин, а вот долгое и приятное говорит нам о его сложности и о том, что на вино стоит обратить внимание.

Соблюдать принцип «первый нос, второй нос, послевкусие» необязательно. Главное, чтобы вино радовало и после первого глотка хотелось сделать второй. Именно для этого и нужно выбрать правильный бокал, который раскроет напиток и принесет удовольствие от винопития в первую очередь именно вам.

Что делать, если вино не раскрылось в бокале

Если вам кажется, что вино не так прекрасно, как могло бы быть, имеет смысл перелить его в другой бокал и попробовать снова. Для этого и полезно держать дома пять видов бокалов. Открыли вино каберне-совиньон, налили в бокал для бордо, а оно, допустим, слишком кислое. Перелейте его в бокал для белого вина, где чаша чуть поменьше, а срез чуть уже. Вино попадает не на бока языка, а на середину, которая отвечает за восприятие сладкого, и кислотность уменьшится. Тем самым можно сыграть на вкусе.

Если и это не помогает, то стоит охладить бутылку. Низкая температура всегда сглаживает дефекты в вине. Это правило работает и в обратную сторону. Вино, которое кажется плоским, стоит налить в широкий бокал. Тем самым вино будет попадать на бока языка, и вкус станет ярче, свежее. Форма действительно влияет на вкус.