В жаркий сезон найти окрошку или свекольник в кафе или сделать самим дома не составит труда. Чтобы разнообразить летний рацион, мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться рецептами нескучных холодных супов: от сладких с фруктами и ягодами до холодного рамена и пряного гаспачо.

Желтый гаспачо с нектаринами

Максим Болотин

Шеф-повар ресторана Beloque

«В нашу авторскую версию гаспачо добавляем сочные томаты, немного карри и черного перца для пряности, сладкий нектарин и зерна хрустящей кукурузы. Сезоны желтых томатов и нектаринов совпадают, поэтому я сразу понял, какой ингредиент будет отвечать за сладость. Дома вы можете экспериментировать: вместо нектаринов возьмите манго или абрикосы — сезон последних как раз начинается. При желании желтые томаты можно заменить на зеленые и добавить молодой горошек».

Ингредиенты на 5 порций

Для гаспачо

— Желтые томаты — 1100 г
— Кукуруза — 75 г
— Нектарины — 75 г
— Белый винный уксус — 14 мл
— Чеснок — 3 г
— Сахар — 30 г
— Соль — 14 г
— Перец черный горошек — 1 г
— Табаско — 2 г
— Куркума — 4 г
— Карри — 2 г
— Лед или холодная вода — 100 мл
— Оливковое масло — 60 мл

Как готовить

01

В блендере нужно смешать очищенные от плодоножек томаты, уксус, чеснок, специи и кубики льда. Измельчите в течение 2 минут, затем в работающий блендер добавьте оливковое масло.

02

Консервированную или свежемороженую кукурузу смешайте с нарезанными мелким кубиком очищенными нектаринами.

03

Налейте гаспачо в тарелку и выложите сверху начинку из нектаринов и кукурузы. Украсить блюдо можно тонкими слайсами фрукта.

Холодный рамен

Дмитрий Ивашкин

Шеф-повар бара «Союз»

«Летом окрошку и свекольник можно попробовать практически в каждом ресторане. Мне захотелось приготовить что‑то отличное от других, поэтому я посмотрел на рамен под другим углом и попробовал сделать его холодным, не потеряв яркости вкуса. Результат оправдал все ожидания! Времени на приготовление нужно совсем немного — около 30 минут».

Ингредиенты на 1 порцию

— Легкий рыбный бульон — 400 мл
— Мисо-паста — 20 г (чайная ложка)
— Соевый соус — 30 мл
— Соба (гречневая лапша) — 50 г
— Рыбный соус — 15 мл
— Брокколи — 50 г
— Водоросли вакаме — 5 г
— Томаты — 30 г
— Зелень по вкусу — 4 г
— Кунжутное масло — 2 г

Рыбный бульон лучше сварить самим: подойдет суповой набор из лосося, который продается практически в любом супермаркете. Еще понадобятся луковица, пара зубчиков чеснока, лавровый лист и 5–7 горошин черного перца. Если всего этого нет под рукой, можно купить готовый рыбный бульон.

Водоросли вакаме можно с легкостью купить в интернете либо в магазинах азиатских товаров. Если вы не нашли вакаме, попробуйте водоросли комбу.

Как готовить

01

В рыбный бульон добавьте чайную ложку мисо-пасты, соевый и рыбный соусы, размешайте. Поставьте основу для рамена в холодильник и дайте охладиться в течение 1,5–2 часов.

02

Отварите гречневую лапшу по инструкции на упаковке до полной готовности и промойте под холодной водой. Затем замочите водоросли вакаме в холодной воде на 10 минут.

03

Отварите соцветия брокколи в течение двух минут и опустите их в ледяную воду. После нарежьте спелые томаты мелким кубиком и помойте зелень по вкусу — рекомендую эстрагон и кинзу.

04

Соберите рамен: налейте бульон в миску, положите лапшу и сверху все остальные ингредиенты. В конце хорошо добавить пару капель кунжутного масла.

Кукурузный суп с авокадо и грибами

Артем Чудненко

Шеф-повар ресторана Alice

«Сытный кукурузный суп не содержит продуктов животного происхождения, поэтому подойдет вегетарианцам или веганам. Кроме того, он отлично освежает, и его легко приготовить в домашних условиях. К блюду смело берите бокал прохладного игристого — идеально сочетается с кукурузно-ореховой сладостью супа».

Ингредиенты на 4 порции

— Кукуруза (початок свежемороженый) — 500 г
— Овощной бульон — 300 мл
— Миндальное молоко — 700 мл
— Лепестки миндаля — 30 г
— Спелое авокадо — 1 шт.
— Грибы — подойдут любые сезонные
— Петрушка — 1 г
— Масло с чили или свежий чили — по вкусу

Как готовить

01

Положите початки кукурузы в кастрюлю и добавьте бульон, миндальное молоко и лепестки миндаля. Варите на медленном огне около 75 минут. Снимите зерна с початков, смешайте с жидкостью и измельчите все в блендере, затем протрите через сито.

02

Обжарьте грибы на небольшом количестве оливкового масла, добавьте соль и перец по вкусу. Переложите в миску с салфеткой, чтобы убрать лишнее масло.

03

Сначала в тарелку положите грибы, затем нарезанный крупными кусками авокадо. Залейте готовым протертым супом, украсьте мелко рубленной петрушкой и перцем чили.

Холодный суп из авокадо

Никита Рендино

Шеф-повар Lucky Izakaya Bar

«Авокадо плотно вошел в рацион большинства — моя жена, например, жить без зеленого плода точно не сможет. Несмотря на то, что в составе супа много воды, он получился насыщенным по вкусу и достаточно густым. Это хороший вариант перекуса на лето, которым легко насытиться и одновременно охладиться в жаркую погоду. В Lucky мы готовим блюдо с мясом краба, если оно есть в доступе, обязательно добавляйте».

Ингредиенты на 4 порции

— Авокадо — 200 г 
— Огурец без кожуры — 100 г 
— Лук-шалот — 10 г
— Шпинат — 30 г
— Лед — 400 г 
— Вода — 400 мл
— Оливковое масло — 50 мл
— Соевый соус — 50 мл
— Лайм — 1 шт.
— Лимонная кислота, разбавленная в воде — 2 г на 400 мл

Как готовить

01

Смешайте в блендере огурец, лук-шалот и половину воды с лимонной кислотой. Добавьте оливковое масло, соевый соус и снова взбейте.

02

Бланшируйте шпинат. Отожмите лишнюю воду и положите его вместе с авокадо и цедрой одного лайма в блендер, измельчите вместе с остальной массой. Затем добавьте лед и оставшуюся часть воды и снова измельчите до однородности.

03

В конце выжмите сок лайма и посолите. Подавать блюдо можно с крупными кубиками спелого авокадо.

Кокосовый суп с фруктами и кайенским перцем

Вика Матяшова

Соосновательница 5plus2cafe

«В нашем блюде мы соединили сочные летние фрукты, ягоды и травы — получился освежающий, тропический вкус с легкой остротой. Если суп покажется вам чрезмерно кокосовым, разбавьте кокосовые сливки свежевыжатым соком ананаса или апельсина. Также можно добавить еще больше ягод или фруктов».

Ингредиенты на 3 порции

— Кокосовое молоко Aroy-D или ваше любимое 70%-ное — 500 мл
— Нектарин или груша — 1 шт.
— Мякоть арбуза или мякоть ананаса — 300 г
— Клюква замороженная — 100 г
— Эстрагон — 5 г
— Мята — 5 г
— Сироп топинамбура — 100 мл
— Кайенский перец — по вкусу
— Лайм — 1 шт.

Как готовить

01

Нарежьте крупными кубиками арбуз и нектарин, разложите их в глубокие тарелки по 6–7 ломтиков. При желании количество начинки можно менять.

02

Измельчите клюкву в блендере вместе с сиропом топинамбура в пропорции 1:1. Налейте столовую ложку пюре клюквы на фрукты в тарелке. После залейте туда же 200 мл кокосового молока — обязательно холодного.

03

Добавьте чайную ложку сока лайма и совсем чуть-чуть острого перца.

04

Сверху посыпьте суп мелко рубленной мятой, свежим эстрагоном, цедрой ¼ лайма и добавьте пару капель клюквенного пюре. Еще можно добавить щепотку сублимированной малины или сублимированной свеклы.

Пряный гаспачо с арбузом

Артем Хижняков

Шеф-повар «Ладо»

«Гаспачо — один из самых популярных летних холодных супов. Чтобы сделать его еще более освежающим, мы решили добавить арбуз. Острота табаско оттеняет его сладость, а густая текстура гаспачо хорошо сочетается с хрустящей и сочной текстурой арбуза. В суп мы добавляем еще несколько летних ингредиентов, за которыми лично ездим на рынок: спелую сливу, огурцы и яблоки».

1 из 2
2 из 2

Ингредиенты на 4 порции

— Томаты — 500 г
— Сладкий перец — 300 г
— Оливковое масло — 100 мл
— Холодная вода — 150 мл
— Лук-шалот — 30 г
— Листья петрушки — 10 г
— Огурец — 100 г
— Соль — 4 г
— Острый соус с халапеньо или табаско — 10 г 

Для начинки

— Слива — 80 г
— Огурец — 80 г
— Арбуз — 160 г
— Яблоко — 80 г

Как готовить

01

Все ингредиенты перемешайте в блендере и процедите через мелкое сито. Перед подачей обязательно охладите готовую массу.

02

Разделите все ингредиенты для начинки на 4 равные части. Крупно нарежьте арбуз и сливу, огурец — мелко, а лук-шалот — тонкими слайсами. Выложите на дно тарелки и залейте готовой охлажденной смесью.

Огуречный суп со страчателлой и гребешком

Руслан Поляков

Шеф-повар Pino Restaurant Bar

«Холодные овощные супы очень востребованы летом. Мы готовим несколько видов гаспачо, в том числе насыщенного зеленого цвета из огурцов, сельдерея и шпината. В суп добавляем немного нежной страчателлы и небольшое количество морепродуктов: обжаренный гребешок или креветки».

Ингредиенты на 1 порцию

— Огурец очищенный — 420 г
— Шпинат — 100 г
— Стебель сельдерея — 80 г
— Перец болгарский — 220 г
— Соль — 2 г
— Гребешок или креветки — 45 г
— Страчателла — 40 г
— Перец болгарский — 20 г
— Кресс-салат — 3–5 листиков
— Масло оливковое — 2 мл

Как готовить

01

Помойте 400 грамм огурцов, 200 грамм сладкого перца, шпинат и сельдерей. Огурцы очистите от кожуры, уберите сердцевину у перца. Все овощи нарежьте небольшими кусочками.

02

Нарезанную овощную смесь поместите в блендер и взбейте. Готовую массу необходимо процедить через сито, затем посолить и поперчить.

03

Мелко нарежьте оставшиеся огурец и перец (по 20 грамм). Налейте в тарелку суп, сверху выложите овощи, страчателлу и кресс-салат, добавьте оливковое масло. При желании можно дополнить блюдо обжаренным гребешком или 3–4 креветками.

Подробности по теме
Эспрессо-тоник и не только: 4 быстрых рецепта холодных напитков на основе кофе
Эспрессо-тоник и не только: 4 быстрых рецепта холодных напитков на основе кофе