Среди множества способов приготовления яйца приз за самую нежную текстуру получил бы японский онсэн-тамаго. Традиционно в Японии его готовят в горячих источниках, на кухне — в су-виде или водяной бане. Мы поговорили с шефом Кеном Миясакой из Токио и узнали, в чем особенность яйца онсэн-тамаго, с чем его обычно едят японцы и как сварить такое дома.

Кен Миясака

Шеф-повар рамен-изакая-бара Ku: на Большой Грузинской

Онсэн-тамаго, как и пашот, — не блюдо, а способ приготовления яйца. В отличие от яйца пашот, его медленно варят в скорлупе на низкотемпературном режиме. Онсэн-тамаго нежнее яйца пашот или сваренного всмятку — белок не контактирует с водой, не впитывает ее вкус, а текстура получается кремовой и слегка слоистой.

В Японии яйца онсэн-тамаго принято есть на завтрак: их опускают в мисочку с соевым соусом или с бульоном дашиЧтобы приготовить бульон, необходимо: вскипятить 400 мл воды, опустить в кипяток горсть кацуобуси (сухая стружка тунца), дать настояться, пока не остынет, и процедить. и подают вместе с другими блюдами: кисло-горькой ферментированной сливой, мисо-супом, бобами натто, водорослями и жареной рыбой, которая часто остается после ужина.

Как готовить яйцо онсэн-тамаго

Традиционно в Японии яйца опускали в горячие источники в деревянном сите и готовили при температуре 60–75 градусов. Сейчас для варки онсэн-тамаго используют различные кухонные гаджеты, например, су-вид — этот способ самый надежный. Кроме того, яйцо можно сварить в рисоварке или мультиварке.

Для этого:

01

Возьмите подходящий по размеру контейнер из пенополистирола, например стаканчик для заваривания лапши быстрого приготовления, заполните водой и положите яйцо в жидкость.

02

Установите на приборе режим медленного приготовления, залейте в него воду и нагрейте до 70–75 градусов. Затем поместите яйцо в стакане в емкость.

03

Готовьте в течение 20–25 минут, поддерживая температуру неизменной.

Яйца не должны быть холодными. Если вы только что достали их из холодильника, дайте согреться при комнатной температуре или в теплой воде, иначе они могут потрескаться.

Если нет и не хочется приобретать рисоварку или су-вид, можно также нагреть воду в кастрюле или большом термосе, поместить туда такой же стакан от фастфуда, предварительно наполнив его водой, — стенки кастрюли имеют другую температуру, поэтому важно использовать стакан, который поддерживает нужный градус. Далее готовьте так же, как и в мультиварке или су-виде: 20–25 минут при 70–75 градусах.

Подробности по теме
Быстрый рецепт: как сварить яйцо пашот без уксуса и воронки?
Быстрый рецепт: как сварить яйцо пашот без уксуса и воронки?