Wellness-chef, бренд-шеф ресторана «Соль»
Главное блюдо: запеченная тыква
Обычно хочется, чтобы на праздничном столе было большое и красивое блюдо. Предлагаю запечь какой‑нибудь овощ целиком. Красиво и нестандартно.
Мне нравится запекать тыкву-карету или тыкву баттернат. Ее нужно наколоть, чтобы не взорвалась, и запечь до полной мягкости в разогретой до 185–190 градусов духовке. Это займет от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от размера плода. Когда тыква полностью остынет, срежьте с нее крышку и извлеките все косточки.
Начинкой могут быть безглютеновые крошки из миндальной муки с гранатом, веганским сыром и большим количеством трав. Или, если вы спокойно относитесь к глютену, кускус с тапенадом из оливок, каперсов, петрушки, вяленых помидоров. Все это нужно перемешать, сложить в тыкву и запечь в духовке 10 минут на 200 градусах. Все уже готово, просто нужно разогреть. Дальше — заливка: 50 грамм оливкового масла, 20 грамм меда, 5 мл лимонного фреша или 10 мл апельсинового. Сверху посыпьте зернами граната, и готово.
Веганская пасха из альтернативного творога
Чтобы пасха получилась веганской, придется взять веганский творог. Его можно купить или сделать самим. Вот как это сделать.
Понадобится 2 литра альтернативного молока — миндального или соевого. Овсяное не подойдет: из него творога получится слишком мало. Лучше брать домашнее альтернативное молоко — из промышленного, опять же, творога будет меньше. Это можно компенсировать, взяв не 2 литра молока, а 3. Дальше нужно добавить либо специальный пробиотик, который превратит молоко в творог, либо нагреть его до 60 градусов и добавить лимонный сок или домашний уксус — 10% от веса молока. В нашем случае это 200 мл. Когда выделится сыворотка, ни в коем случае не перемешивайте. Просто откиньте массу на марлю и оставьте стекать на ночь. У вас получится полкило творога.
Дальше добавляем в творог заменитель яйца. Я беру аквафабу, потому что мне нравится, когда пасха пушистая, не плотная, а если, наоборот, хочется плотности — попробуйте псиллиум или навар льна. Понадобится 5 грамм псиллиума, или 10 мл аквафабы, или 10 мл хорошо уваренного навара льна. Добавьте ванилин или бурбонную ваниль и заменитель сахара: стевию, топинамбур или эритрол, если вы придерживаетесь кетодиеты. Еще я люблю добавлять в пасху гидролизированную малину и малиновое пюре, миндаль.
Готовую творожную массу положите в форму и оставьте еще часов на 8 — она должна уплотниться. Когда все готово, покройте глазурью из веганского белого шоколада и кокосового масла. Растапливаете 100 грамм шоколада, вводите 10–15 грамм кокосового масла и грамм 50 малинового пюре. Из чистого шоколада глазурь получится ломкая и твердая, а кокосовое масло его доведет до нужной консистенции. В итоге получится красивая и вкусная глазурь.
Панна-котта с манговым соусом в роли пасхальных яиц
Все делают визуализацию яиц из тофу, но это бородатая история. Гораздо интереснее сделать панна-котту с манговым соусом.
Панна-котту я бы сделала из кокосового молока. На 400 мл молока понадобится примерно 4–5 грамм агар-агара. Его обязательно нужно вскипятить, а потом уже вливать молоко — кокосовое молоко при кипячении может свернуться, а так агар-агар сразу начнет работать. Но лучше в качестве желирующего агента взять гелантик. У него приятнее текстура, менее ломкая.
Панна-котту залейте в бокалы от шампанского — получится узнаваемая форма, и уберите застывать в холодильник. Чтобы она легче вышла, окуните бокал в горячую воду. Потом сделайте ложкой выемку, положите манговое пюре, и получится яйцо с ярким желтком.
Нарядный салат — ролл «селедка под шубой»
В качестве праздничного салата предлагаю сделать что‑то вроде селедки под шубой, только в виде рулета.
Свеклу запеките на соли: берете противень, рассыпаете по нему толстым слоем крупную каменную соль, кладете свеклу и запекаете до готовности на 180 градусах. Так она получится максимально концентрированной. Параллельно сварите морковь и картофель.
Свеклу нужно нарезать на тонкие-тонкие лепестки экономкой. Если хорошо владеете ножом, можно попробовать нарезать вручную по миллиметру. Покройте циновку для сворачивания роллов пищевой пленкой и уложите по всей поверхности свекольные лепестки внахлест. На две трети площади положите начинку: тертый картофель, водоросли, яблоко, все прослоите постным майонезом и закрутите с того конца, где начинка.
Можно положить такой рулет на стол целиком или нарезать и уложить так, чтобы был виден красивый рисунок.
