Раков в Ростове не найти: интервью с Максимом Любимовым, шеф-поваром ресторана Leo

— Максим, в 2020 году вы стали лучшим шефом по версии национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь». Рады ли вы этому?

— Я себя лучшим шефом не считаю. Но да, приятно получать отклики за проделанную работу, но не более.

— Вас не стали больше любить? Не стали ли к вам приходить поклонницы?

— Не, не знаю. Я очень мало общаюсь с людьми, я не сильно разговорчивый, меня в принципе тяжело поймать на работе — не потому, что меня там нет, а потому, что я занят работой. Я не появляюсь в зале. Конечно, если просят — подхожу, но я не навязываюсь. Я думаю, что гости в первую очередь приходят не со мной общаться, а попробовать еду. И у нас хорошая обратная связь с ребятами в зале: мне нет необходимости постоянно там тусить.

— На юге России бывает непросто найти опытных сотрудников. Как вы набирали команду?

— Если сравнивать Москву, Санкт-Петербург с Ростовом, у нас все более такое лайтовое, медленное, соответственно, и люди такие же. И найти ребят, которые действительно могут работать быстро, качественно, без выходных, очень тяжело. Но сейчас у нас отличная команда: все очень идейные. Это не те люди, которые бегают с одной работы на другую из‑за дополнительных ста рублей.

— Как вы распределяете обязанности?

— В Leo у каждого свое дело. Сушефу нравится заниматься травами и цветами, он всю весну посвящает сбору, заготовке, мариновке — сохранению того, что собрал. Второй сушеф более практичный, он занят распределением обязанностей, контролем основного объема работы и закупок. Мы стараемся сделать так, чтобы человеку было комфортно с нами работать.

— А вы сами чем любите заниматься?

— Всем! А иногда — ничем. Я очень люблю, когда много заказов. Весной и летом занимаюсь сбором различных трав. Мне все нравится делать, не люблю только бумажную работу и сидеть в офисе.

— Что можно собирать в Ростове?

— Да все что угодно. Обычно сезон начинается с марта, но в этом году все задержалось, только сейчас просыпается. Первое, что у нас появляется, — фиалки, кервель, мокрица и много всего другого. Дальше идут плодовые деревья. Мы настаиваем уксусы. Сбором и заготовками занимаемся до июля — у нас очень жарко, и большинство растений сгорает в пожарах.

— Удается ли находить новые дикоросы?

— Да, мы выезжаем в лес, пробуем, ищем. Если нам понравилось растение на вкус, мы начинаем искать информацию об этом растении, если не видели его до этого.

— Подождите. То есть вы просто идете в лес, и, если видите что‑то незнакомое, вы это пробуете? Это же очень опасно.

— Нет, на самом деле всегда видно, будет это съедобно либо ядовито. Ну, зачастую видно. Не думаю, что можно умереть от маленького листочка. Я постоянно читаю про травы и цветы, так что редко встречаю что‑то совсем незнакомое.

На самом деле мы гораздо больше собираем листьев липы, березы и вяза, чем цветов и трав. Но их свойства мы тоже сначала изучили — не было такого, что мы пришли в лес и сразу начали все есть. Если возникают вопросы, я спрашиваю у знакомых специалистов. У меня есть ребята-грибники, которые поставляют нам сморчки в сезон. Если я нахожу гриб, то скидываю им фотографию, а они говорят, съедобный он или нет.

— А если нет таких друзей?

— Если появляются сомнения, есть приложение PlantNet: фотографируешь цветок, либо кору, либо плод и находишь информацию. Но бывает много похожих друг на друга растений. В лесу нет связи, так что обычно я беру части растения с собой и изучаю уже дома.

— Вы говорили, что собираете липу. Что вы с ней делаете?

— Липу маринуем. Причем на всех этапах: сначала почки, потом, когда появляются первые листья, их заготавливаем. Нераспустившиеся бутоны и цветы собираем тоже.

— Есть ли в Ростове необычные растения, которые до Москвы и Петербурга не доезжают?

— Необычное и не доходит… Я знаю некоторые растения, которые на самом деле пришли из Краснодарского края в Европу, — это тот же самый кервель. Кервель — это абсолютно местная трава, то есть южного региона, и в Европу она попала именно из Краснодарского края.

— А кервель — это как?

— Ароматная трава, частично напоминает эстрагон. Очень свежая и яркая, одна из самых часто используемых трав во французской кухне. Мы его собираем с момента, когда он только распускается, и используем свежим. В ход идут и семена.

— В Leo меню сезонное и постоянно меняется. Где вы находите новые продукты?

— Просто берем все, что есть на рынке на данный момент. Я приблизительно раз в две недели стабильно хожу на рынок и смотрю, что новое появляется. Но у нас есть и поставщики, у них берем сморчки, спаржу.

— Максим, как вы относитесь к вегетарианству?

— Я не ем мясо вообще, поэтому все чаще в Leo появляются блюда вообще без мяса. Я не фанат рыбы и морепродуктов, ем по мере необходимости. Но готовлю все, стараюсь не переносить свои вкусы на ресторан.

— Откуда же вы берете растительный белок?

— Бобы, соя — все как у всех. Из овощей. Хорошее сочетание на завтрак — это рис и бобы с соусом. Я замачиваю заранее фасоль, потом вечером прихожу домой, делаю какой‑нибудь соус к ней и убираю в духовку до утра. Она прям идеальная получается, она вообще не распадается. Цельные семена, суперсочные, полностью приготовленные, и все это в соусе. И это отлично сочетается с рисом, и после еды нет тяжести.

— Я читала, что у вас нет огорода, и вы немножечко из‑за этого грустите. Правда ли это?

— Конечно, грущу. Все грустят! У нас есть друзья, которые по чуть-чуть что‑то для нас сажают. В прошлом году высаживали мини-тыкву баттернат, семена мы заказывали из Америки. Перцы хабанада, мини-морковь. Свой огород устроить очень хочется. Пока такой возможности нет, но мы над этим работаем.

— Когда возможность появится, что вы будете выращивать? Будете ли вы растить что‑то простое, чтобы оно постоянно было и чтобы это можно было не покупать, или что‑то экстремально сложное?

— Я думаю, на самом деле все. Интересно, конечно, какие‑то другие продукты, которые нельзя купить на рынке, но и самые простые бывают часто не очень хорошего качества. Было бы классно выращивать их самим. Но это так… мечты, скорее.

— Получается, если вы готовите из сезонных продуктов, то меню вам тоже приходится довольно часто менять?

— Меню мы меняем минимум раз в месяц. Гости уже привыкли — они знают, что все постоянно меняется, и даже спрашивают, как там с новым меню, если вдруг мы задерживаемся.

— Чувствуете какую‑то ответственность за то, что люди вам доверяют, приходят к вам, ждут меню от вас?

— Нет. Меню меняется тогда, когда появляются новые продукты хорошего качества. Если они не появились, то меню не поменяется. Это не зависит от моего желания или от желания гостей — лишь от того, что сейчас есть на рынке, вот и все.

— А что сейчас есть на рынке?

— Уже практически все. Клубники много — на каждом углу продается. Сейчас прорабатываем новое меню, там обязательно будет что‑то с клубникой.

— Вы в одном из интервью говорили, что раки — это больше не популярно. Какой сейчас мейнстрим в Ростове?

— На самом деле я не говорил, что раки не популярны, я говорил про то, что сейчас их очень тяжело найти. В основном их привозят откуда‑то, но гости города все равно в первую очередь идут за раками. А за тем, что сейчас модно в Ростове, я не слежу, если честно.

— Но вы же, наверное, ходите куда‑то есть? Вы же не все время едите на работе?

— Куда‑нибудь хожу. У меня прямо под домом есть отличное заведение веганское «Колючка», вот туда и хожу. Нет, хожу, конечно, я по заведениям. Сейчас всех боулы захлестнули, никак не уйдут, несчастные. Сейчас начнет, может быть, израильское что‑то заходить. Ростов на самом деле не сильно быстрый. Но если что‑то новое где‑то появляется — это появляется сразу везде.

Но больше всего боулы раздражают — прям в каждом меню. Очень многие не заморачиваются, думают, что… ну, круто ввести боул. Давайте положим туда редис и огурец, рис, лосось, и отлично. То есть нет никакой связки в блюде, никакого соуса, и я вообще не понимаю, для чего это делается. Можно просто дома так собрать: накидал, что в холодильнике есть, и боул готов. «Что ты ешь на завтрак?» — «Боулы дома делаю».

— Есть ли у вас любимый фастфуд?

— Совсем любимого нет, я каждый раз нахожу что‑то новое. С год назад я бы ответил — картофель фри, потому что это гениальная вещь. Но где‑то с Нового года я отказался от такой еды, совсем пропал интерес к ней, и она не кажется вкусной. Как наркотик: когда ты часто его ешь, тебе кажется, что это что‑то невозможное, нельзя ничем заменить, а сейчас я попробовал — думаю: «Не, не кайф». Вообще такой не кайф.

Люблю лепешки с разными начинками. Особенно люблю индийские — нааны, там много сливочного масла, а оно все делает вкусным.

— Вам когда‑нибудь хотелось уехать из Ростова?

— Мне очень хотелось уехать, когда‑то раньше хотелось уехать в Москву, потом уехал в Красную Поляну. Через полтора года я вернулся в Ростов и понял, что люблю этот город и не хочу больше отсюда уезжать. Мне нравится размеренность, некая медлительность, ленивость, быть может. Все расслабленные и счастливые…

— Он такой маленький. Вам не скучно?

— А чего мне скучать? Если наскучит, я в любой момент могу просто уехать куда‑то отдыхать. В прошлом году купил велик и увидел Ростов совсем с другой стороны. Обычно мы спешим, едем на такси, а когда ты едешь на велосипеде, видишь его вообще с другого ракурса. И он классный. Я люблю Ростов.

— Есть что‑нибудь в вашей жизни, что бы вы хотели изменить?

— Когда‑то я об этом задумывался, но сейчас понимаю, что ничего. Мне нравится путь, которым я иду, мне нравится то, что я делаю, я и думаю, что, если бы я хотел что‑то изменить, я бы не смог быть собой уже. То есть благодаря каким‑то действиям, которые произошли ранее, я стал тем, кем я сейчас являюсь, и мне это нравится. Я себя устраиваю.

— Может быть, у вас есть масштабные планы на будущее?

— Наметок особенно нет — я мечтатель, и я всегда придумываю себе что‑то максимально сказочное. Я непрактичный, я не умею планировать, я не ставлю каких‑то глобальных целей перед собой. Я бы хотел прожить минимум до ста лет.

— Но что вы будете все это время делать?

— Что делать, я найду. Буду путешествовать, заниматься образованием — меня очень цепляет состояние современной образовательной системы.

— Заниматься образованием — это вы про свое?

— Нет, про образование, которое сейчас получают ребята. Мне очень не нравится вся система, и мне бы хотелось внести какой‑то вклад в это.

— Вы имеете в виду, что выпускников поварских училищ приходится переучивать?

— И это тоже. Это касается не только поварского образования. Все устаревшее, не вкладываются никакие финансы, лаборатории пустые. Я не знаю вообще, зачем ребятам идти куда‑то учиться, если проще учиться на практике. Хотелось бы это максимально поменять. Я думаю, у нас будет такая возможность в скором будущем и мы сможем помогать нашим колледжам готовить ребят — я надеюсь на это.

— Как вы собираетесь помогать?

— Мы можем делать нормальную практику для начала, если у нас будут на это финансы, помогать финансово в организации лабораторий, где у них проходят лабораторные работы, и делиться своими знаниями не поверхностно. Обычно как у нас происходит? Приглашают в колледж, ты проводишь какую‑то лекцию, ребята не успевают понять, что вообще произошло, и в них ничего не откладывается. И получается — ты ничего не дал.

— А у вас-то есть какое‑нибудь образование поварское?

— Да, есть, но…

— Тоже бессмысленное?

— Оно ничего мне не дало совершенно. После того как я окончил училище, стал искать работу — меня никуда не брали. Когда я все-таки напросился в один ресторан, первое, что мне сказали: «Порежь салат на старт». Я говорю: «Как?» «Произвольная нарезка». И я стою, у меня чуть ли не слезы в глазах: «Что такое произвольная нарезка? Что мне делать?» И такое образование у нас получают ребята. И это прям печально.

— А что такое произвольная нарезка все-таки?

— Как‑нибудь, нарежь как‑нибудь. У меня была почти истерика с этой фразы: «Произвольная нарезка! Что мне делать с этим?» Вот. Ну плохо, плохо у нас все.

— Хорошо, что вы все это преодолели, всех победили и теперь можете работать.

— На самом деле тяжело все это давалось. Опять же, я не сильно общительный, я очень стеснительный, и лишний раз что‑то спросить — это было для меня прям какая‑то каторга. Я очень долго учился. В какой‑то момент все уволились, и меня все бросили, причем вообще абсолютно все. Я успевал работать и поваром, и на мойке, шить скатерти и юбки для стульев, гладить и стирать их.

— Это же совершенно невыносимые условия! Почему вы не уволились?

— Просто еле нашел работу — меня никуда не брали, ну и хотелось получить какой‑то опыт. И опыт на самом деле был хороший. Я был молодым и боялся что‑то сказать, что‑то сделать, мне хотелось работать, получать опыт, вот поэтому чуть-чуть потерпел, ничего плохого не вышло.