Испанская тортилья из картофеля
Шеф-повар
«Тортилья — не только кукурузные лепешки из Южной Америки. Так называют и испанский картофельный омлет. Традиционное крестьянское блюдо из горных районов Наварры — дикого, но симпатичного региона Испании. В наше время — один из самых распространенных видов тапас, то есть испанских закусок. Блюдо можно есть горячим или охладить, разрезать на дольки и подавать хоть с анчоусами, хоть с сыром, хоть с хамоном. Обычно картофель жарят в большом количестве растительного масла, но я решила пойти другим путем: использовала меньше масла и добавила немного воды. Картофель выбирайте не сильно рассыпчатый, желательно молодой, спрашивайте сорта для жарки».
Ингредиенты на 6–8 порций
- Репчатый лук — 100 г
- Очищенный картофель — 500 г
- Оливковое масло — 3 столовые ложки
- Вода — 50 мл
- Яйца — 5 шт.
- Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Для приготовления понадобится сковорода с антипригарным покрытием диаметром 25 см и плоская тарелка чуть больше сковородки.
Нарежьте лук тонкими полукольцами и картофель дольками толщиной примерно 3 мм.
Разогрейте в сковороде 2,5 столовой ложки оливкового масла, добавьте лук, посолите и обжаривайте почти до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы лук стал прозрачным, но не золотистым.
Добавьте картофель и воду, еще раз посолите, перемешайте и закройте крышкой. Периодически помешивайте. Если картошка начнет сильно пригорать, уменьшите огонь и добавьте еще 1–2 ложки воды.
Взбейте яйца в глубокой емкости, немного посолите.
Когда картошка будет полностью готова, переложите содержимое сковороды в холодную яичную смесь, размешайте и закройте крышкой. Оставьте на 10 минут.
Еще раз разогрейте сковороду и смажьте ее оставшимся маслом.
Снова размешайте яично-картофельную смесь и жарьте на среднем огне, пока низ тортильи не станет коричнево-карамельным, а самый верх не останется слегка сыроватым и жидким.
Накройте сковороду тарелкой и уверенно переверните тортилью. Аккуратно сдвиньте омлет с тарелки сырой стороной вниз и готовьте еще 5 минут на среднем огне, проверяя, чтобы блюдо не пригорело.
Повторите манипуляцию с тарелкой и подайте тортилью на стол. Можно посыпать зеленью или копченой паприкой.
Картофельный хумус
Шеф-повар Gentle
«Картофельный хумус мы готовим как альтернативу традиционному. Cпособ приготовления так же прост, как и у пюре. Кроме картошки, добавляем масло и пасту из кунжута и сливки, которые отлично дополняют вкус блюда».
Ингредиенты на 2 порции
- Картофель — 250 г
- Сливки 22%-ные — 50 мл
- Тхина (кунжутная паста) — 20 г
- Кунжутное масло — 20 мл
- Сливочное масло — 15 г
- Растительное масло — 30 мл
- Репчатый лук — 100 г
- Соль — 5 г
Очистите картофель и поставьте вариться на медленном огне до полной готовности.
Мелко нарежьте лук, обжарьте на слабом огне до мягкости. После этого измельчите его в блендере до состояния пюре.
Отваренный картофель протрите через сито или разомните до состояния пюре.
Доведите сливки до кипения.
В готовое картофельное пюре добавьте тхину, кунжутное масло, луковое пюре, сливочное масло, горячие сливки и соль. Тщательно все перемешайте до однородной консистенции и дайте остыть.
Ньокки из картофеля
Шеф-повар ресторана Loro
«Ньокки — традиционное блюдо итальянской кухни. Его аналог в странах СНГ — ленивые вареники. Дома их можно сделать сразу впрок, часть заморозить и готовить при необходимости за 5 минут для быстрого завтрака, обеда или ужина».
Ингредиенты на 2 порции
Для ньокки:
- Картофель — 220 г
- Кукурузный крахмал — 24 г
- Яйцо — 0,5 шт.
- Соль — 1 г
- Пармезан — 20 г
- Мускатный орех — 1 г
Для соуса:
- Сливочное масло — 80 г
- Вода — 200 мл
- Лимонный сок — 10 мл
- Пармезан — 20 г
Для укропного масла:
- Укроп — 50 г
- Масло виноградной косточки — 100 мл
Для украшения:
- Черная, щучья или красная икра — 20 г
- Укроп — 4 г
Сделайте укропное масло. Оторвите листья укропа от стебля и разогрейте масло виноградной косточки до 90 градусов, воспользовавшись термометром. Положите укроп и масло в блендер и на максимальной скорости измельчите до однородной массы. После этого пропустите полученную смесь через сито для отделения мелких частиц от масла.
Для ньокки картофель предварительно проткните ножом в нескольких местах и запеките в кожуре в духовке до готовности. После разрежьте его пополам, извлеките ложкой мякоть и протрите через сито.
Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте до однородной массы. Отрежьте небольшой кусок полученного теста и раскатайте его в тонкий жгут толщиной 7 мм. Нарежьте на кусочки по 1 см.
Вскипятите воду и варите ньокки в подсоленной воде, пока они не всплывут.
Для соуса: масло, воду и лимонный сок доведите до кипения и варите до густоты. Добавьте в соус готовые ньокки, пармезан, быстро все перемешайте и выложите на тарелки. Сверху блюдо можно украсить икрой, несколькими каплями укропного масла и листьями укропа.
Картофельные суши
Шеф-повар ресторана Alice
«Я предлагаю посмотреть на суши иначе и приготовить их с картофелем вместо риса. Картофельная основа такая же, как в перуанском блюде кауза, в котором слоями укладывают картофельное пюре с соком лайма и начинку. Экспериментировать с этой основной можно как душе угодно. Все требуемые редкие ингредиенты можно купить в магазинах азиатских продуктов, например в супермаркете „Азия“. Рецепт не простой, но зато результат точно удивит!»
Ингредиенты на 8–10 порций
Для каузы:
- Картофель очищенный — 450 г
- Бульон даси — 500 мл
- Бульон кацуо-даси — 200 мл (или 700 мл легкого рыбного бульона)
- Лимон — 15 г
- Розмарин — 5 г
- Оливковое масло — 80 мл
- Специи шичими — 1 г
- Соевый соус — 5 мл
Для бульона даси:
- Водоросли комбу — 35 г
- Вода — 1000 мл
Для бульона кацуо-даси:
- Бульон даси — 200 мл
- Стружка тунца бонито — 10 г
Для суши:
- Листы нори — 5 шт.
- Тунец, лосось или икра — 100–120 г
- Японский майонез (можно заменить обычным) — 50 г
Для маринада для рыбы:
- Соевый соус — 100 мл
- Сок лайма — 100 мл
- Масло виноградной косточки — 100 мл
Сначала нужно сварить бульоны. Для даси сделайте ножницами разрезы по всему периметру водорослей. Погрузите их в воду комнатной температуры и настаивайте 2 часа. Затем поставьте на медленный огонь и варите при температуре 80 градусов 1 час.
Для кацуо даси соедините бульон даси и стружку тунца, поставьте на медленный огонь и варите 30 минут.
Для каузы заверните лимон и розмарин в марлю и завяжите.
Нарежьте картофель кубиками. Положите его в холодную смесь бульонов, добавьте мешочек с лимоном и розмарином и варите 40 минут.
Протрите без бульона через сито, добавьте оливковое масло и шичими. Постепенно добавляйте бульон и перемешивайте, доведите до консистенции очень густого пюре. Дайте остыть.
Рыбу нарежьте тонкими слайсами. Смешайте сок лайма и соевый соус, добавьте масло виноградной косточки. Положите в эту смесь рыбу на 10–15 минут.
Нарежьте нори полосками шириной примерно 5 см.
Отщипните часть холодной каузы и сформируйте основу суши. Добавьте сверху каплю японского майонеза, выложите на нори и накройте рыбой или икрой. Повторите действие с остальными суши.
Картофельный гратен
Шеф-повар ресторанов Wine & Crab
«Картофельный гратен можно подавать как самостоятельное блюдо или в паре с тартаром из говядины или икрой щуки и сметаной, если вы не едите мясо. Так блюдо будет сытнее, а вкус ярче».
Ингредиенты на 6–8 порций
- Картофель — 2 кг
- Сливки 33%-ные — 340 мл
- Сыр пекорино (или другой твердый) — 100 г
- Соль — 3 г
- Перец — 2 г
Почистите картофель и нарежьте тонкими лепестками толщиной 1–2 мм на слайсере или ножом.
Вскипятите воду и опустите в нее нарезанный картофель, доведите до кипения и достаньте его через минуту.
Натрите сыр на мелкой терке.
Дно прямоугольной формы (примерно 10×20 см) застелите пергаментом и выложите слои картофеля, периодически поливая сливками и посыпая сыром. Не забывайте солить и перчить. Повторяйте действие, пока не закончится картофель.
Поставьте форму в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Затем остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник. При подаче отрежьте кусок нужного размера и обжарьте на растительном масле.
