В России кроме кулича на Пасху можно купить итальянский кекс панеттоне. Но едят ли его на праздник в самой Италии? Мы поговорили с уроженцем Анконы, шефом Уиллиамом Ламберти, и узнали, что такое традиционная итальянская пасхальная выпечка коломба и как ее готовить.

Уиллиам Ламберти

Ресторатор, бренд-шеф Sartoria Lamberti

Что такое коломба?

Коломба — или «Пасхальная голубка» (Colomba di pasqua) — визуально напоминает крест. Выпечку стали производить в Ломбардии в 30-е годы XX века, с тех же пор ее называют дочерью рождественского панеттоне. Итальянцы любят праздники: Пасха — второй после Рождества по значимости. В этот день столы накрывают особенно внимательно: в моей семье мариновали оливки, готовили ягненка с марципаном, мясо на гриле и обязательно кусочек коломба на десерт.

Чем отличается от панеттоне?

В России кроме кулича часто пекут панеттоне, который итальянцы готовят на Рождество. Думаю, в первую очередь это связано с более сдобным и сладким вкусом кекса. Панеттоне как продают в московских ресторанах, так и доставляют из Италии. С коломба несколько сложнее, но точно знаю, что ее можно купить в «Азбуке вкуса».

В традиционную коломба, в отличие от панеттоне, не кладут цукаты и изюм, а вместо глазури верхушку украшают сахарной посыпкой и орехами. В тесто добавляют натуральные дрожжи (опары), которые итальянские хозяйки берегут как зеницу ока. С обычными дрожжами, к слову, тоже получится отлично!

Ингредиенты

— Сливочное масло — 80 г 
— Мелкий изюм (по вкусу) — 70 г 
— Апельсин большой — 1 шт.
— Лимон большой — 1 шт.
— Стручок ванили — 1 шт.
— Яйцо — 3 шт.
— Мука пшеничная — 280 г 
— Сахарная пудра — щепотка

Для глазури
— Миндаль — 70 г
— Сахар — 50 г
— Кукурузный крахмал — 20 г

Для опары
— Молоко цельное –120 мл 
— Соль морская — щепотка
— Сахар — 80 г
— Дрожжи свежие — 15 г

Как готовить:

01

В теплое немного подсоленное молоко, добавьте 1 столовую ложку сахара и раскрошенные дрожжи, перемешайте. Оставьте на 10 минут. Пока молоко доходит до комнатной температуры, растопите сливочное масло и остудите.

02

Залейте изюм горячей водой на 10–15 минут, затем выложите на сито и обсушите. Снимите цедру с апельсина и лимона, выжмите из фруктов сок.

03

Достаньте семена из стручка ванили. Взбейте вилкой два яйца и один желток. Соедините с соком, цедрой, оставшимся сахаром, ванилью и немного посолите.

04

Просейте муку, сделайте углубление и влейте туда дрожжевую смесь. Добавьте яйца, растопленное масло и изюм. Вымесите и оставьте подниматься в теплом месте на 2 часа, затем вымесите еще раз.

05

Смажьте сливочным маслом форму, выложите тесто. Дайте настояться 30 минут. Выпекайте в духовке при 160 градусах 50–60 минут.

06

Для глазури измельчите в блендере 35 грамм миндаля с сахаром и крахмалом. Оставшийся от теста белок взбейте и смешайте с миндальной массой. Нанесите глазурь на кекс и сразу посыпьте крупно нарезанным оставшимся миндалем. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Готово!