Шеф-повар ресторана D.O.M. (Сочи)
«Когда мы разрабатывали меню завтраков, захотелось сделать что‑то из локальных продуктов. Груша в вине — классическое и известное блюдо, для завтраков оно подходило отлично: в Сочи растут груши, в Крыму и Краснодарском крае делают вино. Сначала мы попробовали приготовить блюдо с местными грушами, но оказалось, что они недостаточно стабильны. Пришлось взять груши сорта „конференц“. Остальные продукты мы стараемся брать у местных производителей.
Мы готовим на низкой температуре в вакууме с вином и пряностями. Груша томится в собственном соку и остается сладкой и насыщенной. Подаем мы ее с блином, сметаной и вареньем. Мы варенье готовим сами из того, что дает земля сочинская. Это может быть инжир, вишня, персики или ассорти из ягод.
Еще лучше будет, если сверху посыпать грушу кондитерским кранчем. Но главное, чтобы груша пропиталась вином».
Ингредиенты
— Груша — 150 г или 1 груша сорта «конференц»
— Сахар — 70 г
— Красное сухое вино — 100 мл
— Молотая корица — 2 г
— Анис — 3 г
— Гвоздика — 2 г
Для подачи
— Блин — 1 шт.
— Сметана
— Варенье
— Кондитерский кранч
Налейте в кастрюлю воду и оставьте нагреваться.
Очистите грушу, положите в термостойкий пакет. Залейте вином и добавьте сахар и пряности.
Когда вода закипит, прищепите пакет к краю кастрюли. Вода «обнимет» грушу, вакуум получится естественным путем. Готовьте на медленном огне 30 минут.
За те полчаса, пока груша готовится, приготовьте блины по любимому рецепту.
Положите на тарелку блин, на него — грушу, добавьте хорошей жирной сметаны и варенья.
Если термостойкого пакета нет
«Есть два способа повторить этот рецепт дома. Первый — с вакуумом, понадобится термостойкий пакет. Если такого нет, возьмите сотейник, положите в него сразу три груши, залейте 0,5 литра вина и готовьте под крышкой. Получится, правда, чуть дольше: лучше оставить груши еще минут на 15 отдохнуть, чтобы они с вином точно поженились. Эффект будет такой же, как в вакууме. Оставшийся „глинтвейн“ потом можно выпить».