Новый год — праздник, который отмечают практически все. И если с традиционными блюдами все довольно очевидно, то на вопрос, как создать веганский новогодний стол, ответить с ходу сложно. «Афиша Daily» разузнала рецепты праздничных блюд из растительных ингредиентов: водоросли под шубой, нарядные фаршированные перцы, новогодний брауни и другие.

Закуски и салаты

Веган-оливье

Максим Голосов

Бренд-шеф сети кулинарий и магазинов полезных продуктов «Город-сад»

Ингредиенты на 3–4 порции:

 — Отварной картофель — 270 г
 — Отварная морковь — 100 г
 — Огурцы соленые или свежие (по желанию) — 200 г
 — Тофу — 65 г
 — Вегетарианская вареная колбаса — 130 г
 — Горошек — 65 г
 — Веган-майонез — 160 г
 — Укроп — 4 г

Для веган-майонеза:

 — Миндальное молоко — 150 г
 — Дижонская горчица — 10 г
 — Столовый уксус — 4 г
 — Соль — 3 г
 — Оливковое масло — 60 г
 — Ксантовая камедь (это стабилизатор, добавлять опционально) — 2 г
 — Сироп топинамбура — 6 г

01

Все ингредиенты нарезать кубиками размером в один сантиметр.

02

Для майонеза все ингредиенты соединить и очень хорошо перемешать, тем самым довести до полной однородности.

03

Добавить майонез к овощам. Нарезать и добавить укроп. Тщательно перемешать салат.

Тартар авокадо-манго с икрой из водорослей

Егор Рудольский

Шеф-повар Touch of Matcha

Ингредиенты на 4 порции:

 — Авокадо — 300 г
 — Манго — 100 г
 — Икра из водорослей (веганская имитация красной икры) — 100 г
 — Свежий перец чили — 2 г
 — Оливковое масло — 30 г
 — Сок лайма — 5 г
 — Соль — 2 г
 — Черный перец — 1 г
 — Хлеб с семенами — 200 г 

Гуакамоле:

01

Авокадо очистить от кожуры и косточки, размять вилкой. Консистенцию можно подбирать по вкусу: можно оставить небольшие кусочки авокадо, а можно растереть до состояния пюре.

02

Перец чили нарезать мелким кубиком.

03

Смешать авокадо с чили, соком лайма, маслом, молотым черным перцем и солью.

Тартар:

01

Манго и авокадо очистить, нарезать кубиком шириной 1 см.

02

Кубики манго и авокадо смешать с гуакамоле, добавить оливковое масло и ложку икры из водорослей, а затем перемешать.

03

Смешать авокадо с чили, соком лайма, маслом, молотым черным перцем и солью.

Гренки:

01

Хлеб нарезать на треугольники и немного сбрызнуть оливковым маслом.

02

Подсушить в духовке при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

Сборка тартара:

01

В форму «кольцо» уложить тартар (формируем основу).

02

Сверху тартар украсить оставшейся икрой из водорослей и гренками.

Водоросли под шубой

Егор Рудольский

Шеф-повар Touch of Matcha

Ингредиенты на 4 порции:

 — Картофель — 200 г
 — Морковь — 100 г
 — Свекла — 100 г
 — Соль — 1 г
 — Асафетида (пряность) — 2 г
 — Молотый миндаль — 3 г

Для нори-цукудани (50 г):

 — Нори — 1 лист
 — Вода — 30 мл
 — Тамари или соевый соус — 15 мл
 — МицуканРисовый белый уксус, идеален для ароматизации риса и для маринования морепродуктов. — 5 мл

Для майонеза из кешью (50 г):

 — Орехи кешью — 20 г
 — Чили-перец — 2 г
 — Соус шрирача — 2 г
 — ТамариСоевый соус, в котором отсутствует пшеница, а цельные соевые бобы ферментируются в кедровых бочках 15 месяцев. или соевый соус — 5 г
 — Оливковое масло — 6 г
 — Питьевая вода — 15 мл

Майонез из кешью:

01

Кешью промыть и замочить в воде на 12 часов.

02

Поместить орехи в чашу блендера, добавить чили, оливковое масло, шрирачу, тамари или соевый соус.

03

Добавить воду, взбивая майонез блендером.

Для нори-цукудани:

01

Листья нори нарезать и поместить в воду в сотейник, а затем дать настояться 20 минут.

02

Переместить сотейник на плиту и варить на среднем огне до выпаривания воды.

03

Добавить мицукан и тамари, тушить, помешивая, до получения пастообразной массы.

04

Свеклу средних размеров вымыть, обернуть фольгой и запекать в духовке при температуре 180 градусов полтора часа.

05

Картофель и морковь очистить и отварить до готовности.

06

Собираем салат — выкладываем слоями, как в традиционной «шубе»:

Первый слой: 100 грамм картофеля нарезать мелким кубиком, смешать с нори-цукудани, присыпать асафетидой.
Второй слой: оставшиеся 100 грамм картофеля натереть на терке, уложить вторым слоем и посолить.
Третий слой: смазать майонезем из кешью.
Четвертый слой: посыпать натертой морковью.
Пятый слой: снова смазать майонезем из кешью.
Шестой слой: выложить тертую печеную свеклу и украсить салат крошкой миндального ореха.

Горячее

Пряный нут

Алена Андреасян

Концепт-шеф кафе «Без рецепта»

Ингредиенты:

 — Нут — 1 стакан
 — Лук-порей — ½ стакана
 — Томаты — 3 шт.
 — Сладкий перец — 1 шт.
 — Чеснок — 1–2 зубчика
 — Оливковое масло — 1 ч. л.
 — Лимонный сок — ½ ч. л.
 — Порошок карри — ¼ ч. л.
 — Соль — по вкусу

01

Залить нут водой комнатной температуры и замочить на 4–8 часов. По истечении времени — промыть нут, переложить в кастрюлю с водой и варить на среднем огне 40–60 минут.

02

Томаты и перец нарезать кубиками, а лук — кольцами. Зубчик чеснока раздавить и положить на разогретую с оливковым маслом сковородку. Обжарить чеснок до характерного запаха. Добавить на сковородку лук, томаты, перец и тушить овощи в течение 5 минут. Если понадобится жидкость — добавить 50–100 мл нутового отвара.

03

Достать из кастрюли нут и переложить к овощам. Добавить специи и тушить еще минуту.

04

Подавать блюдо с листьями свежего шпината, сбрызнутыми лимонным соком. Можно подавать как в горячем виде, так и в холодном.

Фаршированные перцы с соусом ромеско и тхиной

Владимир Чистяков

Шеф-повар ресторана Buro TSUM

Ингредиенты на 1 порцию:

 — Перец сладкий рамиро — 3 шт.

Для фарша:

 — Растительное мясо — 300 г
 — Микс зелени — мята, базилик, кинза — 100 г
 — Кумин (зира) молотый — 5 г
 — Оливковое масло — 20 мл
 — Копченая паприка — 5 г
 — Кориандр — 5 г

Для соуса ромеско (на несколько порций):

 — Чеснок — 40 г
 — Красный болгарский перец, запеченный и очищенный — 400 г
 — Томаты — 300 г
 — Фундук — 150 г
 — Соль — 10 г
 — Уксус винный — 30 мл
 — Паприка копченая — 8 г
 — Кунжутное масло — 160 мл
 — Оливковое масло — 140 мл

Для соуса тхина (на несколько порций):

 — Тхина — 100 г
 — Оливковое масло — 50 мл
 — Сок лимона — 5 мл
 — Шрирача — 10 г
 — Теплая вода — 50 мл

01

Духовку разогреть до 200 градусов. Перцы положить в форму и запечь в духовке до коричневого цвета, примерно 10 минут.

02

Переложить перцы в миску и закрыть пленкой. Оставить перцы на 10 минут. После — снять кожу и очистить от семечек.

03

Для фарша порубить зелень и измельчить растительное мясо, затем смешать с остальными ингредиентами. После — обжарить на сковороде.

04

Нафаршировать перцы и отправить в разогретую духовку на пять минут.

05

Для соуса ромеско пробить все ингредиенты в блендере до полной однородности.

06

Для соуса тхина взбить все ингредиенты венчиком.

07

На тарелку выложить 50 грамм соуса ромеско, затем перцы и сверху полить соусом из тхины и украсить зеленью.

Десерты

Кекс с сухофруктами

Владимир Чистяков

Шеф-повар ресторана Buro TSUM

Ингредиенты на один кекс:

 — Тыква — 150 г
 — Сироп топинамбура — 160 мл
 — Апельсиновый сок — 160 мл
 — Кокосовое масло — 40 г
 — Миндальная мука — 50 г
 — Разрыхлитель — 5 г
 — Рисовый уксус — 6 мл
 — Кукурузный крахмал — 46 г
 — Кокосовая мука — 46 г
 — Чернослив — 70 г
 — Цедра апельсина — 3 г
 — Молотый мускатный орех — 0,5 г
 — Розовая соль — 0,5 г

Для глазури:

— Какао-масло — 100 г
— Кокосовое молоко — 100 мл
— Сок лимона — 5 г

01

Почистить тыкву и натереть на крупной терке.

02

Добавить к тыкве сироп топинамбура, сок апельсина, уксус, соль, кокосовое масло. Перемешать.

03

Нарезать чернослив соломкой, добавить цедру апельсина и повторно перемешать получившуюся массу.

04

В отдельной емкости соединить муку, разрыхлитель, крахмал и мускатный орех. Перемешать со всеми остальными ингредиентами.

05

Смазать кокосовым маслом форму для запекания и выложить тесто. Отправить в разогретую духовку и выпекать при температуре 160 градусов 45–60 минут.

06

Для глазури соединить какао-масло, кокосовое молоко и лимонный сок, все хорошо перемешать. Готовый кекс остудить и смазать сверху получившейся массой.

Сыроедческий брауни

Максим Голосов

Бренд-шеф сети кулинарий и магазинов полезных продуктов «Город-сад»

Ингредиенты на 8 брауни:

Основа:

 — Замоченный кешью — 30 г
 — Очищенный миндаль — 30 г
 — Замоченный грецкий орех — 14 г
 — Финиковая паста — 70 г
 — Соль — 0,5 г
 — Кокосовая стружка — 24 г
 — Кокосовое масло — 5 г
 — Какао-порошок — 14 г

Мусс:

 — Замоченный кешью — 175 г
 — Кокосовое молоко — 175 г
 — Какао-порошок — 45 г
 — Сироп топинамбура — 35 г
 — Кокосовое масло — 27 г
 — Очищенные финики — 70 г

Украшение:

 — Кокосовая стружка — 1,5 г
 — Палочка для мороженого — 8 шт.

Готовим основу:

01

Замоченные орехи тщательно пробить в блендере с остальными ингредиентами.

02

Готовую массу разровнять на металлической форме и подморозить.

Готовим мусс:

01

Замоченные орехи и другие ингредиенты пробить в блендере.

02

Полученную массу немного подогреть в микроволновой печи или на водяной бане. Распределить ее на подготовленной основе и убрать в морозильную камеру до заморозки.

03

После заморозки нарезать на 8 треугольников («елочек»). Украсить десерты кокосовой стружкой и аккуратно вставить палочки.